“三小”新規(guī)下小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及對策分析

李清香

摘 要：隨著現(xiàn)代社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與進(jìn)步，食品領(lǐng)域成為民生關(guān)注的重點，近年來我國食品領(lǐng)域發(fā)展態(tài)勢良好，餐飲行業(yè)也逐漸走向規(guī)范化發(fā)展方向。餐飲業(yè)作為社會經(jīng)濟(jì)市場服務(wù)行業(yè)中的重要分支，對國民生活的影響無疑是深遠(yuǎn)且重要的，國家相關(guān)部門也逐漸加強了對餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管力度，但是目前仍存在著許多問題。隨著“三小”新規(guī)的出臺，小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管出現(xiàn)了新的轉(zhuǎn)機(jī)與挑戰(zhàn)。就“三小”新規(guī)，筆者將結(jié)合現(xiàn)代社會中小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及問題提出對應(yīng)策略，希望對廣大相關(guān)人員有所幫助。

關(guān)鍵詞：“三小”新規(guī);小餐飲行業(yè);食品安全;監(jiān)管

近年來，我國社會經(jīng)濟(jì)市場中食品安全事故頻發(fā)，例如2004年“大頭娃娃”奶粉事件、2005年“蘇丹紅”添加劑事件、2006年“福壽螺”事件等，為此國家相關(guān)部門修改并頒布了《中華人民共和國食品安全法》?！陡拭C省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》自2021年1月1日起施行，下文簡稱“三小”新規(guī)，為小餐飲行業(yè)市場的正常運行提供了法律保障。

1 “三小”新規(guī)下小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及問題

1.1 “三小”新規(guī)下小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

1.1.1 小餐飲單位的食品安全問題難治本

自“三小”規(guī)定出臺之后，小餐飲行業(yè)中的店鋪但凡出現(xiàn)違規(guī)操作都會直接受到相關(guān)部門的懲罰，但是經(jīng)過一段時間的“適應(yīng)”后，小餐飲行業(yè)中的店鋪會在與相關(guān)部門之間的拉鋸戰(zhàn)中找到“應(yīng)對之策”。例如，在“三小”規(guī)定中明確了要在后廚區(qū)域安放帶蓋垃圾桶，以起到隔絕污漬以及污染的作用，但是部分小餐飲店鋪為了“敷衍”相關(guān)部門的檢查，雖然在后廚中安放了帶蓋垃圾桶，但是在實際使用過程中并不及時放下蓋子;“三小”規(guī)定中明確了小餐飲行業(yè)的店鋪需要設(shè)置消毒柜，并且及時記錄消殺情況，但是在實際的運營過程中，消毒柜成了“擺放物品”的櫥柜，未能起到細(xì)菌消殺作用。并且根據(jù)相關(guān)政府部門一線員工的反映，一旦其出現(xiàn)在檢查現(xiàn)場，小餐飲行業(yè)的工作人員會立即就上述問題掩蓋不規(guī)范的經(jīng)營行為，若檢查人員對其進(jìn)行指導(dǎo)和教育，小餐飲行業(yè)的工作人員也只會表面表示認(rèn)同，卻未能付諸實踐[1]。這些問題反映出“三小”規(guī)定的出臺只解決小餐飲行業(yè)食品安全的表面硬件問題，未能做到真正的食品安全防范工作。

1.1.2 受監(jiān)管對象的素質(zhì)普遍較低

對于“三小”規(guī)定的出臺，許多小餐飲行業(yè)的經(jīng)營人員受限于經(jīng)營環(huán)境，無法按照規(guī)定進(jìn)行操作，往往在其收到整改通知書之后也不進(jìn)行整改;即使部分經(jīng)營人員做出了整改措施，但是由于相關(guān)部門對小餐飲行業(yè)經(jīng)營的檢查不過關(guān)，導(dǎo)致小餐飲行業(yè)經(jīng)營人員需要進(jìn)行多次整改。除此之外，從部分小餐飲單位的經(jīng)營者處了解發(fā)現(xiàn)，許多經(jīng)營戶上交了罰款之后的一周之內(nèi)會約束自身的經(jīng)營行為，但是時間一長受到經(jīng)營習(xí)慣的影響，又回到了原來的違規(guī)操作中。

