復合濕熱處理對苦蕎全粉理化特性及體外消化性的影響

李紅梅， 陳文文， 黃 璐， 李云龍， 申瑞玲,*

(1.山西農(nóng)業(yè)大學 山西功能食品研究院， 山西 太原 030031；2.鄭州輕工業(yè)大學 食品與生物工程學院/河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室/食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心， 河南 鄭州 450001)

苦蕎(Fagopyrumtataricum)源于蓼科(Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrum)，又稱為韃靼蕎麥，是一種藥食飼兼用的作物資源。近年來，苦蕎由于具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血壓、抗疲勞和認知改善作用而受到廣泛關注?？嗍w全粉必需氨基酸組成相對均衡，還含有豐富的生物活性物質，如類黃酮、酚酸和植物甾醇?？嗍w全粉有緩慢消化性質，可在一定程度上維持餐后血糖平衡?！吨袊用裆攀持改峡茖W研究報告(2021)》指出，我國的糖尿病患病率為11.9%，并且呈現(xiàn)增加趨勢[1]。有研究表明：全谷物攝入與較低的Ⅱ型糖尿病發(fā)病率相關，患有Ⅱ型糖尿病或有患病風險的人推薦食用全谷物食品；全谷物可通過降低餐后血糖和外周胰島素抵抗起作用，攝入具有低血糖生成指數(shù)(GI)值的全谷物能更好地降低糖尿病發(fā)病率[2]。大量研究已經(jīng)證實，谷物GI值主要與淀粉組成有關，通過物理或化學方法對淀粉改性提高抗性淀粉的含量，能夠有效降低谷物GI值。

濕熱處理(HM- T)是通過水和熱改變全谷物粉物理化學性質并能保持顆粒完整的物理變性方法。HM- T過程中淀粉晶體結構的破壞和雙螺旋結構的解離能夠促進聚合物鏈的相互作用，使破裂的晶體進行重排，并通過影響全谷物顆粒的溶脹性、溶解度、糊化特性、顆粒形態(tài)和對酶促或酸性水解的敏感性，從而影響淀粉消化性[3]。研究表明，濕熱處理能增加大米[4]、小米[5]、蕎麥淀粉[6]中慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量，促進淀粉脂質復合物的形成，有效地改善淀粉的理化性質和體外消化率，提高淀粉的熱穩(wěn)定性、健康效益和應用價值；另有研究表明，復合濕熱處理對增加抗性淀粉含量、降低淀粉消化率有顯著效果。濕熱- 酸處理[7]、普魯蘭酶- 濕熱處理[8]、微波- 濕熱處理[9-10]均能顯著增加淀粉中直鏈淀粉的比例，降低淀粉中快消化淀粉(RDS)含量，并增加SDS、RS含量，降低淀粉消化率。目前，濕熱處理的相關研究主要集中于對淀粉的理化特性和消化特性影響方面，專門針對復合濕熱處理對苦蕎全粉性質的影響和不同復合濕熱處理對苦蕎全粉的營養(yǎng)成分、理化特性和體外消化特性的對比卻鮮有研究。

本實驗以未處理苦蕎全粉(N- T)作為對照，通過濕熱處理(HM- T)、濕熱復合普魯蘭酶處理(HM- E- T)、濕熱復合微波處理(HM- M- T)和濕熱復合檸檬酸處理(HM- C- T)苦蕎全粉，擬研究4種處理方式對苦蕎全粉理化特性及消化特性的影響，以期為濕熱處理及復合濕熱處理降低谷物GI值及低GI食物原料開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦蕎全粉，山西省農(nóng)科院提供。普魯蘭酶(5 U/mg)、胃蛋白酶(10 U/mg)、豬膽鹽、胰酶異硫氰酸熒光素(FITC)、羅丹明B和檸檬酸，購自美國Sigma公司?？偟矸?、直鏈淀粉、支鏈淀粉和總膳食纖維測定試劑盒，購自愛爾蘭Megazyme公司。實驗所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

