鹽漬辣椒汁成分分析與干椒復(fù)水制備辣椒醬工藝優(yōu)化

聶紫玉，陳 莉，周探春，趙玲艷*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.長(zhǎng)沙市食品藥品檢驗(yàn)所，湖南 長(zhǎng)沙 410036）

辣椒（Capsicum frutescenceL.）是我國(guó)重要的蔬菜作物，以鮮食為主。剁辣椒是湖南的一種特色食品，倍受消費(fèi)者的青睞，剁辣椒在工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生約15%的鹽漬辣椒汁。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年生產(chǎn)鹽漬辣椒約500萬(wàn)t，由此推斷，產(chǎn)生鹽漬辣椒汁液近75萬(wàn)t[1-4]，但生產(chǎn)中直接將鹽漬辣椒汁做成產(chǎn)品銷(xiāo)售的企業(yè)卻不多[5]，多數(shù)以廢液的形式排放，造成了資源浪費(fèi)及環(huán)境污染。因此，開(kāi)展鹽漬辣椒汁利用的研究十分必要。為利用好鹽漬辣椒汁，盧星軍[5]研制了一種風(fēng)味辣椒汁，并對(duì)風(fēng)味辣椒汁的生產(chǎn)車(chē)間布局和生產(chǎn)設(shè)備選型進(jìn)行合理規(guī)劃；唐鑫[6]以鹽漬辣椒汁為原料研制出了一種新型的混合調(diào)味腌菜；唐鑫等[7-8]以鹽漬辣椒汁作為主料，優(yōu)化了植物乳桿菌的發(fā)酵條件；杜衛(wèi)華等[9]以陳年辣椒汁為發(fā)酵劑，通過(guò)單因素初選和正交試驗(yàn)優(yōu)化了泡菜的發(fā)酵條件；陳怡等[10]以腌漬辣椒水作為發(fā)酵劑，研究了發(fā)酵干辣椒的微生物篩選；王萬(wàn)程等[11]則優(yōu)化了紅線(xiàn)椒與鹽漬辣椒汁復(fù)合發(fā)酵工藝。由于研究中鹽漬辣椒汁的使用量有限，目前仍存在大量鹽漬辣椒汁浪費(fèi)的現(xiàn)象，因此亟需開(kāi)發(fā)出可利用鹽漬辣椒汁的應(yīng)用型研究工藝。

本研究運(yùn)用理化分析及高效液譜分析法對(duì)鹽漬辣椒汁的主要成分進(jìn)行了分析，以確定其利用價(jià)值，對(duì)干紅辣椒品種進(jìn)行篩選，并采用單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化干紅椒吸收鹽漬辣椒汁的復(fù)水工藝條件，并對(duì)復(fù)水干紅椒制備辣椒醬的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，旨在為鹽漬辣椒汁的利用提供技術(shù)支撐，以期為鹽漬辣椒汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3種干紅椒（品種分別為天鷹椒、新一代椒、印度椒）、大蒜、生姜、白砂糖、辣椒醬樣品1、辣椒醬樣品2：市售；鹽漬辣椒汁：湖南壇壇香食品科技有限公司。

甲苯、甲醛、氫氧化鈉、酚酞、乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀、亞鐵氰化鉀、乙酸、甲醇、乙酰丙酮、乙酸鈉、鹽酸、硫酸銅、亞甲藍(lán)、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、冰乙酸、乙腈（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WGL-230B型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、SX-4-10型箱式電阻爐控制箱：天津市泰斯特儀器有限公司；7×7 CER HOT/STIR固相微萃取裝置：美國(guó)TALBOYS公司；SFY-6C蒸餾式水分測(cè)定儀：深圳冠亞水分儀科技有限公司；JYL-C91T食品料理機(jī)；九陽(yáng)股份有限責(zé)任公司；AUY220型分析天平、QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀：日本島津公司；WSC-Y型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：北京光學(xué)儀器廠(chǎng)；MQ325手持式攪拌機(jī)：德國(guó)博朗公司；NDJ-9S數(shù)顯黏度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；PYX-150S-B型生化培養(yǎng)箱：江蘇天翎儀器有限公司；FSH-2A可調(diào)高速勻漿機(jī)：上海那艾精密儀器有限公司；1260Infinityll高效液相色譜（highperformanceliquidchromatography，HPLC）儀：安捷倫科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)水干紅椒品種選擇[12-13]

