成熟蜂蜜生產(chǎn)變革
——中國(guó)蜂業(yè)需要乘風(fēng)而上

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所成熟蜜課題組│文

一、養(yǎng)蜂模式變革和成熟蜂蜜生產(chǎn)勢(shì)在必行

蜂蜜是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的天然食品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和活性功能。國(guó)際食品法典委員會(huì)和歐洲蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)將蜂蜜定義為：蜜蜂采集植物的花蜜或植物分泌物或昆蟲排泄物，帶回巢房中貯存，并加入自身特殊的分泌物，進(jìn)行轉(zhuǎn)化、脫水至成熟的天然甜物質(zhì)，明確提出了蜂蜜應(yīng)在巢房?jī)?nèi)成熟，且強(qiáng)調(diào)蜂蜜不得過(guò)度加熱或加工致使其成分發(fā)生改變或質(zhì)量發(fā)生變化。

目前，成熟蜂蜜一般是指經(jīng)過(guò)在蜂巢中充分釀造、脫水并封蓋，含水量≤18%，葡萄糖和果糖總含量≥60%，且不添加或去除任何物質(zhì)的蜂蜜。由于蜜蜂采集和釀蜜過(guò)程存在著復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，除了水分的蒸發(fā)，蜜蜂還通過(guò)加入酶類等自身分泌物，促使蜂蜜性質(zhì)和化學(xué)成分隨著生物轉(zhuǎn)化、降解和積累而發(fā)生變化，經(jīng)過(guò)充分釀造的天然封蓋成熟蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和功能均優(yōu)于未經(jīng)充分釀造的非成熟蜂蜜和熱加工濃縮蜂蜜，這已被科學(xué)試驗(yàn)證實(shí)和消費(fèi)者普遍認(rèn)可。

在我國(guó)，因標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范、追求產(chǎn)量、價(jià)格牽制等因素，“勤搖蜜、取稀蜜”“先生產(chǎn)未封蓋的非成熟蜂蜜、再濃縮加工”成為當(dāng)前我國(guó)蜂蜜生產(chǎn)的典型方式，“濃縮蜂蜜”成為市場(chǎng)主流。

非成熟蜂蜜未經(jīng)充分釀造、水分含量較高、易發(fā)酵變質(zhì)，企業(yè)通常需采用加熱濃縮方式將其水分含量降到 18%以下，以便長(zhǎng)期貯存，而加熱濃縮過(guò)程不僅破壞蜂蜜營(yíng)養(yǎng)活性成分，還會(huì)因發(fā)生美拉德反應(yīng)和氧化反應(yīng)等，生成糠醛類等大量有害物質(zhì)，對(duì)人體健康具有潛在危害。

國(guó)際蜂蜜委員會(huì)主席資深的蜂蜜檢測(cè)專家貝克·古得潤(rùn)尼爾瑪博士就非常尖銳地指出：“來(lái)自中國(guó)（商貿(mào)）的蜂蜜和中國(guó)（蜂農(nóng)）產(chǎn)的蜂蜜不是一回事”！歐洲專業(yè)養(yǎng)蜂協(xié)會(huì)主席沃爾特·黑費(fèi)克（Walter Haefeker）在2018年蜂產(chǎn)品行業(yè)大會(huì)上提倡“慢養(yǎng)蜂”，靜下來(lái)讓蜜蜂釀好蜜，給予蜜蜂充足的時(shí)間“將花蜜變成蜂蜜”，可見(jiàn)，崇尚自然，追求品質(zhì)是蜂產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，如果不從蜂產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)解決質(zhì)量問(wèn)題，蜂產(chǎn)品加工的創(chuàng)新無(wú)異于“緣木求魚”。

我國(guó)的蜂蜜生產(chǎn)、加工方式不僅直接影響蜂蜜品質(zhì)；也因其過(guò)度生產(chǎn)而導(dǎo)致蜜蜂病害頻發(fā)、蜂產(chǎn)品獸藥殘留等問(wèn)題。這是造成我國(guó)蜂蜜質(zhì)量安全水平差，國(guó)際認(rèn)可度低，價(jià)格遠(yuǎn)低于養(yǎng)蜂發(fā)達(dá)國(guó)家蜂蜜的主因。據(jù)海關(guān)2019年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)蜂蜜進(jìn)出口單價(jià)分別為119.24元/kg和13.43元/kg，價(jià)差達(dá)8.88倍；蜂蜜進(jìn)口量達(dá)4919噸，國(guó)外高價(jià)蜂蜜產(chǎn)品大量擠兌國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

