中職學校中式烹飪專業(yè)教學策略探究

隨著我國社會經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級，職業(yè)教育受到更多的重視。中職學校作為我國實施中等教育高級階段職業(yè)教育的重要場所，其教學質(zhì)量直接影響職業(yè)教育質(zhì)量。中式烹飪專業(yè)是中職學校中一門操作技術(shù)要求較高的專業(yè)，其目標在于培養(yǎng)能夠熟練操作以及運用多種常見烹飪設(shè)備，并掌握一定菜肴制作工藝的技能人才。針對當前中式烹飪專業(yè)教學過程中存在問題，加強專業(yè)教學策略的探究具有較強的理論價值和實踐意義。本文對中式烹飪專業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進行了分析，探究了相關(guān)的教學策略，希望增強學生學習的積極性與主動性，從而有效保障中式烹飪專業(yè)的教學質(zhì)量。

一、中職學校中式烹飪專業(yè)內(nèi)容概述

中職學校是在我國教育結(jié)構(gòu)改革的背景下發(fā)展起來的教育模式，主要以培養(yǎng)服務(wù)一線的操作人員為目標。其中，中式烹飪是面向餐飲企業(yè)培養(yǎng)烹飪中、初級實用型人才的學科，要求專業(yè)人才掌握不同原料的品質(zhì)特點、營養(yǎng)成分以及所適宜的烹調(diào)方法，了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的操作步驟，能夠在實際操作過程中對菜肴的質(zhì)量進行一定的控制。

鑒于中職學校的人才培養(yǎng)目標以及中式烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)要求，這類型的專業(yè)人才畢業(yè)后主要的就業(yè)方向是大中型、中高檔餐飲企業(yè)，未來的發(fā)展方向主要是各企事業(yè)單位食堂管理人員以及中小型餐飲企業(yè)管理人員。因此，中職學校中式烹飪專業(yè)必須采用有針對性的教學策略，以有效保障教學質(zhì)量。

二、中職學校中式烹飪專業(yè)教學現(xiàn)狀

1.重理論，輕技能。雖然在經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整以及教育深化改革的背景下，我國逐漸加強對中等職業(yè)教育的重視。但由于我國中等職業(yè)教育起步較晚，在實際的教學操作中仍無法擺脫傳統(tǒng)的教育理念，而且中式烹飪專業(yè)的學生也需要進行文化課程的學習和考試，在“分數(shù)是指揮棒”的背景下，很多老師在前期仍舊以課程理論教學為主，過多地重視理論教學，忽視專業(yè)技能和對專業(yè)教學方法的深入研究，最終使得培養(yǎng)出來的中式烹飪?nèi)瞬挪荒芎芎玫剡m應(yīng)本行業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展需要，造成一定的人才浪費。

2.缺乏專業(yè)特色，教學方法陳舊。受傳統(tǒng)教學觀念以及師資力量等因素的影響，中職學校中式烹飪專業(yè)教師在教學方法上仍大多采用講授法、理論灌輸法、練習法以及討論法等，在教學過程中大多還是以教師講、學生聽為主，沒有與學生形成良好的互動，使得中式烹飪專業(yè)技能教學課堂更加枯燥，學生很難真正有興趣去了解和學習，從而造導致專業(yè)教學效果不佳，學生學習的積極性也不高。當然，隨著教學媒體的應(yīng)用及教學手段的更新，許多老師也采用了PPT授課，但是在授課中還是采用一言堂或者填鴨式教學，導致學生對知識的理解非常有限，學習興趣也無法提升。除此之外，現(xiàn)今的技能教學仍以追求知識教學為目標，忽視了學生的操作技能以及教學方法的特色創(chuàng)新。

3.課程設(shè)置有待優(yōu)化調(diào)整。由于我國職業(yè)教育的發(fā)展相對較晚，仍處于探索發(fā)展階段，部分中職學校在專業(yè)課程方面缺乏科學設(shè)置，甚至部分專業(yè)已經(jīng)不符合社會餐飲行業(yè)的要求，導致培養(yǎng)出來的人才很難有用武之地，出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性就業(yè)難的現(xiàn)象。與此同時，在中式烹飪課程設(shè)置方面存在一定的不合理現(xiàn)象，使得學生很難將所學的理論知識實踐化，影響學生專業(yè)技能的發(fā)展。

