我國野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與可持續(xù)發(fā)展技術(shù)探討

趙永昌 柴紅梅 陳衛(wèi)民

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)與種質(zhì)資源研究所，昆明 650205）

野生食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國食用菌產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在退耕還林、禁牧多年后，全國的森林覆蓋率明顯提高，但有的區(qū)域生態(tài)質(zhì)量未隨著森林覆蓋率的提高得到有效改善。大型真菌是生態(tài)質(zhì)量和生態(tài)平衡的指示劑，利用森林資源發(fā)展野生食用菌產(chǎn)業(yè)可有效促進(jìn)農(nóng)民增收，幾乎無生產(chǎn)成本，對(duì)振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)有利，并可提高農(nóng)民保護(hù)森林意識(shí)，改善農(nóng)村生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)農(nóng)、林業(yè)可持續(xù)協(xié)調(diào)發(fā)展。

受飲食文化和營養(yǎng)價(jià)值觀念的影響，野生食用菌一直受到全世界人民的追捧。作為限量可再生生物資源，野生食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受關(guān)注度較高，但人們對(duì)其認(rèn)識(shí)存在一定誤區(qū)，包括：（1）營養(yǎng)或藥用價(jià)值極高。食用菌包括野生食用菌，長期食用，對(duì)身體健康有益。但“有用”不等于“有作用”，既不能神化也不能直接代替藥物。（2）野生菌長得大是不是施過化肥？其實(shí)“大”主要是受物種、生長環(huán)境、氣候和營養(yǎng)條件影響，如野生金福菇，一叢可達(dá)幾十千克。人工管護(hù)可創(chuàng)造適宜的生長條件，同時(shí)適時(shí)采收有助于得到大而壯的子實(shí)體，目前干巴菌和松茸比較明顯。（3）重金屬問題。野生菌生長在自然環(huán)境中，其重金屬含量不可控制，對(duì)其所謂的“危害”研究不足。幾乎所有食物都含重金屬，關(guān)鍵是含量和攝入量，因而只講含量不講攝入量不科學(xué)，現(xiàn)行的針對(duì)食用菌特別是野生食用菌的“標(biāo)準(zhǔn)”有一定缺陷，需要逐步完善。（4）尼古丁問題。多數(shù)真菌都會(huì)產(chǎn)生尼古丁，野生菌也不例外，日常食用的茄科類植物，如辣椒、茄子、馬鈴薯等，都含有尼古丁，含量在安全范圍內(nèi)。因此，野生菌干片含有尼古丁并不是所謂的烤煙房烤出來被污染所致。就食用量和含量而言，野生食用菌是安全的。

以下筆者總結(jié)我國野生食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在的問題，并結(jié)合多年的研究結(jié)果，就其可持續(xù)發(fā)展技術(shù)進(jìn)行探討，以期為我國野生食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供借鑒。

1 我國野生食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 野生食用菌的主要種類及國內(nèi)產(chǎn)地

估計(jì)世界真菌物種數(shù)有150萬～500萬種，已進(jìn)行分類描述的約10萬種，其中大型真菌約3萬種，大型真菌中非菌根類約0.5萬種。我國估計(jì)有真菌約30萬種，已記載約2萬種，其中大型真菌約0.6萬種，非菌根類約1 500種。理論上，非菌根類大型真菌均可馴化栽培，但實(shí)際具有食用或藥用價(jià)值的要少一些，估計(jì)我國具有馴化栽培潛力的約600種。在可食用的大型真菌中，進(jìn)入野生食用菌貿(mào)易的主要物種約100種，主要類群是牛肝菌類（10個(gè)以上屬）、乳菇類（2個(gè)以上屬）、口蘑屬（Tricholoma）、塊菌屬（Tuber）、雞?菌屬（Termitomyces）、革菌屬（Thelephora）、紅菇屬（Russula）、離褶傘屬（Lyophyllum）、雞油菌屬（Cantharellus）等。

云南120縣（市、區(qū)）均有野生食用菌分布，根據(jù)近年抽樣調(diào)查的結(jié)果，按野生菌貿(mào)易量可分為四類：I類縣（市、區(qū)），產(chǎn)量3 000噸以上，有6～8個(gè)；II類縣（市、區(qū)），產(chǎn)量1 000～3 000噸，約20個(gè)；III類縣（市、區(qū)），產(chǎn)量500～1 000噸，約有80個(gè)；IV類縣（市、區(qū)），產(chǎn)量在500噸以下，約有20個(gè)。

