涼面冷面輪流坐莊的日子

暑期天熱，在家刷劇，看《孤獨的美食家》，已經(jīng)到第九季了。叔和大家都戴著口罩，顯然是疫情之后的日子。網(wǎng)上有人說叔看著什么都覺得好吃，叔吃什么都好吃，叔應(yīng)該叫“池使豆香”。第六集叔吃的是茄子炒肉套餐、炸雞、中華涼面。以飯量大而出名的叔吃完一個套餐加一盤炸雞，又上了一大碗涼面。那涼面看上去清涼爽快，在叔的薄皮腮幫里滾來滾去，提醒我熱天里可以上這個食譜。最熱的十幾二十幾天，晚餐基本是各種涼面冷面輪流坐莊。

話說叔吃的涼面雖然冠我中華之稱，但其實是中華日式?jīng)雒妫宓鹞?。分三個部分——面汁、配料和面。先調(diào)一個面汁：米醋+白砂糖+生抽（或者日式醬油）+鹽+熟芝麻+水（在此加入味增和柴魚花就是日式?jīng)雒妫?，調(diào)勻。配料中稍有麻煩的是蛋絲，兩個雞蛋打散，過一下篩會更細(xì)致。天氣熱，本來就對做飯不耐煩，我不過篩。用平底鍋攤成蛋餅，卷成卷切絲。平底鍋不用刷，煎幾只蝦仁或者幾片培根，蝦仁兩面煎黃就夾出來，培根兩面煎黃夾出剪成適口的小塊。另外黃瓜、胡蘿卜、甘藍(lán)切絲，海苔條（叔說海苔和涼面真是絕佳的搭配），香菜切段或者切末，西紅柿切片（小西紅柿對半切）。所有的配菜都可以按照自己的口味和冰箱里的備貨進(jìn)行增減。接下來煮面，什么面條都可以，掛面、切面、日式拉面、意大利面甚至方便面，煮熟撈出過涼水。用一個大點的平碗，面條墊底，把所有配菜碼在面條上，把面汁澆上去。這個夏天愛上青檸，切半個，把青檸汁擠在面上，嗯，真的很酸爽。據(jù)說，檸檬汁是京都涼面的精髓，面汁和配菜都可以做成簡單版的，只要味增、柴魚花、檸檬汁和面這四樣不少就齊活了。各式面條我試驗過不少，整體感覺意大利面最不對勁，其余各種面條都有不錯的效果。面條宜細(xì)韌不宜寬大松趴，如果減脂減肥就減面加配菜。

韓式冷面偏辣偏重口味，隨便一個韓國生活劇里都有韓式冷面的影子出沒。最近看的韓劇《一起用餐吧》，青春的兩男兩女一起去飯店要了各自的冷面，其中一個帥哥拿起剪子要剪斷冷面，一個小姐姐說，冷面不能剪斷，吃起來才有筋道的口感，那個和冷面一樣冷面的帥歐巴堅定地說，我就是喜歡剪斷吃的。說著咔哧咔哧兩下把大碗中的冷面剪斷。

另一位小姐姐當(dāng)然會搓火，撒嬌地說，嗯嗯，我也要剪呢……好好的幾碗冷面不說怎么做的，也不說好吃不好吃，卻在剪刀的問題上糾纏起來，為什么呢？插話說一句，冷面還的確存在一個剪與不剪的問題，不剪的話吃起來就會有山呼海嘯的呼嚕聲，那聲音比日本人吃拉面還夸張。而且，冷面是一種剪不斷理還亂的存在，很難把一綹面條一口吐嚕進(jìn)嘴里，中途咬斷也不是一件很容易的事，只有上下兩排門齒整齊有力的人才能不動聲色，兩腮不留痕跡地把冷面咬斷。如果沒有這樣的好牙、如果當(dāng)眾吃面，我勸大家還是剪斷比較可靠。一般韓餐館都會準(zhǔn)備剪子，當(dāng)然我也吃過剪完了以后有生魚腥味的冷面，那一口下去真要吐了。

哈爾濱有各具特色的冷面館，不論是韓餐館、吉林館、雞西館都有冷面賣。生意不好做，就算是一個普通的面館到了夏天也會在門上貼一張“冷面上市”的A4紙。我家旁邊胡同里的東坡包子鋪居然也貼了冷面的告知，并且是左右兩扇門上各貼了半張A4紙。拍《舌尖上的中國》的陳曉卿對朝鮮冷面情有獨鐘，每當(dāng)心情不好的時候都會去冷面中尋求安慰，他說吃冷面最好的季節(jié)并不是夏天而是冬天，那真是與眾不同的私人體驗。

我吃冷面還是在夏天，超市里也有韓式冷面，只需把冷面煮好投涼，把各種料包打開澆上涼開水就成了。

如果講究，自己做韓式冷面，這個方子是我看韓劇《1988》時去網(wǎng)上找的，也是三個步驟：首先還是調(diào)面汁。按照清水200毫升雪碧200毫升的量來添加醬油、醋、蜂蜜、糖、鹽。關(guān)鍵來了，面汁里要加四分之一顆蘋果切片、小半根黃瓜切片、拇指大小生姜切片。關(guān)鍵的關(guān)鍵來了，袋裝的韓國牛肉粉加4克左右。然后把面汁放入冰箱冷藏1小時以上，冷藏時間長點直到第二天都是可以的。下面是韓式冷面的配菜：西紅柿切片、白梨去皮切絲、黃瓜切絲、煮雞蛋對半切放半個、買現(xiàn)成的熟牛肉切片、白煮的雞胸肉撕成肉條或者火腿腸切片。韓式冷面不可以用其他面條代替，蕎麥面是唯一正解。水開以后下鍋，煮大約三分鐘，撈出過冰水，沒有冰塊的冷水不會讓韓式冷面凜然獨立于眾多涼面之中。然后把冰箱里的面汁拿出，冰過的蕎麥面放進(jìn)冷藏過的面汁中，把所有的配菜一一碼在面上，別忘了韓式辣白菜，要擺在配菜的C位，那就是你的超級土豪韓式大冷面了。

上述過程中一再出現(xiàn)各種關(guān)鍵，下面我還是要再次強調(diào)：面汁里要加固體食物、冷面牛肉料、面過冰水、韓式辣白菜。各種冷面里我獨寵韓式冷面。

編輯/雖然