鎮(zhèn)江“三怪”

潘春華

鎮(zhèn)江是座歷史文化名城，承載著三千多年豐厚的歷史文化底蘊，飲食文化內容豐富，特色鮮明，流傳數百年的“肴肉不當菜，香醋擺不壞，面鍋里煮鍋蓋”，這一鎮(zhèn)江“三怪”飲食民諺，已成為古城鎮(zhèn)江充滿神奇和魅力的“城市名片”。肴肉為何不當菜，香醋為何擺不壞，面鍋里為何煮鍋蓋？多少年來人們一直在探究其中原委，現略加敘述，以助雅興。

一怪：肴肉不當菜

肴肉，鎮(zhèn)江稱“水晶肴蹄”，是用豬的前蹄肉加入適量鹽和硝腌漬烹制而成的菜肴，大江南北許多地方都加工制作，許多人都愛食用，偏偏到了鎮(zhèn)江就出現“肴肉不當菜”的怪事，其實這是古城鎮(zhèn)江一種獨特的飲食文化現象。據《清稗類鈔·飲食類》里記載：“鎮(zhèn)江人之啜茶，必佐以肴。肴以豬豚為之，先漬以鹽，使其味略咸，色白如水晶，切之成塊，于飲茗時佐之，甚可口，不覺之有脂肪也。”所謂“啜茶”，是指鎮(zhèn)江人有晨起上茶館吃早茶的習慣，一壺清茶、一盤肴肉、一碟香醋，再加些許姜絲，一邊品茶，一邊醮著香醋，佐以姜絲吃肴肉，這茶、醋、姜、肴肉四香齊入口，獨特的美味，獨特的口感，美不勝收，回味無窮，享受的是一種口福，全然忘記肴肉是一道菜了。

據鎮(zhèn)江民間傳說，八仙之一的張果老應王母娘娘邀請，倒騎毛驢去瑤池赴蟠桃會。路經鎮(zhèn)江時，聞到肴肉的香味，連忙下驢，變成一老者，來到凡間吃肴肉，竟忘了赴蟠桃會，由此可見其美味。張果老倒騎毛驢下界吃肴肉的膾炙人口、婦孺皆知的傳說，在《中國土特產傳說》和《江蘇土特產傳說》等書中均有記載。

“肴肉不當菜”說它是一怪，其實是一種精彩，是極具鎮(zhèn)江地方飲食文化的精神。鎮(zhèn)江肴肉用料講究，經過大小十三道工序精工細作，具有“香、鮮、酥、嫩、美”五大特色，肉精香酥，食不塞牙;肥肉去脂，食之不膩;香氣獨特，鮮味誘人;皮白肉紅，鹵凍透明，光滑晶瑩，展現了與眾不同的品質，因而贏得“水晶肴蹄”的美稱。食用時，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形狀。前蹄爪上部的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，食之筋纖柔軟，鮮香味美，名曰“眼鏡肴”;前蹄爪旁的肉，切下來彎如玉帶，其肉極嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉帶肴”;前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鮮美爽口，名曰“東坡肴”;那一塊連著一根細骨的凈瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有著不同的口感和不同的風味。故而作家汪曾祺先生《肉色不鄙·鎮(zhèn)江肴蹄》記敘：“鎮(zhèn)江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都以板實，取出，煮熟，晾去水氣，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。吃肴肉，要蘸鎮(zhèn)江醋，加嫩姜絲。”難怪鎮(zhèn)江民間民俗文學家、教育家兼詩人王驤先生食肴以后，認為這是一種無上美好的享受，大為感嘆，并把美味和美景相提并論，吟詩褒贊曰：“風光無限數金焦，更愛京江肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”

1949年10月1日，在北京天安門隆重舉行了開國大典。當天晚上，中央人民政府在北京飯店舉行中國第一次盛大國宴，為新中國的誕生舉杯祝賀。據資料記載，政務院典禮局局長與當時的北京飯店經理商量后，報請周恩來總理同意，調來朱殿榮、王杜昆、楊啟榮、王斌、孫久富、景德旺、李世忠等幾位名廚，總廚師長由朱殿榮擔任。在開國第一宴四道冷菜中就有鎮(zhèn)江肴肉，足見肴肉的美味和名聲。

1963年，鎮(zhèn)江“水晶肴蹄”作為淮揚菜系名菜名肴中唯一專屬鎮(zhèn)江的名菜肴，被《中國菜譜》收錄。2009年6月，宴春酒樓的鎮(zhèn)江肴肉制作技藝，被列為江蘇省級非物質文化遺產名錄。

