一種低能量綠茶餅干的制備研究※

傅小紅 李 婷 張傲雪 梅 麗 徐 坤

(成都師范學(xué)院，四川 成都 611130)

在各種休閑食品中，餅干類食品僅次于膨化食品，是城市家庭消費(fèi)綜合指數(shù)排名第二的休閑食品[1]。目前市售的傳統(tǒng)餅干，如酥性餅干、夾心餅干、曲奇餅干等，均屬于高糖、高油、高能量食品。伴隨著人們愛美及健康意識的提高，低能量食品的開發(fā)受到高度重視[2]。

綠茶中含有多種活性及功能成分，如茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、膳食纖維素等[3]，具有促進(jìn)排便排毒、控制體重、降糖、降血脂、抗氧化、降低膽固醇等作用。此外，綠茶清新的口感也一直受到人們的喜愛。

本研究在制備低糖、低油低能量餅干的同時，添加具有保健作用的綠茶作為配料，以期賦予低能量餅干良好的風(fēng)味并滿足人們健康需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋面粉(江蘇江南上一道科技股份有限公司)、綠茶粉(沐川縣睿利茶廠)、膳食纖維(P G Australia Pty Ltd)、食用鹽(中鹽上海市鹽業(yè)有限公司)、大豆油(益海嘉里食品營銷有限公司)、綿白糖(北京糖業(yè)煙酒集團(tuán)有限公司食糖經(jīng)營分公司)、雞蛋(市售食品級)、焦亞硫酸鈉(食品級河南前置有限公司)、膨松劑(食品級河南中源化學(xué)股份有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

800Y型超細(xì)粉碎機(jī)(永康市鉑歐五金制品有限公司)、KA-30電熱烤箱(廣州市廚寶機(jī)械有限公司)、B7-S型和面機(jī)(江蘇南通恒鑫食品機(jī)械廠)、WT-1002型電子秤(杭州萬特衡器有限公司)、200目標(biāo)準(zhǔn)篩子(上海言錦篩網(wǎng)加工廠)等。

1.3 方法

低能量綠茶餅干的基本配方為：低筋面粉100.00g為基準(zhǔn)，綠茶粉6.00g，膳食纖維6.00g，膨松劑1.00g，大豆油15.00mL，食用鹽0.50g，綿白糖20.00g，雞蛋清20.00g，焦亞硫酸鈉0.01g，烤箱烘烤溫度底火190℃/面火210℃。

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 綠茶粉碎、過篩

將綠茶粉在超細(xì)粉碎機(jī)中粉碎，過200目篩。

1.3.2.2 混料

將低筋面粉、綠茶粉及膳食纖維進(jìn)行混合，過200目篩，得混合粉料。

1.3.2.3 面團(tuán)調(diào)制

在容器中依次加入綿白糖、食用鹽、水?dāng)嚢杈鶆?，得輔料液。在和面機(jī)中少量多次加入輔料液、大豆油、雞蛋清、水，和面10～15min，在面團(tuán)初步形成后，加入膨松劑和焦亞硫酸鈉，再繼續(xù)和面，直到面團(tuán)達(dá)到組織松軟，軟硬、彈性適中且不粘手的程度[4]，室溫靜置松弛25～30min。

1.3.2.4 輥扎壓片

待面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定后進(jìn)行壓片處理，將和好的面團(tuán)用搟面杖向同一方向輥壓成約2～3mm的面片，要注意面片應(yīng)厚薄一致，表面平整有光澤。

1.3.2.5 成型

將輥軋好的面片用餅干模具壓制成型，使每塊餅干形狀完好、統(tǒng)一。

1.3.2.6 焙烤

先預(yù)熱電熱烤箱10～15min，將烤盤放入調(diào)好溫度的烤箱中，再將所述餅干放入烤盤中，烘烤10～12min。烘烤完成后，將餅干從烤箱中取出，剛?cè)〕龅娘灨蓽囟群芨咔胰菀鬃冃?，所以?yīng)進(jìn)行冷卻處理，使餅干保持其原有的形狀，冷卻后的餅干更細(xì)膩酥脆。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗設(shè)計

