科學(xué)解讀酸筍到底是不是垃圾食品

云無心

酸筍被稱為“螺螄粉的靈魂”，并以其獨(dú)特的味道吸引了大量的愛好者。然而，有自媒體犀利地?cái)?shù)落酸筍“營養(yǎng)價(jià)值低”“致癌物等有害物質(zhì)多”“本質(zhì)上可看作窮苦時(shí)代遺留至今解饞的垃圾食品”。那么，酸筍真的是垃圾食品嗎？真的如此“不健康”嗎？

將酸筍稱為“垃圾食品”有失公平

傳統(tǒng)制作工藝中，把竹筍放在鹽水中自然發(fā)酵，即可制作酸筍。在發(fā)酵過程中，大量蛋白質(zhì)分解釋放出氨基酸，大量的糖轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。氨基酸和有機(jī)酸以及糖等其他成分進(jìn)一步發(fā)生轉(zhuǎn)化、反應(yīng)，會(huì)生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)。其中，半胱氨酸分解釋放出的硫化氫以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化成的糞臭素，最終構(gòu)成了酸筍的特有臭味。

查閱資料發(fā)現(xiàn)，關(guān)于酸筍中營養(yǎng)成分的研究較少，但有一份碩士論文曾分析過毛竹酸筍的主要營養(yǎng)成分。文中指出，毛竹酸筍和其原料毛竹筍相比，在發(fā)酵過程中損失了一半以上的蛋白質(zhì)和糖，而膳食纖維則變化不大。值得注意的是，其中的鈉含量只有53mg/100g，和純牛奶的鈉含量相當(dāng)，完全談不上“高鹽”。

從營養(yǎng)組成來看，酸筍是一種固體含量很低、水含量極高、低鈉、低糖、無脂、低熱量的食物，所以稱之為“垃圾食品”有失公平。

至于酸筍“營養(yǎng)價(jià)值低”的說法，如果按照每單位重量食物所含的營養(yǎng)成分含量來說，確實(shí)較低。但對于人體營養(yǎng)攝入來說，酸筍往往是作為“調(diào)料”來食用的，在螺螄粉中的用量并不大，基本上就是起到“借味”的作用。當(dāng)一種食材是作為調(diào)料而不是“食材”大量食用的時(shí)候，就更沒有必要糾結(jié)于它的營養(yǎng)價(jià)值了。

稱酸筍是“高嘌呤食物”缺乏有力證據(jù)

通過查閱資料發(fā)現(xiàn)，目前并沒有酸筍的嘌呤含量相關(guān)數(shù)據(jù)。對于酸筍的原料竹筍，有文獻(xiàn)給出的嘌呤含量數(shù)據(jù)是29mg/100g，也有文獻(xiàn)給出的數(shù)據(jù)是6mg/100g，可以看出這兩個(gè)數(shù)據(jù)都低于“高嘌呤食物”的標(biāo)準(zhǔn)（150mg/100g以上）。

酸筍是竹筍發(fā)酵而來，發(fā)酵過程中的嘌呤含量是否增加？目前的文獻(xiàn)中沒有數(shù)據(jù)能直接證明一種低嘌呤的蔬菜經(jīng)過發(fā)酵會(huì)變成“高嘌呤”的蔬菜。有自媒體稱酸筍是“高嘌呤食物”，卻沒有列出相應(yīng)的有力證據(jù)，空口無憑。

沒有必要糾結(jié)

酸筍的亞硝酸鹽含量

一般來說，蔬菜在發(fā)酵過程中可能會(huì)有硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這通常是“酸菜含有致癌物”說法的來源。但在發(fā)酵過程中，這個(gè)轉(zhuǎn)化反應(yīng)只在前期進(jìn)行，如果發(fā)酵時(shí)間足夠長，轉(zhuǎn)化硝酸鹽的雜菌被抑制和清除，亞硝酸鹽也會(huì)分解，最后殘留的含量并不高。

《消費(fèi)者報(bào)道》雜志曾經(jīng)測評過市面上比較火爆的14款螺螄粉（主要測量其中的酸筍、酸豆角等醬腌菜配料包），結(jié)果顯示，14款螺螄粉的亞硝酸鹽平均值為2.24mg/kg，遠(yuǎn)低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》對于亞硝酸鹽的限量要求（≤20mg/kg）。所以，對酸筍的亞硝酸鹽含量其實(shí)無需糾結(jié)。