不同日增重湖羊的生長性能、屠宰性能和肌肉品質(zhì)

徐嘉賓，年 芳,2，王維民，唐德富，柳銀強

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學動物科學技術學院，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學理學院，甘肅 蘭州 730070）

湖羊源產(chǎn)于太湖流域，耐濕熱、性成熟早、遺傳性穩(wěn)定、四季發(fā)情、產(chǎn)羔多、母性好，是珍貴的綿羊多胎品種之一，也是我國限制出口的畜禽良種之一[1]。湖羊生長發(fā)育快、肉質(zhì)細嫩，被不同地區(qū)引入后，能夠快速適應當?shù)氐臍夂蚝惋暡輻l件，保持其優(yōu)良特性，適合規(guī)?；曫B(yǎng)，是羊產(chǎn)業(yè)化的優(yōu)秀品種[2]。

我國是羊肉生產(chǎn)大國，近年來羊肉產(chǎn)量持續(xù)穩(wěn)步增長，穩(wěn)居世界第一。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國羊肉[3]產(chǎn)量為492 萬t，同比增長0.92%。2017年農(nóng)業(yè)部1 號文件《關于推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結構性改革的實施意見》中要求牛羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展不僅要注重數(shù)量增長，而且要更加注重產(chǎn)品品質(zhì)提升。因此，提高羊的產(chǎn)肉性能、屠宰性能和羊肉品質(zhì)顯得尤為重要，這也是我國羊業(yè)發(fā)展的方向和必然選擇。

目前，主要集中在不同品種、性別、年齡及飼養(yǎng)方式對屠宰性能和肉品質(zhì)的影響研究[4-6]。畜禽的不同品種及其雜交組合在生產(chǎn)性能、屠宰性能和肉品質(zhì)上有很大差異[7]。年齡對畜禽體組織形成和空間分布有直接影響，年齡越大，畜禽肌肉纖維越粗，嫩度越低[8]。性別對羊肉的風味、質(zhì)地和化學組成也有較大影響[9]。在生產(chǎn)中期望得到高產(chǎn)肉性能、屠宰性能和肌肉品質(zhì)優(yōu)良的羊肉。本研究擬按平均日增重(average daily gain，ADG) 將湖羊分為高、中和低日增重3 組，通過系統(tǒng)測定和分析3 組湖羊體尺、屠宰性能和肌肉品質(zhì)的差異，研究ADG 對湖羊屠宰性能和肌肉品質(zhì)的影響，闡明ADG 對湖羊公羔生長發(fā)育的影響程度和影響持續(xù)性，合理選育策略，為實現(xiàn)湖羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

按照80～180 d 的ADG、平均值(M) 和標準差(SD)的高低將湖羊分為高(H，ADG > M + 0.5SD)、中(M，M– 0.5SD ≤ ADG ≤ M + 0.5SD)和低(L，ADG < M – 0.5SD) 3 組，分別有76、110 和66 只湖羊。測定3 組湖羊體尺(體直長、體高、胸圍和管圍)、屠宰性能(宰前活重、頭重、蹄重、皮重、尾脂重、胴體重、屠宰率、器官重量、器官指數(shù)、胴體長、胴體周長、GR 值、背膘厚、腎周脂重和腸系膜脂肪重)和肌肉品質(zhì)(pH、肉色、失水率、滴水損失、熟肉率和剪切力)，分析ADG 高低對湖羊屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，探索湖羊培育方法，確定最佳屠宰時機，為湖羊生產(chǎn)提供理論基礎。

1.2 試驗羊的選擇

2018年7月 – 8月在武威普康養(yǎng)殖有限公司選取胎次相近的湖羊公羔276 只。所選羊只出生日期接近、系譜記錄清晰、健康無病、56日齡斷奶，按羊場飼養(yǎng)管理規(guī)程飼養(yǎng)。飼養(yǎng)至6月齡，在民勤縣德福農(nóng)業(yè)科技有限公司進行屠宰并采樣。

1.3 試驗羊飼養(yǎng)管理

試驗前對羊舍進行徹底清理，殺毒滅菌，并對試驗羊進行健康免疫驅(qū)蟲，打上耳標，登記記錄。試驗羊采用單羊單欄飼喂，每個圈舍各置1 塊舔磚，在各欄條件一致情況下，由專人飼養(yǎng)，每日飼喂3 次，自由采食、自由飲水，以欄計料。70 d 轉(zhuǎn)入單欄飼養(yǎng)，預飼10 d，80日齡開始測定，測定采食量和體重(20:00 斷料，次日08:00 飼喂前)，測量體尺(體高、體直長、胸圍和管圍)，每隔20 d 測定一次，180日齡結束。欄圈定期清糞、通風和消毒。