FCD- 3000型電熱恒溫鼓風干燥箱和DSH- 50A- 5型水分快速測定儀，上海佑科儀器儀表有限公司；HYP- 3型智能消化爐和KDN- 103F型定氮儀蒸餾裝置，上海纖檢儀器有限公司；SX- 4- 10型箱式電阻爐(馬弗爐)，北京科偉永興儀器有限公司；Q100型差示掃描量熱儀(DSC)，美國TA公司；RVA4500型快速黏度分析儀，德國Perten有限公司；PW- 1710X型X射線衍射儀和Vertex 70型傅里葉變換紅外光譜儀，德國布魯克公司；JSM- 6490LV型掃描電子顯微鏡，美國FEI公司；LSM710型激光掃描共聚焦顯微鏡，德國ZEISS公司；Multiskan GO型全波長酶標儀，賽默飛世爾科技(中國)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1苦蕎全粉處理方法

1.3.1.1 苦蕎全粉的濕熱處理

參考張明[10]的方法并稍作修改。取適量苦蕎全粉，加蒸餾水調節(jié)全粉水分質量分數(shù)為30%，于密封袋室溫平衡24 h，后轉移至耐高溫、耐高壓的玻璃瓶中(星藍蓋試劑瓶，500 mL)。密閉，置于恒溫鼓風干燥箱，于110 ℃濕熱處理90 min，室溫冷卻，經(jīng)45 ℃干燥24 h，粉碎過100目篩，備用。

1.3.1.2 苦蕎全粉的濕熱復合普魯蘭酶處理

取淀粉當量為1 g的濕熱處理后的苦蕎全粉(干基)，加入蒸餾水調成苦蕎淀粉質量分數(shù)為10%的懸浮液，沸水浴糊化20 min。調節(jié)pH值(鹽酸，1 mol/L)至4.5，添加40 U/g普魯蘭酶。60 ℃水浴10 h后，沸水浴滅酶，4 ℃回生24 h[11]，45 ℃干燥24 h，粉碎過100目篩，備用。

1.3.1.3 苦蕎全粉的濕熱復合微波處理

取濕熱處理苦蕎全粉1 g，加蒸餾水調成苦蕎全粉質量分數(shù)為16%的懸浮液，以微波功率為700 W處理苦蕎全粉5 min[10]。4 ℃回生24 h，45 ℃干燥24 h，粉碎過100目篩，備用。

1.3.1.4 苦蕎全粉的濕熱復合檸檬酸處理

取濕熱處理苦蕎全粉1 g，分別加0.2 mol/L的檸檬酸溶液調成苦蕎全粉質量分數(shù)為16%的懸浮液，沸水浴20 min[12]，調節(jié)pH值(NaOH，1 mol/L)至6.8±0.2。4 ℃回生24 h，45 ℃干燥24 h，粉碎過100目篩，備用。

1.3.2不同處理方式的苦蕎全粉基本營養(yǎng)成分的測定

水分含量的測定參考GB 5009.3—2016方法，蛋白質含量的測定參考GB 5009.5—2016方法，脂類含量的測定參考GB 5009.6—2016方法，灰分含量的測定參考GB 5009.4—2016方法，總淀粉含量的測定參考總淀粉測定試劑盒說明書的方法，直鏈淀粉、支鏈淀粉含量的測定參考直鏈淀粉、支鏈淀粉測定試劑盒說明書的方法，總膳食纖維含量的測定參考總膳食纖維測定試劑盒說明書的方法。

1.3.3不同處理方式的苦蕎全粉理化特性分析

1.3.3.1 熱特性參數(shù)測定

參照Yan等[13]的方法并加以修改。將3.0 mg苦蕎全粉樣品置于鋁盤并加入6 μL蒸餾水，壓片。常溫平衡24 h后，以10 ℃/min從40 ℃升溫至110 ℃，用DSC測定熱特性參數(shù)。

