紅外烘焙馬鈴薯貯藏及老化品質(zhì)評(píng)價(jià)

郭鑫，申慧珊，宋燕，鄭倩娜，張國(guó)權(quán)*

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（楊凌 712100）

馬鈴薯是全球第四大糧食作物，并且富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、多酚等營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)[1]。目前，國(guó)內(nèi)外烹飪馬鈴薯的方式主要包括汽蒸、水煮、翻炒、油炸、微波、烘焙等。楊軍林等[2]利用主成分分析法研究了不同熟化方式對(duì)“紫花白”馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、鮮味物質(zhì)及感官品質(zhì)的影響。Ikanone等[3]和Gertz等[4]描述了翻炒和油炸馬鈴薯中致癌物質(zhì)丙烯酰胺的形成機(jī)制。Jansky[5]利用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)不同方式熟化馬鈴薯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。紅外加熱技術(shù)原理是遠(yuǎn)紅外線的輻射傳熱，不僅節(jié)能高效、環(huán)保健康，而且能保證食品更佳的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6-7]。綜合結(jié)果表明，紅外烘焙馬鈴薯具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、最好的感官品質(zhì)以及最濃郁的風(fēng)味。此外，何萌等[8]以色澤、多酚氧化酶活性、整體感官品質(zhì)、菌落總數(shù)等為指標(biāo)對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。王煥慶等[9]利用感官品質(zhì)、pH、菌落總數(shù)和菌相變化等評(píng)價(jià)了高水分烤蝦貯藏過程中的品質(zhì)變化。張仲柏等[10]通過X-射線和紅外光譜等對(duì)馬鈴薯蛋糕老化特性進(jìn)行分析。關(guān)于熟化后馬鈴薯的貯藏品質(zhì)及老化速率的文獻(xiàn)鮮見報(bào)道。此次試驗(yàn)以感官評(píng)分、pH、菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、色澤、微觀結(jié)構(gòu)為指標(biāo)，優(yōu)化紅外烘焙馬鈴薯的貯藏條件，并對(duì)貯藏期間的老化品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為延長(zhǎng)馬鈴薯熟食產(chǎn)品的貨架期和推進(jìn)馬鈴薯食品工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

“馬爾科”馬鈴薯，乒乓球大小，單個(gè)質(zhì)量50±5 g，產(chǎn)自湖北省恩施市，使用新鮮、無外傷、未發(fā)芽的不去皮整薯。

1.2 儀器與設(shè)備

VH-36型遠(yuǎn)紅外線電烘爐，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；TA.XT Plus型物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司；Ci7600型色度儀，上海愛色麗色彩科技有限公司；U-3010型紫外可見分光光度計(jì)，日本Hitachi公司；RVA-Tec Master快速黏度測(cè)定儀，瑞典波通儀器公司；Q2000差示掃描量熱儀，美國(guó)Waters公司；D8 ADVANCE多晶（粉末）X射線衍射儀，德國(guó)Bruker公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

新鮮馬鈴薯→稱重挑選，浸泡沖洗→紅外烘焙（180 ℃，40 min）→趁熱真空包裝→巴氏殺菌（80℃，水浴30 min）→4 ℃和25 ℃恒溫貯藏

1.3.2 貯藏品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.2.1 感官評(píng)價(jià)

品評(píng)人員由12位受過感官培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成，對(duì)照表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，每一個(gè)項(xiàng)目的品質(zhì)從高到低為5~1分，取平均值，總分5分。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2.2 水分含量測(cè)定

參考GB 5009.3—2016，直接干燥法。

1.3.2.3 水分活度測(cè)定

參考GB/T 23490—2009，水分活度儀擴(kuò)散法。

1.3.2.4 pH測(cè)定

參考GB 5009.237—2016，pH計(jì)法。

1.3.2.5 菌落總數(shù)計(jì)數(shù)

參照GB 4789.2—2016，平板傾注法。

1.3.2.6 質(zhì)構(gòu)特性[11]

使用物性測(cè)定儀對(duì)馬鈴薯薯心3個(gè)不同位置進(jìn)行穿刺。測(cè)定參數(shù)：力量感應(yīng)元10 kg，P2探頭，速度2.0 mm/s，穿刺距離10 mm。

1.3.2.7 色澤參數(shù)[2]

使用色度儀對(duì)貯藏后的馬鈴薯塊莖進(jìn)行測(cè)定，對(duì)照為紅外烘焙的馬鈴薯樣品。測(cè)定參數(shù)有L*、a*、b*、ΔE，ΔE按式（1）計(jì)算。