1.4 羊只屠宰和取樣

測定期結束后，所選羊只宰前12 h 禁食，2 h 禁水。采用伊斯蘭屠宰方法屠宰，熱剔分割。屠宰測定在民勤縣德福農(nóng)業(yè)科技有限公司進行。測定湖羊非胴體組成部分重量(頭、蹄、皮和尾脂)，并按照國家標準GB/T 9961–2008《鮮、凍胴體羊肉》進行胴體分割與各項分析[10]，逐羊測定胴體重、胴體長、胴體胸圍和器官重量(心、肝、脾、肺和腎)。屠宰后45 min測定胴體pH 和肉色，排酸24 h 后再次測定pH 和肉色，同時測定GR 值、背膘厚、失水率、滴水損失、熟肉率和剪切力。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理與分析

使用Excel 2010 進行數(shù)據(jù)前處理，采用SPSS 21.0 軟件作單因素方差分析(one-way ANOVA)，并用Duncan 氏法進行多重比較；利用雙變量簡單相關計算Pearson 相關系數(shù)和差異顯著性分析。以P<0.05 作為差異顯著的判斷標準，P< 0.01 作為差異極顯著的判斷標準。

2 結果與分析

2.1 不同平均日增重湖羊的生長性能

L 和M 這兩組羔羊的初生重、斷奶重和初始重無顯著差異(P> 0.05)，但均顯著低于H 組(P< 0.05)；3 組間末期重、日均采食量(average daily feed intake，ADFI)均存在顯著差異，L 組顯著低于M 組(P< 0.05)，M 組顯著低于H 組(P< 0.05)；3 組間的料重比(F/G)均存在顯著差異，L 組顯著高于M 組(P< 0.05)，M組顯著高于H 組(P< 0.05) (表1)。

表1 不同平均日增重受湖羊體重的影響和對生長發(fā)育性能(體尺)的影響Table 1 Effect of average daily gain affected by body weight on body size of Hu sheep

L 組體高、體長和胸圍增加幅度顯著低于其他兩組(P< 0.05)，M 和H 組的體高和體長增幅差異不顯著(P> 0.05)，但M 組的胸圍增幅顯著低于H 組(P< 0.05)。3 組間管圍增幅無顯著差異(P> 0.05)(表1)。這說明ADG 越高，湖羊各體尺指標越大，提高了湖羊的生長發(fā)育性能(表1)。

初生重和ADG 呈正相關關系，和斷奶重、初始重、末期重、ADFI、 F/G 呈極顯著正相關關系(P<0.01)；斷奶重和ADG 呈顯著正相關關系(P< 0.05)，和初始重、末期重、ADFI、 F/G 呈極顯著正相關關系(P< 0.01)；初始重和ADG、末期重、ADFI、 F/G 呈極顯著正相關關系(P< 0.01)；末期重和ADG、ADFI 呈極顯著正相關關系(P< 0.01)，和F/G 呈正相關關系；ADFI 和ADG、F/G 呈極顯著正相關關系(P< 0.01)；F/G 與ADG呈極顯著負相關關系(P<0.01) (表2)。

表2 日均增重與初生重、斷奶重、初始重、末期重、日均采食量和料重比間的相關性分析Table 2 Correlation analysis of average daily gain with birth weight, weaning weight, initial weight, terminal weight,average daily feed intake, and feed to gain ratio

ADG 和體高增加、體長增加、胸圍增加間呈極顯著正相關關系(P< 0.01) (表3)。

表3 日均增重與體尺間的相關性分析Table 3 Correlation analysis between average daily gain and body size

2.2 不同平均日增重湖羊的屠宰性能

3 組的湖羊宰前活重、胴體重、胴體長和胴體胸圍都隨ADG 的增加而增加，且存在明顯差異(表4)；L 組的GR 值顯著低于其他兩組(P< 0.05)，但M 組和H 組間無顯著差異(P> 0.05)；H 組的背膘厚顯著高于其他兩組(P< 0.05)，L 和M 組間并無顯著差異(P> 0.05)。3 組間湖羊的屠宰率無顯著差異(P>0.05)，表明隨著ADG 的增加，湖羊的胴體性狀隨之增加，以H 組最優(yōu)。

