不同酒曲發(fā)酵的醪糟應用于古法發(fā)酵饅頭中的差異

梁雪梅

(四川省商務學校，四川 成都 611731)

酒曲是醪糟的糖化發(fā)酵劑，其菌群組成及其協(xié)調性是決定醪糟品質的核心因素[1-3]。

醪糟作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵米制品，含有多種氨基酸和葡萄糖、麥芽糖、低聚糖，以及一定的有機酸、酒精、維生素等[1-2,4-5]，可以說營養(yǎng)極其豐富；同時，未經加熱處理的醪糟中的微生物也很豐富[1]，除酵母菌、乳酸菌外，也含有一定數(shù)量的、不同種類的其他微生物群，是一種多菌種混合發(fā)酵劑[3,5]，其酶系復雜，包括具有糖化發(fā)酵作用及產生風味的各類真菌和細菌[4]。

用未經加熱殺菌處理的醪糟作為發(fā)酵劑來制作饅頭[2,6]，是饅頭的古法發(fā)酵[3-4,7]方法之一。相比現(xiàn)在普遍使用的工業(yè)酵母，醪糟中的酵母菌含量較少，活力也較低，面團需要較長時間發(fā)酵才能膨脹，但其他微生物卻較活躍，并且在較長時間的發(fā)酵過程中能產生豐富的酶系，從而促進面粉中碳水化合物的糖化和蛋白質的水解，以及各種風味和營養(yǎng)物質的合成，最終賦予饅頭香醇獨特的風味、柔軟筋爽的口感和更加豐富的營養(yǎng)[3,7-8]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

醪糟材料：華徐姥孝感風味型蜂窩甜酒曲(HB)，廣西貴港甜酒餅(GX)，香港松鶴牌上海酒餅丸(XG)，四川省大竹縣東柳純植物醪糟甜酒曲(DZ)，四川阿壩民間酒藥子(AB)，四川涼山民間酒藥子(LS)；市售粳糯米。

饅頭材料：自制6種醪糟；福臨門家宴小麥粉，中糧面業(yè)(海寧)有限公司。

主要設備及用具：高精度廚房秤，浙江凱豐集團有限公司；多功能和面機，佛山市順德區(qū)鉆廚電器有限公司；醒發(fā)箱，佛山市樂酷電器有限公司；不銹鋼蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 醪糟制作

醪糟制作比例：糯米250g/份，酒曲1g/份(種)，淋飯冷開水150g/份。

醪糟制作工藝流程：糯米→浸泡→蒸煮糊化→晾涼→淋飯→拌曲→裝罐、搭窩→糖化發(fā)酵(30℃、3d)→成品。

糯米用常溫清水浸泡4h，瀝水后上火蒸制40min，待其晾涼至室溫(手感不燙)，加入生糯米重量60%的溫開水，將糯米飯捻散成透亮的米粒，然后拌入占生糯米質量0.6%的酒曲(類球形或球形事先碾成粉末)，裝入發(fā)酵罐中，把米飯表面壓平并在中間挖一個酒窩，最后放入30℃的恒溫箱中發(fā)酵，3d后即得成熟的醪糟。

1.2.2 古法發(fā)酵面糊制作

比例：醪糟(含酒汁)150g，清水120g，面粉150g。

工藝流程：醪糟、清水、面粉→調勻→發(fā)酵→調入清水和面粉→發(fā)酵→醪糟古法發(fā)酵面糊

制作方法：取醪糟(含酒汁)150g、清水70g和面粉50g一起納入盆中調勻，封上保鮮膜自然發(fā)酵(溫度25℃左右約需8h，需根據氣溫自行調節(jié)面糊放置地方，如氣溫較低需要放在溫暖處，氣溫較高需要放在涼爽處等，如有恒溫條件可設置在18℃～25℃)。等到面糊表面出現(xiàn)均勻細密的氣泡時，調入50g水和100g面粉調勻，繼續(xù)自然發(fā)酵(20℃左右約需8h，具體以面糊發(fā)酵好為準)，待到面糊明顯產氣膨脹，且有較均勻的氣泡時，即成醪糟古法發(fā)酵面糊。

1.2.3 6種醪糟古法發(fā)酵饅頭制作

比例：醪糟古法發(fā)酵面糊1份，面粉500g。

工藝流程：醪糟古法發(fā)酵面糊、面粉→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→饅頭成品

制作方法：將全部發(fā)酵好的醪糟古法發(fā)酵面糊倒入和面機內，加面粉(因醪糟米和汁的含量有少許差異，導致面粉量也會有少許差異)調揉成面團；在醒發(fā)箱(溫度28℃、相對濕度45%)中醒發(fā)1h；取出放入和面機內重新調和成光滑細膩的面團，分成100g/個的面劑，搓成圓形饅頭；饅頭底部墊上油紙，放入竹制蒸格中，在醒發(fā)箱(溫度28℃、相對濕度45%)中醒發(fā)約0.5h；蒸籠上鍋蒸，中火蒸20min即成。