三個(gè)品種的干紅椒清洗瀝干水，60 ℃烘干7 h后進(jìn)行復(fù)水試驗(yàn)，以色澤和復(fù)水比為考察指標(biāo)，篩選適宜的干紅椒品種。

1.3.2 干紅椒及鹽漬辣椒汁制備辣椒醬的工藝流程及操作要點(diǎn)

干紅椒→清洗→干燥→復(fù)水→添加8%大蒜、4%生姜和12%白砂糖→打漿→發(fā)酵15 d→均質(zhì)→殺菌→冷卻→辣椒醬

操作要點(diǎn)：干椒清水洗凈去蒂后濾水，于60 ℃鼓風(fēng)干燥箱干燥8 h取出，降溫后切成1 cm左右辣椒段，與鹽漬辣椒汁按照質(zhì)量比1∶4混勻，30 ℃條件下復(fù)水5 d。打漿時(shí)使用手持式攪拌機(jī)混合均勻，使用可調(diào)高速勻漿機(jī)20 000 r/min均質(zhì)4 min，調(diào)味辣醬均質(zhì)后裝瓶密封在80 ℃水浴鍋中20 min進(jìn)行殺菌，得到辣椒醬成品。

1.3.3 干紅椒與鹽漬辣椒汁制備辣椒醬復(fù)水工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)[14]

將干紅椒切成1 cm的小片，研究干紅椒和鹽漬辣椒汁的質(zhì)量比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5）、復(fù)水時(shí)間（1 d、2 d、3 d、4 d、5 d）、復(fù)水溫度（15 ℃、20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃）對(duì)干紅椒復(fù)水效果的影響，每組取干紅椒200 g，處理后測(cè)定干紅椒的復(fù)水比，重復(fù)3次。

（2）正交試驗(yàn)[15-17]

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以干紅椒復(fù)水比和復(fù)水辣椒色彩飽和度加權(quán)評(píng)分為考察指標(biāo)，干紅椒與鹽漬辣椒汁質(zhì)量比（A）、復(fù)水溫度（B）及復(fù)水時(shí)間（C）為試驗(yàn)影響因素，按照L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[18]，確定其最佳復(fù)水工藝條件，正交試驗(yàn)的因素與水平見(jiàn)表1。

表1 復(fù)水工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for rehydration process optimization

1.3.4 分析檢測(cè)

總酸及pH值的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》；氨基酸態(tài)氮的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》；總糖的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB 5009.8—2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》；還原糖的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測(cè)定》；蛋白質(zhì)的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；氯化鈉的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB 5009.44—2016《食品中氯化物的測(cè)定》；干紅椒水分含量測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB/T 12729.6—2008《香辛料和調(diào)味品水分含量的測(cè)定（蒸餾法）》測(cè)定；辣椒素類(lèi)物質(zhì)及辣度的測(cè)定按照GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類(lèi)物質(zhì)測(cè)定及辣度表示方法》；干辣椒色值的測(cè)定：采用WSC-Y型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，分別測(cè)定3種干紅椒樣品色度中的明亮值（L*值）、紅綠值（a*值）、黃藍(lán)值（b*值），計(jì)算干紅椒色澤比（h）（當(dāng)其為正數(shù)時(shí)，h值越大，紅色越深；當(dāng)其為負(fù)數(shù)時(shí)，h值越小，綠色越深[19]）及色彩飽和度（C）[20-21]，其計(jì)算公式如下：