1.3.2.8 微觀結(jié)構(gòu)[12]

將冷凍干燥樣品用雙面膠固定，離子濺射鍍金處理，使用掃描電子顯微鏡（SEM）進(jìn)行觀察，放大倍數(shù)1 600倍，操作電壓為5 kV。

1.3.3 老化品質(zhì)評(píng)價(jià)

將貯藏后的熟化馬鈴薯樣品凍干磨粉并過0.150 mm孔徑篩，用凍干全粉測(cè)定老化品質(zhì)。

1.3.3.1 黏度特性[13]

將3 g樣品和25 mL水置于專用鋁盒中，采用快速黏度測(cè)定儀（RVA）中flour標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行校準(zhǔn)和測(cè)定。

1.3.3.2 熱力學(xué)特性[14]

準(zhǔn)確稱取3.0 mg樣品和9 μL去離子水于專用坩堝內(nèi)，于4 ℃平衡24 h。使用差示掃描量熱儀（DSC）進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參數(shù)：掃描溫度范圍20~90 ℃，升溫速率10 ℃/min。

1.3.3.3 結(jié)晶特性[15]

使用多晶X射線衍射儀（XRD）進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試條件：特征射線CuKα，管壓40 kV，電流100 mA，測(cè)量角度2θ=5°~60°，掃描速率4°/min，步長(zhǎng)0.02°。樣品的結(jié)晶度應(yīng)用Origin 2018軟件計(jì)算。

1.3.3.4 消化特性[15]

準(zhǔn)確稱取100 mg樣品于50 mL離心管中，添加20 mL 0.5 mol/L的乙酸鈉-乙酸緩沖液（pH 5.2），于37 ℃振蕩10 min后，再加入5 mL豬胰α-淀粉酶溶液（≥500 U/mL）和5 mL糖化酶溶液（500 U/mL）。分別37 ℃水浴振蕩20 min和120 min并立即煮沸5 min，然后以3 500 r/min離心10 min，得上清液。用DNS法測(cè)定葡萄糖含量。消化特性通過快消化性淀粉（RDS）、慢消化性淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量表示，RDS，SDS和RS采用式（2）~（4）計(jì)算：

式中：G0、G20和G120分別為酶解0，20和120 min時(shí)葡萄糖的質(zhì)量，mg；TS為熟化馬鈴薯的總淀粉質(zhì)量，mg。

1.3.3.5 紅外光譜（IR）[10,13]

精確稱取1 mg樣品，加入100 mg干燥溴化鉀，混合均勻并研細(xì)、壓片，對(duì)該薄片進(jìn)行紅外掃描。測(cè)試條件：掃描波數(shù)范圍4 000~400 cm-1，分辨率4 cm-1。掃描3次后取平均值，得到樣品的紅外光譜圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.1.1 感官品質(zhì)

紅外烘焙馬鈴薯表皮無焦黑，薯肉呈金黃色，質(zhì)地松軟，風(fēng)味濃郁，趁熱真空包裝后真空度完好，無汁液滲出。制品分別經(jīng)不殺菌、紫外殺菌、巴氏殺菌三種處理后于4 ℃和25 ℃貯藏1~15 d，感官評(píng)分曲線如圖1所示。

圖1 貯藏過程中感官品質(zhì)的變化

在25 ℃貯藏過程中，馬鈴薯感官評(píng)分下降較快，包裝和風(fēng)味的變化明顯，可能是因?yàn)轳R鈴薯塊莖較大，紫外和巴氏殺菌處理無法完全滅殺細(xì)菌芽孢，從而使一些產(chǎn)氣細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致真空包裝脹袋明顯，有汁液滲出，散發(fā)濃郁不良?xì)馕?。不殺菌、紫外殺菌、巴氏殺菌三種方式分別在第3，第6和第7天到達(dá)感官接受終點(diǎn)（感官評(píng)分3.0）[9]；在4 ℃貯藏過程中，微生物生長(zhǎng)被抑制，馬鈴薯感官評(píng)分下降相對(duì)緩慢，包裝真空度始終良好，色澤、風(fēng)味變化是引起感官品質(zhì)下降的主要因素，感官評(píng)分均在15 d左右到達(dá)接受終點(diǎn)。綜上，4 ℃貯藏優(yōu)于25 ℃貯藏，巴氏殺菌優(yōu)于紫外殺菌和不殺菌。