在低能量綠茶餅干基本配方及烘焙工藝不變的前提下，選取綠茶粉添加量、膳食纖維添加量、膨松劑添加量、焙烤溫度4個因素，每個因素設(shè)置5個梯度，分別探究不同因素水平對綠茶餅干感官品質(zhì)的影響，見表1。

表1 單因素試驗設(shè)計

1.4.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評價為觀察指標(biāo)，對綠茶粉用量(A)、膳食纖維用量(B)、膨松劑用量(C)、焙烤溫度(D)進(jìn)行L9(34)正交試驗，以確定低能量綠茶餅干的最佳工藝配方。具體試驗設(shè)計方案，如表2所示。

表2 正交試驗設(shè)計表

1.5 檢測方法

1.5.1 感官評價

根據(jù)試驗的基本配方，結(jié)合低能量綠茶餅干色澤、形狀、香氣、滋味、組織狀態(tài)，設(shè)計感官評價要求，選取10人對成品進(jìn)行綜合評分，有差距酌情扣分，總分共100分。感官評定標(biāo)準(zhǔn)參考GB 7100—2015，并進(jìn)行適當(dāng)修改，詳情見表3。

表3 低能量綠茶餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 營養(yǎng)物質(zhì)檢測及能量計算

脂肪的測定：GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》第一法。

蛋白質(zhì)的測定：GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法。

碳水化合物的測定：GB/T 5513—2019《糧食中還原糖和非還原糖測定》第二法。

能量計算：按照GB 28050—2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》中要求的方法：

能量/kJ=蛋白質(zhì)×17kJ/g+脂肪×37kJ/g+碳水化合物×17kJ/g

粗纖維的測定：GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 綠茶粉用量對綠茶餅干感官指標(biāo)的影響

如圖1所示，綠茶粉用量對感官評分的影響呈先升高后下降的趨勢。當(dāng)綠茶粉用量為4.00g時，得到的綠茶餅干色澤顯白，幾乎沒有綠茶清香味，因此感官評分較低；隨著綠茶粉用量的增加，綠茶餅干感官評分呈上升趨勢，當(dāng)綠茶粉用量為6.00g時，感官評分達(dá)到峰值，此時的綠茶餅干呈均勻的黃綠色，具有產(chǎn)品應(yīng)有的正常色澤，有濃郁的綠茶清香；但當(dāng)綠茶粉的用量大于6.00g時，制得的綠茶餅干顏色呈深綠色，綠茶的香味太過濃重，此時感官評分隨著綠茶粉用量的增加而降低。因此，把5.00g～7.00g的綠茶粉用量作為最佳的綠茶粉用量。

圖1 綠茶粉用量對綠茶餅干感官評分的影響

2.1.2 膳食纖維用量對綠茶餅干感官指標(biāo)的影響

如圖2所示，膳食纖維用量對感官評分的影響呈先升高后下降的趨勢。當(dāng)膳食纖維用量為4.00g時，得到的綠茶餅干有苦澀的味道，可能是用量偏小，被綠茶味道遮蓋住了，因此感官評分較低；隨著膳食纖維用量的增加，感官評分呈上升趨勢，當(dāng)膳食纖維用量為6.00g時，感官評分達(dá)到峰值，此時的綠茶餅干味道適中有綠茶清香，口感甜而不膩；但當(dāng)膳食纖維的用量大于6.00g時，綠茶清香太淡，加之膳食纖維的口感粗糙，在一定程度上會影響餅干適口性，此時感官評分隨著膳食纖維用量的增加而降低。因此，把5.00g～7.00g的膳食纖維用量作為最佳的膳食纖維用量。

