柿子的巔峰時刻

柿子紅通通地掛在樹上。這種顏色暗示果子已成熟，它勾引人或猿猴、松鼠、鳥兒去品嘗。但是當你真的摘下一顆柿子咬一口，那突然襲擊的澀味會讓人感覺遭受了一悶棍。

柿子里含有大量的可溶性單寧，它刺激口腔粘膜上的觸覺神經(jīng)末梢，使人產(chǎn)生了“澀”的感受。事實上“澀”并不是一種味道，口腔粘膜上并沒有配置味蕾，但正是單寧刺激了神經(jīng)末梢，使其產(chǎn)生興奮，再把信號傳輸?shù)酱竽X，人就接收到了“澀”的信息——它在皮膚的表面產(chǎn)生了一種類似于“抓力”的作用。

紅酒里也有單寧，當我們用語言描述這一杯酒“口感細膩、具有巧克力般絲滑的特質”時，也正是酒液中的單寧在決定著我們對于口腔中液體的判斷。用化學老師的話來說，單寧其實是一種多酚，或叫鞣酸，它廣泛存在于植物中，樹葉、果皮、樹皮、樹根、果核等部位都有。茶葉有茶多酚，茶葉喝起來澀澀的，葡萄酒有萄多酚，包括單寧、花青素、白藜蘆醇之類的，它們有一個共同的特點，就是抗氧化。單寧含量越多，質量越好的酒，才有可能放的時間越長，并且隨著時間的延長，這些成分會慢慢地發(fā)生很多美妙的變化。

事實上，很多水果在尚未成熟時都含有大量的有機酸——比如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸，再加上大量的單寧，果子吃起來又酸又澀，無法入口，李子、杏子、桃子，都是如此。只有當這些水果應該成熟時，植物中才會產(chǎn)生乙烯，這種物質會讓各個部分紛紛加入成熟的目標——果皮中的葉綠素也逐漸破壞而消失，綠色被分解了，花青素、類胡蘿卜素等紅色、黃色的色素顯現(xiàn)出來;酸性物質慢慢消失，淀粉則轉化成糖分;原本令果實堅硬的果膠，也在消散，水果變軟了;還有的酶則使果肉中的一些物質發(fā)生變化，釋放出某種特定的香味——蘋果、桃子、葡萄，都是如此。

與此同時，種子正在快速走向成熟?；蛘哒f，當種子真正成熟的時候，這一切才順理成章地發(fā)生。我們常常會在菜場或水果賣場里發(fā)現(xiàn)一些催熟的果實，比如西瓜，瓤是紅的，但里面的種子卻依然是白的;桃子早已經(jīng)紅得鮮艷欲滴，但里面的果核還沒有硬到足以保護種子。諸如此類。

如果從一開始就這樣，我相信這些品種的水果一定存活不到今天，在殘酷的自然界，它們早已經(jīng)被歷史淘汰，只剩下一個縹緲的傳說——對于植物來說，拼盡全部的力量與智慧使種子留存下去，從而使自己能在世間代代相傳，才是它們最重要的目的。除此之外一切都是浮云。果肉好吃與否，只是給它們加分——好吃的果實會讓人和動物對它們充滿興趣，大家從而興高采烈地幫助它們傳播種子。隨著人與動物的遷徙活動，種子被帶到遙遠的地方，在無數(shù)不同的角落里生根發(fā)芽，生生不息。

“作為一種防范，植物也采取了一定的措施來保護它們的種子躲開它們的合作者的那種貪婪：不到種子完全成熟，它們不把甘甜和顏色發(fā)展出來?！保ā吨参锏挠罚┻@是植物的智慧。柿子在慢慢成長，細胞不斷分裂、膨大，果實內(nèi)部不斷積累有機酸、單寧、多糖等物質。有機酸是酸的，單寧是澀的，那些又酸又澀的未成熟果實，不僅人類不喜歡吃，動物們也敬而遠之。柿子比其他水果甚至更矜持一些，即便乙烯已經(jīng)全速推進，使果皮的綠色被分解，顏色轉變成了紅色或黃色，使它看起來已經(jīng)成熟;果實內(nèi)部的有機酸也逐步消散，但要命的單寧依然集聚其中，遲遲不愿撤退。它必須把自己低調(diào)地隱藏起來，蓄積力量，然后在恰當?shù)臅r候飛快地成熟。

任何一枚水果都有自己的巔峰時刻，這樣的時刻往往是短暫而難以把握的。拉爾夫·沃爾多·愛默生曾說過：“梨子終其一生只有十分鐘最好吃?！备涕佟⑵咸?、櫻桃、覆盆子、菠蘿和西瓜，都是“非呼吸躍變型”水果——這個術語的意思是，一旦被從母樹上摘下來，它們就停止成熟的進程了。摘下的時候就是最好吃的，什么都不要等了，立即吃了它們，要快。

但是有的水果就不是這樣。離開母樹依然能繼續(xù)成熟的果實，它們屬于“呼吸躍變型”，比如杏子、桃子、藍莓、李子和某些瓜類，被摘下后會變得更軟嫩多汁，但甜度不會變得更高;而蘋果、奇異果、芒果、番木瓜和某些熱帶水果，被摘下之后會變得更甜。因為這些水果會把其中的某些成分轉化為糖分。

很有意思，如何準確判斷一枚柿子的美味巔峰時刻，是一件困難的事——當它從枝頭被采摘下來時，并不意味著就到了最佳賞味期，大量的單寧依然使它難以入口。我們可以相信，柿子依然在保護它的種子，使它達到最佳的成熟狀態(tài)。即便柿子采摘下來之后，人們也要經(jīng)過特別的“脫澀”過程才可以品嘗到這種美味。