據(jù)此推算，云南野生食用菌每年貿(mào)易量為15萬～20萬噸，其中近萬噸的種類有1個(gè)，為美味牛肝菌。云南貿(mào)易性野生菌品種的自然蘊(yùn)藏量，包括已采集、尚未開發(fā)和無法采集（滇西北地區(qū)為主）的量，估計(jì)為貿(mào)易量的2～3倍。全國野生食用菌的貿(mào)易量在30萬～40萬噸，約為栽培食用菌的3%，2020年原始產(chǎn)值在200億～300億元，占食用菌產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的7%～10%。由于我國野生食用菌除云南和四川外，其他地區(qū)的利用程度都不高，估計(jì)全國野生食用菌資源量在200萬噸以上。

我國野生食用菌種類多、產(chǎn)區(qū)廣，主要以西南和東北地區(qū)為主，近年華中地區(qū)商業(yè)利用水平提高較快（表1）。

表1 我國野生食用菌主要種類的主要產(chǎn)區(qū)

1.2 野生食用菌市場(chǎng)現(xiàn)狀及特點(diǎn)

（1）產(chǎn)業(yè)鏈延長。野生食用菌產(chǎn)業(yè)成本較低，產(chǎn)業(yè)鏈目前主要是一產(chǎn)和二產(chǎn)，隨著休閑和大健康產(chǎn)業(yè)的綜合協(xié)調(diào)發(fā)展，一、二、三產(chǎn)的產(chǎn)值比可以達(dá)到1∶2∶1。云南是我國野生食用菌的最大產(chǎn)區(qū)，又是全球野生食用菌產(chǎn)品的重要來源地，短期從業(yè)人員達(dá)600萬人，長期從業(yè)人員為12萬～20萬人，從事該行業(yè)的食用菌企業(yè)約1 000家，野生食用菌原始產(chǎn)值75億～100億元，流通增加產(chǎn)值100億～150億。

近年，鮮品電商市場(chǎng)迅速崛起，使野生食用菌產(chǎn)業(yè)鏈延長，鮮品電商野生食用菌銷售種類如松茸、松露、雞?、青頭菌、白蔥、黃賴頭、雞油菌、老人頭、黑虎掌等增加迅速，銷售時(shí)間長達(dá)8～10個(gè)月，范圍遍及大陸所有省區(qū)市。野生食用菌鮮品電商模式的興起，也帶動(dòng)與野生菌相關(guān)的倉儲(chǔ)、物流、包裝、分揀等專業(yè)化工種逐步形成。

（2）價(jià)格穩(wěn)中有升。近年，全國性的野生菌采集食用和銷售熱潮興起，昆明木水花市場(chǎng)來自全國的野生食用菌種類、貿(mào)易量逐年增加，由于各地氣候差異，出菇時(shí)期有差別，市場(chǎng)銷售期延長，如1～4月份有來自廣西和貴州的一定量的松乳菇在木水花市場(chǎng)銷售。受林地管護(hù)面積增加的影響，云南野生食用菌產(chǎn)量變化不大，但質(zhì)量提高明顯；出口量基本穩(wěn)定，國內(nèi)市場(chǎng)擴(kuò)大。由于市場(chǎng)需求量增加，全國性連鎖餐飲企業(yè)也開始使用大眾種類野生食用菌，野生食用菌平均價(jià)格逐年上升（圖1）。國際市場(chǎng)對(duì)我國野生食用菌價(jià)格的影響逐漸減小，即便是以國際市場(chǎng)為主的美味牛肝菌，價(jià)格也基本沒有大的變化，2021年7月的每千克收購價(jià)約為50元，為往年同期的2倍左右。

圖1 云南省部分野生菌品種和栽培食用菌2010—2021年平均價(jià)格比較

作為全國乃至全球最大的野生食用菌批發(fā)市場(chǎng)，昆明木水花野生食用菌市場(chǎng)已實(shí)現(xiàn)了買賣全國。云南野生食用菌的主要市場(chǎng)在國內(nèi)，特別是省內(nèi)市場(chǎng)，占65%～70%。在國內(nèi)市場(chǎng)份額逐步提高的同時(shí)，多數(shù)野生菌的價(jià)格不斷提高；野生食用菌在國際市場(chǎng)的份額也許不會(huì)增加，但價(jià)格趨勢(shì)相同。