1.2.4 評價方法

組織有醪糟和發(fā)酵面食制作經驗的品鑒員(男5名，女5名)對6種不同地區(qū)酒曲制作的醪糟的色澤、香氣及口味進行感官評定，評定標準按表1進行評分；對用6種醪糟制作的古法發(fā)酵面糊的發(fā)酵效果進行感官評定，評定標準按表2進行評分；對用6種醪糟古法發(fā)酵面糊制作的饅頭的色澤、香氣及口感進行感官評定，評定標準按表3進行評分，評定分數(shù)為所有品鑒員的評分均值。

表1 醪糟品質的感官評定標準(總分100分)

表2 醪糟古法發(fā)酵面糊發(fā)酵效果的感官評定標準(總分100分)

表3 醪糟古法發(fā)酵饅頭品質的感官評定標準(總分100分)

2 結果與分析

2.1 6種地方酒曲在發(fā)酵醪糟過程中的差異表現(xiàn)

6種地方酒曲在發(fā)酵醪糟的過程中有不同的表現(xiàn)，一是醪糟的適宜發(fā)酵溫度為25℃～35℃，但在30℃環(huán)境中發(fā)酵36h時GX醪糟表面出現(xiàn)一層灰黑色霉菌菌絲體，XG醪糟表面出現(xiàn)零星白色霉菌斑，經過加封保鮮膜隔絕空氣處理后，兩種霉菌都不再繼續(xù)生長，說明GX和XG兩種酒曲在制作醪糟時最好能密封以隔絕空氣，而且在刮去兩種醪糟上面的霉菌米層后，醪糟整體質量良好，幾乎不影響食用品質；二是不同酒曲在發(fā)酵醪糟36h時，酒汁顏色出現(xiàn)顯著差異，從清澈到渾濁的醪糟順序為GX、HB、DZ、XG、LS、AB,但隨著繼續(xù)發(fā)酵，渾濁的酒汁均慢慢變得清亮起來；三是不同酒曲在發(fā)酵醪糟48h時，米粒黏結的狀態(tài)有一定差異，其中LS、AB醪糟表面的米粒偏秈米狀態(tài)，米粒較硬朗分明，而其他4種酒曲醪糟的米粒呈現(xiàn)明顯的“后熟”狀態(tài)，柔軟的粘黏在一起(這應該與糯米飯被糖化程度有關)；四是呈現(xiàn)成熟醪糟風味的時間有差異，其中LS、AB醪糟在發(fā)酵48h時即成熟，而其他四種酒曲醪糟在72h左右成熟；五是在發(fā)酵120h時，DZ醪糟雖然全程沒有長霉等異常表現(xiàn)，也是正常醪糟應有的品相，但略帶不愉快的氣味。具體見表4。

表4 6種地方酒曲在發(fā)酵醪糟過程中的差異表現(xiàn)

2.2 醪糟品質感官評定

六個地區(qū)酒曲制作的醪糟感官品質評定結果見圖1。

圖1 醪糟品質感官評定結果

由圖1可見，感官品質出現(xiàn)較大差異[3]，基于色澤、香氣和口感的評分均值得出總分，80分及以上的醪糟有GX、HB、DZ，其中最受歡迎是GX醪糟，它的顏色、香氣和口感得分均最高，總分值為88.86分；總分值在70分以上的醪糟有XG、LS、AB，其中LS醪糟總分值最低，只有71.28分；GX、LS醪糟的總分值相差17.58分，差率達21.63%。

顏色上，由于GX、XG醪糟在發(fā)酵36h時出現(xiàn)長霉現(xiàn)象，但經密封發(fā)酵后表層霉菌停止生長，加之由于經過5d發(fā)酵，其他4種醪糟也存在表層微變黃的情況，因此在進行感官評定時，將所有醪糟的表層刮去，其中AB、LS醪糟中摻雜有些許酒曲中的麥麩和糠皮，影響了整體效果，HB、DZ醪糟的色澤幾乎一樣，GX、XG醪糟的色澤亦無太大差異。香氣上，GX醪糟呈現(xiàn)出具有極大優(yōu)勢，得分最高，為25.31分；XG、HB醪糟的香氣接近；DZ、AB醪糟的香氣接近；LS醪糟的香氣略差；DZ、HB醪糟的色澤和口味等分值幾乎相同，僅香氣略有差異?？诟猩希?種醪糟差別不太大，其中GX最佳，LS最差，其他按總分值高低依次為XG、HB、DZ、AB。