1.3.3.2 黏度的測定

參照GB/T 24852—2010的方法，對不同處理方式的苦蕎全粉進行黏度測定。

1.3.3.3 紅外光譜分析

紅外光譜測定工作條件：掃描范圍500～4 000 cm-1，掃描次數(shù)64次[14]。

1.3.3.4 X-射線衍射分析

X-射線衍射儀采用連續(xù)掃描，掃描電壓36 kV，電流20 mA，掃描范圍為5°～40°，掃描速度為2°/min，掃描步長為0.02°，掃描方式為連續(xù)掃描。

1.3.3.5 表觀結構分析

取適量樣品固定于樣品臺上，噴金后在掃描電子顯微鏡(SEM)上觀察樣品表觀結構。SEM電壓為20 kV，放大倍數(shù)800倍。

1.3.3.6 微觀結構分析

參考Mccann等[15]的方法并進行部分修改。將1 g待測樣品在5 mL去離子水中浸泡4 h后，離心(3 000 r/min，5 min)，用0.2 mg/mL FITC和0.02 mg/mL羅丹明B的混合溶液對30 mg濕待測樣品避光染色20 min。使用ZEN Imaging軟件分析所有圖像(FITC熒光激發(fā)波長為488 nm，熒光發(fā)射波長為450～540 nm；羅丹明B的熒光激發(fā)波長為543 nm，熒光發(fā)射波長為545～660 nm)。

1.3.4不同處理方式的苦蕎全粉體外消化率分析

淀粉水解率的測定參考Englyst等[16]的方法并稍作修改。將待測樣品(1 g淀粉當量)分散在10 mL去離子水中，沸水浴糊化10 min。添加模擬胃液，37 ℃水浴震蕩(120 r/min，30 min)，調節(jié)pH值至6.9。添加模擬腸液，去離子水定容至50 mL，37 ℃水浴震蕩(120 r/min，3 h)，分別在0、10、20、30、45、60、90、120、150、180 min時，取0.5 mL酶解液于4.5 mL無水乙醇中。離心(3 000 r/min，10 min)，取上清液。用DNS法在540 nm處測吸光度值。

快消化、慢消化、抗性淀粉含量計算方法見式(1)至式(4)。

(1)

(2)

(3)

(4)

式(1)至式(4)中：FG為酶水解作用前淀粉中游離還原糖的質量，mg；TS為樣品中總淀粉質量，mg；G20為酶解20 min后產(chǎn)生的還原糖質量，mg；G120為酶解120 min后產(chǎn)生的還原糖質量，mg。

eGI=39.71+0.549HI。

(5)

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均進行3次平行實驗，數(shù)據(jù)以平均值±標準偏差表示。采用Origin7.5軟件繪圖，采用SPSS 2.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 不同濕熱處理方式對苦蕎全粉主要營養(yǎng)成分的影響

不同處理方式對苦蕎全粉基本營養(yǎng)成分的影響，實驗結果見表1。由表1可見，不同處理方式對苦蕎全粉蛋白質、脂肪、灰分和總淀粉的含量影響不明顯，但顯著增加了苦蕎全粉的直鏈淀粉和總膳食纖維含量(P<0.05)。HM- T使苦蕎全粉直鏈淀粉含量增加5.56%，支鏈淀粉含量降低3.16%；復合濕熱處理使苦蕎全粉直鏈淀粉含量增加35.12%～146.92%，支鏈淀粉含量降低18.89%～77.13%，這可能是在水分和高熱的共同作用下，淀粉內無定形區(qū)中淀粉鏈之間的相互作用改變引起的[18]。HM- E- T直鏈淀粉含量增加較多，說明淀粉經(jīng)普魯蘭酶部分脫支后，使得淀粉分子中的支鏈淀粉發(fā)生一些降解，產(chǎn)生了更多直鏈分子。總膳食纖維含量相對于N- T，分別增加了17.40%(HM- T)、32.93%(HM- E- T)、13.30%(HM- M- T)和24.37%(HM- C- T)，Zheng等[19]得到了類似結果。這可能與熱能和水分子遷移下的淀粉聚集體形成和直鏈淀粉/支鏈淀粉鏈結構變化有關，且淀粉可能與脂類、蛋白質和多酚等其他復合成分形成復合物，從而強化聚集、靜態(tài)和氫鍵的影響[20]。