（3）市場(chǎng)和消費(fèi)多元化特點(diǎn)明顯。國內(nèi)、國際市場(chǎng)同發(fā)展，目前國內(nèi)市場(chǎng)價(jià)格明顯高于國際市場(chǎng)，高端產(chǎn)品市場(chǎng)已形成，新種類的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。野生食用菌的烹飪形式向多樣化發(fā)展，其中塊菌、松茸的刺身吃法（生切成片，蘸調(diào)味料直接食用）催生了高端鮮品市場(chǎng)；以野生食用菌采集、休閑、觀光為主題的森林康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展；產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了種類多元化，除傳統(tǒng)的鮮品、干片、鹽漬品外，增加了速凍、冷凍干燥、即食食品等。產(chǎn)業(yè)鏈的延伸拓寬了市場(chǎng)需求，提高了價(jià)格。

（4）野生食用菌的采集方式和去向。野生食用菌作為非木質(zhì)林產(chǎn)品，除部分雞?和蘑菇屬種類外，基本都來自森林。全國85%野生食用菌屬林地自由采集，云南約占70%，其中自采自食為10%～15%，銷售為85%～90%。云南野生食用菌發(fā)展較好的地區(qū)通過林地管護(hù)采集（包括承包管護(hù)和林地到戶自己管護(hù)）提質(zhì)增效，全國林地管護(hù)采集的面積小于15%，云南小于30%，管護(hù)林地野生食用菌99%都用于銷售，產(chǎn)品包括松茸、干巴菌、牛肝菌、塊菌等，從目前林地管護(hù)采集和產(chǎn)菌林面積看，以林下野生食用菌采集為主的林地管護(hù)林下經(jīng)濟(jì)發(fā)展前景廣闊。

1.3 野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展地域具有民族文化特色

作為全國野生食用菌最大的產(chǎn)區(qū)和交易地，云南形成了香格里拉和南華為松茸的主要集散和貿(mào)易地，南華為美味牛肝菌鮮品和干片的集散地，昆明為鮮品的主要消費(fèi)市場(chǎng)和輸往省外的主要通道等優(yōu)勢(shì)區(qū)域格局。相關(guān)的交易會(huì)、文化節(jié)、飲食節(jié)，日趨規(guī)范，影響增大。

野生食用菌作為大自然的饋贈(zèng)，其采集利用具有明顯的民族文化特色，多民族飲食文化造就多元化資源利用。日本的松茸，歐洲的塊菌、美味牛肝菌、羊肚菌，無不具有民族文化的烙印，我國東北的榛蘑和云南的白參、干巴菌也一樣。

多數(shù)少數(shù)民族都有采集食用野生菌的習(xí)慣，同一少數(shù)民族在不同區(qū)域?qū)κ秤镁牟杉?、利用、食用方法不同，但同一區(qū)域不同民族對(duì)食用菌的采集、利用及食用情況大體相似。香格里拉、德欽、維西的藏族、傈僳族、納西族等以采集銷售松茸、羊肚菌、冬蟲夏草、牛肝菌為主；西盟、滄源、孟連、勐海等縣的佤族、拉祜族、傈僳族、傣族、哈尼族以采集利用大紅菌、雞?、木耳、香菇、白參和乳菇為主；大姚、屏邊、新平、景谷的彝族、哈尼族、傣族主要以采集利用松茸、牛肝菌、香菇、雞?、木耳、香菇、干巴菌、青頭菌、乳菇類為主。

白參（裂褶菌）是世界廣泛分布的真菌，但只有云南地區(qū)有食用的習(xí)慣，且只有云南產(chǎn)出的白參才有較好的口感。云南不同地區(qū)和民族食用白參的方法有所不同：滄源縣的佤族、拉祜族和漢族燉雞蛋、舂干巴、煮爛飯，云南麻栗坡的壯族、苗族、傣族、漢族和瑤族蒸肉、蒸雞骨、炒食，西盟縣的佤族則炒雞蛋或涼拌。

