紫米保健面包的研制

馬榮琨 ，林鑫艷

1.鄭州科技學院食品科學與工程學院（鄭州 450064）；2.鄭州科技學院鄭州市食品安全快速檢測重點實驗室（鄭州 450064）

隨著我國人民生活狀況的不斷改善和《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的實施，老百姓的健康消費意識在逐漸增強。面包作為焙烤食品的一個重要品類，因其美味可口且具有較高的營養(yǎng)價值，深受廣大消費者特別是年輕消費者的青睞。有關營養(yǎng)保健類面包的研究也不斷被報道，例如果蔬類面包[1-4]、茶葉類面包[5-6]、雜糧類面包[7-8]等。然而，有關紫米和亞麻籽在面包中的應用鮮有文獻報道[9]。紫米產于云南墨江、江城等地，是中國消費量最大的功能稻米[10]。據李時珍《本草綱目》記載，紫米具有“滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血”等功效。紫米含有豐富的蛋白質以及花色苷、黃酮和酚酸類等生物活性物質[11]，紫米色素具有改變體內酶活性、改善微循環(huán)、提高機體免疫、抗氧化和延緩衰老等功效[12]。亞麻籽富含人體普遍缺乏的必需脂肪酸α-亞麻酸，而亞麻籽油中α-亞麻酸質量分數高達40%以上，還含有豐富的營養(yǎng)成分如維生素E、甾醇等[13]。研究表明，α-亞麻酸具有預防心血管疾病、促進大腦發(fā)育、增強免疫力等生理作用[14]。試驗主要以紫米粉、小麥粉為主要原料，添加亞麻籽油、糖等輔料制作紫米面包，通過優(yōu)化其工藝條件，為豐富面包的花色品種、提升面包的保健功效做出一定的理論貢獻。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

面包粉（五得利面粉集團）；紫米粉（揚州市華裕生物科技有限公司）；亞麻籽油（上海嘉麗食品工業(yè)有限公司）；黃油（浙江金澳藝發(fā)食品科技有限公司）；即發(fā)高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；奶粉（雀巢集團）；面包改良劑（安琪酵母股份有限公司）。

食鹽、鮮雞蛋、白砂糖等均為市售。

1.2 主要儀器與設備

JY2002型電子天平（精度0.01 g，上海浦春計量儀器有限公司）；PL-4型遠紅外烤箱（廣東恒聯食品機械有限公司）；WFF-26A型食品發(fā)酵箱（廣州市泓鋒食品機械有限公司）；JA2003A型精密電子天平（精度0.0001 g，上海浦春計量儀器有限公司）；C21-RT2170型電磁爐（美的電器有限公司）；DDQB02P5型打蛋器（中山市燦欣電器制品有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 紫米面包的工藝流程

面包粉及輔料→和面→成型→發(fā)酵→刷蛋液→烘烤→冷卻→成品

1.3.2 紫米面包的制作方法

稱取適量過篩后的面包粉、紫米粉及酵母、面包改良劑、奶粉、黃油、亞麻籽油、食鹽、白砂糖、水等，酵母用30 ℃的溫水溶解后，將除了食鹽、油脂之外的原料混合，和面至面團觸感柔軟，加入黃油（水浴軟化）、亞麻籽油和食鹽，繼續(xù)和面至面團表面光滑不粘手為止。面團在室溫下靜置30 min后，分割面團（每個約50 g），手工成型后，置于溫度38 ℃、濕度80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵一定時間。將發(fā)酵后的面包胚放入預熱好的烤箱中，在面火為180 ℃、底火為160℃的條件下，烘烤一定時間，即為成品面包。烘烤結束后取出面包，室溫下冷卻30 min后進行評價。

1.3.3 單因素試驗設計

以200 g面包粉為基準，紫米粉替代面粉量分別設定為5%，10%，15%，20%和25%；白砂糖添加量分別設定為11%，13%，15%，17%和19%；按油脂總用量8%計算，黃油與亞麻籽油的比例分別設定為0∶5，1∶4，2∶3，3∶2和4∶1；發(fā)酵時間分別設定為30，50，70，90和110 min；烘烤時間分別設定為12，15，18，21和24 min；其他配料中，水用量100 mL，奶粉6.0 g，酵母2.0 g，鹽2.0 g，雞蛋20.0 g，改良劑1.0 g；分別進行面包制作，按照感官評價標準對面包進行感官評價。

