冷凍改良劑在速凍面條中的應(yīng)用現(xiàn)狀及其研究進(jìn)展

曹佳興，張國治*

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

面條是我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ姷囊活愔魇?。特別是在北方，面條更是餐桌上的“?？汀?。面條有著較好的特性，同時(shí)也有著較大的缺陷。由于面條中水分和營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，所以通常只能作為新鮮食品，在短時(shí)間內(nèi)被食用，否則品質(zhì)將會(huì)下降。

通過現(xiàn)有的工業(yè)技術(shù)生產(chǎn)的速食面主要有鮮濕面、方便面、掛面和速凍面。近年來，人們對(duì)于食品的營養(yǎng)性、健康性有了更高的要求[1]，方便面含油脂過高，在高溫處理過程中往往會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)身體不利的物質(zhì)；掛面食用口感風(fēng)味不佳往往也影響人們消費(fèi)。速凍面、米制品等深加工食品發(fā)展時(shí)間較短[2]，近年來隨著冷鏈物流的出現(xiàn)，速凍面食得到迅速發(fā)展，即便如此我國在速凍制品領(lǐng)域還與發(fā)達(dá)國家有著不小的差距。因此，分析研究速凍面在生產(chǎn)運(yùn)輸貯藏中存在的物性學(xué)變化具有非常重要意義[3]。

到目前為止，冷鏈技術(shù)還無法精確控制溫度恒定，改善冷凍面制品品質(zhì)和延長貨架期的方法還需要依靠改良劑。在工業(yè)應(yīng)用中，改良劑可以彌補(bǔ)冷凍加工工藝的不足之處，能夠有效地改善面條在冷凍貯藏過程中的品質(zhì)。對(duì)冷凍面制品中冷凍改良劑的研究狀況和進(jìn)展進(jìn)行綜述，以便為將來的進(jìn)一步研究提供充足的理論依據(jù)。

1 冷凍儲(chǔ)藏對(duì)面條的影響

冷凍過程中面條內(nèi)產(chǎn)生冰晶，會(huì)對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。面條的烹飪性能會(huì)降低。并且隨著冷凍貯藏時(shí)間的延長，面條的剪切力、拉伸力、延伸率等抗凍性能會(huì)有較大變化。

1.1 對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)面條的重要參考因素，它決定了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度[4]。硬度和粘度分別代表了面條的強(qiáng)度和拉伸性能，是非常重要的烹飪參數(shù)[5]。在長時(shí)間的冷凍過程中，面條的質(zhì)構(gòu)會(huì)發(fā)生較大的變化；長時(shí)間冷凍儲(chǔ)藏會(huì)導(dǎo)致面條硬度降低，從而導(dǎo)致面條劣變。其原因主要是因?yàn)樵陂L期凍藏過程中，面條內(nèi)部產(chǎn)生冰晶，冰晶的生長和遷移會(huì)對(duì)面筋蛋白構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)造成機(jī)械損傷，從而對(duì)面條筋度、硬度產(chǎn)生影響[6]。

Edwards,Izydorczyk等[7]通過拉伸試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間延長，拉伸力和拉伸距離逐漸降低，經(jīng)過長時(shí)間冷凍后，該下降趨勢(shì)顯著。面條拉伸品質(zhì)的變化可能是面條在冷凍貯藏過程中自身結(jié)構(gòu)變化造成的；也可能是由于面條內(nèi)部的水分遷移以及冰晶體的形成和生長，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)使蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致面筋結(jié)構(gòu)松散從而對(duì)面條的拉伸品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。

1.2 蒸煮性能的影響

蒸煮性能主要是根據(jù)蒸煮損失和吸水率來確定。蒸煮損失定義為面條經(jīng)過煮制后殘留在面湯中固形物的總量，造成蒸煮損失的主要原因可能是在蒸煮過程中面條內(nèi)直鏈淀粉的溶出和一些可溶性蛋白的溶解[8]。蒸煮損失是面條品質(zhì)的重要表現(xiàn)，蒸煮損失越大，渾湯越嚴(yán)重，面條品質(zhì)就越差；而面湯內(nèi)固形物的含量常常被用于評(píng)價(jià)面條蒸煮性能的重要指標(biāo)。