我國各地對(duì)野生食用菌的認(rèn)知、利用水平不一。同一種菌不同地區(qū)稱謂有差別，如美味牛肝菌在楚雄稱為核桃菌、白牛肝菌，在洱源稱為泡粑菌。不同地域?qū)ν环N食用菌的認(rèn)知和利用有較大不同，野生馬鞍菌，有的地方視為美味珍稀菌，有的地區(qū)則認(rèn)知和利用度極低；多數(shù)地區(qū)認(rèn)可的乳菇和紅菇類食用菌，在香格里拉、德欽、維西等地區(qū)認(rèn)知度和利用度極低；松茸在20世紀(jì)80年代以前只在滇中少數(shù)地區(qū)被認(rèn)知和食用，之后由于巨大的商業(yè)價(jià)值，才被有松茸的地區(qū)廣泛認(rèn)知和利用；大紅菇2000年以前在云南基本不被利用，后由于沿海一帶有市場(chǎng)需求，才被廣泛認(rèn)識(shí)和利用。

2 影響野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素

管理問題。傳統(tǒng)上，野生食用菌屬于公共資源，沒有明確的產(chǎn)權(quán)，政策和法律不完備，多數(shù)地區(qū)采集屬于自由行為，資源保護(hù)、有效利用、可持續(xù)利用意識(shí)淡薄，存在因過度采集而破壞環(huán)境資源的現(xiàn)象。部分種類如塊菌、雞?、松茸等的采集行為破壞了植被等生存發(fā)育環(huán)境，造成5%～30%以上減產(chǎn)，對(duì)塊菌和雞?甚至可以導(dǎo)致絕產(chǎn)。有的地方采集松茸變“采”為“挖”，大量?jī)r(jià)值較低的小松茸被采集的同時(shí)，也對(duì)菌塘造成了較大的破壞。

食品安全。食用野生菌中毒原因：一是誤食，可食野生菌中混雜有毒野生菌，城市農(nóng)村都有可能發(fā)生；憑經(jīng)驗(yàn)誤采食野生菌，主要發(fā)生在農(nóng)村；二是食毒種類加工不當(dāng)。

植被變化。近年，受禁牧和農(nóng)村煤電代替的影響，林間人畜活動(dòng)減少，亂砍亂伐現(xiàn)象基本杜絕，但次生植被過于茂密，反而不利于野生菌生長；而交通條件的改善為外來生物，如紫莖澤蘭、飛機(jī)草等的入侵提供了便利，導(dǎo)致野生菌適宜生存的植被條件改變。

氣候變化[1-3]。受全球氣候變暖及種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的影響，區(qū)域小氣候發(fā)生了較大的變化，如云南水稻種植面積正逐年減少，導(dǎo)致人工準(zhǔn)濕地面積減少，地表水有效蒸發(fā)量減少，空氣濕度下降，區(qū)域性干旱缺水時(shí)間延長，影響了野生食用菌的生長發(fā)育。溫度、降水量的變化，導(dǎo)致野生食用菌棲息環(huán)境變化或寄主轉(zhuǎn)移，分布區(qū)域、品質(zhì)、子實(shí)體產(chǎn)量、出菇時(shí)間和持續(xù)期等均發(fā)生變化，出現(xiàn)夏菇春出、夏菇秋出、秋菇初冬出等現(xiàn)象。

3 野生食用菌可持續(xù)發(fā)展技術(shù)

生物的生長發(fā)育需要一定的自然環(huán)境條件（包括生物的和非生物的），影響野生食用菌生長發(fā)育的環(huán)境因素主要有：（1）氣候或空氣因子，如光、溫、水（含水量、空氣濕度）、降雨、空氣（O2、CO2、風(fēng)）；（2）地形，如海拔、山脈或山谷的方向、坡度；（3）土壤理化性質(zhì)；（4）植被條件，如樹種、林分密度、樹齡等。

作為可再生的限量生物資源，野生食用菌的可持續(xù)發(fā)展就是保護(hù)性利用，實(shí)現(xiàn)資源的有效利用和效益最大化。根據(jù)存在的問題實(shí)施相應(yīng)有效的措施，即可達(dá)到可持續(xù)發(fā)展的目的（圖2）。