表4 日均增重對湖羊屠宰性能的影響Table 4 Effects of average daily gain on slaughter performance of Hu sheep

續(xù)表 4Table 4 (Continued)

3 組間的湖羊頭重、蹄重、皮重和尾脂重都存在明顯差異，H 組顯著高于其他兩組(P< 0.05)，M 組顯著高于L 組(P< 0.05)。頭重占宰前活重的比例和蹄重占宰前活重的比例L 組均顯著高于其他兩組(P< 0.05)，M組的頭重占比顯著高于H組(P<0.05)，M 和H 組的蹄重占比無顯著差異(P> 0.05)；3 組間的皮重占宰前活重的比例和尾脂重占宰前活重的比例無顯性差異(P> 0.05)。H 組的脛骨周長顯著高于其他兩組(P< 0.05)，L 和M 組間無顯著差異(P> 0.05) (表4)。

3 組間的湖羊心重、肝重、脾重、腎重、器官總重、腎周脂重和腸系膜脂肪重都存在差異，H 組顯著高于其他兩組(P< 0.05)，M 組顯著高于L 組(P<0.05)。H 組的肺重顯著高于M 組(P< 0.05)，L 組肺重和其他兩組間無顯著差異(P> 0.05)。心重、脾重、肺重、腎重以及器官總重各占宰前活重的比例均是L 組顯著高于M 和H 組(P< 0.05)，M 和H 組無顯著差異(P> 0.05)。H 組肝重占宰前活重的比例顯著高于其他兩組(P< 0.05)，L 和M 兩組無顯著差異(P> 0.05)。3 組間的腎周脂重占宰前活重的比例無顯著差異(P> 0.05)。H 組腸系膜脂肪占宰前活重比例顯著高于L 組(P< 0.05)，M 組腸系膜脂肪占宰前活重比例和其他兩組無顯著差異(P> 0.05) (表4)。

ADG 與宰前活重、胴體重、胴體長、胴體胸圍、GR 值、背膘厚和脛骨周長呈極顯著正相關關系(P< 0.01)，與頭重、蹄重、皮重和尾脂重呈極顯著正相關關系(P< 0.01)，與器官重量(心重、肝重、脾重、腎重)、腎周脂重和腸系膜脂肪重呈極顯著正相關關系(P< 0.01)。屠宰率與胴體胸圍、GR 值、背膘厚和蹄重呈極顯著正相關關系(P< 0.01)，與腎周脂重呈顯著正相關關系(P< 0.05) (表5)。

表5 日均增重與屠宰性狀間的相關性分析Table 5 Correlation analysis between average daily gain and slaughter traits

ADG 與頭重指數(shù)、蹄重指數(shù)、心臟指數(shù)、脾臟指數(shù)、肺臟指數(shù)和腎臟指數(shù)呈極顯著負相關關系(P<0.01)，與肝臟指數(shù)、尾脂指數(shù)和腎周脂指數(shù)呈顯著正相關關系(P< 0.05)，與腸系膜脂肪指數(shù)呈極顯著正相關關系(P< 0.01)。屠宰率與肝臟指數(shù)呈顯著負相關關系(P< 0.05)，與腎周脂指數(shù)呈顯著正相關關系(P< 0.05) (表6)。

表6 日均增重與屠宰性狀指數(shù)間的相關性分析Table 6 Correlation analysis between average daily gain and slaughter traits index

2.3 不同平均日增重湖羊的肌肉品質(zhì)

3 組間的湖羊熟肉率、滴水損失、失水率、剪切力和pH1均差異不顯著(P> 0.05)；H 組的pH24顯著低于其他兩組(P< 0.05)，L 和M 間并無顯著差異(P>0.05)。3 組湖羊45 min 肉色的紅度(a*)、黃度(b*)變化趨勢相同，都是L 組顯著高于其他兩組(P<0.05)，但M 和H 組間無顯著差異(P> 0.05)；H 組湖羊45 min 肉色的亮度(L*)顯著低于其他組(P< 0.05)，L 和M 組間無顯著差異(P> 0.05)。3 組湖羊24 h 肉色的a*、b*和L*均沒有顯著差異(P> 0.05) (表7)。

表7 平均日增重對湖羊肉質(zhì)性狀的影響Table 7 Effect of average daily gain on the meat quality of Hu sheep

