谷物棒糕點(diǎn)的工藝研究及HACCP控制

吳曉春 喻勤 嚴(yán)建剛

摘 要：谷物棒糕點(diǎn)是一種現(xiàn)代休閑食品。本文探討了谷物棒糕點(diǎn)開(kāi)發(fā)及加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)因素，以HACCP體系要素為基礎(chǔ)，通過(guò)對(duì)谷物棒糕點(diǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害與風(fēng)險(xiǎn)分析，確定關(guān)鍵工藝，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取有效措施對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，確保谷物棒糕點(diǎn)的質(zhì)量，保證加工過(guò)程HACCP體系的有效性。

關(guān)鍵詞：HACCP;谷物棒;工藝研究;危害分析;關(guān)鍵控制點(diǎn)

谷物棒是一種以谷物為主要原料加工制作的新型休閑食品，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)飲食健康的認(rèn)識(shí)也不斷提高。作為一種功能性食品，谷物棒產(chǎn)品形狀多樣，攜帶食用方便，受到了越來(lái)越多人的喜歡。

谷物棒是以谷物原料為主（藜麥、燕麥、大米、黑米等混合或單一使用），添加強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素，用糖漿或其他有黏性的原料黏合后壓成棒狀（或片狀），再經(jīng)烘烤或不烘烤制成的一類休閑谷物食品[1]。根據(jù)產(chǎn)品是否烘烤或不烘烤可將谷物棒糕點(diǎn)的加工分為熱加工或冷加工方式，生產(chǎn)過(guò)程中最常用的加工方式為冷加工，但冷加工過(guò)程會(huì)出現(xiàn)各種質(zhì)量問(wèn)題，特別是菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物指標(biāo)，主要原因是原材料質(zhì)量控制不嚴(yán)、生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境污染和加工過(guò)程中沒(méi)有相應(yīng)的滅菌工序保證。

《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341—2009）是食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的通用要求[2]，是現(xiàn)階段企業(yè)控制食品安全生產(chǎn)的一種有效預(yù)防體系，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程控制，使食品生產(chǎn)免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理因素危害[3]。對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中各工序進(jìn)行危害分析，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并設(shè)立關(guān)鍵限值以達(dá)到預(yù)防、監(jiān)控目的。下面按照HACCP工作原理對(duì)谷物棒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析及討論。

1 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

谷物棒生產(chǎn)需經(jīng)過(guò)配料、熬糖、混合、澆注、切割和分包裝等工序，具體產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

2 成立HACCP小組

為了更有效形成該產(chǎn)品的HACCP體系，需要在公司內(nèi)部成立一個(gè)HACCP小組，對(duì)產(chǎn)品整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)程進(jìn)行分析，包括產(chǎn)品研發(fā)、原輔料采購(gòu)、質(zhì)量控制、生產(chǎn)工藝控制、設(shè)備設(shè)施管理、法規(guī)分析、倉(cāng)儲(chǔ)管理和售后服務(wù)等，一般組成人員有研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)保、采購(gòu)、工程和倉(cāng)儲(chǔ)等部門(mén)，該小組的首要任務(wù)是確定產(chǎn)品HACCP的范圍，包括谷物棒所涉及的生產(chǎn)過(guò)程以及各環(huán)節(jié)中相關(guān)危害類別與影響因素，確保能涵蓋產(chǎn)業(yè)鏈全過(guò)程。

3 產(chǎn)品描述

根據(jù)產(chǎn)品特性，由產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人制定產(chǎn)品描述，主要包含產(chǎn)品名稱、類別、原料信息、產(chǎn)品特性、標(biāo)志性成分、過(guò)敏原信息、食用方法及食用量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)信息、包裝規(guī)格、注意事項(xiàng)等內(nèi)容，使產(chǎn)品相關(guān)人員更清楚了解產(chǎn)品信息，為產(chǎn)品的危害與分析做準(zhǔn)備。例如，某司谷物棒以谷物膨化粒為主，以糖醇為糖漿，并添加奇亞籽、枸杞等成分，通過(guò)冷加工過(guò)程完成澆注、切割、分裝等，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）要求，無(wú)過(guò)敏原成分，在常溫條件下運(yùn)輸及儲(chǔ)存即可滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。