1.3.4 紫米保健面包的感官評價方法

選擇10人組成感官評價小組，對紫米面包樣品的外觀、色澤、組織結構、香氣和口感等指標進行感官評價打分（滿分100分），以各組評分的平均值作為面包的感官評價結果，感官評價標準見表1。

表1 紫米保健面包的感官評分標準

1.4 數據統計與處理方法

采用DPS v6.50軟件及Excel 2016進行數據統計和處理。

2 結果與分析

2.1 紫米添加量對面包感官品質的影響

紫米添加量對面包感官品質的影響情況如圖1所示。

紫米添加量對面包感官評分指標具有較明顯的影響。由圖1可知：隨著紫米粉添加量的增加，紫米保健面包的感官評分呈先升后降的趨勢。當紫米粉添加量為15%時，面包感官評分達到最高，面包表面光滑，頂部呈棕黃略帶淡紫色，具有適中的紫米香氣，組織細膩，彈性好，不粘牙；當紫米粉添加量低于15%時，面包紫色較淺，紫米香氣較淡，因而評分較低；當紫米粉添加量超過15%時，隨著紫米粉添加量的增加，面包感官評分下降較快，面包的紫色逐漸加深，紫米香氣逐漸變得濃郁，有逐漸掩蓋面包本身香氣的趨勢，且出現粘牙、內部氣孔大小不均的現象。其原因可能是紫米粉添加量較少時對小麥粉面筋網絡影響不大，但其添加量過大時明顯稀釋了面筋網絡，從而導致面包持氣性下降。因此，紫米粉較適宜添加量范圍為10%～20%。

圖1 面包感官評分隨紫米添加量的變化

2.2 黃油與亞麻籽油比例對紫米面包感官品質的影響

黃油與亞麻籽油比例對紫米面包感官品質的影響如圖2所示。

黃油與亞麻籽油的比例對紫米面包的感官評分指標具有一定影響。由圖2可知，隨著黃油與亞麻籽油比例的增加，紫米面包的感官評分呈先迅速增加后緩慢下降的趨勢。當黃油與亞麻籽油比例為0∶5時，紫米面包具有明顯的亞麻籽油風味，但面包表面不夠光滑，內部組織不細膩，口感較硬。當黃油與亞麻籽油比例為1∶4時，面包的亞麻籽油風味有所降低，內部組織狀態(tài)有明顯改善。當黃油與亞麻籽油比例為2∶3時，面包的感官評分達到最高，面包表面光滑，內部組織較細膩，氣孔大小較均勻，亞麻籽油的風味較為適宜，口感不粘牙。當黃油與亞麻籽油比例為3∶2和4∶1時，紫米面包的主要表現為亞麻籽油風味逐漸減弱。因此，黃油與亞麻籽油比例為1∶4，2∶3和3∶2時紫米保健面包的品質相對較好。

圖2 黃油與亞麻籽油比例對面包感官品質的影響

2.3 白砂糖添加量對紫米面包感官品質的影響

白砂糖添加量對紫米保健面包感官品質的影響見圖3。

白砂糖添加量對紫米保健面包的感官品質產生的影響較為明顯。由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，紫米面包的感官評分呈先迅速上升后快速下降的趨勢。當白砂糖添加量為15%時，紫米面包的感官評分達到最大值，其甜度適中，內部組織松軟細膩，彈性較好；當白砂糖添加量小于15%時，面包甜味相對較小，內部組織不夠細膩，氣孔較小，口感較硬；當白砂糖添加量大于15%時，面包甜味偏重，造成紫米面包整體風味不協調，同時面包韌性變大，口感較硬。因此，紫米面包中白砂糖用量的較適宜范圍為13%～17%。