干紅椒復(fù)水比測(cè)定[22]：3種干紅椒樣品各取200 g，切成1 cm左右的椒段后，與1 500 mL自來(lái)水混合，復(fù)水4 d后濾干，記錄干椒濾水后的質(zhì)量，直至恒定（再次稱(chēng)量時(shí)間間隔為5 min，兩次稱(chēng)質(zhì)量誤差小于0.1 g），計(jì)算復(fù)水比（R復(fù)），其計(jì)算公式如下：

式中：m復(fù)為干紅椒樣品復(fù)水瀝干后質(zhì)量，g；m干為干紅椒樣品質(zhì)量，g。

辣椒色素含量的測(cè)定：取150 g辣椒廢液于恒質(zhì)量后的燒杯中，然后置于50 ℃干燥至水分含量微少（烘干前后質(zhì)量變化不大）時(shí)稱(chēng)其質(zhì)量；在烘干的樣品中加料液比為1∶8（g∶mL）的丙酮溶劑進(jìn)行超聲提取，提取溫度為30 ℃，提取時(shí)間為35 min；提取后進(jìn)行過(guò)濾；濾液中加一定量無(wú)水硫酸鈉靜置30 min后過(guò)濾；將濾液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后，干燥至質(zhì)量恒定。辣椒色素的提取率計(jì)算公式如下：

采用HPLC法對(duì)辣椒素含量進(jìn)行測(cè)定[23]，其計(jì)算公式如下：

式中：Wa為試樣中辣椒素含量，g/kg；Wb為試樣中二氫辣椒素含量，g/kg；C1為標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查到辣椒素含量，μg/mL；C2為標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查到二氫辣椒素含量，μg/mL；V為樣品定容體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g；W為試樣中辣椒素類(lèi)物質(zhì)總含量，g/kg。

1.3.5 辣椒醬揮發(fā)性成分的測(cè)定

辣椒醬揮發(fā)性成分的測(cè)定采用GC-MS法。首先固相萃取頭（30 m×0.25 mm×0.25 μm）在氣相色譜進(jìn)樣口溫度為270 ℃條件下老化30 min，備用。辣椒醬樣品200 g加入頂空瓶中，60 ℃下恒溫預(yù)熱10 min后插入已老化的萃取頭中，推出纖維頭，放置在樣品上，高度保持在1.5 cm，60 ℃下頂空吸附30 min，攪拌速度900 r/min。隨后將萃取頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣處，于250 ℃下解吸5 min。拔出萃取頭時(shí)將纖維頭抽出，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

氣相色譜條件：Rtx-5MS毛細(xì)管柱色譜柱（30m×0.25mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為高純氦氣（He）（純度≥99.99%），流速為1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣；程序升溫，柱溫50 ℃，保持1 min，以8 ℃/min的速度升溫至290 ℃，保持2 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度為200 ℃，接口溫度220 ℃，燈絲電流150 μA，電離方式為電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量70 eV，掃描模式為全掃描，掃描范圍：45～500 m/z。

定性定量分析方法：用美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（nationalinstitute ofstandardsand technology，NIST）譜庫(kù)08和Wiley數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)檢測(cè)出的揮發(fā)性成分進(jìn)行檢索，并用人工譜圖解析，峰值結(jié)合保留時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行確認(rèn)和分析。本試驗(yàn)中，光譜庫(kù)中相似度＜80的組分未被識(shí)別[24]。采用峰面積歸一化法對(duì)辣椒醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量進(jìn)行定量。

1.3.6 辣椒醬感官評(píng)價(jià)[6]

取干紅椒與鹽漬辣椒汁制備的辣椒醬醬樣品及市售兩種品牌辣椒醬，隨機(jī)編號(hào)。選取10名專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，按照香氣（5分）、色澤（5分）、整體外觀(guān)（5分）、滋味口感（5分）、可接受性（5分），滿(mǎn)分為25分，結(jié)果取平均值，辣椒醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 辣椒醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of pepper sauce

