川味板鴨制作工藝研究※

胡金祥

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

板鴨是眾多鴨肉制品中的一種，起源于宋末明初[1]，到目前已有近千年的歷史。板鴨色澤棕紅、煙熏味濃郁、咸鮮微麻辣、肥而不膩，是佐酒、饋贈親友的佳品。

川味板鴨是以板鴨的制作工藝為基礎(chǔ)，在制作過程中加入川味元素，形成獨特的川味板鴨。本研究根據(jù)四川本地消費者和外地來川旅游消費者的需求，研究設(shè)計了川味板鴨的制作工藝，并進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

冰凍白條鴨，購于成都市府青凍品批發(fā)市場；桔子樹未加碘海精鹽，大連鹽業(yè)；川珍花椒，四川省青川縣川珍實業(yè)有限公司；吉得利干辣椒、八角、小茴香、桂皮，北京吉得利食品有限公司；玉堂白糖，上海市糖業(yè)煙酒集團(tuán)；烹調(diào)料酒，千禾味業(yè)；砂仁、腌缸竹塊、老姜、木屑、柏樹丫、甘蔗皮均購于成都五塊石市場。

AR乙酸500mL，無錫市亞泰聯(lián)合化工有限公司；AR氫氧化鉀500g，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；亞硝酸鈉(99%)，上海阿拉丁生化科技有限公司。

DZ500真空包裝機(jī)，青島艾訊包裝設(shè)備有限公司；XX-9243B-1鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海?，攲嶒炘O(shè)備有限公司；DFY-400C高效粉碎機(jī),溫嶺市林大機(jī)械有限公司；ZS系列振蕩篩，新鄉(xiāng)市千程機(jī)械設(shè)備有限公司；烘箱，自制；ME204分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；KFJ-A1000g/0.1g凱豐電子秤，凱豐集團(tuán)；TCS-100kg數(shù)碼電子臺秤，浙江金華南天郵電設(shè)備制造有限公司；玻璃溫度計，深圳市安晟一電子科技有限公司；L6-P6高效液相色譜儀，北京普析通用儀器有限公司；SG9200T超聲波清洗器，上海冠特超聲儀器有限公司；TGL-16高速冷凍離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司，其他實驗室常用儀器設(shè)備。

1.2 工藝流程

1.3 感官評定

采用定量描述性感官評價，對板鴨外觀、組織形態(tài)、氣味、滋味維度進(jìn)行綜合評價。根據(jù)GB/T 16291.1和GB/T 16291.2選取17名經(jīng)驗豐富的烹飪名師作為感官評價小組成員。各維度評價采用百分制。每個樣品重復(fù)評價3次，取平均分作為最終感官評價結(jié)果。感官評分項目及評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 工藝與操作要點

原料鴨的選擇與預(yù)處理。選用體長而寬，腿肌發(fā)達(dá)，背部平而寬，翅的內(nèi)側(cè)肋部肥滿凸起，尾部肉豐滿，胸部肌肉發(fā)達(dá)而突出不明顯的肉用鴨。體重2kg左右。將原料置于經(jīng)消毒處理的流水槽中，用流水解凍，將溫度控制在(12±2)℃，解凍時間為(5±0.5)h。在解凍時溫度不宜過高，時間不宜過長，否則會導(dǎo)致大量細(xì)菌繁殖而影響食品安全。

