無味之味，乃是至味

廣東的荔枝菌是美味的珍饈，因?yàn)闀r令的關(guān)系，只在荔枝節(jié)這幾天有。荔枝菌只能是野生的，一年只有一個月左右的時間可以尋獲到，所以特別珍貴，能有幸遇到算是我的緣分了。有一次親戚邀我去吃荔枝菌，對美味好奇的我絕不會錯過這個機(jī)會，于是坐動車趕到廣州，再驅(qū)車去增城。因親戚提前預(yù)約了，農(nóng)家院的老板早就花大價錢從農(nóng)民手里收來了荔枝菌。在農(nóng)家院里，一個不銹鋼的大條盤里盛滿了傳說中的荔枝菌。初品，對我這個來自湖北口味重的人來說，真的沒什么太大的驚喜，只是覺得荔枝菌吃起來脆嫩，自然的、淡黃色的湯汁喝起來很清鮮，配上有滋有味的干燒走地鴨吃倒是很搭。荔枝菌的湯汁充滿了菇菌的鮮味，喝一口齒頰留香，而清蒸之后的荔枝菌也非常爽口，咬一口，帶著清脆聲，你可以充分感受到菌心的那份清甜。親戚連說幾次湯好喝，喜歡湯泡飯的我一連來了好幾碗，覺得也還行。

好多時候，人們吃過美味可能出門就忘記了，因?yàn)橐苍S還有下一個美味在等待。然而奇怪的是，當(dāng)我離開了農(nóng)家小院，回味荔枝菌的味道時，竟然無法忘懷那淡而無味的味道。這如曇花一現(xiàn)的美味，我終于有幸品嘗到了它的滋味。真是與菌（君）相逢，又不得不相忘于江湖。

當(dāng)年乾隆皇帝下江南，久慕西湖龍井之名，特來杭州品飲此茶。待茶農(nóng)泡好，乾隆初啜幾口，竟沒能品出個中滋味，失望之際在紙上寫了4個字：“淡而無味?！苯又?，又喝了幾口，才面露喜色。細(xì)看茶湯里面，湯色碧綠，茶芽直立，甚是好看。多次品飲之下，回味甘甜，唇齒留香，于是又寫下：“無味之味，乃是至味?！边@里的無味顯然不是沒有味道，而是指平淡之味。

平淡就是“無味之味”的全部含義嗎？

老子認(rèn)為：“為無為，事無事，味無味?！笔ト四芎献匀恢?，所以能“為無為”而又“無所不為”?！笆聼o事”是說世間的一切事物，都有它的自然客觀規(guī)律;“味無味”，世間萬物皆有味，但味有真?zhèn)?、濃淡之別。圣人以“道”為味，“道味”者，以淡泊清純?yōu)槲??！暗牢丁辈荒芫捉溃谛闹蓄I(lǐng)會品嘗?？磥砝献邮怯玫鵁o味來形容圣人淡泊清純的“道味”。

以生活中的常情去比喻，就像人要知味，必須首先從嘗無味開始，把無味當(dāng)作味，這就是“味無味”。

道是一種無味之味，而無味之味卻是一種至味?！暗馈笔亲钫鎸?shí)、最美的境界，無味之味就是最美的味道，這也說得通。

無味之味乃至味，很有老子“大音希聲，大象無形，大智若愚”的意味。就像京劇高潮的停唱，話劇高潮的靜默，西湖龍井的淡而無味，其實(shí)都是無味之味的闡釋和注腳。也如同我們聽一曲古琴彈奏時，一個樂句與另一個樂句之間幾乎稀不可聞的“余音”，似有還無。這種處在感官邊緣的滋味，最是精微纖細(xì)，淡得幾乎無味，卻總讓人意猶未盡，不用心領(lǐng)會是嘗不到的。此時說的“淡”并不是表面上所說的味的單薄，而是一種飽滿的韻味。這種感覺，如孔子云：“質(zhì)有余者，不受飾也。”從有色上升到無色，從有味升華為無味，從而使樸素的本色味道成為至美。而淡，正是貫徹始終的一抹滋味，讀懂了淡，也就理解了無味之味。

我常問別人：愛是什么味道？似乎什么味道都不能較好地詮釋愛的高尚和偉大，好像唯有用“無味之味”的飽滿韻味解釋愛的味道，才讓人釋懷。

我們都有這樣的體驗(yàn)：不論什么佳肴美味，不要說天天吃，就是連續(xù)多餐，也會膩的，這是味覺的疲勞所致。然而白菜我們卻百吃不厭，這是什么原因呢？細(xì)細(xì)考量，可能無非就是一個“淡”字吧。白菜之淡，淡得單純。也許，這正是白菜最寶貴的品格。也難怪齊白石對大白菜贊許有加。

古人說“大味必淡”，也是指“淡”本身沒有什么味道，卻是一切滋味的本原。五味之始，以淡為本。這種本味，可以同一切味相謀、相濟(jì)，而不相侵、相擾。它平淡無奇，不自命不凡;它平易近人，不巧言令色。大味必淡，也是一種品質(zhì)的體現(xiàn)吧。

江浙人喜甜，川湘人喜辣，山西人愛酸，天南地北，口味各異。不同地域的菜，我都愛吃一點(diǎn)，然而絕不能多吃。我曾多次去往杭州，甜食也是我的最愛，但頓頓甜食下來，還是吃不過3天。至極、過分的味道會令人口傷，反而不如平淡之味能使人持久不厭。

平淡之味并不是庸俗，茶湯不苦不澀、不張不抑，這種味道的調(diào)和，恰恰與平淡之味不謀而合。就像我們說簡約而不簡單一樣，平淡是有內(nèi)涵的平淡，更是一種韻味的呈現(xiàn)。古人很懂得淡的道理，比如“君子之交淡如水”。

無味之味是一種平淡卻飽滿的韻味，古人將平淡的味道引申到味道的淡泊，進(jìn)而上升到“味之道”的高度。老子也借用味道來解釋他的道，理解了味道的平淡和淡泊的感受，也就不難理解老子的“道”了。

食材尋蹤

荔枝菌，素有嶺南菌王的美譽(yù)。一般長在荔枝林的白蟻窩上，白蟻吞食菌絲，從中獲取養(yǎng)分，而它的分泌物也能滋養(yǎng)菌，助其生長，再加上酸性土壤環(huán)境、合適的溫度和濕度形成了二者獨(dú)特的共生現(xiàn)象。

荔枝菌只能是野生的。一年只有一個月左右的時間可以尋獲到，所以特別珍貴。一柄肥壯的荔枝菌，略呈紡紗綞形狀，一般十來厘米，菌尖似一把收緊的小雨傘，這種待放狀態(tài)的菌是最好、最鮮美的。

荔枝菌來之不易，處理起來也要特別小心。新鮮的荔枝菌因?yàn)槠仆炼觯蠖紟е?，而洗的時候不可以用硬物刷洗，因?yàn)檫@樣很容易破壞菌體。

當(dāng)?shù)卮迕褚话愣紩醚浪⑤p輕地清走菌上面的泥土。清潔之后的荔枝菌潔白可愛，這個時候就要馬上拿去煮了。

荔枝菌的吃法最講究一個“鮮”字，所以做法和搭配往往越簡單越好。

當(dāng)?shù)厝酥罄笾鷾?，最傳統(tǒng)的做法是一點(diǎn)肉都不放，或是清蒸。荔枝菌味道鮮美，用來搭配其他蔬菜肉類也別具風(fēng)味。

（摘自華中科技大學(xué)出版社《吃的智慧：食亦有知味猶長》??? 作者：李繼強(qiáng)）