蘇日耶姆·尼加提,張 建,毛曉英,孫鳳霞,郭筱兵,朱新榮
(石河子大學 食品學院,新疆 石河子832000)
大蒜(Allium sativum)又稱為蒜頭、胡蒜、獨蒜等,是百合科蔥屬植物,通常人們僅食用其鱗莖部分[1]。我國的大蒜種植面積居于世界首位[2],具有單項出口額大、產量高等優(yōu)勢。大蒜化學成分復雜,富含蛋白質、糖類、脂類等多種營養(yǎng)物質[3-4]。婁紅祥等人[5]研究發(fā)現,大蒜中的蛋白質富含人體所需的絕大多數氨基酸,其中組氨酸、賴氨酸及半胱氨酸的含量較高;多聚糖是大蒜糖類中的主要成分,包括半乳聚糖、雜果聚糖和果聚糖等,其中果聚糖占據大蒜干質量的75%以上[6]。賈江濱等人[7]研究發(fā)現,大蒜中的脂類化合物主要分為3種,中性脂質含量為36.4%~43.5%,磷酯類含量為36.2%~39.3%,糖脂類含量為20.3%~24.3%。此外,Bakri I M等人[8]研究發(fā)現大蒜具有極強的殺菌、抗病毒和防止血管內膜受損傷等功能。但由于大蒜含硫有機化合物,使大蒜具有特殊的臭味[9],導致大蒜的消費受到了一定的限制。
臘八蒜作為中國傳統(tǒng)的醬菜食品,由于其顏色翠綠、口感爽脆、刺激性氣味也能有效祛除而深受人們喜愛[10]。傳統(tǒng)制備臘八蒜的方法是將大蒜在食醋中浸泡完成,但是長時間的浸泡會使大蒜中的水溶性物質析出,對其風味、營養(yǎng)等品質因素造成了一定的損失[11]。醋酸干法制備臘八蒜是近年來對大蒜綠變研究中所采取的新型方法,李喜宏等人[12]按照料液比(g∶g)為5%~10%取一定量打破休眠期的大蒜和醋酸,放入容器中密封,在15~25℃條件下儲存,利用醋酸揮發(fā)熏蒸10~15 d制備臘八蒜。目前,對于醋酸干法制備臘八蒜的相關研究較少,具有較大的研究空間。
試驗分別采用熏蒸法和浸泡法制備臘八蒜,研究2種方法中不同質量分數醋酸對臘八蒜的呼吸強度、質構特性、色澤和抗氧化活性等生物活性的影響,為高效率、高品質臘八蒜的生產提供理論依據。
大蒜,購自石河子市農貿市場;食品級乙酸,河北裕隆祥生物科技有限公司提供;DPPH,上海麥克林生化科技有限公司提供;硫酸亞鐵、草酸、氫氧化鋇、無水乙醇,均為分析純,天津市盛奧化學試劑有限公司提供。
TA.XT PLUS型質構儀,英國SMS公司產品;電子天平,上海銳析儀器設備有限公司產品;測色色差計,深圳市三恩時科技有限公司產品;高速冷凍離心機,北京金業(yè)德祥科技有限公司產品;752PC型紫外可見分光光度計,上海光譜儀器有限公司產品;DGG-9053A型恒溫鼓風干燥機,上海森信實驗儀器有限公司產品;粉碎機,浙江紅景天工貿易有限公司產品。
1.3.1 熏蒸法
取冷藏大蒜,剝皮并分瓣,棄去有傷痕和個小的蒜瓣,用蒸餾水清洗3遍,備用。取300 g備用大蒜放置于干燥器隔板上方,下方分別放30 mL質量分數為60%,70%,80%,90%,100%的醋酸溶液,密封干燥器并置于20℃的環(huán)境中,制備熏蒸臘八蒜。
1.3.2 浸泡法
取冷藏大蒜,剝皮并分瓣,棄去有傷痕和個小的蒜瓣,用蒸餾水清洗3遍,備用。取300 g備用蒜瓣和質量分數分別為60%,70%,80%,90%,100%的醋酸溶液,以質量體積比為1∶1(W∶V)浸泡于廣口瓶中,放置于4℃冰箱中,制備醋泡臘八蒜。
1.4.1 呼吸強度
呼吸強度的測定參考楊振生等人[13]的方法并略作改動,采用靜置法。用移液管吸取0.4 mol/L的NaOH溶液10 mL于培養(yǎng)皿中,放入干燥器隔板下方。隔板上方放入臘八蒜300 g,密封。1 h后取出培養(yǎng)皿,將堿液移入燒杯中,加5 mL飽和BaCl2和2滴酚酞指示劑,并用0.1 mol/L的草酸滴定。計算公式如下:
式中:N——H2C2O4的濃度,mol/L;
W——樣品質量,g;
h——測定時間,h;
44——CO2的摩爾質量。
1.4.2 質構分析
質構分析參考劉盼盼[14]的方法并略改動。將熏蒸蒜和浸泡蒜分別從根部的芽線一分為二切成兩半,厚度不超過5.0 mm。選用P/0.5型夾具,測定熏制蒜和浸泡蒜經夾具壓縮達到位移8.0 mm時所需要的最大壓力,其中探頭測試速度為1.0 mm/s,下降速度為3.0 mm/s,回復速度為5.0 mm/s。由于測試的大蒜較多,因此考慮到了實際情況,結合不同形狀的大蒜差異較大的條件,每種大蒜測試10次。
1.4.3 蒜粉的制備
由于臘八蒜整體綠變程度不均勻,為了能更好地評價臘八蒜的顏色感官品質,及清除自由基的生理活性,將熏制蒜和浸泡蒜制成蒜粉,置于干燥器中用于相關指標的測定。
1.4.4 色澤
以儀器白板色澤為標準,CIELAB表色系統(tǒng)進行色澤測定。將待測樣品放在探測器端面,每個樣品測3次(L稱為明度指數,L=0表示黑色,L=100表示白色;a值從負到正表示從綠到紅;b值從負到正表示從藍到黃)。
1.4.5 抗氧化活性成分的提取
抗氧化活性成分提取參考張莉會等人[15]的方法并略加改動。分別稱取5 g樣品于燒杯中,加入70%乙醇溶液25 mL,搖勻,超聲波水浴浸提30 min,以轉速6 000 r/min離心15 min,取上清液于4℃下保存?zhèn)溆茫瑸V渣再加70%乙醇溶液同樣條件水浴、離心。合并2次上清液,用70%乙醇定容至50 mL,放置于4℃冰箱中用于相關指標的測定。
1.4.6 DPPH自由基清除率
DPPH自由基清除率的測定參考Atoui A K等人[16]的方法并略加改動。在試管中依次加入6.5×10-5mol/L DPPH溶液3.5 mL和60%的乙醇溶液0.5 mL,以轉速8 000 r/min離心10 min后,于波長517 nm處測定吸光度,記為A0;加入6.5×10-5mol/L DPPH溶液3.5 mL和待測試樣溶液0.5 mL,測定值記為As;加入體積分數為60%的乙醇溶液3.5 mL和待測試樣溶液0.5 mL,測定值為Ar。按以下公式計算DPPH自由基清除率:
式中:As——加入醇提物的吸光度;
Ar——本底吸收的吸光度;
A0——空白溶液的吸光度。
1.4.7 羥自由基清除率羥自由基清除率的測定參考陳月英等人[17]的方法并略加改動。在試管中依次加入9 mmol/L FeSO4、9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液、樣液及8.8 mmol/L H2O2各1 mL。在37℃下反應0.5 h后,于波長510 nm處測定吸光度,記為Ax;以蒸餾水為參比,測定值為A0;以9 mmol/L FeSO4、9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液、樣液及蒸餾水各1 mL作為待測溶液的本底吸收度,測定值為Axo。以上各管均做3組平行,按公式(2)計算對羥基自由基的清除率。
試驗數據均采用Origin 9.0和SPSS軟件進行處理及分析,每組試驗重復3次。
醋酸質量分數對臘八蒜呼吸強度的影響見圖1。
圖1 醋酸質量分數對臘八蒜呼吸強度的影響
由圖1可知,隨著醋酸質量分數增加,臘八蒜呼吸強度呈現先增加后減少趨勢。70%醋酸質量分數制備得到臘八蒜硬度顯著高于其他質量分數處理組(p<0.05)。這表明醋酸處理顯著降低了臘八蒜的呼吸強度,即質量分數越高呼吸強度越低。但當醋酸質量分數過低時,制備臘八蒜所需要的時間過長,抑制臘八蒜呼吸強度。劉盼盼等人[18]研究發(fā)現,用熏蒸法和浸泡法制備的臘八蒜呼吸強度顯著低于新鮮蒜。