湖羊的ADG 與熟肉率、滴水損失、失水率、剪切力和pH1之間均無顯著相關關系(P> 0.05)，與pH24以及肉色(45 min 肉色、24 h 肉色)呈極顯著負相關關系(P< 0.01) (表8)。

表8 平均日增重與肉質(zhì)性狀間的相關性分析Table 8 Correlation analysis between average daily gain and meat quality traits

3 討論

3.1 平均日增重對湖羊生長發(fā)育性能(體尺)的影響

ADG 會影響湖羊生長肥育，可以反映湖羊?qū)︼暳系臄z入、消化、吸收和沉積能力[11-12]。ADG 高低受動物品種、性別、營養(yǎng)水平、母體效應、生長發(fā)育階段和環(huán)境等多種因素影響。

體尺是羊體各部位長、寬、高和圍度的數(shù)量化指標，是評價動物體發(fā)育狀況的重要指標[13]。體尺參數(shù)不僅反映了遺傳特性對肉羊生長發(fā)育的影響，也反映了育肥階段肉羊的飼養(yǎng)管理水平，進而間接影響肉羊后續(xù)生產(chǎn)性能[14]。在生產(chǎn)實踐中，通過對比不同階段肉羊與正常發(fā)育肉羊的體重和體尺指標，判斷飼養(yǎng)管理或飼料配方是否合適，并據(jù)此合理調(diào)整，對提高肉羊的生產(chǎn)性能具有指導意義。研究表明，良好的后軀發(fā)育和適當?shù)捏w尺比例對提高反芻動物生產(chǎn)性能(泌乳力和產(chǎn)羔率)具有重要作用[15]。初生重和斷奶重越大，采食量就越高，ADG也越快(表1、表2)。母體效應主要是指對動物初生重以及后期生長的影響，這種影響在多胎和頭胎動物中最為明顯。每胎產(chǎn)仔越多，初生體重越小，生長速度也會越慢。母體的營養(yǎng)狀況以及哺育能力等均會影響出生后幼畜的生長速度。H 組的體高、體長和胸圍增加幅度優(yōu)于其他兩組，這可能就是母體效應的影響(表1)。在累積生長方面，初生的公羔體長隨窩產(chǎn)羔數(shù)的增加而降低，這種變化趨勢持續(xù)至羔羊的6月齡[16]。

3.2 平均日增重對湖羊屠宰性能的影響

屠宰性能體現(xiàn)了肉用家畜的產(chǎn)肉能力、脂肪沉積情況和臟器發(fā)育情況，反映畜牧生產(chǎn)的經(jīng)濟效益和家畜健康狀況[17]。宰前活重、胴體重、屠宰率和器官重等指標常被用來衡量家畜產(chǎn)肉性能的強弱，較高的產(chǎn)肉性能會帶來良好的養(yǎng)殖效益[18]。

肥育階段湖羊ADG 差異造成了宰前活重的不同，而宰前活重的不同最終導致了屠宰性能的差異[19]。研究表明，舍飼羯羔宰前活重及胴體重顯著增加的同時，非胴體組成部分頭蹄和消化道重占宰前活重的比例顯著降低[20]。與L 和M 兩組相比，H 組湖羊的宰前活重、胴體重、非胴體組成部分(頭、蹄、皮)和器官重量顯著增加，并且H 組的頭蹄占比和器官占比顯著低于其他兩組；隨著ADG 的提高和家畜體重不斷增大，非胴體組成部分頭蹄和器官重占體重的比例顯著降低。在基礎日糧一樣的情況下，H 組的初始重顯著高于其他兩組。斷奶轉(zhuǎn)欄后的第一個周期內(nèi)，由于與母畜分離，幼畜食物組成、采食方式和飼養(yǎng)方式等發(fā)生變化，機體會產(chǎn)生相應的應激反應。斷奶后，在羔羊由吮吸母乳轉(zhuǎn)變成食用固體飼料的過程中，由于飼料營養(yǎng)濃度不及母乳，消化道和消化腺體發(fā)育不完善導致采食量不足[21]，加之幼畜較低的飼料轉(zhuǎn)化率，攝取的營養(yǎng)物質(zhì)滿足不了機體生長發(fā)育需要會引發(fā)幼畜生長發(fā)育受阻等情況[22-23]。H 組較高的初始重表明幼畜采食量高，消化道和消化腺體發(fā)育良好，生長較快。影響反芻動物采食量的因素主要包括飼料適口性、瘤胃大小，采食反饋，飼料能量、營養(yǎng)需求和機體健康狀況等[24]。從稱量初始重到屠宰前，L 和M 組湖羊出現(xiàn)較多的舔毛行為，可能導致湖羊消化不良、采食量降低，最終導致湖羊生長性能下降[25]。