4 流程圖的確認(rèn)

在產(chǎn)品試產(chǎn)過(guò)程中，由研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)量等人員，結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，對(duì)所有的操作步驟進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，并留意可能存在的返工點(diǎn)或循環(huán)點(diǎn)。如產(chǎn)品在切割后，可能會(huì)由于樣品凈含量、厚度等達(dá)不到要求，需要及時(shí)將該產(chǎn)半成品重新進(jìn)行二次澆注及切割，經(jīng)過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)證其可行性后，在流程圖中標(biāo)注出來(lái)，并對(duì)返工添加量加以控制。

5 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

5.1 危害識(shí)別與分析

谷物棒屬于冷加工糕點(diǎn)，在生產(chǎn)工藝后端沒(méi)有滅菌工序，此工序識(shí)別為顯著危害，需要加以控制。因此，必須在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、人員操作衛(wèi)生問(wèn)題，將該顯著危害控制至可接受水平。

5.2 原輔料危害分析及控制

原輔料質(zhì)量取決于供應(yīng)商和運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量控制。大部分原料由糧食或水果加工而成，采收環(huán)境相對(duì)較差，來(lái)料衛(wèi)生水平相差較大，需通過(guò)后期加工以降低微生物水平。為了保證產(chǎn)品衛(wèi)生要求，原輔料必須全部滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，并且在衛(wèi)生指標(biāo)上加嚴(yán)控制。菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌等均需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的物料需按物料性質(zhì)分開(kāi)存放，并定期檢測(cè)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境及物料情況，異常物料需復(fù)檢或按偏差處理，確保使用前的物料為合格狀態(tài)。

5.3 配料危害分析

由于部分原料屬于糧食加工制品，進(jìn)入生產(chǎn)車間后，需經(jīng)挑選、過(guò)篩，將雜質(zhì)、異物、發(fā)焦等不合格品挑出后再進(jìn)行配料。稱量配料過(guò)程基本上是屬于手工操作，物料均暴露在生產(chǎn)車間中，因此需嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間環(huán)境的溫濕度及人員的手部衛(wèi)生，每半小時(shí)更換一次手套，并使用75%酒精消毒。為避免原料質(zhì)量變質(zhì)，操作時(shí)一般遵照先進(jìn)先用原則，即優(yōu)先使用已開(kāi)封物料，如開(kāi)封超過(guò)一定時(shí)間，使用前需再次檢測(cè)確認(rèn)原料質(zhì)量，合格后方可投料。為防止異物混入，應(yīng)盡量使用一次性用具，并在使用前后應(yīng)清點(diǎn)剪刀、勺子等工具的數(shù)量，確保前后數(shù)量一致。

5.4 熬糖危害分析

產(chǎn)品糖漿的固形物高低將影響產(chǎn)品的澆注成型，而影響固形物的一般因素為加熱溫度和時(shí)間，熬糖過(guò)程中的關(guān)鍵因素為物料溫度。由于熬糖過(guò)程是在密閉的容器中進(jìn)行，不會(huì)新增加物理雜質(zhì)和化學(xué)污染，糖漿的微生物也可得到很好的控制。通過(guò)對(duì)熬糖過(guò)程進(jìn)行研究，包括溫度、時(shí)間等，確定工藝參數(shù)為熬糖物料出料溫度120～145 ℃，固形物含量為85%～95%，糖漿混合時(shí)溫度一般為80～100 ℃，在此條件下，物料澆注后成型性最佳。