圖2 膳食纖維用量對綠茶餅干感官評分的影響

2.1.3 膨松劑用量對綠茶餅干感官指標(biāo)的影響

如圖3所示，膨松劑用量對感官評分的影響呈先升高后下降的趨勢。當(dāng)膨松劑用量為0.40g時，得到的綠茶餅干硬度過硬，是由膨松劑用量不足引起的，因此感官評分較低；隨著膨松劑用量的增加，感官評分呈上升趨勢，當(dāng)膨松劑用量為0.80g時，感官評分達(dá)到峰值，此時的綠茶餅干內(nèi)部呈均勻的多孔狀，硬度適中，沒有膨松劑的刺激性味道；但當(dāng)膨松劑的用量大于0.80g時，制得的綠茶餅干味道偏苦且有刺激性味道，是因為小蘇打(食品級)用量過多，受熱分解生成的碳酸鈉增加，味道變苦，此時感官評分隨著膨松劑用量的增加而降低。因此，把0.60g～1.00g的膨松劑用量作為最佳的膨松劑用量。

圖3 膨松劑用量對綠茶餅干感官評價的影響

2.1.4 焙烤溫度對綠茶餅干感官指標(biāo)的影響

如圖4所示，焙烤溫度對感官評分的影響呈先升高后下降的趨勢。當(dāng)焙烤溫度(℃)為底火/面火=160/180時，得到的綠茶餅干不酥脆，焙烤溫度未能達(dá)到完全蒸發(fā)餅干內(nèi)部水分的溫度，因此感官評分較低；隨著焙烤溫度的增加，感官評分不斷上升，當(dāng)焙烤溫度(℃)底火/面火=180/200時，感官評分達(dá)到峰值，此時的綠茶餅干酥脆蓬松有層次，且無焦煳味無焦邊；但當(dāng)焙烤溫度高于峰值溫度時，制得的綠茶餅干有較大的焦煳味，部分餅干有焦邊，此時感官評分隨著綠茶粉用量的增加而降低。因此，以烘焙溫度(℃)底火/面火=160/180、底火/面火=170/190，底火/面火=180/200為最佳。

圖4 焙烤溫度對綠茶餅干感官評價的影響

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

由表4可得，單因素綠茶粉用量(A)、膳食纖維用量(B)、膨松劑用量(C)及焙烤溫度(D)中，極差值R比較結(jié)果為A>C>B>D，即綠茶粉用量>膨松劑用量>膳食纖維用量>焙烤溫度。因此綠茶粉用量對綠茶餅干產(chǎn)生的影響最大，膨松劑和膳食纖維的用量次之，焙烤溫度對綠茶餅干產(chǎn)生影響最小。低能量綠茶餅干的最優(yōu)配方為A2B1C2D3，即綠茶粉用量為6.00g、膳食纖維用量為5.00g、膨松劑用量為0.80g、焙烤溫度(℃)底火/面火=180/200。對正交試驗進(jìn)一步試驗驗證，結(jié)果表明：運(yùn)用該工藝組合生產(chǎn)的餅干表面呈均勻的黃綠色且具有該產(chǎn)品應(yīng)有的正常色澤，有明顯綠茶清香，無碳酸氫鈉刺激性氣味，形狀整齊，厚薄一致，無焦煳味，無焦邊；酥脆蓬松，內(nèi)部呈均勻多孔狀，細(xì)密有層次。

表4 正交試驗結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

2.3 營養(yǎng)物質(zhì)檢測及能量計算結(jié)果

正交試驗得到的最佳配方制得的餅干，其營養(yǎng)物質(zhì)檢測結(jié)果如下：

脂肪2.70g/100g，蛋白質(zhì)8.39g/100g，脂肪79.68g/100g。

經(jīng)計算，此餅干總能量為1597kJ/100g，NRV為19%。目前，市面上大部分餅干NRV均大于20%[5]，為較低能量餅干。

3 結(jié)論

根據(jù)單因素和正交試驗結(jié)果可知，低能量綠茶餅干的最佳工藝條件為綠茶粉用量為6.00g、膳食纖維用量為5.00g、膨松劑用量為0.80g、焙烤溫度(℃)底火/面火=180/200，按此配方制得的綠茶餅干能量較低，色澤均勻有光澤，有綠茶清香味，口感細(xì)膩酥脆。