表1 不同濕熱處理苦蕎全粉的主要營養(yǎng)成分含量Tab.1 Contents of major nutritional in whole tartary buckwheat flour with different heat-moisture treatmeat methods g/100g

2.2 不同處理方式對苦蕎全粉理化特性的影響

2.2.1不同處理方式對苦蕎全粉熱特性的影響

在加熱條件下，通過DSC檢測可獲得淀粉的糊化起始溫度、吸熱峰、終止溫度和糊化焓的信息，進而分析淀粉的熱穩(wěn)定性和結晶度百分比。糊化溫度是淀粉的一個重要指標，其特征值與淀粉顆粒結晶結構、顆粒大小、直鏈淀粉含量等因素密切相關。不同處理的苦蕎全粉的熱特性曲線見圖1。以糊化起始溫度至終止溫度為積分區(qū)間，對熱流與溫度的積分求面積，可得熱焓值。先前研究發(fā)現(xiàn)[21]：HM- T的苦蕎淀粉由于淀粉顆粒內部的結晶區(qū)以及非結晶區(qū)的雙螺旋結構被破壞，導致其糊化所需的能量降低，熱焓值顯著降低；同時HM- T使無定形區(qū)直鏈淀粉- 支鏈淀粉、直鏈淀粉- 直鏈淀粉和直鏈淀粉- 脂質之間的相互作用加強，抑制無定形區(qū)域中淀粉鏈的運動，需要更高的溫度來達到溶脹，這反過來會破壞淀粉的結晶域，導致轉變溫度的升高。Liu等[6]得到了經(jīng)濕熱處理后的苦蕎淀粉糊化溫度升高，焓值下降的結果，而圖1中經(jīng)處理后的苦蕎全粉的糊化相變吸熱峰幾乎消失，焓值接近0，但不同處理組的苦蕎全粉未表現(xiàn)出明顯的差異性，這可能是在濕熱處理后苦蕎全粉部分發(fā)生糊化，使苦蕎淀粉發(fā)生非晶化。另外，實驗原料及回生條件也可能影響焓值。Xiao等[21]發(fā)現(xiàn)，苦蕎粉比苦蕎淀粉焓值低，且二者經(jīng)濕熱處理后均保持焓值降低的結果，表明原料差異會影響焓值。

圖1 不同濕熱處理苦蕎全粉的熱特性變化Fig.1 Change of thermal characteristic of whole tartary buckwheat flour with different heat-moisture treatments

2.2.2不同處理方式對苦蕎全粉糊化特性的影響

圖2 不同濕熱處理對苦蕎全粉糊化特性的影響Fig.2 Effects of different heat-moisture treatments on pasting characteristics of whole tartary buckwheat flour

不同方式處理的苦蕎全粉糊化曲線見圖2。由圖2可見，與苦蕎原粉相比，處理后的苦蕎全粉黏度顯著降低，HM- M- T、HM- C- T及HM- T苦蕎全粉黏度隨溫度變化不大，而HM- E- T苦蕎全粉近似呈一條直線。全粉的黏度與直鏈/支鏈淀粉比例、脂質物含量、淀粉和水的結合能力有關。支鏈淀粉引起淀粉顆粒的膨脹和糊化，而直鏈淀粉、直鏈淀粉脂質物抑制淀粉的膨脹糊化，降低淀粉糊黏度?？嗍w全粉在HM- T過程中熱能和水蒸氣的作用使淀粉無定形區(qū)分子雙螺旋結構發(fā)生遷移和重排，結晶更為緊密，且水分含量較高，形成直鏈淀粉和脂質復合物，降低了淀粉和水的結合能力；而HM- E- T的苦蕎全粉黏度更小，說明HM- T后經(jīng)普魯蘭酶脫支減少了支鏈淀粉含量，這與表1中HM- E- T具有最低的支鏈淀粉含量的結果相一致。另外，在處理過程中，淀粉發(fā)生糊化也會降低淀粉黏度。在樣品的初始加熱階段，苦蕎原粉的黏度增加主要是由于直鏈淀粉溶出；而HM- T促進了直鏈淀粉和支鏈淀粉的纏結(通過分子內/分子間連接)，延緩直鏈淀粉的浸出，并使樣品需要較高的糊化溫度進行結構分解和形成糊狀物[22]。