與浸泡法制得的臘八蒜相比,熏蒸蒜呼吸強度明顯高于浸泡蒜。這可能是由于醋酸浸泡破壞了大蒜組織結構的完整性,導致浸泡蒜的呼吸強度較低;熏蒸蒜未經醋酸浸泡,保持了較為完整的大蒜組織,從而維持了大蒜的呼吸強度。
不同醋酸質量分數對臘八蒜硬度、脆度的影響見表1。
由表1可知,隨著醋酸質量分數增加,熏蒸蒜和浸泡蒜的硬度總體趨勢逐漸減小。60%和70%醋酸質量分數制備的臘八蒜硬度顯著高于其他質量分數處理組(p<0.05)。這可能是由于醋酸浸泡破壞了大蒜的液泡組織,增大了細胞膜的通透性,使大蒜中部分水溶性物質析出,從而導致臘八蒜的硬度和脆度的下降[19]。
表1 不同醋酸質量分數對臘八蒜硬度、脆度的影響
由表1可知,浸泡蒜的硬度和脆度明顯低于熏蒸蒜。這可能是由于醋酸浸泡破壞了大蒜的組織結構,導致可溶性固形物流失,降低了滲透壓,導致浸泡蒜的硬度和脆度低于熏蒸蒜。
不同醋酸質量分數對臘八蒜色澤的影響見表2。
表2 不同醋酸質量分數對臘八蒜色澤的影響
隨著醋酸質量分數的增加,臘八蒜亮度值呈現逐漸降低趨勢,60%和70%醋酸質量分數制備的臘八蒜亮度值顯著高于其他質量分數處理組(p<0.05)。臘八蒜a值與醋酸質量分數呈現正相關趨勢;比較熏蒸蒜和浸泡蒜a值可發(fā)現,熏蒸蒜a值明顯小于浸泡蒜,說明熏蒸蒜顏色比浸泡蒜顏色更綠。b值與醋酸質量分數呈現正相關趨勢,60%和70%醋酸質量分數制備的臘八蒜b值顯著低于其他質量分數處理組。這可能是由于較高的醋酸質量分數,加快了臘八蒜中藍色素轉化為黃色素的速率。浸泡蒜b值明顯高于熏蒸蒜,這可能是由于在浸泡條件下,臘八蒜中部分色素溶于醋酸的原因。
醋酸質量分數對臘八蒜DPPH自由基清除率的影響見圖2。
圖2 醋酸質量分數對臘八蒜DPPH自由基清除率的影響
由圖2可知,隨著醋酸質量分數的增加,臘八蒜DPPH自由基清除率呈現先增加后降低趨勢。當醋酸質量分數為60%和70%時,熏蒸蒜和浸泡蒜DPPH自由基清除率分別為51.90%,56.30%和47.03%,49.01%,顯著高于其他質量分數處理組。這可能是由于大蒜素是色素形成的主要物質,制備臘八蒜的過程中隨著色素的形成大蒜素含量降低,DPPH自由基清除能力也隨之降低。醋酸質量分數越高,大蒜素流失的越快,其抗氧化能力越低。
浸泡蒜清除DPPH自由基能力低于熏蒸蒜,可能的原因是在醋酸浸泡下大蒜中部分水溶性物質溶于醋酸中,導致其抗氧化能力降低。
醋酸質量分數對臘八蒜羥自由基清除率的影響見圖3。
圖3 醋酸質量分數對臘八蒜羥自由基清除率的影響
由圖3可知,隨著醋酸質量分數的增加,臘八蒜羥自由基清除率呈現先增加后減少的趨勢。當醋酸質量分數為70%時,羥自由基清除率最高,分別為138.64%,136.10%。比較熏蒸蒜和浸泡蒜羥自由基清除率發(fā)現與DPPH自由基清除率相似,浸泡蒜抗氧化能力低于熏蒸蒜。
隨著醋酸質量分數增加,臘八蒜呼吸強度呈現先增加后減少的趨勢,70%醋酸質量分數制備得到的臘八蒜硬度顯著高于其他質量分數處理組;臘八蒜硬度、脆度與醋酸質量分數呈現負相關趨勢,當醋酸質量分數為60%,70%時,臘八蒜硬度和脆度最佳;在60%和70%醋酸中制備的臘八蒜b值顯著低于其他質量分數處理組,且其-a值也最大;抗氧化活性隨醋酸質量分數的增加而降低,DPPH自由基清除和羥自由基清除率在醋酸質量分數為70%時最高。比較相關指標發(fā)現,在相同醋酸質量分數下,熏蒸法制備得到的臘八蒜顏色更翠綠,且能更好地保持脆度和自由基清除能力。綜上所述,利用熏蒸法,在70%醋酸質量分數下制備得到的臘八蒜品質更佳。