雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)工藝研究與應(yīng)用

洪俊卿 馮偉林 蔡為明

（1. 浙江隆宸現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司，浙江 嘉興 314000；2. 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，杭州 310021）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）廣泛分布于世界各地，在法國、比利時(shí)、美國、加拿大等地均發(fā)現(xiàn)野生居群，我國是世界野生雙孢蘑菇資源的重要分布區(qū)，其中西藏、甘肅等地種質(zhì)資源較為豐富。雙孢蘑菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，據(jù)測定蘑菇干片的蛋白質(zhì)含量達(dá)42%以上，并且蛋白質(zhì)的消化率高達(dá)88.5%；含有18種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸；不僅是食用的上等佳品，還具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和潛在的藥用價(jià)值。

雙孢蘑菇人工栽培于1600年左右起源于法國，我國20世紀(jì)30年代在上海、福州等市郊引進(jìn)栽培成功。1983年后，雙孢蘑菇生產(chǎn)在長江以南迅速發(fā)展，主產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大到福建、浙江、四川等10個省市，隨后蘑菇規(guī)范化、集約化栽培技術(shù)被各產(chǎn)區(qū)引入。目前國內(nèi)的雙孢蘑菇生產(chǎn)從以前的室外堆料發(fā)酵、自然栽培、小規(guī)模的簡易栽培方式，逐步向采用集中一次、二次發(fā)酵，空調(diào)菇房，生產(chǎn)工藝由一區(qū)制改進(jìn)為二區(qū)制方向過渡，菇房年栽培利用率由1次增加到4～6次，單位產(chǎn)量達(dá)到20～23 kg/m2。然而，部分生產(chǎn)廠家易發(fā)生培養(yǎng)料游離氨含量過高，播種后菌絲不易定植吃料，魚籽菌、鬼傘雜菌污染發(fā)生，蟲害爆發(fā)等問題。

為加快我國雙孢蘑菇工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展，提高雙孢蘑菇整體生產(chǎn)技術(shù)水平，除提高生產(chǎn)效率、產(chǎn)量和品質(zhì)外，還可通過縮短各環(huán)節(jié)的時(shí)間，從而縮短栽培周期，降低成本，提高菇房設(shè)施利用率，實(shí)現(xiàn)節(jié)本增效。

2015年開始，本公司（原名桐鄉(xiāng)市聯(lián)翔食用菌有限公司）與浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所開展聯(lián)合攻關(guān)，取得多方面成效：優(yōu)化雙孢蘑菇培養(yǎng)料一次、二次發(fā)酵工藝，并在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行三次隧道集中發(fā)菌；將生產(chǎn)工藝由一區(qū)制改進(jìn)為三區(qū)制，通過規(guī)?；瘜?shí)踐應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)大容量、快速、隧道式發(fā)酵和智能化環(huán)境控制生產(chǎn)，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。以下介紹詳細(xì)工藝，供雙孢蘑菇生產(chǎn)企業(yè)參考。

1 培養(yǎng)料發(fā)酵制備工藝

1.1 預(yù)濕、混料

將秸稈包解捆，清除雜物，用機(jī)械打（抖）散，用回收水將秸稈充分浸濕。將預(yù)濕后的秸稈建成堆，堆越高越好，利于啟動低溫發(fā)酵，部分破壞秸稈表面蠟質(zhì)層，為后期發(fā)酵打好基礎(chǔ)。堆制1～3天，期間可酌情翻堆。

按配方計(jì)算稱量雞糞、石膏等輔料，均勻撒在堆制后的秸稈料面上，用裝載機(jī)翻料，使麥草和雞糞及其他輔料充分混合，直至看不到明顯的糞塊。

1.2 一次發(fā)酵

混料完成后開始一次發(fā)酵，時(shí)間為12～14天。期間根據(jù)料溫情況進(jìn)行3～4次轉(zhuǎn)倉，并根據(jù)培養(yǎng)料含水量酌情加水，使發(fā)酵均勻。發(fā)酵料全程溫度采用電腦控制，分為4個階段：第一階段低于65 ℃，第二階段65～70 ℃，第三階段70～75 ℃，第四階段高于75 ℃。通風(fēng)時(shí)間和頻率隨著料溫升高依次減少和降低。一次發(fā)酵結(jié)束后料呈棕褐色，具廄肥味，略有氨氣；生熟度適中，有韌性，不易拉斷，柔軟有光澤；含氮率為1.8%～2.0%，含水量74%～76%，pH 7.5～8。

1.3 二次發(fā)酵

一次發(fā)酵結(jié)束后，將培養(yǎng)料轉(zhuǎn)入二次發(fā)酵隧道（圖1），發(fā)酵時(shí)間6～7天。發(fā)酵全程采用電腦控制溫度，分為6個階段：

圖1 培養(yǎng)料運(yùn)輸帶

一是平衡階段，溫度設(shè)定48 ℃，培養(yǎng)料溫度須趨于一致，探頭間溫差小于3 ℃，保持約12 h。

二是升溫階段，內(nèi)部循環(huán)5～10 h，以1～1.5 ℃/h的速度使培養(yǎng)料均衡升溫至58～60 ℃。

三是巴氏滅菌階段，當(dāng)料溫達(dá)到58 ℃后進(jìn)入巴氏殺菌階段，時(shí)間為8～10 h。

四是調(diào)節(jié)階段，引入新風(fēng)，調(diào)節(jié)5～6 h。

五是培養(yǎng)階段，大量引入新風(fēng)，5～8 h內(nèi)把料溫降到48 ℃后，保持4～5天。通過有益微生物將現(xiàn)有的碳水化合物、脂肪和氮化物等，轉(zhuǎn)化成最適合雙孢蘑菇生長的物質(zhì)。

