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      老老實實

      2021-10-25 00:24:25喬葉
      關(guān)鍵詞:喬葉切絲高湯

      喬葉

      爺爺說,“老老實實”這四個字是所有手藝人的根本。老老實實練基本功,老老實實找好食材,老老實實做菜。湯該燉到什么時候一定要燉到什么時候,蒜該搗的時候一定不能拍,蔥該切絲的時候一定不能用段,得燒地鍋的時候一定不能用天然氣和電磁爐……

      比如一塊面,你少揉一下或許沒什么,少揉兩下就肯定不一樣。那肉在鍋里多燜一秒鐘沒事,多燜十秒鐘肯定就不行。舉個簡單的例子,就是一碗熗鍋面,老老實實做肯定就比不老老實實做要好吃。熗鍋面要用高湯,同樣是高湯,老實的做法是另開一灶,讓高湯一直滾開著,煮面的時候,加進(jìn)去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。一是熱湯本身就香,一燙頂三鮮嘛。二是一勺子涼湯加進(jìn)去,就像一個人正在滿頭大汗地跑步,突然被拽去沖了個涼水澡,他能不感冒?這樣做出來的飯菜怎么會好吃?

      當(dāng)然,廚行的事兒很難形容。魚要鮮嫩到什么程度?餅要筋道到什么程度?沒有公式或者標(biāo)準(zhǔn),食客們也不一定能吃得出來。但是爺爺說,手藝人的高處不是升官發(fā)財,手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的心勁,也做了往上的努力,你的手藝就會一天比一天好。你以為高手是怎么來的?就是這樣老老實實地磨出來的。

      其實,就是兩個字唄——老實。

      爺爺說,就得四個字。

      為啥?因為,這世上聰明人太多,聰明人太容易不老實。所以,老實里還需要再夯一層老實。

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