貯藏初期面條質(zhì)量良好，但隨著冷藏時(shí)間延長，面條經(jīng)過蒸煮后面湯內(nèi)固形物質(zhì)量增加，面條損失增加。說明在凍藏過程中面條結(jié)構(gòu)受到了破壞。在冷凍過程中，冰晶的形成、生長和再結(jié)晶是造成面條蒸煮損失增加的主要原因。自由水轉(zhuǎn)化成冰導(dǎo)致面條內(nèi)部的空隙變大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉結(jié)合程度降低，從而導(dǎo)致淀粉顆粒更容易析出。吸水率是指面條的吸水能力，是冷凍面條持水能力的一個(gè)指標(biāo)[9]。冷凍面條的吸水率隨著冷凍貯藏時(shí)間延長而降低，面條水分吸收率的下降與冷凍面在冷凍貯藏過程中持水能力的改變有關(guān)；主要還是因?yàn)楸г斐擅娼罹W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，使得面筋網(wǎng)絡(luò)的持水能力降低，從而導(dǎo)致冷凍面條在煮制時(shí)吸水率降低。

1.3 水分的影響

水作為一種活性物質(zhì)，對(duì)于食品質(zhì)量有著重要的影響，特別是對(duì)于冷凍食品的影響尤為明顯[10]。由于冷凍面條的含水量較高，大部分水分可以轉(zhuǎn)化為冰晶；其中與面筋和淀粉結(jié)合的水流動(dòng)性較差[11]；另一類水與面筋、淀粉結(jié)合較弱。結(jié)合度低的水相比結(jié)合度高的水有著更強(qiáng)的活性和流動(dòng)性[12]。面條內(nèi)的半結(jié)合水和游離水對(duì)冰晶的數(shù)量、大小以及分布起著至關(guān)重要的作用。隨著冷凍貯藏時(shí)間延長，面條內(nèi)可凍結(jié)水含量增加，導(dǎo)致面條的感官和質(zhì)構(gòu)下降[13]。

可凍結(jié)水量的增加可能是面條中部分自由水游離于面筋網(wǎng)絡(luò)或淀粉中,在冷凍貯藏過程中由于溫度變化形成冰晶和再結(jié)晶，使面團(tuán)內(nèi)的面筋結(jié)構(gòu)受到了較大程度的破壞，而面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞又導(dǎo)致其保水能力下降，進(jìn)而使面條中出現(xiàn)更多的可凍結(jié)水，這些可凍結(jié)水又會(huì)形成更大的冰晶,對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)造成進(jìn)一步地破壞，導(dǎo)致原來結(jié)合緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成疏松、破碎的結(jié)構(gòu)，這會(huì)使面筋的保水能力進(jìn)一步下降，從而在冷凍面條內(nèi)部出現(xiàn)惡性循環(huán)，面條的持水能力大幅度降低。這一影響在冷凍面條復(fù)熱的過程體現(xiàn)的尤為明顯，有研究表明，隨著冷凍貯藏時(shí)間延長，面條內(nèi)高濕度區(qū)域減少，這說明長時(shí)間的凍藏使面條的吸水率降低，面條的持水能力下降，面條品質(zhì)劣變[14-15]。

2 冷凍改良劑

在冷凍面條的生產(chǎn)加工過程中，抗凍劑可提升面條抗凍性能，這是改善面條在冷凍貯藏期間品質(zhì)的重要手段。冷凍改良劑通常能夠提高面條內(nèi)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性；強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；抑制可凍結(jié)水的形成；延緩冰晶的生長，從而能夠使冷凍面條在冷凍貯藏期間更加穩(wěn)定。目前工業(yè)生產(chǎn)中常用到的抗凍改良劑可分為以下幾類：食用膠體、乳化劑、抗凍酶制劑及復(fù)合磷酸鹽。

