馬榮琨 ,林鑫艷
1.鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院(鄭州 450064);2.鄭州科技學(xué)院鄭州市食品安全快速檢測重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(鄭州 450064)
隨著我國人民生活狀況的不斷改善和《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的實(shí)施,老百姓的健康消費(fèi)意識在逐漸增強(qiáng)。面包作為焙烤食品的一個(gè)重要品類,因其美味可口且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,深受廣大消費(fèi)者特別是年輕消費(fèi)者的青睞。有關(guān)營養(yǎng)保健類面包的研究也不斷被報(bào)道,例如果蔬類面包[1-4]、茶葉類面包[5-6]、雜糧類面包[7-8]等。然而,有關(guān)紫米和亞麻籽在面包中的應(yīng)用鮮有文獻(xiàn)報(bào)道[9]。紫米產(chǎn)于云南墨江、江城等地,是中國消費(fèi)量最大的功能稻米[10]。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載,紫米具有“滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血”等功效。紫米含有豐富的蛋白質(zhì)以及花色苷、黃酮和酚酸類等生物活性物質(zhì)[11],紫米色素具有改變體內(nèi)酶活性、改善微循環(huán)、提高機(jī)體免疫、抗氧化和延緩衰老等功效[12]。亞麻籽富含人體普遍缺乏的必需脂肪酸α-亞麻酸,而亞麻籽油中α-亞麻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)40%以上,還含有豐富的營養(yǎng)成分如維生素E、甾醇等[13]。研究表明,α-亞麻酸具有預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)大腦發(fā)育、增強(qiáng)免疫力等生理作用[14]。試驗(yàn)主要以紫米粉、小麥粉為主要原料,添加亞麻籽油、糖等輔料制作紫米面包,通過優(yōu)化其工藝條件,為豐富面包的花色品種、提升面包的保健功效做出一定的理論貢獻(xiàn)。
面包粉(五得利面粉集團(tuán));紫米粉(揚(yáng)州市華裕生物科技有限公司);亞麻籽油(上海嘉麗食品工業(yè)有限公司);黃油(浙江金澳藝發(fā)食品科技有限公司);即發(fā)高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司);奶粉(雀巢集團(tuán));面包改良劑(安琪酵母股份有限公司)。
食鹽、鮮雞蛋、白砂糖等均為市售。
JY2002型電子天平(精度0.01 g,上海浦春計(jì)量儀器有限公司);PL-4型遠(yuǎn)紅外烤箱(廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司);WFF-26A型食品發(fā)酵箱(廣州市泓鋒食品機(jī)械有限公司);JA2003A型精密電子天平(精度0.0001 g,上海浦春計(jì)量儀器有限公司);C21-RT2170型電磁爐(美的電器有限公司);DDQB02P5型打蛋器(中山市燦欣電器制品有限公司)。
1.3.1 紫米面包的工藝流程
面包粉及輔料→和面→成型→發(fā)酵→刷蛋液→烘烤→冷卻→成品
1.3.2 紫米面包的制作方法
稱取適量過篩后的面包粉、紫米粉及酵母、面包改良劑、奶粉、黃油、亞麻籽油、食鹽、白砂糖、水等,酵母用30 ℃的溫水溶解后,將除了食鹽、油脂之外的原料混合,和面至面團(tuán)觸感柔軟,加入黃油(水浴軟化)、亞麻籽油和食鹽,繼續(xù)和面至面團(tuán)表面光滑不粘手為止。面團(tuán)在室溫下靜置30 min后,分割面團(tuán)(每個(gè)約50 g),手工成型后,置于溫度38 ℃、濕度80%的發(fā)酵箱中發(fā)酵一定時(shí)間。將發(fā)酵后的面包胚放入預(yù)熱好的烤箱中,在面火為180 ℃、底火為160℃的條件下,烘烤一定時(shí)間,即為成品面包。烘烤結(jié)束后取出面包,室溫下冷卻30 min后進(jìn)行評價(jià)。
1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