2.3 6種醪糟古法發(fā)酵面糊發(fā)酵效果感官評定

用6種醪糟調制并通過古法發(fā)酵而成的面糊，其發(fā)酵效果出現(xiàn)顯著差異(如圖2所示)，基于表面狀態(tài)和體積變化的評分均值得出總分，90分以上的有HB、DL、GX和AB，80分以上的有XG，LS得分最低，僅79.33分，按總分值從高到低依次為HB、DZ、GX、AB、XG、LS。而醪糟質量的感官評價總分值從高到低依次為GX、XG、HB、DZ、AB、LS。除LS的醪糟質量評分與古法發(fā)酵效果評分總分值均為最低外，其他的出現(xiàn)明顯差異，尤其是醪糟質量總分值第二的XG，其古法發(fā)酵效果總分值卻為倒數(shù)第二。在醪糟古法發(fā)酵面糊中，HB的表面有均勻細密氣泡，體積也明顯增加；DZ和GX發(fā)酵效果相似，表面都有均勻細密的氣泡，但是有少許上清液；AB的表面也有較多氣泡，但上清液比DZ和GX多，面糊體積增加略??；XG的表面有較多上清液，在無上清液的地方有許多小氣泡；LS的表面有相對較少的氣泡，上清液相對較多，面糊體積增加相對最少。

圖2 6種醪糟古法發(fā)酵面糊發(fā)酵效果感官評定結果

2.4 6種醪糟古法發(fā)酵饅頭品質效果對比

用6種醪糟古法發(fā)酵饅頭，饅頭成品出現(xiàn)顯著差異(如圖3所示)，基于眼觀顏色、鼻聞氣味、眼看切面結構、口嘗味道質地等的評分均值得出總分，90分以上的僅有LS饅頭，80分以上的有GX、HB饅頭，70分以上的有DZ、AB饅頭，XG饅頭得分最低，僅50.72分，按照總分值從高到低依次為LS、GX、HB、DZ、AB、XG饅頭。醪糟質量總評分從高到低依次為GX、XG、HB、DZ、AB、LS，醪糟古法發(fā)酵面糊總分值從高到低依次為HB、DZ、GX、AB、XG、LS。LS雖然在醪糟質量和古法發(fā)酵面糊的感官評價中均處于最劣勢的地位，但在饅頭中卻表現(xiàn)最好。

圖3 六種醪糟古法發(fā)酵饅頭品質感官評定結果

眼觀顏色等，LS饅頭表面最光白亮澤，且開花很少，挺立飽滿；GX、HB饅頭顏色較白亮，但不及LS饅頭，開花均勻，GX饅頭為從中間開花、HB饅頭為從側面環(huán)狀開花；DZ、AB饅頭的顏色稍偏暗，表皮有不規(guī)則粗糙氣泡，均從表上層開花；XG饅頭顏色最暗，表面不光潔，有白色面斑。鼻聞氣味等，LS、GX饅頭均有淡淡酸香，熱時掰開后有少許刺鼻氣味，有麥香、甜香；HB饅頭有點酸香，較LS、GX饅頭多，有麥粉香、甜香；DZ、AB饅頭無酸香，有較多的甜香；XG饅頭無酸香，有較多的麥粉香。眼看切面結構等，LS饅頭氣孔最為均勻，GX、HB饅頭的氣孔略遜于LS，DZ、AB饅頭的切面結構較緊實，XG饅頭的切面結構最緊實，只比死面饅頭略好?？趪L味道質地；所有饅頭熱食均有點粘牙，溫熱時食用粘牙情況消失，其中LS、GX、HB饅頭溫熱食用時綿軟，有較舒適的甜酸味，GX、HB饅頭的蓬松度不及LS饅頭，但LS饅頭中夾雜有少許酒曲中帶來的麥麩或糠皮，對口感整體效果有一定影響；DZ饅頭的口感有些實在，蓬松度相對較差，無酸味，有醪糟香味；AB饅頭的口感略顯粗糙(這應該與饅頭中夾雜有少許酒曲中帶來的麥麩或糠皮有關)，蓬松度不及DZ，回味有醇香；XG饅頭的口感實在，咀嚼阻力相比為最大，無酸味，有香甜味。

3 結論

本文主要采用感官評價方法，對選用的6種地方酒曲在醪糟發(fā)酵過程中的差異，發(fā)酵好的醪糟的品質，醪糟古法發(fā)酵面糊的發(fā)酵效果，以及以其醪糟作為唯一發(fā)酵劑通過古法發(fā)酵制作的饅頭的效果等進行分析研究，發(fā)現(xiàn)：(1)6種地方酒曲在醪糟發(fā)酵過程中有一定差異，比如酒液的渾濁程度、霉菌的生長情況、米粒的黏結狀態(tài)、酒香等風味物質的差異、成熟時間等；(2)6種地方酒曲制作出的醪糟的品質存在較大差異，比如顏色、氣味和口感等；(3)醪糟的感官品質、醪糟古法發(fā)酵面糊的發(fā)酵效果與發(fā)酵饅頭的效果不成正比，如醪糟品質和醪糟古法發(fā)酵面糊的發(fā)酵效果均最差的LS，在發(fā)酵饅頭中的表現(xiàn)卻最好；醪糟品質得分較高的XG，在醪糟古法發(fā)酵面糊的發(fā)酵效果評價中靠后、發(fā)酵饅頭中效果最差，即醪糟的感官品質與饅頭的感官品質不成正相關關系。