酵素有那么神嗎

畢研霞

日前，一則“杭州63歲阿姨吃3年酵素，腸子表面像蛇皮”的新聞引起關(guān)注。據(jù)媒體報(bào)道，王女士便秘多年，3年前開始吃酵素通便，近日在一次結(jié)腸鏡檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)布滿棕黑色花紋，醫(yī)生診斷其患上“結(jié)腸黑變病”。

結(jié)腸黑變病好發(fā)于常年便秘并長期服用蒽醌類瀉藥的人，王女士所吃的酵素產(chǎn)品中有沒有添加蒽醌類成分尚不知曉，但酵素近年來的確受便秘患者和有瘦身需求者青睞。今天，我們來說一說酵素對人體有什么作用，究竟能否通便和減肥。

重要的一點(diǎn)是，想用酵素來“清腸”或“解決便秘難題”，可能會讓你從一種無法規(guī)律性排便的失衡狀態(tài)，走向另一種短期內(nèi)高頻次排便的失衡狀態(tài)，這是不健康且暗藏危險(xiǎn)的狀態(tài)。

1、酵素與酶是不是一回事？

1773年，意大利科學(xué)家斯帕蘭扎尼發(fā)現(xiàn)，將肉塊用金屬容器包裹后放入活鷹的胃中，肉塊會消失，于是他推斷胃液中含有一種特殊物質(zhì)，但當(dāng)時(shí)條件所限，無法驗(yàn)證這一想法。1836年，德國馬普生物研究所科學(xué)家施旺從胃液中提取出消化蛋白質(zhì)的物質(zhì)，解開消化之謎。此后，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，科學(xué)家證實(shí)讓肉塊消失的物質(zhì)就是酶。20世紀(jì)30年代，科學(xué)家相繼提取出多種酶的蛋白質(zhì)結(jié)晶，并指出酶是一類具有生物催化作用的蛋白質(zhì)。1982年，美國科學(xué)家切赫和奧爾特曼發(fā)現(xiàn)少數(shù)RNA（核糖核酸，存在于生物細(xì)胞以及部分病毒、類病毒中的遺傳信息載體）也具有生物催化作用，譯名“核酶”。

現(xiàn)在對酶的定義是：酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的、對其底物（參與生化反應(yīng)的物質(zhì)）具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質(zhì)或RNA。

在這里說到酶，是因?yàn)樗恢迸c酵素糾纏不休。

近年來大眾對酵素的關(guān)注度雖高，但對它的認(rèn)知并不清晰，或者是人云亦云。通常一提到酵素，人們不外乎兩種印象，其一“酵素就是酶，一種極為重要的生物催化劑”;其二“酵素是保健品，有很多神奇的治病功效”。

我們首先要說明的是，酵素和酶有很大不同。

酵素是以植物（包括各種野菜、果實(shí)、植物莖根、菌菇、草本藥物）和動(dòng)物機(jī)體組織等為原料，經(jīng)酵母、醋酸菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌和霉菌等多種微生物發(fā)酵而成的制品，而不是作為生物催化劑的酶。

酶是一種成分比較固定的物質(zhì)，大多數(shù)是蛋白質(zhì)，小部分是RNA。而酵素制品是一種混合物，其中可能包含酶，也可能根本沒有酶，沒有酶的酵素產(chǎn)品只能算作固體飲料。絕大多數(shù)酵素產(chǎn)品是糊精等碳水化合物，酵素進(jìn)入人體代謝后的產(chǎn)物是一種混合物，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生糖分、多種有機(jī)酸、酒精、少量維生素等物質(zhì)。

2、吃酵素能不能補(bǔ)充體內(nèi)的酶？

正是因?yàn)槊缚梢詤⑴c人體的諸多生命活動(dòng)，一些酵素銷售者常以“酵素就是酶”的概念，來游說消費(fèi)者“通過吃酵素來補(bǔ)充體內(nèi)的酶”。但是，不管酵素中含不含酶，酶都不能“吃”進(jìn)人體。

酶的成分中大多是蛋白質(zhì)，人吃了先要經(jīng)過胃，而胃里酸性很強(qiáng)，酶在這樣的環(huán)境中很難經(jīng)受住考驗(yàn);在胃中被折磨得“奄奄一息”的酶到了小腸，那里的蛋白酶攻擊性更強(qiáng)，不管是吃進(jìn)去的食物蛋白還是酶，都會失去原先的完整結(jié)構(gòu)。因此，通過吃的方式不可能特異性地為人體補(bǔ)充酶。

但酵素對人體是有好處的。通過查詢國家標(biāo)準(zhǔn)可知，根據(jù)QB/T 5324—2018《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》，酵素的科學(xué)定義為：以動(dòng)物、植物、菌類為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。市面上的酵素產(chǎn)品還被細(xì)分為食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素、飼用酵素、農(nóng)用酵素、純種發(fā)酵酵素、群種發(fā)酵酵素、復(fù)合發(fā)酵酵素、植物酵素、菌類酵素、動(dòng)物酵素等。

酵素作為一種發(fā)酵食品，如果提取物中含有黃酮類、植物色素和超氧化物歧化酶等活性成分，可消除人體中有害健康的活性氧。此外，得益于酵素中的乳酸菌和酵母的整腸作用，可抑制大腸中的腐敗物和胺類等毒素生成。更不用說植物原料所提供的各種維生素、氨基酸和礦物元素等營養(yǎng)作用。許多酵素制品實(shí)際上和豆醬、啤酒、黃酒、醋、泡菜、葡萄酒及紅茶菌等十分相似，都是植物發(fā)酵制品。