2.2.3不同處理方式對苦蕎全粉化學鍵的影響

紅外光譜是檢測淀粉分子結構的主要方法之一，不同方式處理苦蕎全粉的紅外光譜見圖3。淀粉的主要特征基團是C2及C3所連接的仲醇羥基以及α-D-吡喃環(huán)結構，3 000～3 600 cm-1處的寬峰對應于淀粉中氫鍵締合的—OH伸縮振動產(chǎn)生的吸收峰，峰寬反映了分子間和分子內氫鍵的形成程度。經(jīng)過不同處理，約為3 432 cm-1(N- T)的寬吸收峰分別移動到3 457(HM- T)、3 450(HM- M- T)、3 444 cm-1(HM- C- T)處，說明氫鍵相互作用降低。2 929 cm-1處的銳帶來自葡萄糖單元C—CH2—C的不對稱伸縮振動，此處條帶強度的不同可能是由于直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的變化所致[23]。2 368 cm-1處的吸收峰對應于與環(huán)甲烷氫原子相關的—CH2拉伸；1 647 cm-1處的峰對應于在非晶區(qū)吸收的水分子和C—O—的拉伸振動； 1 365 cm-1處的峰值歸因于O—C—H和C—O—H的彎曲模式[23]；1 164 cm-1處的峰與糖苷鍵(C—O—C)和整個葡萄糖環(huán)的振動相關，可能表現(xiàn)出不同的振動模式和彎曲構象。1 047 cm-1與1 022 cm-1吸收峰強度比(R1 047 cm-1/1 022 cm-1)能夠反映淀粉的有序結構，而糖苷鍵的振動骨架模式則在900～950 cm-1處觀察到。利用OMNIC軟件對所得紅外譜圖進行去卷積處理，發(fā)現(xiàn)R1 047 cm-1/1 022 cm-1由1.014(N- T)分別下降至0.971(HM- T)、0.885(HM- M- T)、0.779(HM- M- T)、0.685(HM- C- T)，表明苦蕎淀粉顆粒的短程有序化程度逐漸下降，這可能是由于苦蕎全粉經(jīng)處理后破壞了淀粉分子鏈間或內部原有的氫鍵，導致淀粉分子中雙螺旋結構的不規(guī)則排列或解旋。復合濕熱處理后R1 047 cm-1/1 022 cm-1下降更加明顯。經(jīng)不同方式處理的苦蕎全粉沒有出現(xiàn)新的吸收峰，說明沒有新基團產(chǎn)生，且檸檬酸與淀粉未發(fā)生反應。經(jīng)HM- T后，峰位置向更低、更寬的方向移動，這表明淀粉與淀粉及其他分子之間的相互作用增強[24]。

圖3 不同濕熱處理苦蕎全粉的紅外光譜Fig.3 Infrared spectra of whole tartary buckwheat flour with different heat-moisture treatments

