青海尕面片

周禮

提到青海，大家可能會(huì)不由自主地想起青海湖、塔爾寺和昆侖山，因?yàn)檫@些都是青海最著名的景點(diǎn)。其實(shí)，青海除了美麗的大草原和湖光山色外，還有一道頗具地方特色的美食——尕面片。

尕面片是青海的一道傳統(tǒng)美食，也是青海人最愛(ài)吃的一道家常面食，與華北地區(qū)的揪面片十分相似，只是做法和口味上略有不同。尕是當(dāng)?shù)氐囊环N方言，即小之意，也含有可愛(ài)的成分，故尕面片就是小面片，也稱面片子。

說(shuō)起尕面片的由來(lái)，還有一段悠久的歷史。自古以來(lái)，青海地區(qū)幅員遼闊、地廣人稀、山高路遠(yuǎn)，交通十分不便。過(guò)去，青海地區(qū)的各族人民之間相互往來(lái)，需要穿過(guò)農(nóng)牧區(qū)，走很長(zhǎng)時(shí)間的路，一個(gè)來(lái)回最少要2～3天，有時(shí)甚至需要4～5天的時(shí)間，但中途卻鮮有旅店和餐館。為了解決住宿和溫飽問(wèn)題，人們不得不帶上帳篷和炊具，等到日落西山，擇一塊空地，扎起帳篷，支起銅鍋，生火做飯。因?yàn)槭情L(zhǎng)途跋涉，人們不可能把案板、搟面杖和菜刀等炊具都帶上，只帶有鍋（或者盆）、碗、筷子這些必需品。所以，也只能做些簡(jiǎn)單的食物。于是，聰明的青海人創(chuàng)造了尕面片。他們將面粉放入碗中，用冷水?dāng)嚢瑁蟪砷L(zhǎng)條形，稱作“面基基”；然后，將其壓平、拉長(zhǎng)，再捏扁，揪成一小片一小片的，邊揪邊往鍋里丟。不一會(huì)兒工夫，一碗香噴噴的尕面片就煮好了。食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，策馬揚(yáng)鞭，繼續(xù)趕路。

后來(lái)，隨著人們生活水平的提高，尕面片不再是素食，一些牧民開(kāi)始在其中加入羊肉等輔料，這就形成了青海地區(qū)著名的“三石一鍋羊肉尕面片”。由于操作簡(jiǎn)單、省時(shí)省事、配料簡(jiǎn)單，又兼有野炊之樂(lè)，尕面片深受牧民的喜愛(ài)，一時(shí)之間廣為流傳，遂成為一道家喻戶曉的美食。在西北一帶，無(wú)論男女老少，幾乎人人都做得一手好面片。

美味尕面片的家常做法：將調(diào)和稍軟的面分割，揉成圓條狀，壓扁；盤子里刷油，將面條擺放在盤子里，用濕毛巾或塑料覆蓋十幾分鐘等待醒發(fā)；鍋里加少許油，放入蔥花炒香，加白蘿卜炒一會(huì)兒后加水，大火燒開(kāi)；加入木耳、杏鮑菇等，加適量的鹽；取一片面片，用兩手的拇指、食指、中指自前往后壓過(guò)，拉長(zhǎng)，開(kāi)始揪面片，下到鍋里；面下到一半后，根據(jù)個(gè)人口味加西紅柿、西蘭花和青椒等，加點(diǎn)兒蠔油；繼續(xù)揪面片，下完后蓋上蓋子，開(kāi)鍋再煮一會(huì)兒即好。

根據(jù)形狀、配料和烹飪方法的不同，面片也有不同的叫法：纖小玲瓏、既薄又小的叫“指甲皮兒面片”或“雀兒舌頭”；與蘑菇混合一起煮的，叫“蘑菇面片”；用炸醬拌吃不帶湯的，叫“燴面片”；與牛羊肉、粉絲、蔬菜混炒的，叫“炒面片”；而在農(nóng)村，用菜瓜混煮的，則叫“菜瓜面片”。

好的面片，潔白如玉，大小均勻，厚薄適宜，筋道十足。每逢重要節(jié)日，一家人團(tuán)聚在一起，圍爐而站，手持面團(tuán)，雙手翻轉(zhuǎn)，揉、捏、搓、拉、揪，只見(jiàn)塊塊面片如秋天的落葉一般飛入鍋中。大家有說(shuō)有笑，其樂(lè)融融，充滿了溫情，充滿了詩(shī)情畫(huà)意。此刻，尕面片不再是尕面片，而是絲絲縷縷的愛(ài)。

關(guān)于尕面片，民間還有不少的習(xí)俗。在青海一些地方，當(dāng)男方向女方提親時(shí)，如果女方做了一碗尕面片，那么，男方就不用再開(kāi)口了，因?yàn)檫@是委婉拒絕的意思；如果女方做了一碗長(zhǎng)長(zhǎng)的拉面，那就表示沒(méi)有任何意見(jiàn)，只等擇日迎娶。此外，青海人還有揪面片送行的習(xí)慣。據(jù)說(shuō)，吃了親朋好友做的尕面片，就能事事如意，馬到成功。