餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用研究

隨著我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的變化和人民生活水平的提高，餐飲行業(yè)的發(fā)展越來越面臨著人員不足、成本升高等問題，只有大力發(fā)展餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的應(yīng)用，才能應(yīng)對成本提高給餐飲企業(yè)帶來的強烈沖擊。本文闡述了我國餐飲業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用現(xiàn)狀以及存在的問題，如智能化設(shè)備應(yīng)用少、創(chuàng)新發(fā)展滯后、應(yīng)用觀念落后、互聯(lián)網(wǎng)化嵌入不足等，并且提出了加大應(yīng)用投入、加強創(chuàng)新研發(fā)、更新應(yīng)用觀念、發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)+餐飲智能化設(shè)備體系等對策和建議，希望能為餐飲企業(yè)提供一定的借鑒。

一、餐飲業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用現(xiàn)狀

目前我國餐飲業(yè)的智能化設(shè)備主要是智能售賣機、智能烹飪機器設(shè)備的應(yīng)用，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)和工業(yè)的廣泛結(jié)合，近些年來在餐飲也領(lǐng)域出現(xiàn)了越來越多的智能化設(shè)備。比如在炒菜機械臂、菜品傳送機器人、制面機器人、炒菜機器人、切菜機器人等方面，均有不同的人工智能企業(yè)按照編程一體化的嵌入模式進行智能化餐飲設(shè)備的開發(fā)和研究。不過由于餐飲具有高度的個性化特征，所以目前的開發(fā)仍處于初步的研究和應(yīng)用階段。

據(jù)中國餐飲業(yè)聯(lián)合會統(tǒng)計，截至2020年末，我國關(guān)于智能化餐飲設(shè)備的產(chǎn)業(yè)總規(guī)模已經(jīng)達(dá)到116億元，每年產(chǎn)出自動售賣食品機、自動傳菜機器人、自動炒菜機、自動海鮮傳送機等機器設(shè)備17萬套。

根據(jù)中國餐飲業(yè)聯(lián)合會公布的另一項最新數(shù)據(jù)顯示，67%的被調(diào)查餐飲企業(yè)認(rèn)為自身面臨著勞動力短缺以及勞動力成本上升的發(fā)展困境，而智能化設(shè)備的應(yīng)用能夠有效地為我國餐飲企業(yè)智能化發(fā)展、解決勞動力短缺頑疾等奠定良好的基礎(chǔ)。

二、餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用中出現(xiàn)的問題

1.智能化設(shè)備應(yīng)用較少。這是目前餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用中面臨的首要問題，因為餐飲企業(yè)大多規(guī)模較小、運營分散、流動性強，面臨著極高的運營成本壓力，而智能化餐飲設(shè)備較高的費用也是導(dǎo)致餐飲企業(yè)應(yīng)用智能化設(shè)備的最大阻力。根據(jù)中國餐飲聯(lián)合會調(diào)查顯示，87%的餐飲企業(yè)認(rèn)為，目前階段將智能化設(shè)備運用于自身企業(yè)的改造會使財務(wù)壓力上升。這進一步凸顯出我國餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)模小、營收不穩(wěn)定、盈利能力較差，導(dǎo)致智能化設(shè)備應(yīng)用較少的困境。

2.智能化設(shè)備創(chuàng)新發(fā)展滯后。這是導(dǎo)致餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用無法全面鋪開的重要原因。眾所周知，一項設(shè)備的智能化開發(fā)需要強大的工業(yè)基礎(chǔ)能力、強大的軟件開發(fā)程序和強大的產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計能力，而餐飲企業(yè)的智能化設(shè)備研發(fā)更為復(fù)雜，因為餐飲產(chǎn)品的個性化需求往往很難統(tǒng)一。此外，由于餐飲企業(yè)大多規(guī)模較小、營收較少、利潤較低，購買餐飲智能化設(shè)備的意愿較低，這也是導(dǎo)致餐飲企業(yè)相關(guān)設(shè)備智能化開發(fā)利用較為落后的原因之一。

3.智能化設(shè)備應(yīng)用觀念落后。觀念落后是導(dǎo)致餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用發(fā)展不足的重要原因。雖然我國餐飲企業(yè)眾多，但是智能化應(yīng)用的動力不足，許多餐飲經(jīng)營者在智能化設(shè)備應(yīng)用方面的意識往往較弱，對于更新智能化設(shè)備應(yīng)用觀念和利用互聯(lián)網(wǎng)化、人工智能化設(shè)備的理解不足，重視程度不夠，觀念相對滯后。另外，智能化設(shè)備的應(yīng)用需要有高度的綜合性配套開發(fā)和研究，但在餐飲智能化設(shè)備的應(yīng)用開發(fā)方面，開發(fā)企業(yè)推進不足，對炒菜機、削面機以及可重復(fù)洗菜機、機械臂等智能化餐飲設(shè)備的開發(fā)應(yīng)用想象力不足，僅僅是在機械式地重復(fù)相關(guān)設(shè)備的單獨應(yīng)用，無法形成一體化的智能化餐飲設(shè)備開發(fā)框架，也就無法形成一套完整的對餐飲企業(yè)集群式的智能化設(shè)備開發(fā)應(yīng)用體系。

