常溫加壓、變溫冷凍兩種冷泡茶制作工藝研究

王新偉，樊偉偉，何進武，陳冬梅

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州 450001；2.三亞航空旅游職業(yè)學(xué)院，海南三亞 572000）

0 引言

茶是我國傳統(tǒng)飲品，富含茶多酚、多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和多種維生素，營養(yǎng)價值豐富，具有降壓、降脂、抑菌、提高免疫力等保健功能，是“藥食同源”食品［1-7］。我國茶葉的傳統(tǒng)飲用方式主要是熱水浸泡［8］。熱水浸泡可以把茶葉中的大多數(shù)有益成分快速地釋放出來，但因茶水溫度高，不能立即飲用，不適合年輕人以及上班族的快節(jié)奏生活。同時，熱水浸泡會破壞茶葉中熱不穩(wěn)定的有益物質(zhì)，并且會使咖啡堿大量溶出，增重茶湯苦澀味道，容易引起神經(jīng)興奮，不利于睡眠。

冷泡茶，就是以常溫甚至冰水泡茶［9-10］。冷泡茶低溫沖泡，能減少熱敏感營養(yǎng)成分的損失，避免茶湯變色、滋味鈍化等弊端，滋味甘甜，便于飲用和攜帶，是一種新型健康茶葉產(chǎn)品［11］。有研究指出，冷水泡茶能改善茶湯感官品質(zhì)，提高茶水抗氧化活性，養(yǎng)生保健作用優(yōu)于傳統(tǒng)泡茶方法［12-15］。影響冷泡茶口感的主要因素有茶葉品種、加工工藝和浸泡方法［16-25］。目前對冷泡茶加工工藝的研究還較少，生產(chǎn)工藝還不成熟。本文采用常溫加壓脫水、變溫冷凍2種方法研究制作冷泡茶，獲得了最佳工藝參數(shù)，可為冷泡茶加工生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

試驗材料：五指山水滿鄉(xiāng)中葉種茶葉，嫩度分別為一芽一葉、一芽兩葉和一芽三葉。

主要設(shè)備：SECURA224-1CN型電子天平（德國賽多利斯集團）、FD115型熱風(fēng)循環(huán)干燥箱（賓德環(huán)境試驗設(shè)備有限公司）、DW-60W28型臥式超低溫冷柜（浙江捷盛低溫設(shè)備有限公司）、DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）、LX/YY8型壓榨機（長沙市歐龍機械設(shè)備貿(mào)易有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 常溫加壓脫水冷泡茶制作工藝流程

常溫加壓脫水制作冷泡茶技術(shù)路線如圖1。分別以加壓脫水量、鮮葉嫩度和反汁工藝為影響因素，進行單因素試驗，考查各因素對成品茶水浸出物含量的影響。

圖1 常溫加壓脫水冷泡茶制作工藝技術(shù)路線Fig.1 Cold-brewing tea making process technological route by normal compression dewatering

（1）固定鮮葉樣品為一芽兩葉，返汁工藝為毛火后返汁，考察不同脫水量（2，4，6，8，10 mL /100g）對成品茶水浸出物含量的影響。

（2）固定加壓脫水量 4 mL /100 g、毛火后返汁，考察不同嫩度原料（一芽一葉、一芽兩葉、一芽三葉）對成品茶水浸出物含量的影響。

（3）固定鮮葉樣品為一芽兩葉、加壓脫水量為 4mL/100g，考察不同返汁工序（二青后返汁、復(fù)揉后返汁、毛火后返汁）對成品茶水浸出物含量的影響。

1.2.2 變溫冷凍冷泡茶制作工藝流程

變溫冷凍制作冷泡茶技術(shù)路線如圖2。分別以冷凍溫度、鮮葉嫩度和冷凍解凍次數(shù)為影響因素，進行單因素試驗，考查各因素對成品茶水浸出物含量的影響。

圖2 冷凍變溫制作冷泡茶工藝技術(shù)路線Fig.2 cold-brewing tea making process technological route by different temperature freezing process