F/G 是衡量動物生長性能高低的重要標志，反映了畜禽對飼料的消化利用能力，值越低，飼料轉(zhuǎn)化率越高。動物生長發(fā)育期從日糧中攝取的養(yǎng)分首先要滿足自身基本需求，才能將多余的養(yǎng)分用于生長發(fā)育，用于生長發(fā)育的養(yǎng)分越多，飼料轉(zhuǎn)化率越高，反之越低。本研究也證實了H 組采食量最高，F(xiàn)/G 最低，飼料轉(zhuǎn)化率最高。反芻動物幼齡時消化道發(fā)育程度直接影響后期采食量和飼料轉(zhuǎn)化率，瘤胃發(fā)育越好，飼料轉(zhuǎn)化率越高[26]，導致屠宰率下降的主要原因是腸道內(nèi)容物重量的增加[27]。結合非胴體組成部分、器官重量和器官指數(shù)認為初始重可以作為反映湖羊斷奶后一周期內(nèi)生長發(fā)育情況的指標，初始重間接表明H 組消化系統(tǒng)發(fā)育良好，也使得H 組在初始重到屠宰前的育肥階段有最高的采食量和飼料轉(zhuǎn)化率，持續(xù)影響H 組湖羊的器官重量和消化系統(tǒng)發(fā)育。L 組器官重量小，器官總重指數(shù)大；H 組器官重量大，器官總重指數(shù)小，消化腺體發(fā)育良好，腸道內(nèi)容物重量應較其他2 組高。本研究中屠宰率與肝臟指數(shù)呈顯著負相關關系，據(jù)此猜測3 組湖羊在非胴體部分、器官、消化系統(tǒng)和胴體增重分配上的差異(機體的協(xié)調(diào)發(fā)育)可能是屠宰率變化不顯著的原因。

器官重量和器官重占宰前活重的比例在一定程度上反映了動物的生長發(fā)育及其機體機能情況，對生產(chǎn)實際和理論研究具有重要意義[28]。脾臟是機體最大的免疫器官，也是細胞免疫和體液免疫的中心。動物在患病等情況下，機體可以調(diào)動免疫系統(tǒng)并促進免疫器官增重。脾臟作為動物的主要免疫器官，其重量與免疫功能呈正相關關系[29-30]。肝臟是機體物質(zhì)代謝的主要器官，主要負責碳水化合物的消化吸收、分泌蛋白的合成、肝糖原的儲藏、膽汁的分泌以及許多非營養(yǎng)性物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化[31]。腎臟的基本功能是生成尿液、排泄機體代謝產(chǎn)物，同時重吸收葡萄糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、無機鹽等有用物質(zhì)，維持體內(nèi)電解質(zhì)和酸堿平衡[17]。一般情況下，動物可以調(diào)控內(nèi)臟器官與機體的生長發(fā)育相適應[32-33]。

肝臟代謝活動的強弱受其代謝底物的影響[34]，代謝速度和肝臟體積可以反映動物機體代謝活力[35]。研究發(fā)現(xiàn)，采食量低的蒙古羔羊由于營養(yǎng)攝入不足會增強肝臟中糖異生和脂肪分解途徑的關鍵酶活性，減弱蛋白質(zhì)代謝關鍵酶活性，限制肝臟細胞的增殖和增肥，使得肝臟重量降低[36]，還可能是日糧水平滿足不了蒙古羔羊機體的基本需要，肝臟會以減輕自重的方式去降低基礎代謝水平[37]。H 組的湖羊宰前活重、肝重以及肝重占宰前活重的比例均顯著高于其他兩組，可能是因為H 組湖羊采食量最高，肝臟的代謝活動增強，組織細胞的增殖變快，而代謝強度增加會使湖羊最終體重提高。

