藏紅花的故事

LAURA TACCARI

亞得里亞海灘上游人如織，但當(dāng)我們來到美食編輯兼攝影師A11egra Pomilio的家，向面前的海域望去，卻是另一番景象：安靜祥和，波光粼粼，海天一色。這一汪蔚藍(lán)被蔥郁茂盛的灌木叢環(huán)繞，儼然一幅天然的美麗畫面。

我們身處阿布魯佐大區(qū)的佩斯卡拉，位于圣蝶莊園（San Silvestro）附近。從這里可以俯暾城市南部，莊園周圍遍布蘇格蘭松和橄欖樹。AIleRra在這里出生并長大，她就是當(dāng)?shù)厝顺Ｕf的“丘陵的孩子”。起初，她生活在曾祖父Amedeo建造的房子里，Amedeo在上世紀(jì)初釀造出了當(dāng)?shù)刂慕鹁啤：髞?，AlleRra搬到萊切石屋，這棟建筑的設(shè)計(jì)可以說從零開始，是她的父母和來自阿普利亞的建筑師Raffaele Centonze合作的產(chǎn)物。

AlleRra說：“我父母之所以選擇菜切石，就是看中了它能反射光線的特點(diǎn)，像極了大海對沙灘的反射?！毖┌椎姆孔涌胺Q地中海建筑的縮影。它建在Monastero del Carmelo修道院后面，共三層，每層都配有寬敞的房間。屋內(nèi)每一處細(xì)節(jié)都傾注了Allegra的母親Serena的心血。家具購自多家古董店，房內(nèi)隨處可見各種藝術(shù)品和旅行紀(jì)念品。室外花園出自景觀設(shè)計(jì)師Gianfranco PaRhera之手，從巨大的玻璃窗向外望去，滿眼的翠綠與淺藍(lán)。湛藍(lán)的亞得里亞海、蔥郁的花園，與室內(nèi)的Sanderson和De Gournay壁紙相得益彰，渾然一體?！拔业睦硐刖铀纫嚯x城市只有一步之遙，又要有鄉(xiāng)村綠洲，還能看到海景?！盇lleRra繼續(xù)說道，“對這個地方，我們有很深的感情，這片土地曾經(jīng)的主人，我的曾祖父，把這里開墾出來，用于種植釀制金酒所需的水果和香草?！?/p>

目前，她的家族已不再擁有這個酒的品牌，但曾祖父的故事仍然激勵著AlleRra。她始終對食物充滿熱情，注重飲食習(xí)俗，這一切都要?dú)w功于她杰出的美食家父親。在AlleRra小時候，父親就讓她參加久負(fù)盛名的美食課程，品嘗Alain Ducasse、Gennaro Esposito、Heinz Beck和N1ko Romito等大廚的杰作。“八歲時，父親讓我參加Gambero Rosso的巧克力加工課。可能因?yàn)槟挲g太小，當(dāng)時我并沒有學(xué)到很多東西，但我吃了不少甜點(diǎn)?！?/p>

AlleRra曾在中央圣馬丁學(xué)院學(xué)習(xí)攝影，并在布魯塞爾學(xué)習(xí)商業(yè)藝術(shù)。后來她又飛到法國與知名美食博主Mimi Thorisson一起工作。如今，AlleRra又成了“美食攝影師”，她把工作地點(diǎn)設(shè)在佩斯卡拉和坐擁田園風(fēng)光的希臘小島安德羅斯。2018年，她在安德羅斯島開了一家旅館：Melisses（melissesandros.com）。每年夏天，這間迷人的海景旅館都會接待來自世界各地的游客。旅館豐盛的早餐遠(yuǎn)近聞名，人們每天都可以品嘗到各色美食，比如搭配了哈羅米奶酪碎和甜菜鷹嘴豆泥的薄餅等等。除此之外，這里還提供各種體驗(yàn)類活動，主題往往與周圍這片地區(qū)有著緊密的聯(lián)系：從自然染色到花卉設(shè)計(jì)，從葡萄采摘到家禽喂養(yǎng)。至于下個項(xiàng)目，她把寶押在了阿布魯佐，該地旅游業(yè)并不發(fā)達(dá)，國際高端旅游業(yè)更是有待開拓。

“我喜歡開展與文化有關(guān)的活動也期待能夠推廣原汁原味的文化，讓代表當(dāng)?shù)貧v史的小眾群體和工匠參與其中，或者讓人們探尋一些常規(guī)景點(diǎn)以外的東西?！盇llegea解釋說?；鞠敕ň褪墙Y(jié)合家鄉(xiāng)的季節(jié)特點(diǎn)與特產(chǎn)，組織工作坊。這類活動通常以美食開篇，進(jìn)而擴(kuò)展到旅行、探索和發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)文化。

瀏覽Allegra的菜單也像一場旅行，她總是優(yōu)先使用當(dāng)?shù)毓┴浬烫峁┑脑弦约敖?jīng)典食譜中的食材。“從孩提時代開始，美食就是我生活的中心，但我始終期望擁有一位典型的阿布魯佐祖母，她會在周日為全家人烹調(diào)飯菜，就好像在完成一個必須履行的儀式。我一直鐘愛經(jīng)典美食：花上幾個小時熬制出來的波隆那肉醬、在烤箱里慢慢烤焦的烤肉、新鮮的雞蛋意大利面、意式土豆面疙瘩

在學(xué)習(xí)制作這些當(dāng)?shù)孛朗车倪^程中，我感覺自己變成了理想中的那位祖母！”對她來說，意大利經(jīng)典美食首先是她的研究課題，而后變成了她的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。