清洗：將解凍鴨子進(jìn)行清洗，主要去除血污、破皮、宰殺時未除盡的小毛和細(xì)毛全部除去，以免影響成品質(zhì)量。

整形：將鴨開膛，除去胸腔內(nèi)雜物，壓平整，做成扁平狀或者圓形，并用竹塊將鴨胸?fù)伍_。

預(yù)制調(diào)味料：將調(diào)味料先磨成粉末，用料酒調(diào)勻，備用。

腌制：將調(diào)味料均勻地抹在壓平的鴨子上，胸朝下，背朝上，整齊碼在腌缸，密封。每4h翻缸一次。

清洗：將腌制好的鴨子取出，用40℃的溫水清洗去調(diào)味料殘渣，自然晾干。

熏制：將晾干的鴨子掛在烘箱內(nèi)熏制。在板鴨的制作工藝中，熏制是一道非常重要的工藝。熏制的目的有：一是生成吡嗪聚合物，賦予鴨子良好的感官色澤；二是煙中的酚類物質(zhì)使鴨子產(chǎn)生特殊的煙熏風(fēng)味[2]；三是防止鴨子脂肪在貨架期內(nèi)繼續(xù)氧化[3]；四是促進(jìn)脂質(zhì)氧化[4]，產(chǎn)生良好的臘熏味。試驗選用了木屑發(fā)煙法并加入了甘蔗皮、柏樹丫等。

包裝：將從烘箱中取出的鴨子冷卻至室溫，然后取出竹塊等雜物，再裝入真空袋，抽真空封口。在裝入真空袋時，袋口盡量不要與鴨子接觸，以免在袋口留有油污，而影響封口。

1.5 亞硝酸鹽的測定

參考GB5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》，采用離子色譜法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制配方的研究

川味板鴨的腌制過程中需要加入香辛料。香辛料是香料和辛香料的統(tǒng)稱。這兩者既有區(qū)別又緊密聯(lián)系。一般來講，香料是賦予食品香味，是能通過人的嗅覺器官來感受的，對味覺器官的刺激??；而辛香料是既能刺激人的味覺器官，又能刺激嗅覺器官。如桂皮、辣椒，這兩者都會刺激人的味覺器官，所以它們是辛香料而不是香料。而花椒，既有香味，又能刺激人的味覺器官，所以它既是香料又是辛香料。香料和辛香料在食品加工中既能賦予食品獨特的風(fēng)味，又能提高和改善食品的味道，還能抑制和矯正肉制品中的異味，突出食品的風(fēng)味特征，使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)。制作板鴨，選擇香辛料的原則是既要壓住鴨肉的生肉味，主要是丁酸；又要賦予鴨肉香味，但是又不能完全蓋住了鴨肉應(yīng)有的味道。試驗根據(jù)經(jīng)驗選取了八角、小茴香、砂仁等香料，選取了花椒、干辣椒、桂皮、老姜等辛香料。試驗邀請了17名經(jīng)驗豐富的川菜烹調(diào)師，以100kg鴨肉為準(zhǔn)，以他們的經(jīng)驗值為基礎(chǔ)各配制1份配方，取平均值。在烹調(diào)師配制配方時，研究人員特意提醒烹調(diào)師，八角、桂皮和小茴香的味覺閾值比較低，要注意其用量，以免用量過大掩蓋住了產(chǎn)品的正常風(fēng)味。結(jié)果如表2。

表2 腌制配方

2.2 腌制溫度與時間

板鴨的腌制溫度與時間有密切聯(lián)系。在一定的溫度范圍內(nèi)，腌制溫度與時間是成反相關(guān)的。即溫度越高，腌制時間越短；反之溫度低，則腌制時間可能會延長。這是因為溫度高，適合微生物發(fā)酵，腌制液中的分子液也會加快滲入肌細(xì)胞；而溫度低時，不利于微生物生長，分子的運動速度也會降低，當(dāng)然滲入肌細(xì)胞的速度也會相應(yīng)減慢。在一定的溫度范圍內(nèi)是指適合微生物生長的溫度范圍內(nèi)。有研究表明腌臘制品腌制過程中的優(yōu)勢菌群有植物乳桿菌、葡萄球菌和微球菌等[5-7]。植物乳桿菌具有良好的產(chǎn)酸能力和抗鹽性，對雜菌具有良好的抑制作用；葡萄球菌和微球菌具有良好的蛋白酶和脂肪酶活性，能夠分解蛋白質(zhì)和脂肪，同時它們還具有硝酸鹽還原酶活性，能夠分解腌制過程中添加的亞硝酸鹽，保證了產(chǎn)品的風(fēng)味和安全性。葡萄球菌和微球菌也具有良好的抗酸能力，且耐鹽性也較好[2]。在試驗過程中腌制液的pH值<7，由此可見在整個腌制過程中腌制環(huán)境是有利于優(yōu)勢菌群生長的。為了確定腌制的溫度和時間，試驗選取了發(fā)酵溫度6℃、12℃、18℃三個水平；發(fā)酵時間6h、12h和18h三個水平。其正交試驗結(jié)果見表3。

