“酒體設(shè)計師”邵家艷：調(diào)出萬種舌尖滋味的“藝術(shù)家”

李蕊娟

2021年夏，人社部向社會正式發(fā)布的18個新職業(yè)中，“酒體設(shè)計師”位列其一。這是一個類似文物修繕師的小眾職業(yè)，年薪高達百萬。他們的工作因鮮為人知而顯得有些神秘，邵家艷就是其中的佼佼者。如同研制香水一樣，她可以為酒設(shè)計出前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)，使酒的層次感和滋味感更加豐富，香氣也更加優(yōu)雅。市面上的“江記壹號”等，都是由她主導(dǎo)設(shè)計的，其中“驢溪老壇·青瓷”，還一舉斬獲英國國際葡萄酒暨烈酒大賽金獎。被人們譽為“氣味博物館”的她，背后有著怎樣的精彩故事？

邵家艷在釀酒車間進行巡查

從小聞著酒香長大，大學(xué)專業(yè)是釀酒

今年42歲的邵家艷，生長在釀酒大省安徽。她的家鄉(xiāng)以盛產(chǎn)美酒而出名，所以，她從小就對大街小巷中彌漫著的酒香頗為癡迷。讀大學(xué)時，她主修的是酒體設(shè)計專業(yè)，畢業(yè)后一直在福建的一家酒廠做研發(fā)工作。

邵家艷在福建成家生女，一晃就是十幾年。后來因機緣巧合，她結(jié)識了重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“江津燒酒釀造技藝”第三代傳人王河川，有幸成為他的徒弟，在江津白沙鎮(zhèn)驢溪酒廠學(xué)習(xí)傳統(tǒng)江津燒酒釀造技藝。

邵家艷說，這個偏遠(yuǎn)安靜的小鎮(zhèn)，雖然沒有茅臺鎮(zhèn)聞名，但釀酒的歷史并不比茅臺鎮(zhèn)晚。清代文人趙熙留下的“略陽路遠(yuǎn)茅臺儉，酒國春城讓白沙”詩句，說的就是白沙盛世。2018年她從福建千里迢迢來到這里時，驢溪酒廠已經(jīng)成為江小白酒業(yè)旗下的第二大高粱酒釀造基地。

當(dāng)時女兒正讀初三，邵家艷既想做個好媽媽，又想把自己釀酒的興趣愛好，做得更專一些、更精一些，一時很糾結(jié)。女兒卻非常懂事地鼓勵她說：“媽媽你就放心大膽地干自己的事業(yè)吧，我到哪里生活和讀書都沒問題的！”就這樣，邵家艷拖家?guī)Э趤淼街貞c，成為了第四代“江津燒酒釀造技藝”傳承人。

這里遠(yuǎn)離繁華都市，就像個小小的桃花源，空氣清新，環(huán)境十分幽雅，邵家艷和女兒都很喜歡。

而邵家艷一到酒廠上班，就被蒸汽蒙蒙的釀酒車間所吸引。她說，酒的香味可以分為好幾百種，但是他們之間有何不同，還需要通過釀酒師的感覺器官來辨別，這是其他高科技精密儀器也無法完成的。基于此，她會經(jīng)常深入車間，對釀酒的各個環(huán)節(jié)進行嚴(yán)密的巡查，確保酒味的醇正。

對邵家艷來說，釀酒車間是一個讓她放松又熟悉的空間，在巡查期間，邵家艷會遇到各種狀況。通常情況下，只要她俯下身抓起一把攤晾的培菌糟聞聞，就能發(fā)現(xiàn)不少問題。

邵家艷說，純手工釀造都是手工活和體力活，工人師傅們會憑過往的經(jīng)驗，覺得“差不多就行了”。比如泡糧時，工人師傅認(rèn)為悶三分鐘、四分鐘水都行，便會不服氣地質(zhì)問她：“為啥一定要堅持五分鐘？”邵家艷告訴他們：“嚴(yán)格控制時間是有科學(xué)道理的，因為悶多少分鐘，達到什么程度，都會直接影響出酒的口感和品質(zhì)?！币娝f的有道理，后來工人師傅們在操作細(xì)節(jié)上，就一改過去粗枝大葉的習(xí)慣，開始認(rèn)真起來。