1.1.3 受監(jiān)管對象對“三小”新規(guī)不認(rèn)同

由于小餐飲行業(yè)經(jīng)營的效益較低，加上食品安全監(jiān)督管理局執(zhí)法人員的頻繁檢查，要求小餐飲經(jīng)營者對店面進(jìn)行改造、優(yōu)化和升級，甚至依照“三小”規(guī)定對經(jīng)營者開出罰單。雖然罰款能夠幫助經(jīng)營者了解“三小”規(guī)定，但是站在經(jīng)營者的角度，由于對“三小”規(guī)定的不了解而直接罰款會讓其認(rèn)為法外不留情，久而久之，小餐飲行業(yè)的經(jīng)營者對食品安全監(jiān)督管理局的執(zhí)法人員心存不滿，甚至與執(zhí)法人員唱反調(diào)，這不僅無法達(dá)到食品安全監(jiān)管的目的，也影響了食品安全監(jiān)管工作的效率。除此之外，近幾年興起的外賣行業(yè)成為“三小”規(guī)定出臺之后食品安全監(jiān)管的重點關(guān)注對象，由于只開通外賣服務(wù)的店面在申請經(jīng)營許可證時只勾選了“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營”，再加上對“三小”規(guī)定的不了解，導(dǎo)致監(jiān)管人員對店面進(jìn)行檢查時經(jīng)營者稍顯被動。

1.2 “三小”新規(guī)下小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管問題原因分析

1.2.1 市場準(zhǔn)入機(jī)制的監(jiān)管漏洞

據(jù)了解，現(xiàn)階段食品安全檢查局的執(zhí)法人員對小餐飲行業(yè)經(jīng)營戶的檢查頻次最多為一天一次，再加上近年來國家“優(yōu)化營商環(huán)境”工作的有序推進(jìn)，市場有關(guān)部門對小餐飲經(jīng)營戶的審批工作流程不斷簡化，在為小餐飲經(jīng)營戶的營業(yè)工作帶來便利的同時也為小餐飲行業(yè)的食品安全埋下隱患的“種子”。據(jù)了解，為了方便小餐飲經(jīng)營戶的經(jīng)營，不乏出現(xiàn)還未取得營業(yè)執(zhí)照和食品安全證書就開始營業(yè)的情況[2]。

1.2.2 基層執(zhí)法人員人力不足

基于“三小”新規(guī)下的食品安全監(jiān)管，食品安全監(jiān)管部門加大了對小餐飲行業(yè)的食品安全檢查力度，但是由于基層執(zhí)法人員的人手不足，導(dǎo)致出現(xiàn)執(zhí)法范圍無法擴(kuò)大、執(zhí)法力度無法加強的情況。并且由于分級、分區(qū)、分類進(jìn)行食品安全檢查的工作較為煩瑣，基層執(zhí)法人員要往返于巡查處和立案處，還要調(diào)節(jié)人員和商戶之間的矛盾與糾紛，在人手不足和精力有限的情況下制約了執(zhí)法人員的執(zhí)法效率。

1.2.3 小餐飲經(jīng)營戶的主體特點造成監(jiān)管困難

小餐飲經(jīng)營戶的受教育程度較低，許多都是初中、高中畢業(yè)，由于自身學(xué)歷受限才選擇經(jīng)營小餐飲行業(yè)。由于此類人員的食品安全意識較為薄弱，并且各個地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化水平不一樣，小餐飲經(jīng)營戶的文化水平也參差不齊。除此之外，小餐飲經(jīng)營戶自身缺乏衛(wèi)生常識和食品安全鑒別能力，在日常經(jīng)營過程中會忽視餐具的消殺、從業(yè)者的衛(wèi)生健康、食品原材料的采購渠道等問題。另外，小餐飲經(jīng)營店面的面積普遍較小，大多在50 m2以下，扣除就餐區(qū)域、食品原材料的儲存空間，留給后廚的區(qū)域十分有限，導(dǎo)致后廚區(qū)域空間狹小、功能區(qū)域設(shè)置不合理等情況，食品消毒、餐具清潔等無法得到有效保障。

1.2.4 小餐飲店面外部環(huán)境條件影響店面后期整改

隨著城市發(fā)展進(jìn)程的加快，城鄉(xiāng)不斷進(jìn)行“大改造”，導(dǎo)致小餐飲經(jīng)營用戶的房租逐年上漲，只能選在老舊小區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場、醫(yī)院等場所附近，由于外在條件的限制，在日常經(jīng)營過程中未能安裝符合標(biāo)準(zhǔn)的供水系統(tǒng)、排水系統(tǒng)、凈化油煙系統(tǒng)等。并且大部分小餐飲店面開始營業(yè)之后，若要進(jìn)行整改會對周圍的居民造成困擾，引得居民投訴，而相關(guān)政府部門為了安撫居民則會讓小餐飲經(jīng)營店面延后整改時間或者簡化整改流程，這樣的整改措施無法起到根本作用[3]。