4.智能化設(shè)備互聯(lián)網(wǎng)化嵌入不足。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的深入發(fā)展，信息工程和基礎(chǔ)工業(yè)的融合不斷加深，但餐飲企業(yè)的智能化設(shè)備互聯(lián)網(wǎng)化嵌入不足，已經(jīng)成為阻礙餐飲企業(yè)智能化設(shè)備研發(fā)過程的重要阻力。智能化設(shè)備的互聯(lián)網(wǎng)化，要求以互聯(lián)網(wǎng)思維對餐飲企業(yè)的智能化設(shè)備進行互聯(lián)網(wǎng)化改造，將互聯(lián)網(wǎng)思維、互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用、互聯(lián)網(wǎng)終端與餐飲智能化設(shè)備進行匹配嵌入，使餐飲設(shè)備可以通過智能化的終端設(shè)備進行餐飲設(shè)備一體化控制。目前雖然也有海底撈和稻香村等上市的餐飲企業(yè)實施菜品制作端的傳菜機械臂、菜品翻炒機、自動傳菜器、海鮮自動制作器等產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用，但是較為缺乏由互聯(lián)網(wǎng)終端控制的餐品線上線下終端一體化服務(wù)開發(fā)機制，在餐飲菜品的開發(fā)、制作、餐飲工具、上菜工具、顧客服務(wù)等方面實施互聯(lián)網(wǎng)開發(fā)操作與餐飲智能化設(shè)備一體化融合的能力也不足。

三、完善餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用的建議

1.加大對智能化設(shè)備的應(yīng)用投入。一是相關(guān)政府主導(dǎo)部門、行業(yè)協(xié)會應(yīng)該集合所有餐飲企業(yè)的力量，形成共同式的開發(fā)基金，推進各區(qū)域內(nèi)的餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的應(yīng)用。二是在政府層面設(shè)立廣泛的政策性資助基金，為餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的應(yīng)用提供一定比例的資金補貼，鼓勵餐飲企業(yè)更快更多地使用智能化設(shè)備。三是餐飲企業(yè)應(yīng)該積極調(diào)控自身的發(fā)展結(jié)構(gòu)，盡量壓縮員工數(shù)量，通過成本置換和利潤轉(zhuǎn)化，盡可能在控制成本的前提下，采購炒菜機、自動送菜機、做面機、翻炒機等智能化設(shè)備，同時將這些成本攤銷到產(chǎn)品應(yīng)用過程中的不同年份，以減少資金短時間內(nèi)被占用的風(fēng)險。

2.加強對智能化設(shè)備的創(chuàng)新研發(fā)。一是在國家和政府層面以及餐飲協(xié)會等層面，設(shè)立餐飲業(yè)智能化設(shè)備創(chuàng)新研究基金，通過基金的戰(zhàn)略投資和風(fēng)險投資，促進智能化研究企業(yè)加大對餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的研究。二是積極和高校、企事業(yè)單位特別是高新技術(shù)企業(yè)聯(lián)合，協(xié)同推進智能化設(shè)備創(chuàng)新人才培養(yǎng)、智能化設(shè)備創(chuàng)新研究開發(fā)工作，從而在人才和技術(shù)機制上加大對智能化餐飲設(shè)備的創(chuàng)新研發(fā)。

3.更新智能化設(shè)備的應(yīng)用觀念。一是在餐飲業(yè)內(nèi)部廣泛宣傳，形成專家學(xué)者培訓(xùn)解說、行業(yè)協(xié)會鼓勵參與、國家政策注重引導(dǎo)的餐飲企業(yè)智能化設(shè)備應(yīng)用氛圍，以此來督促和引導(dǎo)餐飲企業(yè)重視智能化設(shè)備的更新、改造和應(yīng)用。二是餐飲企業(yè)要結(jié)合市場未來發(fā)展趨勢、自身企業(yè)優(yōu)勢、人力資源成本等的變化趨勢，綜合看待智能化設(shè)備的應(yīng)用，樹立智能化餐飲設(shè)備應(yīng)用的思考底線。三是國家和行業(yè)協(xié)會要加大智能化餐飲設(shè)備應(yīng)用的推廣和宣傳力度，通過案例推廣等方法，推動餐飲企業(yè)對餐飲設(shè)備智能化有更加直觀和明確的了解，從而帶動餐飲企業(yè)以觀念更新、思維換代、行動調(diào)整來適應(yīng)智能化設(shè)備的采用，并主動應(yīng)用智能餐飲設(shè)備。

4.發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)+餐飲智能化設(shè)備體系。要主動實施互聯(lián)網(wǎng)+餐飲智能化設(shè)備體系的研究與開發(fā)，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)思維，將餐飲企業(yè)智能化設(shè)備的開發(fā)與互聯(lián)網(wǎng)終端的控制相互融合，以一整套餐飲智能化開發(fā)體系為最終的發(fā)展目標(biāo)，將備料、制作、出鍋、上菜、顧客服務(wù)、線上線下結(jié)款、顧客產(chǎn)品配送等一整套的餐飲流程融合為一個智能化架構(gòu)，形成一個系統(tǒng)化的餐飲智能化開發(fā)集合體，大力促進互聯(lián)網(wǎng)+餐飲智能化設(shè)備的批量化、配套化、集成化發(fā)展。

作者簡介：王偉棟（1982-），男，漢族，江蘇宿遷人，大學(xué)本科，中級經(jīng)濟師，研究方向為市場開發(fā)（配餐服務(wù)行業(yè)）。