六是降溫階段，培養(yǎng)結(jié)束后開始降溫，此時(shí)，培養(yǎng)料長滿白色放線菌，無氨味和異味，有甜面包香味；料深褐色，不粘手、柔軟而有彈性；含水量66%～70%，含氮量2.0%～2.2%，pH為7.2～7.8。

培養(yǎng)料溫度降至25 ℃左右，轉(zhuǎn)三次隧道播種。

1.4 三次料制備

培養(yǎng)料進(jìn)入三次隧道，播種發(fā)菌，時(shí)長16～20天。全程電腦控制溫度在25 ℃，保持空氣相對濕度95%以上。發(fā)菌結(jié)束后培養(yǎng)料含水量為62%～65%，含氮量2.2%～2.5%，pH為6.0～6.6。

2 覆土管理

三次發(fā)酵結(jié)束后，培養(yǎng)料通過機(jī)械填入菇房，同時(shí)覆泥炭土。覆土原料泥炭土要求潔凈，加工過程不添加抑制菌絲生長的殺菌劑，使用瞬間高效殺菌消毒系統(tǒng)，短時(shí)間有效殺菌。

采用自動進(jìn)料覆土一體技術(shù)，菇床每平方米上料90～95 kg，覆土厚5 cm，發(fā)菌時(shí)間5～5.5 天。菇房環(huán)境采用數(shù)字控制系統(tǒng)，保持料溫在25 ℃，空氣溫度在18～22 ℃，空氣相對濕度在95%以上。根據(jù)菌絲生長和覆土情況確定噴水時(shí)機(jī)和水量，確保覆土層含水充足，菌絲生長旺盛。覆土發(fā)菌期間每平方米床面噴水25～30 L。

3 催蕾、育菇

菌絲生長至土面后（圖3）開始降溫催蕾。將空氣溫度從22 ℃降至17～18 ℃，料溫從25 ℃降至20～21 ℃，二氧化碳從5 000 mg/L降至1 500 mg/L，空氣相對濕度從95%以上降至89%～91%。

圖3 菌絲生長情況

催蕾結(jié)束后菇蕾發(fā)育長大，維持空氣溫度、料溫和二氧化碳濃度不變，空氣相對濕度在88%～90%。在臨近采摘前如覆土過干，可適量噴水。

4 采收與分級

當(dāng)子實(shí)體直徑3～5 cm，菇形完整、飽滿，有彈性，未開傘成薄皮菇時(shí)，及時(shí)采收（圖4），采收期3～5天。采摘時(shí)戴潔凈手套，先向下稍壓，再輕輕旋轉(zhuǎn)采下，避免帶動周圍小菇。采摘叢菇時(shí)用潔凈刀具切下。采下的蘑菇放入透氣的塑料周轉(zhuǎn)箱，商品雙孢蘑菇分級標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 23190執(zhí)行。

圖4 出菇情況

5 轉(zhuǎn)潮管理

每潮蘑菇采收完成后，盡快對覆土層進(jìn)行補(bǔ)水。如果料溫過低，可適當(dāng)提高空氣溫度，使料溫維持在19～20 ℃。維持空氣相對濕度在85%～88%，二氧化碳濃度在1000～1200 mg/L。轉(zhuǎn)潮期每平方米床面噴水6～10 L。

6 病蟲害物理防治

培養(yǎng)料嚴(yán)格按照要求發(fā)酵；采用殺蟲燈、黃板誘殺菇蚊、菇蠅，生產(chǎn)結(jié)束后用蒸汽熏蒸整個菇房，使料溫不低于70 ℃，時(shí)間不少于8 h。熏蒸完成后及時(shí)清空菇房，用高壓水槍對菇棚進(jìn)行沖洗，消毒備用。

7 結(jié) 語

本研究應(yīng)用三次隧道集中發(fā)菌技術(shù)、自動進(jìn)料覆土一體化技術(shù)、精準(zhǔn)育菇工藝生產(chǎn)雙孢蘑菇，采用瞬間高效殺菌消毒系統(tǒng)進(jìn)行泥炭土處理，將覆土發(fā)菌時(shí)間由標(biāo)準(zhǔn)的7天，縮短至5～5.5天；三次料進(jìn)菇房至第一潮采菇時(shí)間從標(biāo)準(zhǔn)的18～20天，縮短至15天；菇房年循環(huán)利用次數(shù)達(dá)9次，較一般三區(qū)制菇房增加1次，較二區(qū)制菇房增加3～5次，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、周年化、高效化生產(chǎn)。

高效機(jī)械化工藝系統(tǒng)的應(yīng)用，提高了栽培效率和雙孢蘑菇產(chǎn)量，使得最高產(chǎn)量達(dá)36 kg/m2。為提高產(chǎn)品品質(zhì)，產(chǎn)量通?？刂圃?0～32 kg/m2。