高校食堂管理的食品安全問題分析及對策探究

■應(yīng)玉華/廣州工商學(xué)院

現(xiàn)如今我國的社會經(jīng)濟發(fā)展依舊處于前進(jìn)狀態(tài)，人們平時的衣食住行種類獲得了極大豐富，尤其是“食”這一領(lǐng)域。但是人們必須要注意到，食品安全問題已經(jīng)成為不可忽視的社會性問題，尤其是近些年來，食品安全事故頻繁發(fā)生，嚴(yán)重威脅了人們的生命安全。當(dāng)前我國高校依舊在進(jìn)行擴招，傳統(tǒng)的高校食堂管理模式已經(jīng)不能滿足眾多高校學(xué)生的需求，因此很多高校決定改變管理策略，使用外包模式來進(jìn)行后勤和餐飲活動。雖然策略的改變使得高校食堂餐飲服務(wù)有了更高的質(zhì)量，但是食品安全問題也接踵而至。

一、高校食堂管理的食品安全問題的重要性

高校承擔(dān)著傳授學(xué)生們先進(jìn)的文化知識的義務(wù)，幫助學(xué)生們努力學(xué)習(xí)，成為未來建設(shè)國家的棟梁之材，因此高校必須保證學(xué)生們的身體健康。“人是鐵、飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，如果沒有高質(zhì)量的餐飲進(jìn)行保駕護(hù)航，那么高校學(xué)生群體的學(xué)習(xí)活動將無法正常開展，因此，對高校食堂的管理，是高校日常工作之中的重點。高校食堂不僅要為學(xué)生們提供可口的飯菜，還要保證提供給學(xué)生們的飯菜的安全和健康，以及食堂整體環(huán)境的清潔。中國的穩(wěn)定取決于高校的穩(wěn)定，高校的穩(wěn)定取決于后勤的穩(wěn)定，而后勤的穩(wěn)定取決于食堂的穩(wěn)定，這個道理和經(jīng)濟基礎(chǔ)與上層建筑的道理相同，如果高校食堂內(nèi)部出現(xiàn)食品安全問題，必然會直接對整個高校的穩(wěn)定產(chǎn)生負(fù)面影響，在社會層面的影響也會是消極的，所以高校食堂管理必須要注重食品安全問題這一環(huán)。

二、導(dǎo)致高校食品問題出現(xiàn)的諸多因素

(一)高校食堂管理層面出現(xiàn)問題

我國絕大部分高校已經(jīng)開展后勤體制改革，雖然在一定程度上促進(jìn)了高校的發(fā)展，但是也產(chǎn)生了一些不利的影響。高校雖然得到改革，但是高校食堂沒有跟著改革，管理模式依舊陳舊老套，導(dǎo)致高校食堂直接受到負(fù)面影響，食堂內(nèi)部員工的工資得不到上升，福利待遇也沒有其他部門優(yōu)越，而且食堂員工的工作任務(wù)相對繁重，導(dǎo)致食堂內(nèi)部的員工缺失工作方面的積極性。

當(dāng)前我國高校的食堂以承包制度為主，承包商通常會出現(xiàn)頻繁更換的情況，衛(wèi)生機構(gòu)在面對頻繁更換的承包商的時候，會出現(xiàn)衛(wèi)生相關(guān)方面的監(jiān)督缺失的情況。并且辦理衛(wèi)生許可證的過程雖然很繁瑣，要經(jīng)過很多程序，但是當(dāng)衛(wèi)生許可證下發(fā)一后，缺乏事后跟進(jìn)的衛(wèi)生安全管理監(jiān)督工作。不僅如此，相關(guān)監(jiān)管部門出現(xiàn)職能交叉、工作界限模糊的情況，在無形中埋下了高校食品安全的隱患。

部分高校對食堂的社會化工作，缺乏高瞻遠(yuǎn)矚的認(rèn)識，通常會采取與發(fā)展措施相悖的工作程序，高校內(nèi)部相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人缺乏對實際情況的了解，在工作中脫離實際情況，在定位方面沒有擺脫自身狹隘的思維，對社會化的內(nèi)涵相關(guān)領(lǐng)悟不到位，同時在思想方面固步自封，故意避免變革的出現(xiàn)。

