武夷巖茶感官品質(zhì)的審評(píng)

蔡景雯

（武夷山市質(zhì)量計(jì)量檢測(cè)所，福建武夷山 354300）

武夷巖茶產(chǎn)品應(yīng)潔凈，不著色，不得混有異種植物，不含有非茶類物質(zhì)，無異味，無異臭，無霉變，各類產(chǎn)品還應(yīng)符合相應(yīng)的感官品質(zhì)[1]。武夷巖茶感官品質(zhì)審評(píng)由具備評(píng)茶員資格證書的人員進(jìn)行審評(píng)，對(duì)茶葉的外形、香氣、滋味、湯色、葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過程。

1 審評(píng)條件

1.1 審評(píng)環(huán)境

武夷巖茶感官審評(píng)應(yīng)在專門的審評(píng)室內(nèi)進(jìn)行，審評(píng)室內(nèi)空氣清新、無異味，溫濕度應(yīng)適宜，審評(píng)時(shí)溫度在15～ 27 ℃，相對(duì)濕度不高于70%，室內(nèi)安靜、整潔、明亮，朝向宜坐南朝北、北向開窗，室內(nèi)光線柔和明亮、無陽光直射，無雜色反射光。審評(píng)室應(yīng)布局合理，便于審評(píng)，具體要求應(yīng)符合《茶葉感官審評(píng)室基本條件》[2]的要求。

1.2 審評(píng)設(shè)備

1.2.1 審評(píng)臺(tái)

審評(píng)臺(tái)有干評(píng)臺(tái)和濕評(píng)臺(tái)，干評(píng)臺(tái)臺(tái)面為黑色亞光，用于巖茶外形的條索、色澤、整碎、凈度的審評(píng)；濕評(píng)臺(tái)臺(tái)面為白色亞光，用于巖茶內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底的審評(píng)。

1.2.2 審評(píng)杯碗

審評(píng)杯和審評(píng)碗材質(zhì)為白色瓷質(zhì)，大小、薄厚、色澤一致。審評(píng)杯呈倒鐘形，高52 mm，上口外徑83 mm，容量 110 mL。審評(píng)碗高51 mm，上口外徑95 mm，容量160 mL。 審評(píng)杯用于開湯沖泡茶葉以及審評(píng)香氣，審評(píng)碗用于審評(píng)湯色和滋味。

1.2.3 評(píng)茶盤

木板或膠合板材質(zhì)，正方形，外圍邊長(zhǎng)230 mm，邊高33 mm，盤的一角有開口，缺口呈倒等腰梯形，上寬50 mm，下寬30 mm，涂白色油漆，無氣味。評(píng)茶盤主要用于盛裝茶樣并進(jìn)行外形審評(píng)。

1.2.4 葉底盤

白色搪瓷盤，長(zhǎng)方形，外徑長(zhǎng)230 mm，寬170 mm，高30 mm。葉底盤用于觀察茶葉葉底。

1.2.5 稱量器具

架盤天平，分度值為0.1 g，計(jì)量器具需每年定期送往計(jì)量檢定部門檢定，使用時(shí)需在有限檢定期內(nèi)。

1.2.6 計(jì)時(shí)器

定時(shí)鐘或者特制砂時(shí)器，精確到秒。

1.2.7 審評(píng)人員

茶葉的審評(píng)人員應(yīng)取得評(píng)茶員國(guó)家職業(yè)資格證書，食品從業(yè)人員健康證，持證上崗，審評(píng)過程不得使用化妝品，不得吸煙，應(yīng)身體健康，視力良好。

2 審評(píng)內(nèi)容及審評(píng)要素

2.1 審評(píng)內(nèi)容

武夷巖茶感官品質(zhì)的審評(píng)按照外形（條索、色澤、整碎、凈度）、內(nèi)質(zhì)（香氣、滋味、湯色、葉底）共“八項(xiàng)因子”進(jìn)行。

2.2 審評(píng)要素

審評(píng)要素見表1。

3 審評(píng)方法

3.1 干評(píng)外形的審評(píng)方法

干評(píng)外形以條索、色澤為主，結(jié)合嗅香氣。按照精制茶取樣方法[3]，將取樣后的茶樣100～200 g置于評(píng)茶盤中，雙手握住茶盤對(duì)角，用回旋篩轉(zhuǎn)法使茶樣按粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、整碎順序分層并順勢(shì)收于茶盤中間呈圓饅頭狀，用目測(cè)、手感等方法，按照2.1的審評(píng)內(nèi)容目測(cè)審評(píng)。