不同的動物和不同的生長階段有不同的生長發(fā)育規(guī)律。羊的骨骼和肌肉最先發(fā)育，脂肪沉積則主要在生長后期。脂肪先在機體內(nèi)臟器官周圍沉積，之后形成肌間脂肪，然后散布到皮下，最后沉積到肌肉中形成肌肉脂肪。本研究中，H 組湖羊尾脂重、腸系膜脂肪重和腎周脂重均高于其他兩組，說明H 組湖羊脂肪沉積力較強，促進了湖羊育肥。GR 值代表著胴體脂肪含量高低，16～20 mm 屬于胴體膘為肥，超過21 mm 屬于極肥。羔羊體重增加時，脂肪組織生長加快，瘦肉率下降[38]。在較高體重時屠宰羔羊，可以得到發(fā)育更加充分的胴體，厚度相應增加背膘[39]。提高飼糧理想蛋白水平可顯著提高豬日增重和飼料利用率，眼肌面積和瘦肉率趨于增加，皮脂率和背膘厚趨于下降，肌肉脂肪含量顯著下降[40]；隨著日糧能量水平的增加，育肥湖羊公羔的日增重和干物質(zhì)采食量顯著增加，飼料轉(zhuǎn)化率顯著降低，宰前活重和胴體脂肪率均顯著增加[41]。而隨著日糧能量水平的增加，脂肪沉積增快，胴體肥度增加，痩肉率降低。3 組湖羊胴體偏肥，可能是由于日糧能量水平較高，湖羊?qū)︼暳系睦眯室哺?，使得脂肪沉積明顯。

3.3 平均日增重對湖羊肉質(zhì)性狀的影響

pH 是影響肉品質(zhì)的重要因素之一，反映了羊被屠宰后肌糖原酵解的速度，pH 大小與肉色、系水力、嫩度、肉中細菌含量等有關[42]。pH 過高，不利于正常肌肉向可食用肉的轉(zhuǎn)化，容易形成黑干肉(dark, firm, dry, DFD 肉)，即宰后24 h肌肉的pH高于6.0 時，形成暗褐色、質(zhì)地堅硬、表面干燥的干硬肉；pH 過低，又會導致異常肉的發(fā)生，如白肌肉(pale soft exudative meat，PSE 肉)，即宰后45 min 肌肉的pH 低于5.8，形成肉色灰白，有大量汁液滲出的松軟肉[43]。剛宰殺的羊，肌肉呈中性(6.0～7.0)，經(jīng)約1 h 后開始下降，pH 最低達5.4～5.6。宰后45～60 min 測量的pH，是公認的區(qū)分生理正常肉和異常肉的重要指標[44]。3 組湖羊肌肉的pH1> 5.8，pH24< 6.0，且3 組的pH1值都在6.45～6.49，符合正常肉質(zhì)標準，排除了DFD、PSE 肉的可能性。與45 min的pH 相比較，3 組湖羊24 h 的pH 均呈下降趨勢，這是由于動物屠宰后，血液循環(huán)停止，肌肉細胞由有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸，肌肉中肌糖原酵解和三磷酸腺苷(ATP)水解功能發(fā)生變化，酸性物質(zhì)(如乳酸和磷酸)聚集，導致肌肉pH 降低。這種變化將改變系水力、嫩度、蛋白質(zhì)的溶解度和肉色等。后續(xù)因蛋白質(zhì)的分解，肌肉pH 又逐漸升高[20]。正常情況下，羔羊宰后24 h 肉的pH 在5.46～5.76[45]。3 組湖羊的pH24在5.34～5.49，可能由于不同肉品的成熟時間不同，不同肉品的pH 也不盡相同。從pH 下降幅度發(fā)現(xiàn)，低增速組下降了0.98，中增速組下降了1.01，高增速組下降了1.14，這表明High-ADG 組的糖酵解速度最快。3 組糖酵解速度存在差異，說明不同ADG 對pH 也存在一定的影響。