2.1.2 pH

在貯藏期間，真空包裝有效防止了馬鈴薯制品水分揮發(fā)，樣品水分含量始終在75%附近波動(dòng)，水分活度AW始終＞0.94，能有效促進(jìn)各類微生物生長(zhǎng)繁殖。紅外烘焙馬鈴薯在貯藏過程中的pH變化見圖2，初始pH為6.08，偏酸性，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH均呈先緩慢上升后急劇下降趨勢(shì)。這種趨勢(shì)與微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)密切相關(guān)，前期pH上升可能是因?yàn)槲⑸锞w被熱處理和其他殺菌方式破壞，產(chǎn)酸不明顯，馬鈴薯中蛋白質(zhì)受熱變性分解產(chǎn)生堿性含氮化合物如胺類物質(zhì)；后期pH下降主要是微生物大量繁殖，分解淀粉和消化還原糖產(chǎn)生酸類物質(zhì)。參考王煥慶等[9]研究，當(dāng)pH變化差值＞0.25時(shí)，可以作為真空包裝熟食的貨架期終點(diǎn)，4 ℃和25 ℃貯藏馬鈴薯pH變化差值分別約為0.11和0.22，均＜0.25，因此需進(jìn)一步分析樣品的菌落總數(shù)來確定貨架期。

圖2 貯藏過程中pH的變化

2.1.3 菌落總數(shù)

參考GB 7099—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》，設(shè)定菌落總數(shù)＞5 lg CFU/g的時(shí)間為貨架期終點(diǎn)。從圖3可以看出，熟化馬鈴薯貯藏前大部分菌體被熱處理和其他殺菌方式破壞，僅存在少量耐高溫的細(xì)菌和芽孢，菌落總數(shù)＜1.5 lg CFU/g。4 ℃貯藏菌落總數(shù)曲線近似S型，貯藏初始階段，微生物生長(zhǎng)繁殖較緩慢，主要是因?yàn)榫w損傷，對(duì)環(huán)境不適應(yīng)[9]；貯藏2 d后，微生物迅速繁殖，在7 d左右到達(dá)貨架期終點(diǎn)；貯藏10 d后細(xì)菌生長(zhǎng)曲線恢復(fù)平緩。而在25 ℃貯藏過程中，環(huán)境溫度對(duì)微生物繁殖極適宜，菌落總數(shù)呈直接指數(shù)增長(zhǎng)，約在第3天到達(dá)貨架期終點(diǎn)，僅用6 d就增長(zhǎng)到8 lg CFU/g，此時(shí)真空包裝出現(xiàn)明顯的脹袋現(xiàn)象。綜上，4 ℃貯藏優(yōu)于25 ℃貯藏，巴氏殺菌優(yōu)于紫外殺菌優(yōu)于不殺菌。

圖3 貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

2.1.4 質(zhì)構(gòu)特性

綜合上述感官評(píng)分、pH、菌落總數(shù)結(jié)果，選擇巴氏殺菌方式，測(cè)定4 ℃貯藏7 d，25 ℃貯藏3 d時(shí)間內(nèi)的品質(zhì)變化。貯藏期間，熟化馬鈴薯硬度、黏附性變化顯著，其他質(zhì)構(gòu)特性如彈性、咀嚼性等變化不顯著。由圖4可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熟化馬鈴薯硬度呈現(xiàn)上升后下降趨勢(shì)，初期上升可能是因?yàn)槭硇乃窒蛲膺w移，后期下降主要是因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)繁殖消耗大量碳源，破壞淀粉顆粒結(jié)構(gòu)以及細(xì)胞微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[16]。黏附性隨時(shí)間延長(zhǎng)不斷增大，主要是因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)帶來的黏液狀代謝產(chǎn)物。

圖4 貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化

2.1.5 色澤參數(shù)

由表2可知，25 ℃貯藏和4 ℃貯藏過程中熟化馬鈴薯色澤參數(shù)變化均極顯著（p＜0.05），變化趨勢(shì)為L(zhǎng)*、b*值減小，a*值、ΔE增大，即亮度減小、黃色和綠色減弱、藍(lán)色和紅色增強(qiáng)、色差變大。這可能是因?yàn)檎婵召A藏期間，熟化馬鈴薯中持續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)（非酶促褐變）[17]，產(chǎn)生大量棕色或黑色物質(zhì)，同時(shí)微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的代謝廢物積累使亮度進(jìn)一步下降。4 ℃貯藏條件下各指數(shù)變化相對(duì)平穩(wěn)，說明低溫可以有效延緩熟化馬鈴薯的色澤變化。

表2 貯藏過程中色澤參數(shù)的變化

2.1.6 微觀結(jié)構(gòu)