最讓她著迷的是世代相傳的手勢，以及如何巧妙混合各類香氣和香草的知識，這些知識需要通過多年訓(xùn)練才能掌握，或是來自口口相傳的秘方。她的主要任務(wù)是去尋找特別的配料，產(chǎn)自納維利的世界知名珍貴香料藏紅花便是其中之一。Allegra設(shè)計(jì)了一整套加入了藏紅花的食譜。相傳在13世紀(jì)初，一位僧人把藏紅花從西班牙帶到了阿布魯佐，他在納維利高原開始種植，這里也成為藏紅花的最佳產(chǎn)地。

時至今日，藏紅花的柱頭依然以手工方式采收，小村莊的婦女們圍坐在長木桌旁逐收集。它的香味極其濃郁，非常適合搭配亞得里亞海中的魚類和貝類（如紅蝦、蛤蜊和貽貝）。當(dāng)然，還有一樣?xùn)|西不可或缺：在橘子果醬里加一點(diǎn)金酒，和藏紅花意式奶凍一同上桌。很明顯，這是在向她鐘愛的傳統(tǒng)文化致敬。這道甜點(diǎn)口感豐富，讓人不禁聯(lián)想到亞得里亞海、納維利高原，以及一個意大利家庭的故事。

Recipe食譜

藏紅花面疙瘩拌海鮮

面疙瘩配料：5

00克中等大小的帶皮粉質(zhì)土豆

150/200克面粉

0.6克藏紅花粉

若干鹽

醬汁配料：

1000克蛤蜊，清洗干凈

500克貽貝，去足絲

5勺橄欖油

1根新鮮大蔥

1根茴香葉

1根芹菜梗

1根歐芹帶葉小枝

4瓣蒜

白葡萄酒

4根完整的藏紅花絲

做法：

將土豆洗刷干凈，連皮放進(jìn)深鍋中，倒入大量的水，加鹽煮沸。煮大約40分鐘，直到土豆熟透。與此同時，準(zhǔn)備醬汁，首先要制作植物性調(diào)味香料。陶制大砂鍋里倒入大量的油，加入大蔥、芹菜、歐芹、茴香葉和兩瓣蒜，高火翻炒至棕黃色，再加入清洗干凈的海鮮。用木勺拌勻后，倒入白葡萄酒。蓋上鍋蓋，煮至所有蛤蜊和貽貝全部開口再關(guān)火，但不要打開鍋蓋。土豆熟透，撈出瀝干放在深碗內(nèi)趁熱搗爛，加鹽和藏紅花粉，并逐次少量地放入篩過的面粉，用手快速搓揉，直至形成光滑緊致的面團(tuán)。面團(tuán)應(yīng)粘稠度適中，既不太軟，也不太硬。面粉加得越多，煮熟的面疙瘩就會越硬。

料理臺表面揚(yáng)撒少許面粉，將面團(tuán)搟成直徑約1厘米的圓條。再將圓條切成小面疙瘩，放在叉子尖齒處或?qū)Ｓ玫拿娓泶癜迳蠞L動，讓每塊面疙瘩形成獨(dú)特的山脊?fàn)畎欛?。最后將面疙瘩放在托盤上，間隔排開，揚(yáng)撒大量面粉后用布蓋住。從醬汁中取出海鮮，將去殼的蛤蜊和貽貝放在湯盤上，留下一些帶殼的海鮮放置一旁，待上桌時作為點(diǎn)綴。用細(xì)孔篩或?yàn)V布過濾醬汁，去除可能殘留的沙子。另起一鍋，加油、蒜瓣和新鮮歐芹翻炒幾分鐘，直到變成棕黃色，再慢慢倒入海鮮醬汁，如有必要，可再過濾一遍。中低火煮10分鐘，或直到醬汁減少三分之一。關(guān)火后加入藏紅花，使其浸泡在醬汁中。

煮面疙瘩需要大量的鹽水再加上少許油，待其浮至水面用漏勺舀起瀝干，直接放到醬汁中。上桌前加入去殼和帶殼的海鮮，輕輕拌勻后即可享用。

藏紅花意式奶凍配鮮橙和金酒稀果醬

意式奶凍配料：

500毫升鮮奶油

9克明膠

40克糖

8根藏紅花絲（已浸泡好）

黃油（涂抹模具用）

稀果醬配料：

2個鮮橙，榨汁

4-6勺糖（用量取決于鮮橙的甜度）

1小塊黃油3勺金酒（或柑曼怡利口酒、君度橙酒）

奶凍做法：

在平底鍋內(nèi)加入鮮奶油和糖，用攪拌器輕輕攪拌，煮至將近沸騰時關(guān)火，加入藏紅花后蓋上鍋蓋，讓藏紅花浸泡至少30分鐘。與此同時，將明膠泡入冷水中軟化。鮮奶油用細(xì)孔篩過濾后，再次倒入平底鍋，放回爐子上。加入明膠，用攪拌器攪拌，直至完全融化。

再將奶油倒入已輕抹了薄薄一層黃油的模具內(nèi)，待涼后放入冰箱冷藏至少3小時。

稀果醬做法：

找一口深鍋，鍋中加入鮮橙汁和糖，用攪拌器攪拌后開小火煮至果汁收汁一半。

依照個人口味可加糖或幾滴檸檬汁增加酸度。再加入酒和黃油塊，酒精揮發(fā)片刻后關(guān)火，待涼后放進(jìn)冰箱。從模具內(nèi)取出奶凍，上桌時配一大盤稀果醬，并撒上磨碎的橙皮。