?設(shè)計酒體，為美酒調(diào)出萬種滋味

怎樣評判釀出的酒是否合格呢？對于每一杯酒，邵家艷都要從色、香、味、格四個方面進行評價。品酒時，她首先會觀察酒的顏色、清潔度、是否掛杯等。她說，濃香型白酒講究無色透明，醬香型則講究微黃透明，有掛杯證明酒質(zhì)較好;其次是識別酒的香味時，手托酒杯輕輕晃動，讓酒香溢出，然后稍稍低頭輕嗅，好酒的主體香味通常比較突出，沒有雜味?！懊看蚊蛞恍】?，入口要慢，好酒入口甘美醇香、落喉爽凈，飲后滿口留香、回味悠長?！?/p>

嚴(yán)格地說，邵家艷的職業(yè)是一位“酒體設(shè)計師”。這是個類似文物修繕師的小眾職業(yè)，工作內(nèi)容因鮮為人知，而且年薪高達百萬，而顯得有些神秘。

不過要想干這一行并不容易。首先要具有品酒師的品鑒能力，這還只是基本功，最主要的是必須有一定的酒體組合的勾調(diào)能力。

她說，市面上白酒有十幾種香型、幾千種產(chǎn)品，每一種香型的酒又分低度、中度、高度，酒體內(nèi)物質(zhì)豐富，酸、酯、醛、酮等各種成分，增減一分，香氣、口味都會相去甚遠(yuǎn)。普通人喝酒喝的是味道與氛圍，而酒體設(shè)計師不僅要品出酒的深濃淺淡、酸酯醇醛，還要品出其工藝流程。

酒杯輕搖兩三下，在鼻下一厘米處嗅聞，輕輕吸氣，呼氣時又將酒杯移開。邵家艷每天需要品嘗60～70個酒體樣本，最多的時候一天品嘗過100～200個樣品?！熬褪亲尵埔轰仢M舌面，來辨別它的滋味感。喝得多的時候，嘴巴是麻的、木的，嘴巴里邊都是白的，有的時候還會脫皮?！逼返阶詈?，邵家艷往往只能靠聞咖啡豆和用水漱口，來緩解嗅覺和味覺上的疲勞。

不少人都不知道，酒體設(shè)計如同研制香水一樣，可以為酒設(shè)計出前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)，使酒的層次感和滋味感更加豐富，香氣也更加優(yōu)雅。邵家艷設(shè)計的一款酒，初入口有一種甜味，仿佛有淡雅的青蘋果的香氣在里面。然后是酒的醇厚，各種糧香就有層次地出來了，落口和入喉都比較順暢，讓人很容易就能喝出來它不同層次的風(fēng)味。

邵家艷在品酒

邵家艷說，“酒體設(shè)計”的過程很復(fù)雜。首先要對酒體進行定位，比如想設(shè)計一款中高端酒，那么基酒的層次感、滋味感就要更加豐富，香氣要優(yōu)雅，還需要有一定的陳香。接下來是到酒窖選酒，由于季節(jié)、溫度、儲藏時間等細(xì)節(jié)的不同，每一壇酒都會有不同的風(fēng)格特點和個性，所以要逐壇去嘗。

選好了基酒，就要根據(jù)它的缺陷，找到用來修飾和彌補基酒的調(diào)味酒，到實驗室進行“勾調(diào)”。這一過程，是以“微升”為單位進行的，每一滴調(diào)味酒的加入，都會改變整個酒體的風(fēng)味。因此，邵家艷在調(diào)味的時候，會用到千分之一、萬分之一，甚至十萬分之一的調(diào)味酒。

如此微量，怎么能拿捏得那么到位？邵家艷說，要想實現(xiàn)這種堪稱“黃金比例“的配比，就需要不斷地摸索和嘗試。

曾有朋友問她：“設(shè)計一款酒體，得嘗試多少次啊？”邵家艷說：“要設(shè)計一款好的產(chǎn)品，我們品嘗的次數(shù)、組合的次數(shù)沒有計算過。但從開始設(shè)計到上市，大概需要將近一年的時間?！?/p>

要想找到心目中最想要的“味道”，就要品嘗千滋百味的基酒，并將每種味道都熟記于心。不過這也是邵家艷的一項“絕活兒”，只靠鼻子聞一聞香氣，她就能準(zhǔn)確地辨別出白酒的品種，并且精確說出酒的年份、等級和個性。