另外，某些酵素制品之所以具有預(yù)防某些慢性病或降低慢性病發(fā)生概率的作用，主要是得益于來自植物原料和微生物所提供的各種營養(yǎng)素和天然植物中的“植物類功能性化學(xué)成分”，以及發(fā)酵生成的一些生理活性物質(zhì)，如維生素、氨基酸、多酚類、礦物元素;有機(jī)酸、超氧化物歧化酶等抗氧化成分;各種益生菌等。

3、便秘“促排”當(dāng)心失衡

很多人都見過酵素的減肥廣告，有的酵素產(chǎn)品宣稱可以有效消解脂肪，甚至用一些體外實(shí)驗(yàn)來證明效果，比如在一個(gè)杯子里混入肥油、水、酵素等物質(zhì)，攪拌之后會出現(xiàn)脂肪溶解的現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)的根據(jù)是依靠脂肪酶分解脂肪。人體中存在著約5000種酶，分別催化生物體生命活動(dòng)的各種化學(xué)反應(yīng)，而脂肪酶是胰腺組織所分泌的一種消化酶，可以用來消化脂肪。

然而人體不是杯子，杯子里的反應(yīng)環(huán)境跟人體環(huán)境不一樣。前面說過，酵素經(jīng)口攝入之后首先會被人體消化成肽類、氨基酸等，進(jìn)而吸收，根本無法特異性地到達(dá)脂肪組織發(fā)揮酶的作用。因此，“通過口服酵素來補(bǔ)充體內(nèi)的酶達(dá)到減肥效果”，這是徹頭徹尾的“忽悠”。如果想要減輕體重、保持健康，管住嘴、邁開腿是始終不變的法寶。

除了溶解脂肪之外，一些商家還宣稱酵素具有疏通腸胃的功能，可排毒、排便順暢、改變腸道菌群等。需要提醒的是，如果你正在服用這類產(chǎn)品，要注意區(qū)分究竟是產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)導(dǎo)致腹瀉;還是因?yàn)槠渲泻腥樘恰⒌途酃?、菊粉、葡聚糖等配料為腸道內(nèi)細(xì)菌提供了養(yǎng)料，使得菌群過度繁殖而引起腹瀉;還是因?yàn)槟c道難以耐受這些成分，造成了腹瀉。另外，有的酵素產(chǎn)品添加了番瀉葉，番瀉葉作用強(qiáng)烈，便秘患者長期使用易導(dǎo)致藥物依賴及機(jī)體功能損傷，濫用甚至可能導(dǎo)致肝損傷、急性腸梗阻等。

重要的一點(diǎn)是，想用酵素來“清腸”或“解決便秘難題”，可能會讓你從一種無法規(guī)律性排便的失衡狀態(tài)，走向另一種短期內(nèi)高頻次排便的失衡狀態(tài)，這是不健康且暗藏危險(xiǎn)的狀態(tài)。腹瀉嚴(yán)重者水分丟失嚴(yán)重，短時(shí)間內(nèi)體重下降，會導(dǎo)致人體對營養(yǎng)素的吸收出現(xiàn)問題，進(jìn)而影響健康。對于便秘患者，建議通過調(diào)整生活方式來改善，如合理膳食、多飲水、適量運(yùn)動(dòng)、建立良好的排便習(xí)慣等。如果因長期便秘、大便干結(jié)導(dǎo)致痔瘡、肛裂等，建議去正規(guī)醫(yī)院消化內(nèi)科就診。

4、本無奇效不必寄予厚望

各個(gè)商家制作酵素的原料不同，代謝產(chǎn)物就多種多樣。比如，國內(nèi)發(fā)表的許多論文表明，果蔬發(fā)酵液里含多種有機(jī)酸、還原糖、多種B族維生素，可能還有其他微量代謝產(chǎn)物。但總體上，關(guān)于酵素的整體研究并不成熟，它究竟能起到多大的保健作用，人們喝多少量合適，仍然有待繼續(xù)研究。

那么，普遍存在于家庭中的自制酵素安全嗎？家庭自制酵素多數(shù)以水果、蔬菜為原料，經(jīng)過加糖、密封、發(fā)酵的過程，產(chǎn)出酵素液。這個(gè)過程其實(shí)是一種自然發(fā)酵，類似于自制葡萄酒。但從食品安全的角度來講，酵素的生產(chǎn)和制作工藝要求十分嚴(yán)格，自制酵素在環(huán)境、制作、儲存等環(huán)節(jié)往往達(dá)不到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)，酵素液被細(xì)菌、霉菌污染的可能性也相對較高。如果服用了被污染的酵素，輕則出現(xiàn)胃腸道癥狀，上吐下瀉，重則危及生命，所以還是謹(jǐn)慎些好，寧可不吃。

總之，無論是購買的酵素粉，還是自制的酵素液，在保證食品安全的前提下，可以作為一種飲料來補(bǔ)充部分營養(yǎng)，但別對它寄予厚望，因?yàn)樗鼪]有你想象中的神奇功效。

◎ 來源|北京日報(bào)