2.1 乳化劑

乳化劑是食品生產(chǎn)中一種重要的添加劑，作為表面活性物質(zhì)，乳化劑是由非極性的親油性基團(tuán)和極性的親水性基團(tuán)組成。這兩部分分別處于分子兩端，因此乳化劑具有良好的親水、親油性。

在冷凍面條生產(chǎn)中它能夠降低水表面張力，減緩面條內(nèi)冰晶的生長，保持面條結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。藍(lán)天鳳[16]研究發(fā)現(xiàn)β-環(huán)糊精和硬脂酰乳酸鈉都會(huì)對(duì)水分遷移產(chǎn)生影響，它們都能夠降低面條內(nèi)自由水含量，增加結(jié)合水含量，有效抑制面條在凍藏時(shí)水分的遷移。使其無法生長成較大的冰晶，從而能夠有效地抑制面條在冷凍貯藏過程中的損傷。除此之外，乳化劑還有乳化、分散、增稠、潤滑等效果，在食品生產(chǎn)中也都有較好的體現(xiàn)。乳化劑與蛋白質(zhì)的結(jié)合形式取決于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和乳化劑的類型，在冷凍面條生產(chǎn)過程中，乳化劑親水基團(tuán)與麥醇溶蛋白結(jié)合，親油基團(tuán)與麥谷蛋白結(jié)合，面筋結(jié)構(gòu)相互纏聯(lián)形成大分子面筋網(wǎng)絡(luò)。Ribotta等[17]發(fā)現(xiàn)添加DATEM可以增加冷凍面團(tuán)的面筋強(qiáng)度。面團(tuán)內(nèi)面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步加強(qiáng)，制得的面條也有較好的彈性和韌性，在冷凍貯藏時(shí)也會(huì)更穩(wěn)定。乳化劑與淀粉主要是通過疏水作用結(jié)合，少部分也會(huì)以形成氫鍵的方式結(jié)合。劉海燕等[18]研究發(fā)現(xiàn)冷凍面條烹煮時(shí)，淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中析出，溶于面湯，導(dǎo)致渾湯，造成蒸煮損失。而乳化劑與淀粉結(jié)合形成絡(luò)合物，能增強(qiáng)面條內(nèi)淀粉分子與面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合度，面條在復(fù)熱時(shí)能夠減少淀粉的析出，降低蒸煮時(shí)的面湯的渾濁度，提高其烹飪性能。除此之外乳化劑還能延緩淀粉的老化，提高面條的彈性、韌性、咀嚼性以及營養(yǎng)性。任順成等[19]發(fā)現(xiàn)SSL與面筋蛋白發(fā)生強(qiáng)烈的交互作用，形成面筋-蛋白復(fù)合物，這種復(fù)合物能與直鏈淀粉發(fā)生交聯(lián)作用，形成穩(wěn)定的復(fù)合結(jié)構(gòu)。雖然目前關(guān)于乳化劑在食品中的研究較多，但是不同加工工藝中所需要的乳化劑還是有較大差異。

2.2 食用膠體

親水膠體是含有大量親水基團(tuán)的高分子長鏈聚合物，其化學(xué)成分以蛋白質(zhì)和天然多糖為主,在自然界中分布較廣泛。在面制品中能與蛋白質(zhì)和淀粉等聚合物競(jìng)爭(zhēng)水分，親水膠體具有良好的凝膠性、增稠性、穩(wěn)定性、持水性、附著性[20]。親水膠體的結(jié)構(gòu)以及添加量在很大程度上決定其性能；同時(shí)，冷凍面條的配方以及生產(chǎn)工藝也會(huì)對(duì)其性能產(chǎn)生較大影響。生產(chǎn)冷凍面條時(shí)，利用親水膠體的增稠性和凝膠特性，添加少量的親水膠體便能使面團(tuán)粘度提高而且不易發(fā)生脫水[21]。膠體具有很強(qiáng)的持水性，在冷凍過程中，膠體可以減少自由水的移動(dòng)，提高面條的冷藏穩(wěn)定性，減緩冰晶對(duì)面條內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞[22]。使冷凍面條的質(zhì)量得到較大的改善。