二怪：香醋擺不壞

我國有四大名醋之說，除了鎮(zhèn)江香醋之外，還有山西老陳醋、四川保寧醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色，各展其長。鎮(zhèn)江醋何以稱為“香醋”？它從酸醋、老醋、陳醋中脫穎而出，創(chuàng)新了我國醋生產門類。早在2600年前，鎮(zhèn)江就有釀造醋的作坊了。據民間傳說，鎮(zhèn)江香醋是杜康的兒子釀造出來的，那年，杜康造成酒后就領著一家老小來到鎮(zhèn)江，在小魚巷開了一家前店后廠的小糟坊。糟坊緊靠長江邊，直對江中的“龍窩”。相傳，龍窩水下有條小白龍，因此水質醇厚甘甜。杜康造酒就用龍窩里的水，每天由他的兒子黑塔擔水，平時黑塔還干些養(yǎng)馬之類的雜活。一天，馬跑到院里吃酒糟，黑塔見馬吃得很香，就洗凈三只大缸，裝了大半缸酒糟，又在每只缸里倒了兩擔龍窩水，把酒糟泡在水里，以此喂馬，并不時用扁擔在缸內攪拌。半個月過去了，馬吃得又肥又壯。這天，時值盛夏，天氣悶熱，黑塔喝了酒昏昏入睡，一聲悶雷驚動了他，一位白發(fā)蒼蒼的老人站在眼前，笑瞇瞇地說：“黑塔，你制作的調味瓊漿，賜一點給我嘗嘗好嗎？”黑塔迷迷糊糊地說：“仙翁，我隨父造酒，干些粗活，哪里造什么調味瓊漿！”白發(fā)老翁指了指旁邊大缸說：“你造了二十一日，今日酉時就好吃啦！”說完不見了。黑塔醒來，將夢中之事告訴父親，杜康覺得神奇，便在酉時親口嘗了缸中“瓊漿”，果然香噴噴、酸溜溜、甜絲絲的，味美無比，頓覺神清氣爽，樂壞了杜康。可這“瓊漿”叫什么名字呢？黑塔想了想說：“酒糟泡二十一日，到酉時成功，二十一日加酉不是醋字嗎？就叫‘醋吧?！本瓦@樣，“杜康造酒兒造醋”的故事一直流傳至今。

鎮(zhèn)江香醋具有“酸而不澀、香而微甜、醇厚鮮美、色澤透明、愈存愈香”的特點，綻放了“醋酸飄香”的異彩。北宋著名詩人、美食家蘇軾曾十一次到鎮(zhèn)江，他在焦山品嘗鰣魚之余，書寫了“芽姜紫醋炙銀魚（鰣魚），雪碗擎來二尺余;尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸”的詩篇，道出了他對鎮(zhèn)江香醋和鰣魚的鐘愛。

鎮(zhèn)江香醋為什么擺不壞？由于精選了粒大、渾圓、晶瑩潤白的優(yōu)質糯米為主要原料，采用獨特嚴格的生產工藝，歷經釀酒、制醋醅、淋醋三大過程、四十多道工序六十多天的精心釀制而成。鎮(zhèn)江香醋融“色、香、酸、醇、鮮、濃”六大特色于一體，始終保持了夏日不霉，冬日不凍，久擺不腐，越陳越香的奇特品質。因此《中國醫(yī)藥大典》早有定說：“醋產浙江杭紹為最佳，實則以江蘇省鎮(zhèn)江為最?！?/p>

鎮(zhèn)江香醋不僅是絕佳的調味佐料，被古人譽為“食總管”，燒、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌時加入少許香醋，可解水產品腥味，促進肉質疏松和原料中的鈣、鐵、鋅的溶解，保持果蔬顏色鮮艷和維生素C不受破壞。而且拌涼菜時少許加入醋，可殺菌，增加菜肴的色香味。如今，鎮(zhèn)江香醋怪中又出新“怪”，使醋的物質功能從調味走向藥用、保健、養(yǎng)生等多元化，由鎮(zhèn)江香醋延伸出的醋飲料、醋膠囊、醋糖、糖豆、醋消毒液等生活用品正走進千家萬戶。

2006年5月20日，鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝經國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