(二)高校食堂工作人員素質(zhì)有待提升

高校食堂的相關(guān)工作人員，和高校內(nèi)其他部門的員工相比，門檻比較低，直接導(dǎo)致食堂員工的素質(zhì)低下。而且高校食堂的工作強度較大，導(dǎo)致人員方面的變動頻繁出現(xiàn)，直接導(dǎo)致高校食堂的員工隊伍素質(zhì)參差不齊，相關(guān)管理人員的管理工作，也存在一定的難度。

高校食堂的工作模式以及工作內(nèi)容，有著明顯的重復(fù)性和機械性的特征，長期工作的員工必然會喪失工作積極性，而且會因為工作的不斷重復(fù)，而滋生出厭倦情緒，導(dǎo)致員工的更換比較頻繁。高校食堂人力資源管理部門為了應(yīng)對員工流失現(xiàn)象，必然會經(jīng)常招聘新員工，但是新員工上崗之前往往沒有任何培訓(xùn)，導(dǎo)致新員工缺失對食品安全問題的認(rèn)識。

古人云“病從口入”，因此食品安全問題必須予以重視，然而很多食堂的員工缺失衛(wèi)生意識，沒有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，在工作中會出現(xiàn)食物污染現(xiàn)象，嚴(yán)重者會導(dǎo)致學(xué)生食物中毒。還有一部分高校為了節(jié)省成本，將“臨時工”安排在食堂內(nèi)部，而這些“臨時工”通常沒有任何餐飲工作方面的經(jīng)驗，導(dǎo)致不衛(wèi)生、不健康的操作頻繁出現(xiàn)，食品安全問題在高校食堂屢次發(fā)生。

(三)高校食堂缺失有力制度進(jìn)行約束

部分高校沒有出臺完善的食堂管理制度，因此在窗口招標(biāo)資質(zhì)審核上方面并不嚴(yán)謹(jǐn)，導(dǎo)致一些不符合資質(zhì)條件的商家進(jìn)入高校食堂，這些商家為了追求利潤，只會在剛開始的時候認(rèn)真工作，久而久之問題就會浮出水面。采購環(huán)節(jié)的相關(guān)管理制度不完善，在購入食品的時候，高校方面沒有嚴(yán)格把關(guān)，甚至完全不重視食品的質(zhì)量，不能正確認(rèn)識到與供貨商的買賣關(guān)系，出現(xiàn)問題的時候，自然不能得到及時的解決。

高校食堂倉庫的管理水平落后，依舊沿用陳舊的管理體制，沒有將現(xiàn)代化的管理軟件引進(jìn)，管理制度和管理方式不健全。除此之外，倉庫負(fù)責(zé)人員缺乏責(zé)任心，由于保管不當(dāng)和記錄不健全，導(dǎo)致原材料的庫存出現(xiàn)問題，增加管理成本和資源浪費。在生產(chǎn)過程中，缺少健全的流程制度，生產(chǎn)混亂時有發(fā)生，質(zhì)量不能達(dá)到要求，對于材料不能物盡其用，造成無法核算成本。監(jiān)督檢查環(huán)節(jié)不到位，沒有相應(yīng)的問責(zé)機制來應(yīng)對出現(xiàn)的問題。

三、高校食堂管理的食品安全問題相關(guān)對策

(一)將食品安全責(zé)任落實到所有員工

近幾年我國各個高校招生源數(shù)量增大，因此高校食堂必須接納更多的學(xué)生就餐，高校學(xué)生群體也對高校食堂提出了更高的要求，給食堂安全管理方面增加了無形的壓力。高校食堂管理工作在進(jìn)行過程中，需要事無巨細(xì)地開展，做好內(nèi)部公共區(qū)域的分工，將責(zé)任落實到所有人，獎罰分明，明確按照規(guī)章制度執(zhí)行。

(二)采取內(nèi)部競爭與監(jiān)督相關(guān)機制

承包經(jīng)營商戶的資格審核必須嚴(yán)格，零容忍出現(xiàn)的食品安全問題，如果商戶出現(xiàn)食品安全問題，必須取消其經(jīng)營資格。采取每天檢查、不定期抽查以及突擊全面檢查的方式，杜絕任何安全事故的發(fā)生。所有承包商必須簽訂安全責(zé)任書，建立定期的末尾淘汰機制，淘汰掉屢教不改、嚴(yán)重不按照規(guī)定執(zhí)行的經(jīng)營者，做到寧缺毋濫，真正保障高校食堂的食品安全工作。

(三)重視食堂食品原料采購相關(guān)環(huán)節(jié)