嫩度是消費者用于評判肉質(zhì)優(yōu)劣使用最廣泛的指標之一，也是肉的主要食用品質(zhì)之一[46]，肉的嫩度決定了食用時的口感。剪切力是反映嫩度的重要指標，剪切力越小，纖維越細、肉質(zhì)越好、口感越好；剪切力越大，嫩度越差[47]。pH 與肉質(zhì)嫩度之間存在線性正相關關系，pH 高會使肉質(zhì)嫩度高。但有研究認為pH 與肉的嫩度呈線性負相關關系，pH 為5.8～6.3 時，肉質(zhì)嫩度最低[48]。也有研究發(fā)現(xiàn)肌肉的pH 與肌肉硬度呈現(xiàn)一次曲線的關系，當pH24位于5.8～6.0 時，肌肉的硬度最高，但當?shù)陀诨蛘吒哂谶@個范圍時，硬度都會降低[43]。硬度值越低，說明嫩度越高，羔羊的嫩度隨體重的增長，呈現(xiàn)嫩度下降的趨勢[49]。本研究中，3 組湖羊背最長肌的pH1、熟肉率、滴水損失和剪切力間均無顯著差異，但隨著ADG 增加，pH1、熟肉率和剪切力都會增加；pH24呈降低趨勢，High-ADG 組顯著低于其他2 組。pH24與ADG 呈極顯著負相關關系，與剪切力呈顯著負相關關系，可以推測，隨著ADG 增大pH24減小(鮮肉標準范圍內(nèi))，剪切力增大，嫩度變差。由于本研究未研究6月齡之后這些指標的變化情況，趨勢是否與現(xiàn)有研究的變化規(guī)律一致，有待進一步研究。

系水力是衡量肉質(zhì)的一個重要指標，肉品的系水力對肉的風味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度和色澤等有很大的影響[50]，常通過測定滴水損失、失水率和熟肉率來反映肌肉的系水力[45]。滴水損失和失水率越低，熟肉率和系水力越高，肉品質(zhì)越好[51]。肌肉系水力強度受多種因素影響，其中最重要的是pH、能量水平、加熱和鹽漬[43]。研究證明，羊肉系水力的大小與pH 有密切關系，當pH 接近蛋白質(zhì)等電點時，其攜帶的自由電荷數(shù)量較少，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結構中的吸水位點也急劇減少，進而導致系水力大幅下降，肉汁滲出的可能性也更大[52]。因此肌肉的pH 與蛋白質(zhì)等電點相差較遠，更有利于提高系水力。High-ADG 組湖羊的初始pH (pH1)最大，該組熟肉率也最大。研究發(fā)現(xiàn)，隨著家畜體重增加，肉的顏色逐漸變深，但系水力變化不大[53]。ADG 由小到大，體重由低到高，3 組湖羊的熟肉率、滴水損失和失水率均無顯著性差異。

肉色是大多數(shù)消費者評價肉質(zhì)的主要標準，色澤好的肉更能刺激消費者的購買欲望[54]。肉的顏色和肉的食用品質(zhì)間沒有直接的關系，肉的顏色是幾種復雜的肌肉生理、生化和微生物變化的外在表現(xiàn)，可以表征肉理化性質(zhì)和微生物指標的好壞?，F(xiàn)階段常用色差儀檢測肉樣L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)值來評價家畜肉色。一般L*值越小、a*值越大和b*值越小，肉色越好。a*大于14.5 時不會影響消費者的購買意愿[54]。而a*與肌肉中高鐵肌紅蛋白還原酶活性和高鐵肌紅蛋白含量密切相關[55]，a*越低，高鐵肌紅蛋白還原酶活性越低，高鐵肌紅蛋白含量越高。高鐵肌紅蛋白還原酶系統(tǒng)對減緩肉質(zhì)氧化起著重要作用[56]。3 組湖羊24 h 的a*值均大于14.5，且數(shù)值都較高，3 組間無顯著性差異，說明3 組羊肉色澤良好，在儲存過程中的穩(wěn)定性相近，均不易發(fā)生變質(zhì)。隨著胴體重量的增加，肉色似乎越來越深[57]，當羔羊達到一定日齡時，肉色的變化就會趨于穩(wěn)定[58]，3 組湖羊24 h 的肉色無顯著性差異，說明此次屠宰的湖羊，生長已經(jīng)達到一定日齡。

4 結論

H 組湖羊生長發(fā)育性能優(yōu)于其他兩組；High-ADG組湖羊消化系統(tǒng)發(fā)育較好，脂肪沉積能力較強，有較高的機體質(zhì)量和產(chǎn)肉絕對值，但產(chǎn)肉性能在一定日齡范圍內(nèi)比較恒定；3 組湖羊肌肉系水力差異不大，嫩度相近，色澤良好，pH1在6.45～6.49，符合鮮肉標準，H 組湖羊糖酵解速度最快；同時發(fā)現(xiàn)肝臟相對重對湖羊生長速度有顯著影響，可能與肝臟代謝能力有關，但具體代謝機制有待進一步研究證實。