目前，我國(guó)蜂產(chǎn)品因質(zhì)量安全問(wèn)題已嚴(yán)重影響消費(fèi)信心、出口貿(mào)易，進(jìn)而制約了我國(guó)蜂業(yè)發(fā)展；同時(shí)，國(guó)際蜂聯(lián)已有意將“蜂蜜濃縮”歸為欺詐行為，這對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)蜂蜜生產(chǎn)和蜂群飼養(yǎng)模式構(gòu)成了巨大壓力，倒逼我國(guó)蜂業(yè)向成熟蜂蜜生產(chǎn)方向轉(zhuǎn)型升級(jí)。

所以，當(dāng)前的養(yǎng)蜂生產(chǎn)模式已經(jīng)不能適應(yīng)新時(shí)代新的發(fā)展理念，研究和推廣成熟蜂蜜生產(chǎn)、評(píng)價(jià)技術(shù)，是引導(dǎo)我國(guó)養(yǎng)蜂生產(chǎn)模式有效變革、促進(jìn)優(yōu)質(zhì)蜂蜜生產(chǎn)、切實(shí)提升產(chǎn)品質(zhì)量和“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”市場(chǎng)形成，促進(jìn)我國(guó)蜂業(yè)健康發(fā)展，發(fā)揮其授粉“生產(chǎn)資料”作用的當(dāng)務(wù)之急和必由之路。

二、成熟蜂蜜生產(chǎn)的阻礙和解決方案

促進(jìn)和引導(dǎo)成熟蜂蜜生產(chǎn)，讓蜂蜜生產(chǎn)者和消費(fèi)者均能認(rèn)同成熟蜂蜜是關(guān)鍵。其阻礙主要有：一是蜂群飼養(yǎng)方式應(yīng)讓多數(shù)蜂農(nóng)接受，成熟蜂蜜單群產(chǎn)量需達(dá)到一定高度；二是成熟蜂蜜應(yīng)能與濃縮蜂蜜/摻假蜂蜜有效鑒別，成熟蜂蜜收購(gòu)價(jià)格和銷售價(jià)格應(yīng)顯著高于非成熟蜂蜜和濃縮蜂蜜；三是應(yīng)能說(shuō)明成熟蜂蜜跟濃縮蜂蜜的質(zhì)量差異，向消費(fèi)者說(shuō)明為什么好。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所聯(lián)合相關(guān)單位在成熟蜂蜜的關(guān)鍵阻礙上進(jìn)行了艱苦攻關(guān)，突破了多項(xiàng)技術(shù)瓶頸，取得了顯著成效。

1．在成熟蜂蜜優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)方面

由于成熟蜂蜜優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的基礎(chǔ)在于強(qiáng)群，大流蜜來(lái)臨前蜂群群勢(shì)（表征蜂群內(nèi)蜜蜂數(shù)量的名詞）要達(dá)到16足框以上。由于蜜蜂生物學(xué)特性本身的限制，常規(guī)養(yǎng)殖方式很難達(dá)到成熟蜂蜜生產(chǎn)所需群勢(shì)。我們依據(jù)不同生產(chǎn)要求，創(chuàng)新了3種強(qiáng)群養(yǎng)殖模式，分別為：

（1）大流蜜期前有3個(gè)月及以上繁殖時(shí)間時(shí)，采用“單王起繁，上下雙王、3～4箱體擴(kuò)群，單王（新王）多箱體采集”的方式，此方式典型優(yōu)勢(shì)是不用購(gòu)買和合并蜂群，單群采集群勢(shì)達(dá)到16足框以上。經(jīng)實(shí)地測(cè)產(chǎn)，單群封蓋成熟蜂蜜產(chǎn)量達(dá)50 kg以上，而同期相同地方常規(guī)蜂群非成熟蜜產(chǎn)量約為25 kg。

（2）流蜜期前繁殖期少于3個(gè)月、蜂群群勢(shì)達(dá)不到16足框時(shí)，采用“籠蜂直接補(bǔ)充”“主副群養(yǎng)殖”模式，快速使蜂群群勢(shì)達(dá)到16足框及以上。經(jīng)在北京昌平、懷柔等地試驗(yàn)，達(dá)到早期蜜源成熟蜜高產(chǎn)的目的，產(chǎn)量遠(yuǎn)高于兩群10足框蜂生產(chǎn)非成熟蜂蜜產(chǎn)量之和。