圖2 環(huán)境生態(tài)因子對(duì)野生食用菌生長發(fā)育的影響及解決方案

3.1 林地管護(hù)與保育促繁[4]

林地管護(hù)：對(duì)出菇的林地實(shí)施封閉式管理，對(duì)野生食用菌進(jìn)行有計(jì)劃的采收。保育技術(shù)：出菇期間，對(duì)幼菇采取一定的保護(hù)性措施，如去除枯枝落葉、遮陰、噴水等，使其處于相對(duì)較適宜的環(huán)境條件，并在商品價(jià)值最佳時(shí)采收。促繁技術(shù)：通過人工手段，包括人工接種和生態(tài)環(huán)境干預(yù)等，達(dá)到增加野生食用菌菌塘數(shù)量從而提高產(chǎn)量的目的。

雖然保育與促繁的前提都是林地管護(hù)，但這是兩個(gè)不同的技術(shù)概念，保育是林地管護(hù)后實(shí)施的第一項(xiàng)技術(shù)方案；促繁則根據(jù)研究成果的成熟度逐步應(yīng)用推廣，其需要保育技術(shù)作支撐，簡(jiǎn)單地通過促繁技術(shù)增加菌塘數(shù)而不實(shí)施保育，也難達(dá)到可持續(xù)。生態(tài)微干預(yù)是有效的促繁技術(shù)，包括針對(duì)不同的種類調(diào)整腐殖質(zhì)厚度、調(diào)整郁閉度、掘塘、人工加濕等，具有增加野生食用菌產(chǎn)量、提高質(zhì)量，降低森林火險(xiǎn)等優(yōu)點(diǎn)。目前尚缺乏理論支持和可操作的技術(shù)規(guī)程，如何保持生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益平衡，充分體現(xiàn)“綠水青山就是金山銀山”是難點(diǎn)。

3.2 采集方法

合理的采收方法和采后處理，可以保證野生食用菌生境不被破壞。（1）干巴菌。干巴菌分化成片狀且子實(shí)層開始變褐色時(shí)可采收，采收時(shí)用竹片或木片在基部土層下1～2 cm處切斷，輕輕拔起子實(shí)體并壓實(shí)土壤，清理干凈枯枝落葉。這樣可以避免傷口污染，同一出菇點(diǎn)每年可采收2～3次。（2）松茸。松茸喜腐殖土，未露出時(shí)應(yīng)避免采挖，待露頭后根據(jù)成熟度適時(shí)采收，采收時(shí)用竹片從一側(cè)順菌柄輕輕刨開，到菌柄基部時(shí)輕輕切斷基部菌索，采后反方向把刨出的土回填。這樣菌塘不會(huì)被破壞，中青年菌塘同一位置可連續(xù)出菇5年以上，出得早的位置一年可能出2次。（3）塊菌。本團(tuán)隊(duì)的研究表明，塊菌喜含一定有機(jī)質(zhì)的熟土，但不喜腐殖土或熟土太厚，采集方式對(duì)其可持續(xù)發(fā)展影響較大，嚴(yán)禁大面積或反復(fù)挖采，對(duì)有“火燒圈”（草本植被死亡）的地方用齒徑小于0.5 cm、長度小于10 cm、齒間距大于10 cm的耙輕輕耙松熟土，之后徒手尋找采集塊菌，采后耙平壓實(shí)。這樣菌塘不會(huì)被破壞，產(chǎn)量還會(huì)有所增加。（4）雞?。雞?生長的地表土一般為生土或淺熟土層，采收時(shí)用尖銳的木棍從一側(cè)開挖，柄明顯變細(xì)時(shí)切斷，采挖后反方向回填挖出的土并壓實(shí)，避免采挖處積水滲入蟻穴。據(jù)調(diào)查，正常的雞?菌菌塘在不被破壞、不老化的情況下出菇可達(dá)30年以上，基本可保證每年出菇，同時(shí)還會(huì)在周邊形成新菌塘。

3.3 疏林技術(shù)[5]

疏林可以改變樹林的生長速度，對(duì)真菌特別是菌根類食用菌的多樣性及產(chǎn)量有明顯影響。疏林后在一定時(shí)間內(nèi)可明顯增加子實(shí)體，子實(shí)體數(shù)量與樹木年輪呈正相關(guān)，產(chǎn)量與樹木兩年的年輪寬度成正比，即菌根食用菌子實(shí)體的產(chǎn)量與寄主植物生長速度正相關(guān)。