三、中職學校中式烹飪專業(yè)教學策略

1.創(chuàng)新教學方法，實現(xiàn)多元化教學。在傳統(tǒng)教學方法的影響下，中式烹飪專業(yè)的教學效果并不理想。面對教學過程中出現(xiàn)的師生課堂互動不強、學生缺乏學習的積極性與主動性這一問題，可以創(chuàng)新教學方法，積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)灌輸式的教學模式，比如將主體性教學應(yīng)用到實際課堂教學中。主體性教學作為一種新的教學模式，主要是激發(fā)師生互動的自主性、課堂知識的探索性以及學生的創(chuàng)造性，讓學生在良好的教學環(huán)境中實現(xiàn)主體性與多元性發(fā)展。面對中式烹飪這一實踐性較強的專業(yè)，借助主體性教學能夠充分在提升學生學習興趣的同時，幫助學生實現(xiàn)專業(yè)理論知識的實踐化，進而提高自身的專業(yè)技能。

當然，在進行中式烹飪教學的過程中還要緊密聯(lián)系生活實際，為學生積極創(chuàng)建烹飪情境。眾所周知，烹飪來自于生活，也將服務(wù)于生活，因此在進行教學的過程中，教師要創(chuàng)設(shè)生活情境，通過情景教學法讓學生正確地理解所學知識。例如在進行焯水知識的學習過程中，許多學生一開始并不明白這個詞的含義，書本上對于焯水的解釋就是除去異味的一種方法，這種解釋雖然簡單直白，學生通過文字就能理解這個詞的含義，但是這種解釋并不利于學生的長時間記憶，畢竟大多數(shù)學生認為焯水與除去異味兩者之間沒有直接的聯(lián)系，學生可能在當時能夠理解，隨著時間的推移卻逐步地淡化，為此，教師就有必要通過創(chuàng)設(shè)生活情境來增強學生的理解力和記憶力。教師可以以生活中食用的芹菜進行教授，芹菜本身具有一定的異味，而這種異味會影響烹飪的色澤、味道，從而影響整個烹飪的效果，一般常用的方法就是將芹菜放入沸水里進行燙處理，從而達到去除異味的效果，這個過程就是焯水。通過對生活情境的創(chuàng)設(shè)和再現(xiàn)，能夠更好地增強學生的理解力和記憶力，以后學生再看到“焯水”這個詞，就能聯(lián)想到沸騰的水，能夠?qū)㈧趟c沸騰的水除去異味進行關(guān)聯(lián)，從而達到鞏固提升理解力和記憶力的目的。

2.優(yōu)化課程設(shè)置，實現(xiàn)理論與實踐的有機結(jié)合。在新教學策略的指引下，中職學校要在對餐飲行業(yè)市場進行充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對中式烹飪專業(yè)的課程設(shè)置進行科學分析，并對不合理的地方進行及時調(diào)整，以便更好地培養(yǎng)符合市場發(fā)展需求的專業(yè)人才。針對傳統(tǒng)課程設(shè)置中過多重視理論知識、忽視相關(guān)專業(yè)實踐課程，造成學生所學專業(yè)知識很難在實踐中得到應(yīng)用，學校要在綜合評估學生專業(yè)能力的同時，增設(shè)專業(yè)實踐環(huán)節(jié)，并通過專業(yè)實踐硬件設(shè)施的進一步完善，幫助學生在有效的實踐教學中掌握專業(yè)技能。比如，教師在進行“八大菜系的烹飪方法”的教學過程中，首先是要向?qū)W生介紹八大風味菜系的種類、組成以及烹飪方法，讓學生能夠迅速了解和明白八大菜系的構(gòu)成以及如何去烹飪。但是，“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”，對于實踐的操作還要靠學生自己去完成，通過自主實踐來明白自己的不足，通過補短板來促進自我能力的有效提升。當學生通過自主實踐完成某道菜后，教師可以讓其他學生進行品嘗并從多方面、多維度進行評價，從而有效提升學生的烹飪能力和實踐水平。

3.加強“雙師型”“技術(shù)型”師資力量的引進，積極轉(zhuǎn)變教學理念。中職學校作為我國發(fā)展職業(yè)教育的重要場所，其目標在于培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才。對于中式烹飪這一技能性較強的專業(yè)，在進行教學目標的設(shè)定時要充分考慮該專業(yè)的職業(yè)性，加強學生實訓以及實踐硬件條件的完善。尤其是要加強“雙師型”“技能型”教師的引進，增加專業(yè)技術(shù)教師對學生的實踐訓練，以幫助學生掌握更加扎實的專業(yè)技能，從而更好地滿足市場需求。

綜上所述，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展對技能型人才的需求不斷增大，以及職業(yè)教育在我國的發(fā)展趨勢，創(chuàng)新優(yōu)化中職學校中式烹飪專業(yè)教學策略勢在必行。而上述這些優(yōu)化措施勢必要依賴于教學理念的轉(zhuǎn)變，在科學教學理念的指引下，中職院校的專業(yè)教學效果和質(zhì)量必將得到較大的提升。

作者簡介：袁宏銘（1981-），男，漢族，江蘇淮安人，本科，助理講師，研究方向為烹飪與營養(yǎng)。