從圖5（1 600倍）可以看出，馬鈴薯薯肉的微觀結(jié)構(gòu)呈多孔狀，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可能是馬鈴薯的植物細(xì)胞壁。生馬鈴薯的多孔結(jié)構(gòu)表面均勻分布著大量圓形淀粉顆粒[13]。紅外烘焙后，淀粉顆粒糊化解體消失，僅能看到破碎的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[12]。在貯藏過程中，細(xì)胞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上出現(xiàn)均勻分布的小分子孔穴，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，分子孔穴逐漸變大，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸松散，這些孔穴可能與水分遷移通道和微生物繁殖有關(guān)。25 ℃適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，有利于水分向外遷移，因此分子孔穴擴(kuò)大較快，貯藏3 d后孔穴較大，分布不均勻。4℃貯藏抑制了水分?jǐn)U散慢和微生物生長(zhǎng)，因此分子孔穴分布相對(duì)均勻，擴(kuò)大速率較慢。微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上分子孔穴的出現(xiàn)及擴(kuò)大降低了細(xì)胞壁強(qiáng)度，進(jìn)而使熟化馬鈴薯硬度不斷降低，此結(jié)果與王亮等[18]研究相似。

圖5 貯藏過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化

2.2 老化品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.2.1 黏度特性

由表3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紅外烘焙馬鈴薯的峰值粘度、谷值黏度、最終黏度、衰減值、回生值、糊化溫度均顯著上升，4 ℃貯藏比25 ℃貯藏上升趨勢(shì)更明顯。黏度值上升可能是因?yàn)橘A藏過程中糊化淀粉重新排列，組成相對(duì)有序、較為致密的老化淀粉[13]，增大了剪切阻力。衰減值增大，說明貯藏過程使馬鈴薯淀粉糊熱穩(wěn)定性變差?；厣岛秃瘻囟鹊脑龃蠖颊f明淀粉老化程度加深，直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子的直線部分重新締合新的氫鍵，從無定形態(tài)恢復(fù)到結(jié)晶狀態(tài)[19]。淀粉老化最適宜溫度是2~4 ℃，因此4 ℃貯藏加速了馬鈴薯淀粉的老化，貯藏3 d后回生值增大了956 cp，糊化溫度升高了9 ℃；25 ℃貯藏3 d后，回生值增大了540 cp，糊化溫度升高了1 ℃，增長(zhǎng)幅度僅為4 ℃貯藏的57%和11%。

表3 不同溫度貯藏過程中黏度特性的變化

2.2.2 熱力學(xué)特性

由表4可知，生馬鈴薯全粉在68 ℃附近出現(xiàn)糊化峰，熱焓ΔH為（-9.75±0.53）J/g，經(jīng)紅外烘焙和巴氏殺菌處理后馬鈴薯淀粉完全糊化，DSC曲線在50~80℃范圍內(nèi)檢測(cè)不到吸熱峰。經(jīng)25 ℃和4 ℃貯藏后，均在60 ℃附近重新出現(xiàn)吸熱峰，這是因?yàn)橹ф湹矸壑亟Y(jié)晶產(chǎn)生的淀粉回生峰或老化峰，峰值大小直接反映淀粉老化程度高低[14]，老化度可用貯藏后淀粉回生的老化焓ΔH與生馬鈴薯淀粉的糊化焓ΔH的比值來表示。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熟化馬鈴薯中支鏈淀粉的重結(jié)晶數(shù)量不斷增加，老化焓ΔH和老化度都不斷增大，老化程度加深[16]。4 ℃貯藏條件下淀粉老化速率顯著高于25 ℃貯藏。

表4 貯藏過程中熱力學(xué)特性的變化

2.2.3 X-衍射圖譜分析

XRD曲線見圖6，結(jié)晶度結(jié)果見表5。天然馬鈴薯淀粉在5.6°，17°，22°和24°附近有強(qiáng)的衍射峰，在20°附近有弱的衍射峰，是典型的B-型淀粉[20]，結(jié)晶度為44.81%。紅外烘焙處理后，馬鈴薯淀粉糊化，全粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)被破壞，衍射圖譜中尖峰基本消失，呈現(xiàn)較光滑的衍射曲線[21]，結(jié)晶度顯著降低，為15.60%。經(jīng)4 ℃貯藏1 d后，糊化淀粉迅速老化，在17°和22°附近重新出現(xiàn)較強(qiáng)的衍射峰，可能是由支鏈淀粉回生產(chǎn)生的B-型結(jié)晶峰，在20°附近出現(xiàn)極弱的衍射峰，可能是直鏈淀粉與脂肪酸形成的復(fù)合物V-型結(jié)晶峰[22]，結(jié)晶度為26.30%。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，馬鈴薯全粉老化程度不斷加深，4 ℃貯藏3 d后結(jié)晶度為29.77%，貯藏7 d后結(jié)晶度為33.85%，與貯藏前相比增大了18.25%。在25 ℃條件下貯藏，熟化馬鈴薯全粉緩慢老化，在17°附近出現(xiàn)微弱的衍射峰，在20°~24°為連在一起的彌散的寬峰，貯藏3 d后，結(jié)晶度為21.10%，比貯藏前增大5.50%。