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品測(cè)定均重復(fù)3次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，以IBM SPSS Statistics 22.0及Origin 2018 64Bit對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽漬辣椒汁的基本成分分析

2.1.1 鹽漬辣椒汁的理化指標(biāo)

由表3可知，每100 mL鹽漬辣椒汁中，含氯化鈉（20.32±2.368）g、氨基酸態(tài)氮（0.10±0.011）g、總酸（0.26±0.020）g、總糖（3.60±0.201）g、還原糖（3.27±0.211）g、蛋白質(zhì)（0.68±0.198）g、pH 3.99±0.091。結(jié)果表明，鹽漬辣椒汁含有蛋白質(zhì)、氨基酸、氯化鈉、氨基酸態(tài)氮、總糖、總酸、辣椒素和辣椒色素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有一定的利用價(jià)值，對(duì)鹽漬辣椒汁進(jìn)行綜合利用，不僅避免資源浪費(fèi)，還可減輕環(huán)境污染。

表3 鹽漬辣椒汁理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果Table 3 Determination results of physicochemical indexes of pickled pepper juice

2.1.2 鹽漬辣椒汁中辣椒素含量分析

辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)樣及辣椒汁樣品HPLC檢測(cè)圖譜見(jiàn)圖1。

圖1 辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)樣（A）及辣椒汁樣品（B）高效液相色譜分析Fig.1 High performance liquid chromatography analysis of capsaicin and dihydrocapsaicin standards(A)and pepper juice samples(B)

由于辣椒素和二氫辣椒素兩種物質(zhì)的含量占辣椒素類(lèi)物質(zhì)總量的90%，是影響辣度的最主要成分，并且辣椒中其他辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量較少，約10%，因此，現(xiàn)在計(jì)算樣品中辣椒素類(lèi)物質(zhì)總量按照辣椒素與二氫辣椒素的含量之和除以0.9得出。經(jīng)計(jì)算得發(fā)酵辣椒副產(chǎn)物—辣椒汁中辣椒素Wa含量為0.00309%，二氫辣椒素Wb含量為0.00103%，總辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量為0.004 6%。

2.2 干紅椒品種選擇

2.2.1 干紅椒復(fù)水前后色度值

由表4可知，復(fù)水前3種干紅椒的色澤比由高到低依次為：天鷹椒（4.40）＞新一代椒（3.48）＞印度椒（2.10），不同干椒品種色度值澤比差異顯著（P＜0.05）。復(fù)水后天鷹椒、印度椒、新一代椒的色澤比分別為6.54、3.07、2.60。新一代椒的色澤比（h）比復(fù)水前有所降低，這可能是因?yàn)閺?fù)水后新一代辣椒的b*值增加，顏色更藍(lán)更深?？赡芤?yàn)樘禚椊放c印度椒復(fù)水后的a*值相對(duì)較高，顏色更紅，復(fù)水后色澤比相對(duì)提高[25]。3個(gè)品種的色度值（h）之間均差異顯著（P＜0.05）。故供試的3個(gè)干紅椒品種中，天鷹椒復(fù)水后的色澤比最高。

表4 復(fù)水前后干紅椒色度值Table 4 Colorimetric values of dry red pepper before and after rehydration

2.2.2 干紅椒復(fù)水比

經(jīng)測(cè)定，復(fù)水比最高的是天鷹椒，為3.18；新一代椒復(fù)水比為2.84；印度椒復(fù)水比為2.67。三個(gè)辣椒品種的復(fù)水比之間均存在顯著性差異（P＜0.05），天鷹椒的復(fù)水最佳比。綜合色澤比和復(fù)水比，故選擇天鷹椒辣椒品種進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3 干紅椒與鹽漬辣椒汁制備辣椒醬復(fù)水工藝優(yōu)化

2.3.1 單因素試驗(yàn)