2 “三小”新規(guī)下小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管對策

2.1 保障執(zhí)法人員的執(zhí)法力量

由于小餐飲行業(yè)的單體規(guī)模有限，食品安全監(jiān)督管理局的執(zhí)法范圍較廣，且監(jiān)管內(nèi)容較為復(fù)雜，因此應(yīng)該合理分配區(qū)域性的食品安全監(jiān)測執(zhí)法人員，讓更多中堅力量的干部下沉到基層。同時，由于市場監(jiān)管部門的人員大多都是工商局人員，有實際執(zhí)法經(jīng)驗的人數(shù)較少，所以應(yīng)該注重為執(zhí)法人員展開相關(guān)培訓(xùn)，從執(zhí)法人員的個人素質(zhì)、食品安全檢測重要性、食品安全檢測內(nèi)容等角度切入，提升執(zhí)法人員的專業(yè)素質(zhì)[4]。除此之外，也可以設(shè)置食品安全專員，提高小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管能力，強化食品安全監(jiān)管力度。

2.2 對“三小”新規(guī)進(jìn)行正確解讀

對“三小”新規(guī)的實用性做出正確且靈活的解讀可以從分級管理、分類管理和分區(qū)管理入手。分級管理是由食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員根據(jù)實地調(diào)查情況對小餐飲行業(yè)店鋪進(jìn)行定級，在公示牌上貼出不同的等級標(biāo)簽，并且根據(jù)等級的不同采取不同的工作制度和實施辦法;分類管理是結(jié)合“三小”新規(guī)與小餐飲行業(yè)的經(jīng)營類目進(jìn)行分類，并根據(jù)目的不同，其檢查重點項目也應(yīng)該有所不同。例如對經(jīng)營早餐店的小餐飲經(jīng)營用戶的消毒柜、保潔柜進(jìn)行檢查，對該店面的消毒液、消毒桶進(jìn)行重點檢查，并且對店面所使用的食品袋進(jìn)行安全資質(zhì)材料的檢查;分區(qū)管理是根據(jù)小餐飲行業(yè)的經(jīng)營所在地進(jìn)行實地考察，確定食品安全的檢查頻次，例如對校園周邊的相關(guān)經(jīng)營商家應(yīng)該加強檢查頻次，并對三無產(chǎn)品、臨期食品進(jìn)行重點排查。

2.3 完善小餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管系統(tǒng)

結(jié)合“三小”規(guī)定，我國部分地區(qū)已經(jīng)實行線上食品安全監(jiān)管系統(tǒng)，所謂線上食品安全監(jiān)管系統(tǒng)是結(jié)合執(zhí)法終端，將執(zhí)法人員對小餐飲經(jīng)營者的檢查情況進(jìn)行同步，并且與店鋪的戶口管理和案件管理進(jìn)行綜合。線上食品安全監(jiān)管系統(tǒng)的建立為執(zhí)法人員的工作帶來了便捷，同時有助于負(fù)責(zé)人以及食品安全檢查的領(lǐng)導(dǎo)能夠?qū)崟r了解食品安全檢查項目工作進(jìn)展情況。完善線上食品安全監(jiān)管系統(tǒng)可以將“三小”規(guī)定的相關(guān)行政處罰進(jìn)行簡化以及整合，并且能夠自動生成處罰單據(jù)，由小餐飲經(jīng)營者憑借線上食品安全監(jiān)管系統(tǒng)的“罰單”進(jìn)行繳納罰款，這樣的方式不僅提高了小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管力度，也提高了小餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督管理處罰效率。

2.4 加強“三小”新規(guī)的普及和宣傳

許多小餐飲行業(yè)的經(jīng)營者收到了執(zhí)法人員的罰單時不清楚自身犯了“三小”規(guī)定中的哪一條，例如“未明確網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營項目”等條例對于執(zhí)法人員而言已經(jīng)倒背如流，但是對于經(jīng)營者而言卻“無從知曉”。基于這種情況，食品安全監(jiān)督管理局應(yīng)該注重對小餐飲行業(yè)的經(jīng)營者加強“三小”新規(guī)的普及以及宣傳力度。例如在為小餐飲行業(yè)經(jīng)營者核發(fā)登記證明時，為其附上“三小”規(guī)定和《食品安全管理辦法》等相關(guān)法律條例內(nèi)容，幫助經(jīng)營者隨時隨地學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)[5]。

3 結(jié)語

小餐飲行業(yè)是衡量地區(qū)的食品安全建設(shè)的重點項目，也是食品安全建設(shè)工作中的關(guān)注重點，在食品安全檢查工作中占據(jù)著重要的角色?！叭　币?guī)定的出臺，為小餐飲行業(yè)的食品安全檢查提供了法律依據(jù)，為小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管提供了執(zhí)法準(zhǔn)則。

參考文獻(xiàn)

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[2]黃慧.“三小”新規(guī)下小餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀及對策研究[D].南昌：江西師范大學(xué)，2020.

[3]劉婉嫻.小城市特色美食示范街食品安全監(jiān)管存在的問題與對策[D].湘潭：湘潭大學(xué)，2018.

[4]王清柏.怎樣提高餐飲食品安全監(jiān)管水平[J].山東工業(yè)技術(shù)，2018（17）：248.

[5]祝甜媚.網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管問題研究[D].重慶：西南政法大學(xué)，2019.