3.2 濕評(píng)內(nèi)質(zhì)的審評(píng)方法

濕評(píng)以香氣、滋味為主，結(jié)合湯色、葉底。沖泡前，先用開水將審評(píng)杯碗燙熱，用架盤天平稱取茶樣5 g，放入容量110 mL的審評(píng)杯中，快速注滿開水，沖泡時(shí)由于有泡沫泛起，應(yīng)用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開水洗凈再蓋上。 1 min后，揭蓋嗅其蓋香，聞茶葉香氣，至2 min后瀝茶湯于評(píng)茶碗中，看湯色、嘗滋味。接著第2次沖泡，加蓋1～ 2 min后，揭蓋嗅其香氣，3 min后瀝茶湯于評(píng)茶碗中，再看湯色、嘗滋味。最后看葉底，將茶葉倒入葉底盤中，審評(píng)葉底。

3.2.1 聞香氣

聞香氣主要聞杯蓋香氣。每次聞香時(shí)間最好控制在 1 min內(nèi)，在每泡的規(guī)定時(shí)間后拿起杯蓋，靠近鼻子，聞杯中隨水汽蒸發(fā)出來的香氣。第1次聞香，審評(píng)香氣是否正常，有無異味，區(qū)別巖茶的品種香、地域香、工藝香；第2次聞嗅香，辨別香氣的高低、強(qiáng)弱；第3次聞香，審評(píng)香氣的長(zhǎng)短、持久程度[4]。仔細(xì)區(qū)分不同品種茶的獨(dú)特香氣，如肉桂有似桂皮香、花果香；水仙有蘭花香；老樅水仙有粽葉香、木質(zhì)香；石乳有奶油香；佛手有雪梨香等。常見的香氣術(shù)語如下。①干香是指沖泡前巖茶干條索的香氣。一般把干茶放進(jìn)剛用開水燙熱過的審評(píng)杯，蓋上蓋子后輕輕搖晃，揭開蓋子，聞杯里的條索香氣。②蓋香是指沖泡過程中審評(píng)杯蓋子上的香氣。③杯底香是指裝過巖茶后公道杯或品茗杯的杯底附著的香氣。

3.2.2 看湯色

瀝出茶湯于審評(píng)碗中，觀看其湯色。以第1泡為主，湯色以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，具體視品種和加工工藝而異[5]。湯色也受碳焙火候影響，一般而言，火候輕的顏色淺，火候足的湯色深。武夷巖茶碳焙有輕火、中火、中足火、足火之分，所以湯色由淺到深。近些年巖茶適應(yīng)市場(chǎng)需求主要有中火、中足火，湯色主要還是以橙黃、橙紅明亮為好。

3.2.3 嘗滋味

用茶匙取適量（5 mL）茶湯于口中，通過吸吮使茶湯在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，接觸舌頭各部位，吐出茶湯或咽下。審評(píng)滋味的適宜茶湯溫度為50 ℃。滋味有濃淡、醇苦、爽澀、厚薄之分，一般以第2泡為主，兼顧前后，特別是初學(xué)者，第1泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口刺激性強(qiáng)、稍苦、回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。武夷巖茶好的茶湯濃而不苦，醇而帶爽，厚而不澀，富有收斂性，回甘持久。巖茶入口須有一股濃厚芬芳、醇厚、干爽、過喉潤(rùn)滑的感覺，巖韻要明顯[6]。不同山場(chǎng)不同品種的茶葉口感也不盡相同，有的入口時(shí)雖有些苦澀之感，但是很快生津回甘，且滋味滯留長(zhǎng)久，好的山場(chǎng)特別是正巖坑澗的巖茶滋味尚好。巖茶重在吃水，以味取香，品質(zhì)之好壞主要取決于滋味優(yōu)劣。此外，還要看其耐泡程度。常用滋味術(shù)語如下。①濃厚是指味濃而不澀，濃醇適口、回味清甘。②醇厚是指濃醇可口，回味略甜。③回甘是指茶湯入口先微苦后回味有甜感。④生津是指兩頰、舌面、舌底有小氣泡不斷地涌出。⑤甘滑是指有甘味而潤(rùn)滑，也稱順滑。⑥層次感是指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。

3.2.4 評(píng)葉底

葉底應(yīng)放入盛有清水的葉底盤中，讓葉底漂浮起來，用目測(cè)、手感等方法審評(píng)葉底。評(píng)葉底主要看嫩度、厚薄、色澤和發(fā)酵程度。葉底應(yīng)完整、柔軟、肥厚、帶有綠葉紅鑲邊為好；反之葉底單薄、粗硬、色澤黑色為次。常見葉底評(píng)語如下。①軟亮是指葉底柔軟、葉色透明發(fā)亮。②肥亮是指葉肉肥厚、葉色透明發(fā)亮。③綠葉紅鑲邊是指做青適度，葉緣朱紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明，也稱為“三紅七綠”。