以200 g面包粉為基準(zhǔn),紫米粉替代面粉量分別設(shè)定為5%,10%,15%,20%和25%;白砂糖添加量分別設(shè)定為11%,13%,15%,17%和19%;按油脂總用量8%計(jì)算,黃油與亞麻籽油的比例分別設(shè)定為0∶5,1∶4,2∶3,3∶2和4∶1;發(fā)酵時(shí)間分別設(shè)定為30,50,70,90和110 min;烘烤時(shí)間分別設(shè)定為12,15,18,21和24 min;其他配料中,水用量100 mL,奶粉6.0 g,酵母2.0 g,鹽2.0 g,雞蛋20.0 g,改良劑1.0 g;分別進(jìn)行面包制作,按照感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對面包進(jìn)行感官評價(jià)。
1.3.4 紫米保健面包的感官評價(jià)方法
選擇10人組成感官評價(jià)小組,對紫米面包樣品的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、香氣和口感等指標(biāo)進(jìn)行感官評價(jià)打分(滿分100分),以各組評分的平均值作為面包的感官評價(jià)結(jié)果,感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 紫米保健面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)
采用DPS v6.50軟件及Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和處理。
紫米添加量對面包感官品質(zhì)的影響情況如圖1所示。
紫米添加量對面包感官評分指標(biāo)具有較明顯的影響。由圖1可知:隨著紫米粉添加量的增加,紫米保健面包的感官評分呈先升后降的趨勢。當(dāng)紫米粉添加量為15%時(shí),面包感官評分達(dá)到最高,面包表面光滑,頂部呈棕黃略帶淡紫色,具有適中的紫米香氣,組織細(xì)膩,彈性好,不粘牙;當(dāng)紫米粉添加量低于15%時(shí),面包紫色較淺,紫米香氣較淡,因而評分較低;當(dāng)紫米粉添加量超過15%時(shí),隨著紫米粉添加量的增加,面包感官評分下降較快,面包的紫色逐漸加深,紫米香氣逐漸變得濃郁,有逐漸掩蓋面包本身香氣的趨勢,且出現(xiàn)粘牙、內(nèi)部氣孔大小不均的現(xiàn)象。其原因可能是紫米粉添加量較少時(shí)對小麥粉面筋網(wǎng)絡(luò)影響不大,但其添加量過大時(shí)明顯稀釋了面筋網(wǎng)絡(luò),從而導(dǎo)致面包持氣性下降。因此,紫米粉較適宜添加量范圍為10%~20%。
圖1 面包感官評分隨紫米添加量的變化
黃油與亞麻籽油比例對紫米面包感官品質(zhì)的影響如圖2所示。
黃油與亞麻籽油的比例對紫米面包的感官評分指標(biāo)具有一定影響。由圖2可知,隨著黃油與亞麻籽油比例的增加,紫米面包的感官評分呈先迅速增加后緩慢下降的趨勢。當(dāng)黃油與亞麻籽油比例為0∶5時(shí),紫米面包具有明顯的亞麻籽油風(fēng)味,但面包表面不夠光滑,內(nèi)部組織不細(xì)膩,口感較硬。當(dāng)黃油與亞麻籽油比例為1∶4時(shí),面包的亞麻籽油風(fēng)味有所降低,內(nèi)部組織狀態(tài)有明顯改善。當(dāng)黃油與亞麻籽油比例為2∶3時(shí),面包的感官評分達(dá)到最高,面包表面光滑,內(nèi)部組織較細(xì)膩,氣孔大小較均勻,亞麻籽油的風(fēng)味較為適宜,口感不粘牙。當(dāng)黃油與亞麻籽油比例為3∶2和4∶1時(shí),紫米面包的主要表現(xiàn)為亞麻籽油風(fēng)味逐漸減弱。因此,黃油與亞麻籽油比例為1∶4,2∶3和3∶2時(shí)紫米保健面包的品質(zhì)相對較好。
圖2 黃油與亞麻籽油比例對面包感官品質(zhì)的影響
白砂糖添加量對紫米保健面包感官品質(zhì)的影響見圖3。
白砂糖添加量對紫米保健面包的感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響較為明顯。由圖3可知,隨著白砂糖添加量的增加,紫米面包的感官評分呈先迅速上升后快速下降的趨勢。當(dāng)白砂糖添加量為15%時(shí),紫米面包的感官評分達(dá)到最大值,其甜度適中,內(nèi)部組織松軟細(xì)膩,彈性較好;當(dāng)白砂糖添加量小于15%時(shí),面包甜味相對較小,內(nèi)部組織不夠細(xì)膩,氣孔較小,口感較硬;當(dāng)白砂糖添加量大于15%時(shí),面包甜味偏重,造成紫米面包整體風(fēng)味不協(xié)調(diào),同時(shí)面包韌性變大,口感較硬。因此,紫米面包中白砂糖用量的較適宜范圍為13%~17%。
圖3 面包感官評分隨白砂糖添加量的變化
發(fā)酵時(shí)間對紫米保健面包的感官品質(zhì)的影響狀況,見圖4。
