粽子儲(chǔ)存保鮮工藝研究

◎ 姚 遠(yuǎn)，曾 敏，彭玉慧，詹曉婷，陳召桂

（浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司，浙江 嘉興 314000）

粽子是中華民族的傳統(tǒng)美食，制作工藝獨(dú)特[1]。嘉興粽子以“糯而不糊，肥而不膩、香糯可口、咸甜適中”的特色被譽(yù)為“粽子大王”[2]。經(jīng)歷了半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，嘉興粽子堅(jiān)守品質(zhì)之道，鑄就了家喻戶曉的金字招牌。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

保鮮粽（大肉粽、豆沙粽、高湯蛋黃粽）。

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）、無(wú)菌生理鹽水、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養(yǎng)基（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）及煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管。

1.2 儀器與設(shè)備

生化培養(yǎng)箱（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司）、MULTIVAC真空包裝機(jī)（Germany）、保鮮冰箱（青島海爾股份有限公司）、Dansensor充氮裝置（A Mocon Company）、電子天平[奧豪斯儀器（常州）有限公司]、酒精燈（格艾特儀器設(shè)備有限公司）及食品包裝袋（杭州頂正包材有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 粽子的保鮮生產(chǎn)工藝

將包好的粽子燒煮后進(jìn)行冷卻（真空冷卻、傳統(tǒng)風(fēng)冷），并去除粽葉表面多余水分，然后采用不同包裝形式（真空、真空+脫氧包、充氮、充氮+脫氧包）對(duì)粽子進(jìn)行包裝，檢查不漏氣后，將粽子裝箱在不同的溫度條件下進(jìn)行儲(chǔ)存。分別對(duì)每種樣品的粽葉表面和去除粽葉后的粽體進(jìn)行微生物采集和測(cè)定。

1.3.2 微生物的測(cè)定

根據(jù)國(guó)家食品微生物檢測(cè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，采用常規(guī)鑒定與分子生物學(xué)鑒定相結(jié)合方法開(kāi)展微生物檢測(cè)。食品檢測(cè)樣品在規(guī)定條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間等）培養(yǎng)后，統(tǒng)計(jì)分析所生成的細(xì)菌菌落、大腸菌群以及霉菌等，所有實(shí)驗(yàn)均要求3次平行以上。菌落總數(shù)測(cè)定方法參照GB 4789.2—2016[11]，霉菌和酵母計(jì)數(shù)參照GB 4789.15—2016[12]，大腸菌群測(cè)定參照 GB 4789.3—2016[13]。

1.3.3 菌落計(jì)數(shù)

正如保羅·萊文森所提出的媒介演進(jìn)的“人性化趨勢(shì)”［6］理論，隨著智媒時(shí)代的到來(lái)，媒介會(huì)越來(lái)越人性化，AI 技術(shù)會(huì)隨著用戶需求的變化不斷完善。同時(shí)，彭蘭教授也提到媒介的“自我進(jìn)化”［5］，人機(jī)合一的模式會(huì)使機(jī)器具有洞察人心的能力，而人對(duì)機(jī)器的駕馭能力也互為推進(jìn)。那么人如何把握機(jī)器？人的價(jià)值如何體現(xiàn)？這些問(wèn)題需要我們時(shí)刻思考。技術(shù)的發(fā)展要求媒體工作者進(jìn)一步提升自身素質(zhì)，具備組織人工智能、“應(yīng)用”大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)的能力。

計(jì)算平行板菌落數(shù)的平均值（菌落數(shù)在30～300），再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，除以取樣數(shù)量，作為每克樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。稱重取樣以CFU·g-1為單位報(bào)告，體積取樣以CFU·mL-1為單位報(bào)告。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2003進(jìn)行整理與分析，比較不同條件下粽子的菌落長(zhǎng)勢(shì)，以此確定不同的條件對(duì)粽子的保鮮效果。

2 結(jié)果與分析

2.1 粽子蒸煮后冷卻環(huán)境對(duì)保鮮粽的影響

粽子蒸煮后表面的冷卻干燥程度對(duì)于粽子的保鮮時(shí)間有較大影響。在實(shí)驗(yàn)室用高壓鍋對(duì)粽子進(jìn)行蒸煮，隨后放置在實(shí)驗(yàn)室超凈工作臺(tái)中通過(guò)風(fēng)吹降溫和干燥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)比在車(chē)間進(jìn)行蒸煮和降溫干燥的粽子長(zhǎng)菌情況更嚴(yán)重（平板計(jì)數(shù)菌落數(shù)太多，無(wú)法計(jì)數(shù)），這是由于高壓蒸煮使粽子中的油脂溢出，而粽子無(wú)法在實(shí)驗(yàn)室超凈工作臺(tái)中吹干，導(dǎo)致粽子表面過(guò)多水分給菌體提供了良好的生存環(huán)境，同時(shí)粽子富含油脂、糖分，促進(jìn)菌體生長(zhǎng)，最終造成粽子染菌嚴(yán)重。因此，粽子蒸煮后需在較潔凈的空間完成冷卻與表面風(fēng)干。