5.5 金屬檢測(cè)危害分析

為了防止物理性材料進(jìn)入產(chǎn)品中，對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)傷害，在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行挑選和過(guò)篩，進(jìn)而排除異物。同時(shí)，工藝過(guò)程中使用的振動(dòng)篩、不銹鋼勺子、刮板等，如果破損也會(huì)帶來(lái)異物，因此，在產(chǎn)品分裝前應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，排除物理性雜質(zhì)，防止不合格品流入消費(fèi)者手中，導(dǎo)致質(zhì)量投訴或事故。使用的金屬檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)件包括金屬、非金屬、不銹鋼等。

5.6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵點(diǎn)是指對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)起到關(guān)鍵作用，通過(guò)預(yù)防措施消除危害，使危害降低到企業(yè)可以接受的程度的點(diǎn)[4]。根據(jù)已識(shí)別分析出來(lái)的危害，并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27341—2009，通過(guò)判斷樹(shù)分析出各工序的關(guān)鍵控制點(diǎn)。產(chǎn)品通過(guò)分析確定4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)分別是原料接收、熬糖、混合和金屬檢測(cè)，并對(duì)其進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)與控制，具體分析過(guò)程詳見(jiàn)

表1。

6 HACCP計(jì)劃編寫(xiě)

根據(jù)產(chǎn)品的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確認(rèn)情況，并考慮產(chǎn)品屬于冷加工過(guò)程，其最主要的安全因素來(lái)源于微生物污染和金屬類異物。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)中制定了相應(yīng)的操作程序和控制措施，設(shè)立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏和驗(yàn)證措施，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，形成HACCP計(jì)劃表，詳見(jiàn)表2。

7 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)與驗(yàn)證

HACCP計(jì)劃表完成后，還需要針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施的有效性進(jìn)行驗(yàn)證，以保證系統(tǒng)的有效運(yùn)行。首次驗(yàn)證采用單次專項(xiàng)產(chǎn)品驗(yàn)證，后續(xù)產(chǎn)品上市后可采用歷史數(shù)據(jù)收集分析方式進(jìn)行，主要包括以下幾點(diǎn)內(nèi)容。①關(guān)鍵限值的合理性。對(duì)關(guān)鍵限值的范圍進(jìn)行驗(yàn)證，主要關(guān)注極值限值產(chǎn)品的質(zhì)量是否符合要求，如有偏差應(yīng)盡快重新評(píng)估并修正極值。②驗(yàn)證監(jiān)控頻次、方法和糾偏措施是否準(zhǔn)確、合理、有效，監(jiān)控設(shè)備儀器記錄是否真實(shí)完整準(zhǔn)確。

8 文件與記錄的保持

HACCP體系的實(shí)施基礎(chǔ)是良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序[5]。對(duì)于產(chǎn)品所有HACCP分析及控制過(guò)程中產(chǎn)生的措施及記錄，公司應(yīng)形成文件以支撐產(chǎn)品的質(zhì)量控制，如《原料危害分析表》《產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程危害分析表》《產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表》《產(chǎn)品描述》等，以指引產(chǎn)品在車間的生產(chǎn)。

9 結(jié)語(yǔ)

本文結(jié)合谷物棒產(chǎn)品的特點(diǎn)，參考HACCP體系控制要求，綜合闡述了產(chǎn)品的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)形成過(guò)程，并確定了原料驗(yàn)收、熬糖、混合和金屬檢測(cè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施，形成了產(chǎn)品的整套HACCP體系文件。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)行結(jié)果發(fā)現(xiàn)，HACCP體系的運(yùn)行使該產(chǎn)品質(zhì)量得到了有效控制，未出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)事件，表明谷物棒生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP體系控制有效。

冷加工糕點(diǎn)產(chǎn)品實(shí)施HACCP體系管理，將大大提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效地控制產(chǎn)品微生物的生長(zhǎng)繁殖。因此，在進(jìn)行此類產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)時(shí)，必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，實(shí)行HACCP體系，并實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中任何異常及時(shí)采取糾偏措施，并將措施固化，切實(shí)保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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