以干天鷹椒為材料，研究了干紅椒與鹽漬辣椒汁質(zhì)量比、復(fù)水時(shí)間和復(fù)水溫度對(duì)干紅椒復(fù)水的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 干紅椒與鹽漬辣椒汁質(zhì)量比（A）、復(fù)水時(shí)間（B）及復(fù)水溫度（C）對(duì)復(fù)水比的影響Fig.2 Effect of dry red pepper and pickled pepper juice mass ratio (A),rehydration time (B) and temperature (C) on rehydration ratio

由圖2A可知，當(dāng)干紅椒與鹽漬辣椒汁的質(zhì)量比為1∶1～1∶3時(shí)，干紅椒的復(fù)水比顯著上升（P＜0.05），因鹽漬辣椒汁所添加的比例過(guò)少，干紅辣椒的復(fù)水未完全，所以該條件下干紅辣椒的復(fù)水率隨料液比的增加迅速增加；當(dāng)干紅椒與鹽漬辣椒汁的質(zhì)量比為1∶3，干紅椒復(fù)水比較高，為3.14；當(dāng)干紅椒與鹽漬辣椒汁的質(zhì)量比為1∶3～1∶5時(shí)，復(fù)水比趨于穩(wěn)定，無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。因此，選擇最佳干紅椒與鹽漬辣椒汁的質(zhì)量比為1∶3。

由圖2B可知，當(dāng)復(fù)水時(shí)間為1～3 d時(shí)，干紅椒復(fù)水比迅速升高（P＜0.05）；當(dāng)復(fù)水時(shí)間為4 d時(shí)，復(fù)水比最高為3.17；當(dāng)復(fù)水時(shí)間為3～5 d時(shí)，復(fù)水比幾乎無(wú)差異（P＞0.05）。因此，選擇最佳復(fù)水時(shí)間為4 d。

由圖2C可知，當(dāng)復(fù)水溫度為15～20 ℃時(shí)，復(fù)水比隨著復(fù)水溫度升高上升顯著（P＜0.05）；當(dāng)復(fù)水溫度為35 ℃時(shí)，復(fù)水比達(dá)到最高，為3.18；當(dāng)復(fù)水溫度為20～35 ℃時(shí)，復(fù)水比趨于平衡（P＞0.05）。因此，選擇最佳復(fù)水溫度為30 ℃。

2.3.2 正交試驗(yàn)

為達(dá)到最大預(yù)期的指標(biāo)。根據(jù)重要性，對(duì)干紅椒復(fù)水比（Y1）和復(fù)水辣椒色彩飽和度（Y2）進(jìn)行加權(quán)評(píng)分，設(shè)置Y1的加權(quán)系數(shù)為0.7，Y2的加權(quán)系數(shù)為0.3，則加權(quán)綜合評(píng)分Y=0.7×Y1+0.3×Y2[26]。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以干紅辣椒與鹽漬辣椒汁的質(zhì)量比（A）、復(fù)水溫度（B）、復(fù)水時(shí)間（C）為試驗(yàn)因素，以加權(quán)綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，飽和度越大，辣椒顏色越鮮艷[27]。按照L9（33）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果與分析見(jiàn)表5。

表5 復(fù)水工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 5 Results and analysis of orthogonal experiments for rehydration process optimization

由表5可知，影響最大的因素是鹽漬辣椒汁與干椒的質(zhì)量比例，其次是復(fù)水溫度，最后是復(fù)水時(shí)間。通過(guò)比較K值，最佳復(fù)水工藝條件組合為A2B2C3，即干紅椒與鹽漬辣椒汁質(zhì)量比為1∶4，復(fù)水溫度30 ℃，復(fù)水時(shí)間5 d。在此最佳工藝條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，飽和度為37.23，復(fù)水比為3.24，綜合加權(quán)評(píng)分為13.44。

2.4 干紅椒與鹽漬辣椒汁制備辣椒醬的品質(zhì)分析

2.4.1 辣椒醬理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

經(jīng)測(cè)定，辣醬氯化鈉含量為15.7 g/100 g；黏度為39.04 Pa·S；亞硝酸鹽含量為0.60 mg/kg，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/kg）；大腸菌群總數(shù)＜30 MPN/100 g，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（90 MPN/100 g），菌落總數(shù)200 CFU/g，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（1 000 CFU/g），均在國(guó)標(biāo)的規(guī)定范圍之內(nèi)，致病菌未檢出。