目前關(guān)于食用膠體在面制品中的研究還是集中在添加食用膠后面團(tuán)的流變性能以及面團(tuán)質(zhì)構(gòu)改善等宏觀方面。萬金虎等[23]通過對(duì)照工業(yè)生產(chǎn)中四種常見親水膠對(duì)面條的影響發(fā)現(xiàn)，黃原膠和魔芋膠對(duì)面團(tuán)吸水率的提高較為顯著；Lauren Tebben[24]也在研究中發(fā)現(xiàn)當(dāng)黃原膠添加量大于等于0.4%時(shí)，面條的粘性較好但延展性較差，添加量為0.1%～0.4%時(shí)面團(tuán)的延展性和粘度提升較為均衡，大量的黃原膠可能會(huì)影響面條強(qiáng)度。而Zannini等[25]發(fā)現(xiàn)，隨著黃原膠添加量的增加，面條強(qiáng)度減弱，并且提出親水膠體會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)而不是增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)。在工業(yè)生產(chǎn)中，確定食用膠體的最佳添加量是非常關(guān)鍵的。薛淑靜等[26]通過正交實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)添加混合凝膠(0.5%黑木耳多糖、1.0%南瓜多糖、1.0%魔芋粉)時(shí)面條的綜合得分最高，面條的感官品質(zhì)最好；同時(shí)面條的抗凍性能和蒸煮性能也有了較大的提高?，F(xiàn)階段的研究主要是通過動(dòng)態(tài)力學(xué)熱分析 （DMTA）、掃描電鏡（SEM）、聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS–PAGE）等研究食用膠對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響。Kontogiorgos[27]采用（Cryo-SEM）發(fā)現(xiàn)隨著凍藏時(shí)間延長面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度明顯降低。萬金虎[28]利用（SEM）和（DSC）觀察凍藏28 d后的添加食用膠的面團(tuán)發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)內(nèi)可凍結(jié)水含量明顯降低，面條內(nèi)冰晶的重結(jié)晶現(xiàn)象較弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對(duì)完整。

2.3 酶制劑

酶制劑是食品工業(yè)中非常重要的一類添加劑，它廣泛應(yīng)用于焙烤行業(yè)、面粉深加工、速凍食品生產(chǎn)行業(yè)。酶制劑是酶經(jīng)過提純或者從生物體中提取，經(jīng)過一定的處理后具有催化活性的生物制品[29]。酶制劑主要的來源是生物提取，安全性更高，更能讓人們接受。而且相比其他添加劑，酶制劑的作用效果更顯著、作用條件溫和、效率更高。