（1）不同冷凍溫度試驗：固定鮮葉樣品為一芽兩葉、冷凍解凍變溫處理 1次，考察不同冷凍溫度（-20 ℃、-30 ℃、-40 ℃、-50 ℃）對成品茶水浸出物含量的影響。

（2）不同嫩度原料試驗：冷凍溫度-20 ℃、冷凍解凍變溫處理1次，考察不同嫩度原料（一芽一葉、一芽兩葉、一芽三葉）對成品茶水浸出物含量的影響。

（3）不同冷凍解凍次數(shù)試驗：固定鮮葉樣品為一芽兩葉、冷凍溫度-20 ℃，考察冷凍解凍處理次數(shù)（1次、2次、3次、4次、5次）對成品茶水浸出物含量的影響。

1.2.3 茶浸出物含量測定

按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》規(guī)定執(zhí)行。

1.2.4 感官評價

參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》規(guī)定。選擇5名評茶員按表1感官評價標準對冷泡茶的湯色、香氣和滋味3項指標進行獨立評分，并計算不同條件下的平均評分，滿分為100分。

表1 感官評價表Tab.1 Sensory evaluation table

2 試驗結(jié)果

2.1 常溫加壓脫水冷泡茶制作單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 加壓脫水量對成品茶水浸出物含量的影響加壓脫水量對成品茶水浸出物含量的影響如圖3所示。加壓脫水處理后成品茶水浸出物含量均高于對照組。隨著加壓脫水程度的増強，成品茶水浸出物的含量逐漸增加，當脫水量達到8 mL/100g時，浸出物含量趨于穩(wěn)定，此時為53.5%。加壓脫水工藝，一方面在一定程度上破壞茶葉細胞壁，使得成品茶的營養(yǎng)成分在浸泡時更容易溶出；另一方面通過加壓脫水，茶葉中一部分營養(yǎng)物質(zhì)隨汁液一同溢出，經(jīng)收集后噴灑于茶葉表面，被茶葉淺層吸收，在茶葉浸泡時能夠快速溶出，縮短香味釋放時間。隨著加壓脫水量的增加，營養(yǎng)物質(zhì)隨汁液溢出的就越多，當達到8mL/100g時，汁液浸出量趨于穩(wěn)定，營養(yǎng)物質(zhì)溢出量也隨之趨于穩(wěn)定。

圖3 加壓脫水量對成品茶水浸出物含量的影響Fig.3 The influence of dewatering amount on the content of tea water extract

2.1.2 不同嫩度茶葉對成品茶水浸出物含量的影響

不同嫩度茶葉對成品茶水浸出物含量的影響如圖4所示。同等條件下，一芽兩葉嫩度的茶葉采用常溫加壓工藝處理后成品茶水浸出物含量最高達到52.7%。分析可能原因：一芽一葉嫩度過低，加壓處理對茶葉損傷度比較大，造成在后續(xù)的干燥過程中營養(yǎng)成分損失較大；一芽三葉嫩度過老，在加壓處理過程中細胞壁不容易被破壞，溢出汁液中營養(yǎng)物質(zhì)溶出較少。因此，一芽兩葉更適合常溫加壓脫水處理。

圖4 不同嫩度茶葉對成品茶水浸出物含量的影響Fig.4 The influence of fresh leaf tenderness on the content of tea water extract

2.1.3 不同返汁工藝對成品茶水浸出物含量的影響

不同返汁工藝對成品茶水浸出物含量的影響如圖5所示。根據(jù)試驗結(jié)果，經(jīng)毛火后返汁處理，成品茶浸出物含量最高達到52.7%。二青后返汁，茶葉含水量較高，返汁噴灑于茶葉表面不容易被充分吸收，因此成品茶水浸出含量較低，為51.4%。復(fù)揉后稍有增加，到51.5%，但效果不明顯。

圖5 不同返汁工藝對成品茶水浸出物含量的影響Fig.5 The influence of the process of returning juice on the content of tea water extract

2.1.4 常溫加壓反汁成品茶感官評價結(jié)果

對常溫加壓反汁制得的成品茶進行感官評分，結(jié)果如表2所示。從中選取評分排名前列的3個樣品，與傳統(tǒng)熱泡茶進行對比，結(jié)果如圖6所示。冷泡感官綜合評分均高于熱泡，且加壓處理過的樣品感官評分高于未經(jīng)處理的樣品。