三怪：面鍋里煮鍋蓋

鍋蓋面，是一種在面鍋里煮著鍋蓋的面條。待面鍋里面湯沸騰翻滾時，投入一把把面條，小小的木質鍋蓋往面條上一蓋，小鍋蓋漂浮在面湯上面，可謂是大鍋小蓋與面條同煮。這樣的做法，水氣足，面湯不會溢出，既透氣又散熱，煮熟的面條不粘不黏，不散不亂，便于迅速準確地逐份撈入面碗。面湯上有浮沫時，清除起來方便，不會使面湯混濁，面條也易于成熟入味。待面湯再度翻滾，用涼水一激，便可取出鍋蓋，撈出面條。其后，再將葷的素的配料（或叫澆頭）放入笊籬，入面鍋氽熟，放于面條之上，隨即加放各種調料，一碗色香誘人、味美可口的鍋蓋面便做好了。這種面條不硬不爛，滑潤爽口，特別有勁道。如若湯面上配以鱔魚絲或刀魚羹、香干絲作澆頭，更是香味撲鼻，令人垂涎欲滴。還有一種“干拌”的鍋蓋面，其做法奇特。清末，鎮(zhèn)江文人周伯義在他撰寫的《揚州夢》一書中說：“吾人惜費，早坐教場茶館，數十餞使堂倌買上好醬醋麻油至面下‘干拌，稱言愛潔?！彼^“干拌”，就是下法特殊：先把面條在面鍋里煮熟，再用面竹杓將面條挑到清水里過湯，用竹杓使勁甩干，倒入碗中拌以麻油、醬油、蝦米、蒜頭等佐料，吃在嘴里是性韌、爽口、味鮮。這種面，夏日頗為流行，既可單食，也可吃粥時搭食，兼作小菜。

有關鍋蓋面的起源，還有個故事。相傳清朝乾隆年間，鎮(zhèn)江城里開了一家面店，店主叫張嫂子，名氣頂大。有一年，乾隆爺下江南到了鎮(zhèn)江，微服私訪，只帶了一名隨從太監(jiān)，來到了張嫂子伙面店，也算慕名而來。

二人一落座，隨從就傳下話，點了鎮(zhèn)江伙面嘗嘗。不知是因為乾隆爺來得早，還是張嫂子營業(yè)遲，這邊面鍋里的水還未燒開，那邊丈夫的面條也未搟好。隨從見遲遲不上面條，就進來催促。張嫂子趕緊催丈夫用刀切面，自己又給灶里添了一把柴。很快，面鍋里的水開了，丈夫的面條也切好了，正抓起一把面條往鍋里放。正趕上隨從又進來催，張嫂子邊回話邊急忙蓋鍋蓋。忙亂中，竟把灶上湯罐的小蓋子放進面鍋。小鍋蓋漂浮在面湯上，沒等張嫂子放好調料，面鍋里水又沸騰了，快溢出鍋外。張嫂子一見，趕忙舀了兩勺湯罐里的涼水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用竹笊籬和長筷子將面條撈進碗里，配好了澆頭。

張嫂子正想將面條端出去，那隨從一手接了過去。忙碌了一陣子的張嫂子倚在門旁，想聽聽外面顧客的反應，直聽得那人連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正欲轉身去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆爺踱步進來，走到灶臺邊看張嫂子下面。

突然，乾隆爺一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了！”這一叫，張嫂子才發(fā)現自己手忙腳亂，錯把小鍋蓋當成大鍋蓋了。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面條味道特別好，你加了什么好調料了？”張嫂子指著那小鍋蓋說：“恐怕就是因為面鍋里煮鍋蓋吧！”鍋蓋面的美名從此得名，其制作方法逐漸在民間流傳開來。

從此，這家面店把大鍋蓋換成了小鍋蓋，首創(chuàng)了面鍋里煮鍋蓋的“鍋蓋面”。別的面店也紛紛效仿，鍋蓋面出了名，便成為鎮(zhèn)江一“怪”。如今，鎮(zhèn)江鍋蓋面已列為鎮(zhèn)江市和江蘇省非物質文化遺產。2009年10月，在天津“第十屆中國美食節(jié)暨第八屆國際美食博覽會”上，喜獲“中華老字號百年名小吃金鼎獎”;2013年7月，在杭州“第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)”上，入選中國十大面條。

鎮(zhèn)江鍋蓋面，自古以來平民百姓愛吃，達官顯貴也愛吃，土生土長的鎮(zhèn)江人愛吃，外地人也慕名尋訪一飽口福。前幾年，一部反映民國時期鎮(zhèn)江百年老字號醋坊，為民族利益卓絕斗爭的34集電視連續(xù)劇《血色沉香》在鎮(zhèn)江拍攝，鎮(zhèn)江香醋情懷和“城市山林”自然景觀，給全劇組留下了美好印象，而鎮(zhèn)江鍋蓋面也令他們流連忘返。

鎮(zhèn)江“三怪”，出自民間，惠及百姓。