現(xiàn)階段的研究主要集中在常用酶制劑 (葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木聚糖酶、α-淀粉酶等)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響和工藝的優(yōu)化。袁永利等[30]研究發(fā)現(xiàn)，在面粉中添加GOD和TG能有效改善面團(tuán)的穩(wěn)定性，改善相關(guān)制品的凍藏穩(wěn)定性。Eugenia等[31]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過GOD處理的面團(tuán)比容大，抗凍性強(qiáng)。在工業(yè)應(yīng)用中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和葡萄糖氧化酶對(duì)面團(tuán)的改良效果更顯著，這也印證了學(xué)者們的研究。但是目前大量的研究都集中在面團(tuán)及其制品品質(zhì)改良層面，而酶制劑對(duì)麥谷蛋白和醇溶蛋白作用機(jī)理的研究，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化以及蛋白質(zhì)的組成等方面的研究仍然不夠深入?？讜匝┑萚32]通過研究酶制劑對(duì)面團(tuán)蛋白組分的影響發(fā)現(xiàn)在面團(tuán)中加入這兩種酶制劑，隨著添加量的增加，面筋中的醇溶蛋白下降顯著，谷蛋白大聚合體的含量上升，這說明這兩類酶制劑都能在面筋蛋白內(nèi)形成谷蛋白大聚合體，促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)，達(dá)到了增筋的效果。而Gupta[33]研究認(rèn)為，GOD和TG對(duì)低分子量蛋白的交聯(lián)沒有顯著作用。Steffolani等[34]研究顯示，GOD主要通過氧化面筋蛋白中的-SH，促進(jìn)-SS的生產(chǎn)，從而使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，使面筋結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。但是TG酶對(duì)面筋蛋白中-SH的減少機(jī)制目前還沒有明確解釋。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，越來越多的復(fù)合酶制劑應(yīng)用在工業(yè)生產(chǎn)中，相比單一酶制劑，復(fù)合酶制劑的協(xié)同作用對(duì)面團(tuán)改良效果往往要強(qiáng)于單一酶制劑。嚴(yán)曉鵬等[35]研究發(fā)現(xiàn)真菌木聚糖酶、纖維素酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶對(duì)面筋結(jié)構(gòu)改良具有顯著效果。

目前應(yīng)用于冷凍面條中酶制劑的種類較多，但是對(duì)于酶制劑的作用機(jī)理還有待深入研究。單一酶制劑的作用效果往往不及復(fù)合酶制劑，因此研發(fā)復(fù)合酶制劑也有著較大的意義。酶制劑不僅可以與不同種類酶制劑復(fù)合使用，還可以將其與其它改良劑復(fù)合使用，利用協(xié)同作用提高改良效果。改良劑的協(xié)同性作用研究也是添加劑研究的熱點(diǎn)問題。

2.4 復(fù)合磷酸鹽

復(fù)合磷酸鹽作為改良劑和食品配料廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)，在面制品中磷酸鹽可以改善面條彈性，降低冷凍面條表面裂痕，所以近年來磷酸鹽在面條生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越廣泛。中國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品中磷酸鹽種類和標(biāo)準(zhǔn)用量做出了明確規(guī)定，面制品中常用的磷酸鹽為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉。工業(yè)中常把這四種磷酸鹽按照一定比例復(fù)配后添加到面制品中，其分子量及在食品工業(yè)中主要用途和用量表見表1[36-38]。

表1 面制品中常用的磷酸鹽 單位：g/kg

復(fù)合磷酸鹽可以改善冷凍生面條的凍藏穩(wěn)定性、解決面條在復(fù)熱過程中存在的糊湯、不耐住、彈性差及斷條等一系列問題。吳雪輝等[39]研究發(fā)現(xiàn)，將焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉和偏磷酸鈉按照一定比例復(fù)配后能增強(qiáng)面條的彈性和韌性，改善面條等蒸煮品質(zhì)，有效降低面條糊湯率。這主要是因?yàn)榱姿猁}使面筋蛋白充分吸水溶脹，強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條穩(wěn)定性提高，在冷凍貯藏過程中有較好的表現(xiàn)。王佳瑋等[40]發(fā)現(xiàn)將0.3%的磷酸二氫鈉添加到冷凍面團(tuán)中能夠極大程度地增強(qiáng)冷凍面團(tuán)的彈性和韌性，這說明磷酸二氫鈉的加入能改善面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。Li等[41]經(jīng)過研究認(rèn)為磷酸鹽在面條中主要是通過螯合金屬離子、強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)面條保水性來改善面條品質(zhì)，同時(shí)磷酸鹽的加入可以促進(jìn)面筋蛋白與淀粉的交聯(lián)作用，在面條復(fù)熱時(shí)淀粉不易溶出，極大地改善了面條的烹飪性能。