4 審評(píng)結(jié)果與判定

4.1 級(jí)別判定

對(duì)照一組標(biāo)準(zhǔn)樣品（武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)樣品由武夷山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)樣小組制定完成），比較未知茶樣與標(biāo)準(zhǔn)樣之間某一級(jí)別在外形和內(nèi)質(zhì)的相符程度。分別從外形（條索、色澤、整碎、凈度）、內(nèi)質(zhì)（湯色、香氣、滋味、葉底）8個(gè)因子綜合判定未知樣品等于或約等于標(biāo)準(zhǔn)樣品中的某一級(jí)別，即定位該未知樣品的級(jí)別。未知樣品最后級(jí)別的判定結(jié)果計(jì)算公式如式（1）。

4.2 合格判定

4.2.1 評(píng)分

以標(biāo)準(zhǔn)樣相應(yīng)等級(jí)的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，按規(guī)定的八項(xiàng)審評(píng)因子和審評(píng)方法，將生產(chǎn)樣對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣逐項(xiàng)對(duì)比審評(píng)，判定結(jié)果按照“七檔制”方法進(jìn)行評(píng)分。七檔制審評(píng)方法見表2。

表2 七檔制審評(píng)方法表

4.2.2 審評(píng)結(jié)果計(jì)算

審評(píng)結(jié)果計(jì)算如式（2）。

其中：Y-茶葉審評(píng)總得分；An、Bn、Cn……Hn-表示各項(xiàng)審評(píng)因子的得分。

4.2.3 審評(píng)結(jié)果判定

任何單一審評(píng)因子中得-3分者判定該項(xiàng)樣品不合格?？偟梅帧?3分者判定該項(xiàng)樣品不合格。

4.3 品質(zhì)判定

4.3.1 評(píng)分方法

審評(píng)員先對(duì)巖茶茶樣進(jìn)行分類、編號(hào)，審評(píng)員在不了解茶樣來源的情況下進(jìn)行盲評(píng)，依據(jù)審評(píng)知識(shí)和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，按照條索、色澤、整碎、凈度、湯色、香氣、滋味、葉底8項(xiàng)審評(píng)因子，采用百分制，秉承公平、公正的原則給每個(gè)茶樣各個(gè)審評(píng)因子進(jìn)行評(píng)分，并加注評(píng)語。

評(píng)分形式可以采用獨(dú)立評(píng)分或者集體評(píng)分，集體評(píng)分由3人或3人以上（奇數(shù)）評(píng)茶員一起完成。

4.3.2 審評(píng)分?jǐn)?shù)的確定

每個(gè)評(píng)茶員的審評(píng)分?jǐn)?shù)相加的總和除以參評(píng)人數(shù)即為最終得分。如果獨(dú)立評(píng)分的評(píng)茶員人數(shù)≥5，可去除一個(gè)最高分、一個(gè)最低分，其余的分?jǐn)?shù)相加總和除以其人數(shù)即為最終得分。

4.3.3 審評(píng)得分計(jì)算

將單項(xiàng)因子的得分與該因子的評(píng)分系數(shù)相乘，并將各個(gè)乘積值相加，即為該茶樣審評(píng)的總得分。審評(píng)的總得分計(jì)算如式（3），武夷巖茶審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)見表3。

表3 武夷巖茶審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)

其中：Y-茶葉審評(píng)得分；A、B……H-各審評(píng)因子的審評(píng)分?jǐn)?shù)；a、b……h(huán)-各審評(píng)因子的評(píng)分系數(shù)。

5 結(jié)語

武夷巖茶作為一種商品，在制作加工、產(chǎn)品銷售及品嘗過程中，理所當(dāng)然要涉及感官品質(zhì)的審評(píng)問題，審評(píng)結(jié)果是受多方面因素的綜合影響，這也要求審評(píng)員具備專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)和審評(píng)技能。武夷巖茶加工制作的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)最終影響茶葉品質(zhì)，因此，每個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，當(dāng)然，武夷巖茶講究?jī)?nèi)質(zhì)，注重巖韻，所謂“品具巖骨花香之勝”，所以側(cè)重香氣和滋味為主，外形為副來決定其品質(zhì)優(yōu)劣，茶葉品質(zhì)主要靠感官審評(píng)，因此要有嫻熟的功力和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)才能較為準(zhǔn)確地審評(píng)武夷巖茶。