3.4 成熟林接種促繁

成熟寄主根際接種外生菌根菌所用菌種，可以是液體菌種、固體菌種、子實(shí)體勻漿液、子實(shí)體塊，從目前看，以固體菌種和子實(shí)體塊較有效。成熟林接種促繁技術(shù)具有縮短出菇時(shí)間、節(jié)約成本的優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)場(chǎng)地、寄主、菌種的選擇要求較高，否則效率較低。成熟林接種技術(shù)包括（1）林地選擇：寄主、樹齡、土壤、大型真菌背景值（種類和數(shù)量）、接種種類產(chǎn)量情況；（2）地表整理：去除選定寄主植物周邊部分次生植被，挖溝或掘塘；（3）接種：接種固體或液體菌種；（4）日常管理：防人畜踐踏，防過多雜草；（5）出菇管理：減少人員來往，實(shí)時(shí)采收，留部分成熟子實(shí)體，杜絕帶入其他菌根類食用菌。

3.5 適度放牧促繁技術(shù)

對(duì)坡度較小的產(chǎn)菌林地，牲畜（主要是牛）的活動(dòng)可以增加透光率，減少次生植被而有利于野生食用菌的生長發(fā)育。控制牲畜數(shù)量、適度放牧是一種低成本高效益的促繁技術(shù)。

3.6 野生食用菌干預(yù)促繁及保育實(shí)例

（1）干巴菌微生態(tài)干預(yù)促繁及保育。干巴菌生長中易干死，易將松針等枯枝包裹在子實(shí)體內(nèi)，根據(jù)這一特點(diǎn)，原基顯現(xiàn)后用剪刀和鑷子清除原基周邊的雜草和枯枝落葉，清理后用枝條或竹片搭建小拱棚（圖3），在多日不下雨時(shí)采取噴水措施。結(jié)果表明，干預(yù)后干巴菌產(chǎn)量增加45%，每千克價(jià)格提高300～500元，效益明顯。

圖3 不處理（上）和進(jìn)行保育處理（下）的干巴菌生長表現(xiàn)

（2）塊菌原基形成期增濕和保濕促繁技術(shù)。根據(jù)塊菌發(fā)育生活周期，4月初至5月初是原基形成期，春季的降雨量對(duì)塊菌的產(chǎn)量有至關(guān)重要的影響。冬春旱是云南大多數(shù)地區(qū)的共同特點(diǎn)，監(jiān)測(cè)地溫和土壤含水量，采取增濕和保濕措施，增產(chǎn)效果明顯（表2）。

表2 加濕和保濕對(duì)塊菌生長發(fā)育的影響*

（3）野生菌加濕提前出菇技術(shù)。在出菇區(qū)域清除雜草和次生植被，林間修水窖，利用雨季儲(chǔ)水；架設(shè)噴灌設(shè)施，根據(jù)地溫和空氣、土壤濕度情況，適時(shí)加濕。結(jié)果表明，當(dāng)?shù)販馗哂?6 ℃（地表10 cm處）時(shí)開始給水，牛肝菌、青頭菌等可提前20～30天出菇（圖4），提前出菇的價(jià)格為豐產(chǎn)期的4～10倍，增效明顯；地溫低于16 ℃時(shí)不建議給水，給水會(huì)使地溫降低，導(dǎo)致出菇推遲。

圖4 人工噴霧加濕后美味牛肝菌、蘭茂牛肝菌、干巴菌提前出菇

4 發(fā)展對(duì)策建議

應(yīng)夯實(shí)基礎(chǔ)，提高對(duì)資源認(rèn)識(shí)，發(fā)展菌文化；做強(qiáng)后盾，規(guī)范合理采集；保護(hù)資源，加強(qiáng)野生菌管理，促進(jìn)山區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；結(jié)合林權(quán)制度改革，完善林下食用菌資源可持續(xù)利用體系；控制腐生食用菌種類的人工栽培；加強(qiáng)市場(chǎng)建設(shè)，安全生產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)安全消費(fèi)。

4.1 食品安全是基礎(chǔ)