雖然復(fù)合磷酸鹽對(duì)面制品有極其顯著的改良效果，但是現(xiàn)階段磷酸鹽的使用仍然存在一系列問題。磷酸鹽的適量添加可以提高食品品質(zhì)，但是過量添加又會(huì)造成食品品質(zhì)劣變。劉瑞莉等[42]將常用的三種磷酸鹽按照不同量加入到面條中發(fā)現(xiàn)，隨著磷酸鹽添加量增加，面條的蒸煮損失也在增加。人體對(duì)磷酸鹽正常攝入量為2.7～4.5 mg/dL，正常攝入磷酸鹽有益人體健康，但過量攝入又會(huì)誘發(fā)一系列疾病[43]。目前食品行業(yè)中對(duì)磷酸鹽應(yīng)用日益廣泛，人們?nèi)粘z入磷酸鹽的量也會(huì)有所增多，因此現(xiàn)階段在保持食品質(zhì)量的同時(shí)應(yīng)該盡量減少磷酸鹽的使用。今后的研究重心可能會(huì)放在尋找磷酸鹽與其它添加劑的最佳復(fù)配組合、尋找和開發(fā)磷酸鹽替代品等問題。

3 總結(jié)與展望

速凍面制品改良劑可以通過提高面條的吸水能力和保水能力、增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度、控制冰晶的大小、延緩冰晶生長的速度等方面改善面條的品質(zhì)。但要生產(chǎn)更高質(zhì)量、高營養(yǎng)的速凍面，對(duì)于改良劑的優(yōu)化還可以從以下幾點(diǎn)進(jìn)行。

3.1 研發(fā)優(yōu)質(zhì)改良劑和復(fù)配改良劑

速凍面的改良劑類型多，其作用機(jī)理以及作用效果也有所差異。乳化劑和酶制劑可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，食用膠有較好的持水能力，對(duì)面條的抗凍改良效果較好。使用單一改良劑在添加到一定量時(shí)可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的某一項(xiàng)性能產(chǎn)生劣變影響，而改良劑復(fù)配后之間產(chǎn)生協(xié)同作用，對(duì)產(chǎn)品的改良效果往往要優(yōu)于單一改良劑。因此復(fù)配改良劑研究和開發(fā)依然是現(xiàn)階段及將來速凍食品領(lǐng)域研究的重要內(nèi)容之一。

3.2 研發(fā)天然食品改良劑

營養(yǎng)、健康是現(xiàn)階段人們對(duì)于食品的基本要求，天然食品改良劑更能被消費(fèi)者接受，但是目前天然改良劑的種類較少，在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中的效果也遠(yuǎn)不及其它改良劑。我國作為小麥、玉米的生產(chǎn)大國，谷阮粉、玉米醇溶蛋白等天然改良劑沒有被廣泛使用，所以我國天然改良劑的研發(fā)還有較大的空間。特別是現(xiàn)在人們生活質(zhì)量不斷提高，“天然”產(chǎn)品越來越受歡迎，因此，加強(qiáng)天然改良劑的研發(fā)有著重大的意義和更好的前景。

3.3 深入研究改良劑的作用機(jī)理

改良劑作用機(jī)理的研究是為了優(yōu)化速凍食品工藝、提高速凍食品質(zhì)量是其最基本的研究?jī)?nèi)容，只有深入研究改良劑機(jī)理，才能更好地開發(fā)優(yōu)質(zhì)改良劑。但是目前對(duì)酶制劑作用機(jī)理的研究還不夠深入，對(duì)酶制劑的研究也僅僅是集中在產(chǎn)品品質(zhì)改良層面。因此在后續(xù)的研究過程中，改良劑的作用機(jī)理，特別是酶制劑的作用機(jī)理將會(huì)是研究的重點(diǎn)內(nèi)容。