發(fā)酵時(shí)間對紫米保健面包的感官品質(zhì)具有較大影響,因?yàn)榘l(fā)酵是影響面包品質(zhì)的重要因素之一。圖4顯示,隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,紫米面包的感官評分呈現(xiàn)出略微升高而后迅速下降的趨勢。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為50 min時(shí),面包表面棕黃色帶有淡紫色,內(nèi)部組織狀態(tài)較細(xì)膩,內(nèi)部氣孔大小較為均勻,面包香氣較好。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間少于50 min時(shí),面包面團(tuán)表現(xiàn)出發(fā)酵不足現(xiàn)象,面包香氣較弱,口感較硬。然而當(dāng)發(fā)酵時(shí)間高于50 min時(shí),紫米面包的感官評分快速下降,面包表面出現(xiàn)明顯皺縮現(xiàn)象,缺少光澤,特別是發(fā)酵90 min之后面包具有明顯的塌陷現(xiàn)象,內(nèi)部組織粗糙,氣孔大小不一,口感硬實(shí)。因此紫米保健面包的最佳發(fā)酵時(shí)間為50 min。
圖4 面包感官評分隨發(fā)酵時(shí)間的變化
烘烤時(shí)間對紫米保健面包感官品質(zhì)的影響如圖5所示。
烘烤時(shí)間對紫米面包感官品質(zhì)具有較為明顯的影響。由圖5可知,隨著烘烤時(shí)間的增加,紫米面包的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低趨勢,且感官評分下降較快。當(dāng)烘烤時(shí)間達(dá)到15 min時(shí),紫米面包的感官評分最高,其表面光滑,色澤棕黃帶有紫色,內(nèi)部組織細(xì)膩,氣孔大小較均勻,有彈性且不粘牙,具有紫米面包特有的香氣。當(dāng)烘烤時(shí)間低于15 min時(shí),面包表面上色較淺,香氣不足,內(nèi)部氣孔較不均勻,口感較粘牙。當(dāng)烘烤時(shí)間大于15 min時(shí),紫米面包表面顏色逐漸加深、發(fā)黑,底部逐漸出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。因此,紫米保健面包的最佳烘烤時(shí)間為15 min。
圖5 面包感官評分隨烘烤時(shí)間的變化
由單因素試驗(yàn)可知,紫米添加量、黃油與亞麻籽油比例、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間和烘烤時(shí)間對紫米保健面包品質(zhì)均具有較明顯影響。通過單因素試驗(yàn)確定了最佳發(fā)酵時(shí)間和烘烤時(shí)間。因此,以紫米添加量(A)、黃油與亞麻籽油比例(B)、白砂糖添加量(C)作為考察因素,選擇三水平,以感官評分為評價(jià)指標(biāo),采用L9(33)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)來優(yōu)化紫米保健面包的最佳配方。正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表2。
由表2可知,正交試驗(yàn)中感官評分最高的是5號試驗(yàn)A2B2C3。從極差分析看,影響紫米面包感官評分各因素的主次順序?yàn)樽厦滋砑恿浚军S油與亞麻籽油比例>白砂糖添加量,即紫米添加量對紫米保健面包的感官品質(zhì)影響最大,其次為黃油與亞麻籽油比例和白砂糖添加量,紫米保健面包的最佳組合為A2B2C2。因此需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表3。
表2 正交試驗(yàn)結(jié)果
表3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果
由驗(yàn)證試驗(yàn)可知,兩個(gè)組合的主要差別是白砂糖添加量。組合A2B2C2感官評分相對較高,面包品質(zhì)較好。組合A2B2C3因白砂糖添加量相對較多,導(dǎo)致面包甜味稍重,彈性稍差。因此,紫米保健面包的最優(yōu)組合為A2B2C2,即紫米添加量15%,黃油與亞麻籽油的比例為2∶3,白砂糖添加量15%。在此條件下制作的紫米面包風(fēng)味適宜,色澤棕黃帶有紫色,內(nèi)部組織細(xì)膩,彈性好。
通過研究發(fā)現(xiàn),紫米添加量、黃油與亞麻籽油比例、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間和烘烤時(shí)間等因素對紫米保健面包的感官品質(zhì)具有較明顯影響。紫米保健面包的最佳工藝:以面包粉質(zhì)量為基礎(chǔ),紫米添加量15%、黃油與亞麻籽油的比例2∶3、白砂糖添加量15%、發(fā)酵時(shí)間50 min、烘烤時(shí)間15 min。