2.2.4不同處理方式對苦蕎全粉晶體結構的影響

淀粉顆粒的結晶主要發(fā)生在支鏈淀粉的外鏈，可用淀粉的X射線衍射峰來反映支鏈淀粉微晶束的特性。不同方式處理的苦蕎全粉的X射線衍射圖和相對結晶度見圖4。由圖4可見，苦蕎淀粉表現(xiàn)出典型的A型X射線圖，A型多晶型物通常由支鏈較短的支鏈淀粉形成，其峰位于衍射角為15.22°、17.12°、18.04°和23.42°。HM- T與未處理的苦蕎全粉具有相似的衍射峰，表明HM- T沒有改變原粉的晶型；經(jīng)HM- E- T后的淀粉在衍射角為15.22°、17.12°、20.00°、22.00°、24.00°處產(chǎn)生了衍射峰，表明處理后苦蕎全粉由A型淀粉轉變?yōu)锳+B+V的多晶型淀粉。說明淀粉顆粒在HM- E- T下，處于無定形區(qū)的直鏈淀粉和脂類更容易接近，發(fā)生復合作用，這與激光共聚焦顯微鏡觀察結果一致。HM- M- T后的淀粉無定形區(qū)增加，尖峰幾乎消失，整條曲線接近饅頭峰，說明淀粉的結晶結構遭受到嚴重的破壞；HM- C- T后，淀粉結晶結構破壞更加嚴重，這可能是檸檬酸使淀粉鏈發(fā)生了降解[10]。

圖4 不同濕熱處理苦蕎全粉的X-射線衍射圖及相對結晶度Fig.4 X-ray diffraction pattern and relative crystallinity of whole tartary buckwheat with different heat-moisture treatments

二圖放大倍數(shù)均為800倍；(b)中紅色代表蛋白質，綠色代表淀粉。圖5 不同濕熱處理苦蕎全粉的微觀結構變化Fig.5 Microstructure changes of whole tartary buckwheat flour with different heat-moisture treatments

由圖4可知，經(jīng)處理的苦蕎全粉的相對結晶度均下降。不同處理的苦蕎全粉的相對結晶度分別為23.0%(N- T)、20.9%(HM- T)、18.4%(HM- E- T)、12.6%(HM- M- T)和10.6%(HM- C- T)。處理后的苦蕎全粉無定形區(qū)增加，淀粉結晶度不同程度降低，這可能是處理過程中淀粉發(fā)生糊化降低了結晶度。另外，當HM- T水分含量較高時，高熱能以及水分子的遷移會使淀粉內部氫鍵斷裂，增加了支鏈淀粉雙螺旋的流動性，改變淀粉顆粒結晶結構的取向、有序化排列和緊密程度，甚至導致雙螺旋結構的解旋，降低結晶度。相反地，Liu等[25]得到了HM- T后淀粉相對結晶度增加的結果，這可能是由于淀粉的來源、處理條件的不同致使晶體尺寸、結晶區(qū)與無定形區(qū)的比例不同，從而導致淀粉結晶度的差異。莧菜淀粉在HM- T后也顯示出相對結晶度的降低[26]。相對于HM- T，復合濕熱處理使淀粉相對結晶度的下降程度更大，這與紅外光譜R1 047 cm-1/1 022 cm-1反映的有序結構下降結果一致。這可能是由于復合處理的疊加作用：HM- E- T在HM- T的基礎上增加了雙螺旋結構的破壞程度；HM- T后的微波處理過程中結晶區(qū)水分含量較低，對雙螺旋結構的破壞大多屬于不可逆破壞；HM- C- T中，檸檬酸降解了少部分淀粉鏈，導致淀粉結晶度下降[10]。