表3 腌制溫度與時間正交試驗

由正交試驗結(jié)果可以看出，在12℃時發(fā)酵18h可以得到風(fēng)味較好的產(chǎn)品。

2.3 熏制時間與溫度

板鴨的熏制是制作板鴨的又一道重要工序。該工序能夠確保產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和貨架期。板鴨色澤的形成與煙熏是密不可分的。有研究表明：煙熏中的煙是混合物，煙中的酸性化合物對風(fēng)味和表皮的形成有貢獻(xiàn)；煙中的酚類物質(zhì)能促進(jìn)風(fēng)味的形成和延長產(chǎn)品的貨架期；羰基與含氮物質(zhì)反應(yīng)，賦予產(chǎn)品煙熏的色澤[3]。Homstein和Crow的研究表明物種中所含脂肪的種類和含量以及在加工過程中脂肪氧化生成的羰基化合物，是形成不同風(fēng)味差異的主要來源[4]。在鴨肉中，水溶性化合物和脂類物質(zhì)是主要的風(fēng)味前體物質(zhì)。煙熏時，鴨肉的肌肉及肌間脂肪受熱發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)降解、肽類及氨基酸降解以及糖類的降解,使鴨肉生成不飽和醛酮、羰基化合物、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物等，而形成特殊的鴨肉風(fēng)味和良好的色澤。

夏海迪[3]認(rèn)為煙熏食品的良好色澤、風(fēng)味和貨架期的形成與熏制的時間和溫度有重要關(guān)系。成波[8]認(rèn)為煙熏食品的良好色澤不僅與熏制時間和溫度有重要關(guān)系還與物料表面的濕度有重要關(guān)系。為了獲得色香味良好的產(chǎn)品，選擇自然晾干時間(12d，15d，18d)，熏制時間(2h，2.5h，3h)，溫度(50℃，55℃，60℃)進(jìn)行三因素試驗。成都地區(qū)冬季自然晾干的溫度大約在10℃左右。其正交試驗結(jié)果如表4。

表4 晾干時間與熏制時間、溫度的正交試驗結(jié)果

由表4可以看出，為了獲得色香味良好的產(chǎn)品，應(yīng)該讓腌制好的板鴨在自然條件下自然晾干15d，在55℃的條件下熏制2.5h。

3 川味板鴨衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3.1 微生物指標(biāo)

川味板鴨微生物指標(biāo)見表5。

表5 微生物指標(biāo)

3.2 理化指標(biāo)

川味板鴨微理化指標(biāo)見表6。

表6 理化指標(biāo)

4 結(jié)論

鴨肉是一種高蛋白、低脂肪，容易消化吸收的食材，營養(yǎng)價值非常好。本文通過在板鴨的加工過程中利用川菜烹飪工藝的調(diào)味技術(shù)，結(jié)合傳統(tǒng)工藝，豐富了板鴨的產(chǎn)品線。通過實驗比較分析發(fā)現(xiàn)其最佳工藝條件如下：

(1)腌制配方：5.5%的精鹽，0.6%的八角，0.5%的小茴香，0.9%的砂仁，0.6%的桂皮，0.7%的花椒，0.5%的老姜，0.8%的干辣椒，6%的料酒，1%的白糖，0.02%的亞硝酸鹽。

(2)發(fā)酵條件：在12℃的條件下連續(xù)發(fā)酵18h。

(3)熏制條件：在自然晾干15d，熏制溫度控制在55℃的條件下連續(xù)熏制2.5h可得感官性狀為優(yōu)的產(chǎn)品。

在此工藝條件下可以得到表面金黃、干爽，肉質(zhì)結(jié)實，切面紅白分明，咸鮮微麻辣，煙熏味濃郁的川味板鴨。