2.2 不同冷卻工藝對(duì)保鮮粽菌落基數(shù)的影響

采用不同的冷卻工藝，對(duì)粽葉表面的菌落數(shù)有較大影響，常用的冷卻工藝有自然冷卻工藝、傳統(tǒng)風(fēng)冷工藝和真空冷卻工藝[14]。如圖1所示，真空冷卻工藝降溫速度快，粽子內(nèi)外溫差小，且冷卻環(huán)境潔凈度高，相較于傳統(tǒng)風(fēng)冷工藝，更能使粽子快速通過(guò)適于微生物生產(chǎn)的溫度區(qū)間。此外，通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，采用真空冷卻工藝將蒸煮后的粽子中心溫度分別冷卻至15 ℃、18 ℃和22 ℃，對(duì)粽子的保質(zhì)期長(zhǎng)短無(wú)明顯影響，冷卻的目標(biāo)中心溫度越高，冷卻時(shí)間越短，相較于15 ℃的目標(biāo)冷卻溫度，22 ℃的目標(biāo)冷卻溫度可將冷卻時(shí)間從30 min縮短至15 min。在潘銀珠的研究中提到，質(zhì)構(gòu)測(cè)試顯示真空冷卻工藝產(chǎn)品硬度數(shù)據(jù)顯著高于風(fēng)冷和常溫冷卻[15]，但在黏結(jié)性、黏性、咀嚼性、恢復(fù)性等方面沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）[14]。經(jīng)過(guò)感官測(cè)試，真空冷卻工藝下粽子口感與傳統(tǒng)風(fēng)冷工藝無(wú)顯著差異，且能顯著降低粽葉表面的菌落總數(shù)。

圖1 不同冷卻工藝對(duì)粽子的影響圖

2.3 包裝方法對(duì)保鮮粽的影響

已有研究表明，對(duì)于魚(yú)類產(chǎn)品，采用真空或者充氮包裝搭配冷藏，會(huì)對(duì)魚(yú)類產(chǎn)品的保鮮效果產(chǎn)生顯著影響[16]。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)真空包裝[17]、充氮包裝[18]和添加脫氧劑[19]等包裝方法對(duì)粽子進(jìn)行包裝，比較不同包裝方法對(duì)粽子保鮮的影響。結(jié)果表明，充氮更有利于粽子保存，其次是真空+脫氧包、真空包裝。脫氧包指示劑對(duì)充氮包裝影響較小，對(duì)真空包裝影響明顯。

2.3.1 真空包裝對(duì)粽子保鮮的影響

為探索真空包裝對(duì)粽子保鮮的影響，分別在10 ℃與30 ℃條件下對(duì)大肉粽與豆沙粽進(jìn)行了真空包裝，并檢測(cè)粽子在保存過(guò)程中粽葉表面與粽體表面的微生物生長(zhǎng)情況。結(jié)果見(jiàn)圖2。在真空包裝條件下，粽子基本從第8 d開(kāi)始染菌，豆沙粽的保鮮效果比大肉粽好。

圖2 真空包裝對(duì)保鮮粽的影響圖

2.3.2 充氮包裝對(duì)粽子保鮮的影響

為探索充氮包裝對(duì)粽子保鮮的影響，分別在10 ℃與30 ℃條件下對(duì)大肉粽與豆沙粽進(jìn)行了充氮包裝，并檢測(cè)粽子在保存過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)情況。結(jié)果表明在充氮包裝條件下，粽子基本染菌較少，豆沙粽的保鮮效果比大肉粽好（圖3）。但是中間第6 d、7 d出現(xiàn)數(shù)據(jù)異常，可能是取樣染菌造成的。

圖3 充氮包裝對(duì)保鮮粽的影響圖

2.3.3 脫氧指示劑對(duì)粽子保鮮的影響

為探索脫氧指示劑對(duì)粽子保鮮的影響，以大肉粽為例，分別在真空與充氮的包裝條件下添加了脫氧指示劑，并檢測(cè)粽子在保存過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)情況。結(jié)果表明在充氮包裝條件下，脫氧指示劑對(duì)粽子的保鮮基本無(wú)影響，在真空包裝條件下，脫氧指示劑對(duì)粽子保鮮有一定的效果（圖4）。