表5 貯藏過程中消化特性和結(jié)晶度的變化

圖6 貯藏過程中的X衍射譜圖

2.2.4 消化特性

由表4可知，馬鈴薯熟化處理后，全粉發(fā)生糊化，結(jié)晶結(jié)構(gòu)由有序致密變?yōu)樗缮o序，結(jié)晶度下降29.21%，使α-淀粉酶更輕易地將淀粉水解，RDS含量增加5.9%，SDS和RS含量下降1.6%和4.3%。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，RDS含量迅速下降，SDS和RS含量緩慢上升，此結(jié)果與龍杰等[23]研究結(jié)果相似。RDS含量下降可能是因?yàn)楹矸鄯肿娱g重新排列，形成相對(duì)穩(wěn)定的氫鍵結(jié)構(gòu)，結(jié)晶度上升，對(duì)α-淀粉酶敏感性降低[21-22]。SDS、RS含量上升可能是因?yàn)橹ф湹矸?、直鏈淀粉重結(jié)晶引起的[15,23]。由圖6可見支鏈淀粉和直鏈淀粉的回生峰。4 ℃貯藏消化特性變化速率顯著高于25 ℃貯藏，可能是低溫有利于淀粉分子重排，從無序變?yōu)橛行驙顟B(tài)。

2.2.5 紅外分析

由圖7可見，馬鈴薯紅外烘焙前后及貯藏期間紅外光譜圖像基本一致，均出現(xiàn)了淀粉基團(tuán)和蛋白基團(tuán)的特征吸收峰，未出現(xiàn)明顯的峰消失或峰偏移，說明馬鈴薯化學(xué)結(jié)構(gòu)未發(fā)生明顯改變。

圖7 貯藏過程中的紅外光譜圖

1 000 cm-1波數(shù)以下為指紋區(qū)，不代表官能團(tuán)。1 047和1 022 cm-1波數(shù)附近分別為淀粉結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)的吸收峰，峰高比率（A1047/A1022）的減少或增加說明淀粉糊化或老化程度加深[24-25]，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熟化馬鈴薯中支鏈淀粉重結(jié)晶現(xiàn)象不斷增加，峰高比率（A1047/A1022）顯著增大，說明淀粉發(fā)生老化，4 ℃貯藏老化速率顯著高于25 ℃貯藏；1 640，2 870，2 920和3 630 cm-1波數(shù)附近分別為淀粉C==O雙鍵、—CH2、—CH3和—OH的伸縮振動(dòng)峰[26]；1 410，1 690和3 350 cm-1波數(shù)附近分別為蛋白質(zhì)CO—NH酰胺鍵（酰胺Ⅱ峰、酰胺Ⅲ峰）及蛋白質(zhì)N—H鍵的伸縮振動(dòng)[13]，峰面積越大，馬鈴薯全粉中蛋白質(zhì)的含量越高，貯藏過程中蛋白質(zhì)含量未發(fā)生顯著改變。

3 結(jié)論與討論

通過測(cè)定感官評(píng)分、pH和菌落總數(shù)等，確定殺菌方式為巴氏殺菌，貨架期為25 ℃貯藏3 d，4 ℃貯藏7 d。貯藏期間，熟化馬鈴薯硬度下降、黏附性上升，亮度減小，色差增大，微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上出現(xiàn)逐漸增大的小分子孔穴。黏度特性、熱力學(xué)特性、X-衍射圖譜、消化特性、紅外光譜等參數(shù)從各方面反映了貯藏期間的淀粉老化情況，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，熟化馬鈴薯老化程度不斷加深，4 ℃貯藏淀粉老化速率顯著高于25 ℃貯藏。在工業(yè)化生產(chǎn)過程中可以考慮通過增大包裝真空度、多種殺菌方式協(xié)同處理和冷鏈運(yùn)輸[27]來深度殺菌抑菌，進(jìn)一步延長(zhǎng)熟化馬鈴薯的貨架期。