嚴(yán)格控制食品原料的采購管理以及儲存環(huán)節(jié)，利用招標(biāo)的形式，對資質(zhì)合格的供貨商進(jìn)行確認(rèn)，確保食品進(jìn)貨渠道的正規(guī)與可靠。專門安排工作人員對食品的質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，必須遵守進(jìn)貨索證制度以及驗收制度，同時對供貨商開展不定期的考核，如果發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量出現(xiàn)問題，不能瞞報漏報，必須及時向上級進(jìn)行反饋。食材進(jìn)貨后，更要保證食材的保管存放的安全，明確儲存辦法，做好分類存放，定期檢查，注意食品食用均在有效期內(nèi)，每一項操作都是按照規(guī)定在執(zhí)行，相關(guān)責(zé)任人做好監(jiān)督工作。

(四)在食堂人力資源方面下足功夫

工作和管理相關(guān)程序開展，離不開資源的支持。在招聘員工的時候，采取市場化的機制，在招聘有著技術(shù)難度的工種，例如食堂經(jīng)理的時候，必須提高門檻。不斷對管理者、廚師等員工進(jìn)行培訓(xùn)，采取“能者上，庸者下”的公平發(fā)展制度，采取完善科學(xué)的用人機制，真正留下有能力的人。

高校食堂出現(xiàn)員工流失的一個重要原因，就是高校食堂員工的工資待遇偏低。高校應(yīng)當(dāng)提升食堂員工的工資待遇，并且為員工繳納社會保險，營造溫馨的工作氛圍，如果員工的生活出現(xiàn)困難，應(yīng)努力為員工解決。對于剛剛招聘到的新員工，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，員工在上崗之前必須針對培訓(xùn)內(nèi)容開展考核，考核未通過的員工不能正式上崗，并且不斷幫助新員工熟悉自身崗位的職責(zé)。

(五)不斷完善食堂內(nèi)部的衛(wèi)生設(shè)備

高校必須投入關(guān)于食堂硬件設(shè)施的資金，淘汰食堂內(nèi)部的陳舊設(shè)施，對食堂操作間進(jìn)行合理規(guī)劃，保障食堂內(nèi)部的空氣流通，避免異味、霉?fàn)€現(xiàn)象的發(fā)生。食堂內(nèi)部必須對灰塵、蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物質(zhì)以及生物進(jìn)行防控，保證食堂內(nèi)部尤其是儲藏食品的倉庫干凈整潔，從源頭避免食品安全事件的隱患出現(xiàn)。必須及時處理食堂內(nèi)部的廢棄物，并保持食堂內(nèi)所有設(shè)施的擺放整齊劃一。高校應(yīng)購入現(xiàn)代化的食堂設(shè)施，例如冰柜、消毒柜、大型洗碗機等。

(六)構(gòu)建并出臺嚴(yán)格的食品質(zhì)量體系

高校食堂的飯菜必須要達(dá)到質(zhì)量要求的標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)章制度的要求進(jìn)行嚴(yán)格的原料配比，合理控制每種食材的主輔料種類以及用量，以及在烹飪過程中控制手法、油溫、火候等操作，避免個別食材因操作不當(dāng)而產(chǎn)生有害物質(zhì)。在操作過程中，員工必須佩戴防護(hù)工具，例如口罩和手套等，幫助員工養(yǎng)成衛(wèi)生操作的良好工作習(xí)慣。

有句話說得好，安全是1，其他因素只是安全后面跟著的0，如果1得不到保障，后面的0自然也毫無用處。高校食堂必須要注重食品安全相關(guān)工作，將食品安全工作落實到位，以國家相關(guān)規(guī)章制度作為指導(dǎo)思想，按照科學(xué)的步驟布置相關(guān)工作，同時注重員工的反饋，以及監(jiān)督員工的工作行為，從而使高校的長遠(yuǎn)發(fā)展得到有效保障。

四、結(jié)語

綜上所述，“國以民為本，民以食為天”，人們的日常生活離不開對食品的需求，如果沒有食品人們將無法繼續(xù)生存。我國的食品安全問題，一直是人們密切關(guān)注的重點問題，尤其是我國高校的食品安全問題，長期以來被廣泛關(guān)注。我國各個高校必須行動起來，真正重視對高校內(nèi)部食堂的相關(guān)管理工作，采取多種措施，將食品安全問題扼殺在搖籃之中，從而保障高校學(xué)生群體的身體健康，幫助高校學(xué)生成長為真正的人才。