圖4 添加脫氧劑對(duì)保鮮粽的影響圖

2.4 保存溫度對(duì)保鮮粽的影響

保存溫度對(duì)于粽子的儲(chǔ)存保鮮同樣重要[20]，通常情況下，食品保存在低溫環(huán)境中，有利于抑制菌體生長(zhǎng)[21]。但是，不同的儲(chǔ)存溫度還會(huì)對(duì)淀粉的老化速度產(chǎn)生影響[22]。由于在4 ℃的儲(chǔ)存環(huán)境下，淀粉回生有最大的晶體成核速率，大多數(shù)淀粉食品的老化最適宜溫度為2～4 ℃，而25 ℃條件下更有利淀粉重結(jié)晶晶體增長(zhǎng)[23]?？梢?jiàn)保存溫度太低或太高對(duì)保鮮粽的儲(chǔ)存效果都不好。因此，為探究保存溫度對(duì)保鮮粽的影響，實(shí)驗(yàn)選擇在不同溫度下儲(chǔ)存五芳齋保鮮粽，定時(shí)取樣檢測(cè)保鮮粽粽葉表面與粽體表面的長(zhǎng)菌情況。

2.4.1 低溫儲(chǔ)藏對(duì)保鮮粽的影響

取大肉粽與豆沙粽，分別對(duì)其進(jìn)行真空+脫氧包包裝與充氮+脫氧包包裝，儲(chǔ)存于低溫（10 ℃）保鮮柜，每天取樣檢測(cè)保鮮粽粽葉與粽體表面的染菌情況，結(jié)果見(jiàn)圖5，前10 d，基本沒(méi)有菌落生長(zhǎng)，到第11 d后，有少量的菌落在粽體表面生長(zhǎng)，其中11 d粽葉表面的長(zhǎng)菌情況平行性不是很好，這可能是由于取樣時(shí)染菌造成的實(shí)驗(yàn)誤差。

圖5 10 ℃儲(chǔ)藏條件對(duì)保鮮粽的影響圖

2.4.2 30 ℃儲(chǔ)藏對(duì)保鮮粽的影響

取大肉粽與豆沙粽，分別對(duì)其進(jìn)行真空+脫氧包包裝與充氮+脫氧包包裝，儲(chǔ)存于30 ℃保鮮柜，每天取樣檢測(cè)保鮮粽粽葉與粽體表面的染菌情況，結(jié)果見(jiàn)圖6，前7 d，菌落生長(zhǎng)少，到第8 d后，有少量的菌落在粽體表面生長(zhǎng)，粽葉表面開(kāi)始大量長(zhǎng)菌。

圖6 30 ℃儲(chǔ)藏條件對(duì)保鮮粽的影響圖

2.5 保鮮工藝對(duì)不同品種粽子的保質(zhì)期影響

采用真空冷卻、10萬(wàn)級(jí)凈化車(chē)間、真空包裝、脫氧包、低溫保存等工藝對(duì)保鮮粽進(jìn)行處理，并對(duì)經(jīng)不同工藝處理的保鮮粽的保質(zhì)期進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如表1所示，保鮮粽在15 d內(nèi)粽葉霉菌指標(biāo)情況均符合食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

表1 不同品種粽子粽葉微生物指標(biāo)情況表

3 結(jié)論與討論

本研究通過(guò)微生物檢測(cè)對(duì)保鮮粽的保鮮工藝進(jìn)行了探究，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，粽葉表面的菌落基數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粽體表面的菌落基數(shù)，這是由于粽葉直接與外界接觸，染菌情況較粽體嚴(yán)重。大部分條件下，肉粽的粽葉、粽體表面染菌情況高于豆沙粽的粽葉、粽體表面，是因?yàn)榇笕怍沼椭^豆沙粽豐富，適合菌種生長(zhǎng)。

冷卻環(huán)境與冷卻工藝對(duì)粽子蒸煮后快速冷卻，降低粽子初始的染菌風(fēng)險(xiǎn)尤為重要，通過(guò)對(duì)粽子包裝條件的探究可知，充氮加脫氧包的效果明顯優(yōu)于真空加脫氧包，其中真空加脫氧包包裝的條件從第8 d以后開(kāi)始長(zhǎng)菌，充氮加脫氧包包裝從第10 d后開(kāi)始長(zhǎng)菌。對(duì)比添加脫氧包與不添加脫氧包的保鮮效果可知，添加脫氧包有一定的抑菌效果，真空包裝條件下，添加脫氧包之后，染菌明顯減少，而充氮包裝條件下，脫氧包的效果差別較小，這可能是因?yàn)槌涞志男Ч日婵瞻b的好。儲(chǔ)存溫度對(duì)保鮮粽儲(chǔ)存過(guò)程中染菌控制非常重要，儲(chǔ)存溫度過(guò)低，會(huì)造成粽米變硬，影響粽子口感，儲(chǔ)存溫度太高，會(huì)增大染菌的風(fēng)險(xiǎn)，因此，需要在適宜的儲(chǔ)存溫度下對(duì)粽子進(jìn)行儲(chǔ)存。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在10 ℃的條件下儲(chǔ)存的粽子口感、保鮮效果都是最好的，保鮮粽的最優(yōu)儲(chǔ)存工藝為：真空冷卻+十萬(wàn)級(jí)車(chē)間+充氮包裝+10 ℃冷藏保存，在該條件下，粽子可以在15 d內(nèi)具有良好質(zhì)量與口感。