2.4.2 辣椒醬的揮發(fā)性成分分析

對(duì)優(yōu)化復(fù)水工藝條件制備辣椒醬進(jìn)行揮發(fā)性成分GC-MS分析，其總離子流色譜圖見(jiàn)圖3，揮發(fā)性成分種類(lèi)及含量見(jiàn)表6。

圖3 鹽漬復(fù)水辣醬揮發(fā)性化合物GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.3 Total ion chromatogram of volatile compounds in pickled rehydrated pepper sauce analyzed by GC-MS

由表6可知，復(fù)水干紅椒醬中共鑒定出揮發(fā)性成分23種，其中酸類(lèi)化合物有6種，其相對(duì)含量最高，占總揮發(fā)性成分的36.62%，辣椒醬中的酸類(lèi)物質(zhì)部分來(lái)源于辣椒的原料[28]，還有部分可能是自然發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生的酸類(lèi)，有機(jī)酸能給食品帶來(lái)良好風(fēng)味，是香氣物質(zhì)形成的重要基質(zhì)，給食物帶來(lái)酸爽口感的同時(shí)也能改變或加強(qiáng)其他物質(zhì)產(chǎn)生的味感[29]。其次是醛類(lèi)，共檢出7種，相對(duì)含量為22.32%，主要是水果味和花香味，但也有焦糖味、甜味和堅(jiān)果味[30]。醛類(lèi)物質(zhì)因其風(fēng)味閾值較低且可賦予食品香氣[31]，是辣椒醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)重要的組成成分之一。其中，2-十一烯醛相對(duì)含量最高達(dá)到了10.73%，帶來(lái)濃烈的新鮮醛氣味；葵醛的相對(duì)含量為0.56%，稀薄的時(shí)候有果香味；反式-2-壬烯醛相對(duì)含量為0.37%，具黃瓜香味。共檢出酯類(lèi)3種，酯類(lèi)相對(duì)含量占比18.59%，它們通常具有強(qiáng)烈持久的香氣。低分子酯類(lèi)具有果香或芳香的香氣，而高分子酯類(lèi)則對(duì)風(fēng)味影響不大[32]。由于辣椒醬中大部分為高分子質(zhì)量的酯，因此即使含量相對(duì)較高，但對(duì)風(fēng)味的影響可能不明顯。共檢出烯烴類(lèi)2種，其相對(duì)含量10.38%，在辣椒醬中檢測(cè)到的香橙烯具有典型的柑橘香氣，烯烴一般具有較低的感覺(jué)閾值，熱處理可加速其揮發(fā)。共檢測(cè)出醇類(lèi)物質(zhì)2種，相對(duì)含量3.96%，醇類(lèi)物質(zhì)氣味閾值較大，即使具有令人愉悅的香氣但對(duì)食物的影響較小。共檢測(cè)出酮類(lèi)2種，相對(duì)含量4.89%，可為辣椒醬提供醬香、藥香、花果香[33-34]。檢測(cè)出其他類(lèi)物質(zhì)1種，占比3.24%，其中2,3-二氫苯并呋喃是一種強(qiáng)烈的味道成分，通常在新鮮辣椒中發(fā)現(xiàn)，也是辣椒辛辣的來(lái)源[35]。

表6 鹽漬辣椒汁復(fù)水干紅椒辣椒醬揮發(fā)性成分GC-MS分析結(jié)果Table 6 GC-MS analysis results of volatile components in pepper sauce with dry red pepper rehydrated by pickled pepper juice

綜上所述，從鹽漬辣椒汁復(fù)水干紅椒辣椒醬中測(cè)得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分，其香氣成分主要是花果的香氣，以及自然發(fā)酵的鹽漬胡椒的酸味和胡椒特有的辣味。它被用來(lái)制作口味豐富、口感宜人的辣椒醬。