表2 常溫加壓反汁成品茶感官評價得分表Tab.2 Sensory evaluation score table of tea making by normal compression dewatering

圖6 常溫加壓返汁成品冷泡、傳統(tǒng)熱泡方式感官評價對比Fig.6 The comparison of sensory evaluation of tea brewing with cold and hot water

2.2 冷凍變溫冷泡茶制作單因素試驗結(jié)果分析

2.2.1 不同冷凍溫度對成品茶水浸出物含量的影響

不同冷凍溫度對成品茶水浸出物含量的影響如圖7所示。

圖7 不同冷凍溫度對成品茶水浸出物含量的影響Fig.7 The influence of freezing temperature on the content of tea water extract

冷凍處理后的成品茶水浸出物含量均高于對照組。溫度越低，成品茶水浸出物含量越高，當溫度為-50 ℃時，制得成品茶水浸出物含量最高，為54%。冷凍處理，主要是利用冷凍使茶葉中含有的水分形成冰晶，破壞細胞壁結(jié)構(gòu)，從而促進營養(yǎng)物質(zhì)的溶出。

2.2.2 不同嫩度對成品茶水浸出物含量的影響

冷凍處理工藝中，茶葉嫩度對成品茶水浸出物含量的影響如圖8所示。一芽一葉經(jīng)過冷凍處理后成品茶水浸出物含量最高，為53.9%。其原因可能是茶葉越嫩，細胞壁越容易被冷凍過程中的冰晶破壞，從而促進營養(yǎng)物質(zhì)的溶出。

圖8 不同嫩度對成品茶水浸出物含量的影響Fig.8 The influence of fresh leaf tenderness on the content of tea water extract

2.2.3 不同冷凍解凍次數(shù)對成品茶水浸出物含量的影響

不同冷凍解凍次數(shù)對成品茶水浸出物含量的影響如圖9所示。冷凍解凍次數(shù)為2次時，成品茶水浸出物含量最高，為54.5%。隨著冷凍解凍次數(shù)的增加，制得成品茶水浸出物含量逐漸降低。其原因可能是茶葉在多次的冷凍解凍過程中，茶葉中所含營養(yǎng)成分損耗較多。

圖9 不同冷凍解凍次數(shù)對成品茶水浸出物含量的影響Fig.9 The influence of iteration times of freezing thawing on the content of tea water extract

2.2.4 冷凍處理成品茶感官評價結(jié)果

對冷凍處理制得成品茶進行感官評分，結(jié)果如表3所示。從中選取評分排名前列的4個樣品，與傳統(tǒng)熱泡效果比較，結(jié)果如圖10所示。冷泡感官綜合評分均高于熱泡，且冷凍處理過的樣品感官評分高于未經(jīng)處理的樣品。

表3 冷凍處理成品茶感官評價得分表Tab.3 Sensory evaluation of tea making by different temperature freezing

圖10 冷凍處理成品冷泡、傳統(tǒng)熱泡方式感官評價對比Fig.10 The comparison of sensory evaluation of tea brewing with cold and hot water

3 結(jié)語

根據(jù)試驗可知，采用常溫加壓脫水處理和冷凍工藝處理制得的成品，其茶水浸出物含量和感官評分均高于未處理時，說明2種工藝制作冷泡茶效果明顯。根據(jù)單因素試驗，初步獲得常溫加壓工藝的最佳參數(shù)：一芽兩葉，加壓脫水量8 ml/100g，毛火后反汁。冷凍處理的最佳工藝參數(shù)：一芽一葉，冷凍溫度-50 ℃，冷凍解凍次數(shù)為2次。

本文對2種冷泡茶制作工藝進行了初步研究，得到了較優(yōu)工藝參數(shù)。后續(xù)可通過正交試驗研究各影響因素的交互影響，進一步優(yōu)化工藝參數(shù)，并檢測制得冷泡茶中的茶多酚、氨基酸和多糖等營養(yǎng)成分含量，以便更全面、深入的研究分析冷泡茶加工工藝。