野生菌中毒事件帶來嚴(yán)重不良的社會(huì)影響，影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展。通過加強(qiáng)對(duì)城鄉(xiāng)采集者、加工經(jīng)營者和消費(fèi)者的宣傳，加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)管理、野生菌的初加工和精加工能力建設(shè)，制定野生菌經(jīng)營的準(zhǔn)入制度和規(guī)則，對(duì)野生菌加工企業(yè)、進(jìn)出口企業(yè)、野生菌餐飲企業(yè)等實(shí)行準(zhǔn)入制度，在經(jīng)營范圍、人員配備等方面給予技術(shù)限制和培訓(xùn)，可預(yù)防和減少中毒事件的發(fā)生，既能有效預(yù)防野生菌的集體中毒，又能促進(jìn)野生食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.2 資源調(diào)查

主要野生食用菌產(chǎn)區(qū)，特別是新產(chǎn)區(qū)應(yīng)開展以大型真菌種類和資源量為對(duì)象的考察和調(diào)查，進(jìn)一步查清資源家底：（1）科學(xué)考察種類和分布區(qū)域，考察新物種、探索新用途、評(píng)估珍稀程度；（2）調(diào)查資源種類、豐富度和分布特點(diǎn)；（3）普查大宗資源（商品價(jià)值）、特色資源（科學(xué)和開發(fā)價(jià)值）和珍稀資源（科學(xué)和開發(fā)價(jià)值）。

4.3 規(guī)模化規(guī)范生產(chǎn)

安全生產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)，從采集開始解決有毒種類的混雜和低品質(zhì)產(chǎn)品的混雜現(xiàn)象，無論鮮品、干品、凍品還是鹽漬品，都要分級(jí)，做原產(chǎn)地認(rèn)證，增強(qiáng)品牌意識(shí)。

4.4 加強(qiáng)管理和宣傳

充分發(fā)掘種類資源，改變野生食用菌開發(fā)種類單一的局面；加強(qiáng)現(xiàn)代營銷和市場(chǎng)理念培養(yǎng)，不斷拓展野生菌的產(chǎn)業(yè)鏈（加工、飲食、旅游等），改變產(chǎn)業(yè)鏈低端占比高的局面；加強(qiáng)野生食用菌的食用安全意識(shí)教育，逐步減小安全性對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響；充分發(fā)掘野生菌的人文、民族、飲食等文化內(nèi)涵，以文化促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4.5 政策性建議與技術(shù)探索

鼓勵(lì)探索野生菌林地管護(hù)采收，并在林業(yè)政策上予以配套；鼓勵(lì)探索生態(tài)微干擾促繁技術(shù)。鑒于生態(tài)微干預(yù)，特別是間伐、修枝、掘塘、挖溝、去除表層土等的作用是多方面的，要綜合研究干預(yù)的大生態(tài)效應(yīng)，對(duì)確實(shí)有效的生態(tài)微干預(yù)技術(shù)，根據(jù)不同的大生態(tài)環(huán)境制定規(guī)范的操作流程，然后有序推廣。

5 未來發(fā)展趨勢(shì)

隨著人們生活品質(zhì)的提高，飲食文化的兼容和包容度不斷擴(kuò)展，野生食用菌特別是高品質(zhì)野生食用菌，包括珍稀名貴種類及高保鮮度的鮮品，需求會(huì)日益增加，林地管護(hù)采集野生食用菌將成為主要的趨勢(shì)。未來市場(chǎng)價(jià)格變化將更加劇烈，菇農(nóng)的采集意愿（收入比較等，影響市場(chǎng)供給）、氣候（影響產(chǎn)量和質(zhì)量）、物流成本、市場(chǎng)需求、加工能力與技術(shù)發(fā)展等將直接決定市場(chǎng)的價(jià)格趨勢(shì)。

野生食用菌科研方面，未來有待借助大數(shù)據(jù)（氣候、地理、出菇觀察等）分析研究野生食用菌的分布范圍變化和變化速度，分析野生食用菌是否真正改變了寄主或生境，速度和趨勢(shì)如何？有待深入分析氣候環(huán)境因子與食用菌子實(shí)體形成之間的關(guān)系，即出菇時(shí)間和持續(xù)時(shí)間的變化。