2.2.5不同處理方式對苦蕎全粉微觀結構的影響

不同方式處理的苦蕎全粉微觀結構見圖5。由圖5可見，苦蕎全粉顆粒呈橢圓形、不規(guī)則的多面體形、球形，表面光滑、無裂痕。處理后的苦蕎全粉與原粉相比，表現(xiàn)出不同強度的固態(tài)連接，部分顆粒表面呈現(xiàn)凹坑，可能由于HM- T的高溫環(huán)境使其水分蒸發(fā)至表面，促使顆粒黏連，顆粒間較為緊湊，顆粒變大。當結束濕熱過程后，溫度的降低使顆粒表面形成塌陷，表面出現(xiàn)凹坑，其中HM- M- T及HM- C- T后的樣品表觀結構發(fā)生明顯變化，形成不規(guī)則的片層狀堆積結構，出現(xiàn)大量塊狀物， Wu等[27]認為這可能與慢消化淀粉變化有關。激光共聚焦結果[圖1(b)]與Chen等[28]研究結果一致，HM- T和復合濕熱處理組的蛋白質和淀粉均發(fā)生一定程度復合，而N- T的蛋白質、淀粉較為分散，復合較少。這可能是由于HM- T引起淀粉顆粒團聚和蛋白變性，變性蛋白分散黏附在淀粉顆粒團塊表面的原因，說明HM- T促進了蛋白質與淀粉之間的復合；特別是復合濕熱處理，可能由于兩種處理更有利于這種促進作用。

2.3 不同處理方式對苦蕎全粉消化特性的影響

不同方式處理的苦蕎全粉體外消化率及淀粉組成情況見表2。濕熱處理及復合濕熱處理顯著增加了苦蕎全粉的抗性淀粉含量，降低了快消化淀粉含量及eGI值(P<0.05)。4種處理方式使苦蕎全粉抗性淀粉質量分數(shù)從9.69%(N- T)分別增加到11.49%(HM- T)、14.12%(HM- E- T)、11.97%(HM- M- T)、13.01%(HM- C- T)?？剐缘矸鄣脑黾臃从沉说矸坻溝嗷プ饔玫脑黾?，牛黎莉等[29]也得到了類似的研究結果。與高群玉等[30]的研究結果類似，濕熱處理降低了苦蕎全粉慢消化淀粉的含量，復合濕熱處理卻顯著增加了苦蕎全粉慢消化淀粉的含量(P<0.05)，這可能是由于復合濕熱處理后直鏈淀粉的顯著增加使慢消化淀粉含量增加。處理后抗性淀粉、慢消化淀粉、快消化淀粉含量的變化和蛋白質與淀粉的交聯(lián)使淀粉的消化率降低，從而使苦蕎全粉的eGI值不同程度降低：57.85(N- T)>56.03(HM- T)>55.65(HM- M- T)>55.18(HM- C- T)>50.22(HM- E- T)。HM- E- T對苦蕎全粉的影響最大，可能是由于較高的抗性淀粉含量顯著降低了淀粉的消化率。相較于天然苦蕎全粉，4種處理方式降低了淀粉的消化率，說明處理后的苦蕎全粉作為膳食的一部分攝入時，會產(chǎn)生相對較小的餐后血糖變化。

表2 不同處理方式苦蕎全粉的消化特性變化Tab.2 Change of digestibility of different treatment methods of whole tartary buckwheat flour

3 結 論

HM- T及HM- E- T、HM- M- T、HM- C- T都能改變苦蕎全粉的營養(yǎng)成分、理化性質及消化性，且不同處理方式之間對苦蕎全粉性質改變存在差異。4種處理都顯著提高了全谷物粉的膳食纖維、直鏈淀粉和抗性淀粉含量(P<0.05)，并改變了苦蕎全粉顆粒結構及顆粒蛋白質與淀粉之間的復合，使顆粒表面粗糙且體積增大。不同處理后，苦蕎淀粉的相對結晶度出現(xiàn)不同程度的降低，HM- T并沒有改變淀粉顆粒晶型，而HM- E- T使淀粉由A型轉化為A+B+V型。所有處理并沒有形成新的基團，但是顯著降低了全谷物粉的熱焓值和黏性(P<0.05)。處理后淀粉eGI值明顯降低，特別是HM- E- T對eGI值降低效果最明顯。鑒于HM- E- T處理后苦蕎粉的強熱穩(wěn)定性及低eGI值，期望可將HM- E- T處理的苦蕎全粉用于研發(fā)糖尿病患者適用的主食替代品，從而為苦蕎全粉的功能性食品研發(fā)提供理論參考。