當(dāng)然，練就“金鼻子”和“金舌頭”，靠的是長時間的磨練和沉淀。邵家艷每天都要與近百個酒樣打交道，國外的酒、國內(nèi)的酒，葡萄酒、米酒、果酒，邵家艷都會去品試，而且不同的水果、不同的飲料、不同的礦泉水，她也會去品嘗。通過這些練習(xí)，邵家艷把這些氣味都儲存在了大腦的記憶中，因此，她在圈子里有個美稱——氣味博物館。

?心無旁騖做“工匠”，屢次斬獲國際大獎

如何利用好老酒，是考驗酒體設(shè)計師功力的一大重要環(huán)節(jié)。邵家艷說，釀出的原酒需要分段摘取，經(jīng)過釀酒師分別品評后按質(zhì)交酒，嘗評小組再品評定級后分級分類儲存。

而酒體設(shè)計師，還需要對儲存的原酒跟蹤品評，進一步針對各種有不同酒體特點的原酒進行細(xì)分和降度勾調(diào)，讓它們經(jīng)歷長年儲存和不斷融合。

市面上的“江記壹號”等，都是由她主導(dǎo)設(shè)計的，其中在2018 年至2020年間，“驢溪藍(lán)陶”在美國舊金山世界烈酒大賽中獲得雙金獎，“驢溪青瓷”在英國國際葡萄酒暨烈酒大賽中獲得金獎。這些獲大獎的作品，也讓她在業(yè)內(nèi)聲名鵲起。

由于酒體設(shè)計師這個職業(yè)的特殊性，在生活中，邵家艷可沒少受委屈。比如，為了保持自己嗅覺和味覺的靈敏度，她從來不吃刺激性食物。多年來她一直保持著清淡飲食的習(xí)慣。

此外，她也從來不化妝。“我以前也是個愛噴香水、涂口紅、熱衷打扮的女人?！鄙奂移G自我打趣道，自從從事了這一行，由于時常要下車間，邵家艷不能穿裙子、高跟鞋，更不能化妝。

此外，無論平時家里有多忙，邵家艷都要想方設(shè)法保證睡眠時間，極少熬夜，以免在品酒時出現(xiàn)偏差和失誤。她說，要設(shè)計出美酒，需要的正是這種“心無旁騖”的匠心精神。

邵家艷在實驗室調(diào)酒

在外人眼中，邵家艷應(yīng)該很能喝酒。邵家艷說，其實這是一種誤解，自己雖然整天泡在美酒堆里，卻是個出了名的“三杯倒”，最多只有一兩的酒量?！皩嶋H上，我們一般都是以嗅品為主，喝也是喝‘黃豆粒的量！”

酒量只有“一兩”，卻以“喝酒”為生;跟“酒”打交道，卻要與女性的“最愛”絕緣;喝酒的人感受快樂，做酒的人卻要耐住寂寞。這就是邵家艷的真實生活寫照。

平時除了當(dāng)好“酒體設(shè)計師”，“國家級白酒評委”是邵家艷攀登的又一座高峰。中國雖然有近萬家白酒生產(chǎn)企業(yè)，但在2021年1月1日中國酒業(yè)協(xié)會公布的名單中，“國家級白酒評委”全國僅有351人。想要獲得這個稱號，需要通過權(quán)威部門五年一次的考試，每次持續(xù)三天，包括筆試和嘗評能力測試。令家人自豪的是，如今邵家艷就是351位“國家級白酒評委”中的一員！

如今，邵家艷已經(jīng)是江記酒莊的品質(zhì)負(fù)責(zé)人，大眾熟知的果味高粱酒“果立方”、青梅酒“梅見”等系列新品都出自她的研發(fā)團隊，她也為江小白酒業(yè)帶來了超億元銷售額。憑借精湛的技藝和對重慶白酒行業(yè)做出的突出貢獻，2021年5月，她還獲得了重慶市五一勞動獎?wù)隆?/p>

在邵家艷看來，酒體設(shè)計師與美術(shù)設(shè)計師、雕刻設(shè)計師一樣，都是通過自己的精湛技藝和智慧打造出作品，再把美好的事物帶給億萬人，這是個創(chuàng)造藝術(shù)的過程。

談到成功的秘訣，邵家艷說，無論從事什么職業(yè)，其實道理都是一樣的，只有依靠時間、專注力、克制力和懂得舍棄的精神，才能成為真正的專家！

責(zé)編/伊和和

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