（3）流蜜期前繁殖期少于3個(gè)月，或因各種原因蜂群群勢(shì)多于8足框但少于12足框時(shí)，采用 “兩箱體繁殖，雙群聯(lián)合多箱體采蜜”“雙群并攏、中上部疊加共同繼箱”的“品字形”方式組建采蜜蜂群，經(jīng)在北京密云古北口等地試驗(yàn)，成熟蜂蜜產(chǎn)量超過(guò)同樣群勢(shì)的兩群蜂生產(chǎn)非成熟蜂蜜產(chǎn)量之和。

上述三種成熟蜂蜜生產(chǎn)模式均簡(jiǎn)單易行，且由于強(qiáng)群養(yǎng)殖基本不發(fā)生病害，蜂蜜獸藥殘留抽檢合格率達(dá)98%以上，遠(yuǎn)高于常規(guī)養(yǎng)殖模式蜂蜜質(zhì)量合格率。

該成熟蜜蜂高產(chǎn)模式可按照各地蜜源條件和養(yǎng)殖習(xí)慣，經(jīng)適度調(diào)整后在其他蜂蜜主產(chǎn)區(qū)推廣應(yīng)用。

2．在成熟蜂蜜與濃縮蜂蜜、摻假蜂蜜鑒別方面

成熟蜂蜜最大的特點(diǎn)是蜜蜂在巢內(nèi)自然封蓋，并且從生產(chǎn)、加工和流通不加溫或者只經(jīng)歷短時(shí)加溫處理，這是與濃縮蜂蜜/摻假蜂蜜的明顯區(qū)別?？蒲腥藛T圍繞蜂蜜自然成熟過(guò)程中有益組分-氨基酸、功能酚酸、酶類的積累以及它們的生物轉(zhuǎn)化，通過(guò)比較分析，提出氨基酸、甘油和一種成熟過(guò)程中的功能組分作為評(píng)價(jià)成熟蜂蜜的鑒別指標(biāo)；圍繞成熟蜂蜜全過(guò)程不加熱或僅僅經(jīng)歷短時(shí)加熱，篩選出5-羥甲基糠醛，a-二羰基化合物等作為區(qū)分成熟蜂蜜和濃縮蜂蜜和摻假蜂蜜的指標(biāo)。

該項(xiàng)技術(shù)保證了成熟蜂蜜不易被濃縮蜂蜜和摻假蜂蜜混淆，有力保障了成熟蜂蜜生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的權(quán)益，也為成熟蜂蜜生產(chǎn)模式的大面積推廣應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

3．在成熟蜂蜜營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)方面

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，相比于非成熟蜂蜜，成熟蜂蜜具有較高的營(yíng)養(yǎng)水平和生物學(xué)功能，比如其富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，可以有效預(yù)防癌癥、提高免疫力、美容養(yǎng)顏、治療便秘、防治心腦血管疾病等。同時(shí)，成熟蜂蜜在抗炎和抗菌活性方面顯著高于濃縮蜂蜜和摻假蜂蜜，已經(jīng)研究構(gòu)建了細(xì)胞評(píng)價(jià)模型，可以從細(xì)胞功能評(píng)價(jià)上區(qū)分成熟蜂蜜和熱加工或摻假蜂蜜。

成熟蜂蜜已經(jīng)在市場(chǎng)上得到廣大消費(fèi)者認(rèn)可，目前的銷售價(jià)格約為濃縮蜂蜜的3倍。通過(guò)上述技術(shù)的推廣應(yīng)用，使蜂蜜生產(chǎn)回歸“蜜蜂是唯一生產(chǎn)者”的本源，大幅提升成熟蜂蜜產(chǎn)量和質(zhì)量，有效降低蜂蜜摻假和獸藥殘留可能，進(jìn)一步提高成熟蜂蜜銷售價(jià)格和接受度，通過(guò)養(yǎng)蜂模式變革，全面提升我國(guó)蜂業(yè)國(guó)內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)蜂業(yè)健康發(fā)展。

綜述以上，新時(shí)代、新發(fā)展階段，養(yǎng)蜂業(yè)必須有新氣象。創(chuàng)新養(yǎng)蜂發(fā)展新局面必須有科學(xué)的理念。面向鄉(xiāng)村振興和農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化主戰(zhàn)場(chǎng)，將蜜蜂授粉與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、生態(tài)建設(shè)密切結(jié)合，提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量，為農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展增添蜜蜂之翼，推動(dòng)蜜蜂養(yǎng)殖與生產(chǎn)模式變革，全面生產(chǎn)成熟蜂蜜，提升蜂業(yè)發(fā)展水平。