圖3 面包感官評分隨白砂糖添加量的變化

2.4 發(fā)酵時間對紫米面包感官品質的影響

發(fā)酵時間對紫米保健面包的感官品質的影響狀況，見圖4。

發(fā)酵時間對紫米保健面包的感官品質具有較大影響，因為發(fā)酵是影響面包品質的重要因素之一。圖4顯示，隨著發(fā)酵時間的增加，紫米面包的感官評分呈現出略微升高而后迅速下降的趨勢。當發(fā)酵時間為50 min時，面包表面棕黃色帶有淡紫色，內部組織狀態(tài)較細膩，內部氣孔大小較為均勻，面包香氣較好。當發(fā)酵時間少于50 min時，面包面團表現出發(fā)酵不足現象，面包香氣較弱，口感較硬。然而當發(fā)酵時間高于50 min時，紫米面包的感官評分快速下降，面包表面出現明顯皺縮現象，缺少光澤，特別是發(fā)酵90 min之后面包具有明顯的塌陷現象，內部組織粗糙，氣孔大小不一，口感硬實。因此紫米保健面包的最佳發(fā)酵時間為50 min。

圖4 面包感官評分隨發(fā)酵時間的變化

2.5 烘烤時間對紫米面包感官品質的影響

烘烤時間對紫米保健面包感官品質的影響如圖5所示。

烘烤時間對紫米面包感官品質具有較為明顯的影響。由圖5可知，隨著烘烤時間的增加，紫米面包的感官評分呈現先升高后降低趨勢，且感官評分下降較快。當烘烤時間達到15 min時，紫米面包的感官評分最高，其表面光滑，色澤棕黃帶有紫色，內部組織細膩，氣孔大小較均勻，有彈性且不粘牙，具有紫米面包特有的香氣。當烘烤時間低于15 min時，面包表面上色較淺，香氣不足，內部氣孔較不均勻，口感較粘牙。當烘烤時間大于15 min時，紫米面包表面顏色逐漸加深、發(fā)黑，底部逐漸出現焦糊現象。因此，紫米保健面包的最佳烘烤時間為15 min。

圖5 面包感官評分隨烘烤時間的變化

2.6 紫米面包的工藝優(yōu)化

由單因素試驗可知，紫米添加量、黃油與亞麻籽油比例、白砂糖添加量、發(fā)酵時間和烘烤時間對紫米保健面包品質均具有較明顯影響。通過單因素試驗確定了最佳發(fā)酵時間和烘烤時間。因此，以紫米添加量（A）、黃油與亞麻籽油比例（B）、白砂糖添加量（C）作為考察因素，選擇三水平，以感官評分為評價指標，采用L9(33)正交表進行正交試驗來優(yōu)化紫米保健面包的最佳配方。正交試驗結果分析見表2。

由表2可知，正交試驗中感官評分最高的是5號試驗A2B2C3。從極差分析看，影響紫米面包感官評分各因素的主次順序為紫米添加量＞黃油與亞麻籽油比例＞白砂糖添加量，即紫米添加量對紫米保健面包的感官品質影響最大，其次為黃油與亞麻籽油比例和白砂糖添加量，紫米保健面包的最佳組合為A2B2C2。因此需要進行驗證試驗。驗證試驗結果見表3。

表2 正交試驗結果

表3 驗證試驗結果

由驗證試驗可知，兩個組合的主要差別是白砂糖添加量。組合A2B2C2感官評分相對較高，面包品質較好。組合A2B2C3因白砂糖添加量相對較多，導致面包甜味稍重，彈性稍差。因此，紫米保健面包的最優(yōu)組合為A2B2C2，即紫米添加量15%，黃油與亞麻籽油的比例為2∶3，白砂糖添加量15%。在此條件下制作的紫米面包風味適宜，色澤棕黃帶有紫色，內部組織細膩，彈性好。

3 結論

通過研究發(fā)現，紫米添加量、黃油與亞麻籽油比例、白砂糖添加量、發(fā)酵時間和烘烤時間等因素對紫米保健面包的感官品質具有較明顯影響。紫米保健面包的最佳工藝：以面包粉質量為基礎，紫米添加量15%、黃油與亞麻籽油的比例2∶3、白砂糖添加量15%、發(fā)酵時間50 min、烘烤時間15 min。