2.4.3 辣椒醬的感官評(píng)價(jià)

將市售辣椒醬1和市售辣椒醬2和鹽漬辣椒汁復(fù)水干紅椒辣椒醬（發(fā)酵調(diào)味辣醬）隨機(jī)編號(hào)，邀請(qǐng)10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員根據(jù)辣椒醬對(duì)比感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 3種辣椒醬感官分析雷達(dá)圖Fig.4 Sensory analysis radar chart of 3 kinds of pepper sauce samples

由圖4可知，干紅椒與鹽漬辣椒汁制備辣椒醬的香氣評(píng)分較高為4，優(yōu)于其余兩者的評(píng)分，因?yàn)辂}漬辣椒汁有良好的香氣，經(jīng)過(guò)15 d的發(fā)酵，該產(chǎn)品香氣濃郁和純正。鹽漬辣椒汁復(fù)水干紅椒辣椒醬的滋味、色澤和可接受性的評(píng)分分別為（3.8分、4.0分、4.3分）介于市售辣椒醬1（4.3分、4.5分、4.6分）和市售辣椒醬2（3.4分、3.7分、4.1分）的評(píng)分之間，表明該產(chǎn)品滋味、色澤質(zhì)量和可接受性不低于市售辣椒醬。但鹽漬辣椒汁復(fù)水干紅椒辣椒醬整體外觀(guān)的評(píng)分低于市售辣椒醬1和市售辣椒醬2的評(píng)分，因?yàn)槭惺劾苯丰u1中添加了植物油和番茄醬，市售辣椒醬2中添加了植物油和大豆醬，有果膠和蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)存在，整體呈半固態(tài)狀，整體外觀(guān)評(píng)分較高；而鹽漬辣椒汁復(fù)水干紅椒辣椒醬中沒(méi)有添加親水膠體物質(zhì)，以致整體外觀(guān)比較松散，也是該產(chǎn)品后續(xù)需要改進(jìn)的方向。整體而言，鹽漬辣椒汁復(fù)水干紅椒辣椒醬綜合品質(zhì)較好，香氣濃郁，感官評(píng)分為20.2分。

3 結(jié)論

鹽漬辣椒汁含氯化鈉20%以上，總糖含量約為3.6%，還原糖含量約為3.2%，另外還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、辣椒素和辣椒色素等營(yíng)養(yǎng)成分，具一定利用價(jià)值。

本試驗(yàn)對(duì)鹽漬辣椒汁復(fù)水天鷹椒、新一代椒和印度椒三個(gè)品種的復(fù)水性和復(fù)水后的色澤進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)天鷹椒的復(fù)水比達(dá)3.18，復(fù)水后天鷹椒的色澤比達(dá)6.54，均高于新一代椒和印度椒，但后續(xù)需要對(duì)鹽漬辣椒汁復(fù)水更多干椒品種的復(fù)水性能進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，優(yōu)化復(fù)水工藝條件為干天鷹椒與鹽漬辣椒汁按質(zhì)量比1∶4例混合，復(fù)水溫度30 ℃，復(fù)水時(shí)間5 d。在此最佳條件下，天鷹椒的復(fù)水比達(dá)3.24，色彩飽和度達(dá)37.23。辣椒醬的GC-MS分析結(jié)果表明，產(chǎn)品中總共鑒定出了23種揮發(fā)性成分，其中酸類(lèi)化合物有6種、醛類(lèi)7種、酯類(lèi)3種、醇類(lèi)2種、烯烴類(lèi)2種、酮類(lèi)2種及其他類(lèi)1種。經(jīng)感官評(píng)價(jià)表明，鹽漬辣椒汁復(fù)水干紅椒辣椒醬的香氣優(yōu)于市售辣椒醬，其是鹽漬辣椒汁合理利用的一條新的有效途徑。