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      各地名產(chǎn)特產(chǎn)推薦
      ——醬菜

      2021-10-12 11:41:30本刊通訊員王欣
      電腦迷 2021年9期
      關(guān)鍵詞:成武縣潼關(guān)醬菜

      本刊通訊員 王欣

      潼關(guān)醬筍

      潼關(guān)醬筍是陜西省渭南市潼關(guān)縣的特產(chǎn)。它主要選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)上等萵筍為原料精心加工而成。潼關(guān)醬筍創(chuàng)始于清代康熙年間,至今已有三百多年的歷史。

      潼關(guān)北依黃河,南靠秦嶺,是八百里秦川的東大門。潼關(guān)氣候溫和,水源豐富,土地肥沃,萵筍生長期長,頭年10 月種植,次年6 月收獲,生長期達(dá)8 個月之久。所產(chǎn)萵筍挺直堅實(shí),個大皮薄,粗壯肉嫩,上下粗細(xì)均勻,外皮發(fā)白,內(nèi)皮質(zhì)硬,為優(yōu)質(zhì)萵筍,號稱“鐵桿青筍”,是制作醬筍的理想原料。

      腌制潼關(guān)醬筍,須得采用潼關(guān)城南潼洛川的山泉水以及山西潞鹽為輔料。山西潞鹽含硝多,食用雖不佳,腌制醬菜卻很理想。腌制時,將鐵桿青筍用小刀削去外皮,去根切梢,截為13 厘米左右的小節(jié),置于18℃的鹽水中浸泡。將鐵桿青筍發(fā)酵10天左右,呈米黃色后,放入面醬中壓實(shí),數(shù)日取出后投清水中洗去咸苦味,再入面醬中腌約半日,最后放入甜面醬中保存一個月,即為成品。潼關(guān)醬筍富含脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、粗纖維、糖分、氮化物、鐵、磷、鈣等多種營養(yǎng)成分。成品紅褐透亮,色澤鮮潤,酥脆爽嫩,咸中有甜,筍香濃郁,醬香撲鼻,食之開胃且耐于長貯。

      潮汕橄欖菜

      潮汕橄欖菜是廣東省潮汕地區(qū)的特產(chǎn)。成品色澤烏黑,油香濃郁,因此又稱烏橄欖菜或油漬醬菜。潮汕橄欖菜系用新鮮橄欖與鹽漬芥菜葉精工煮制而成,食之開胃,增進(jìn)食欲,是潮汕人喝白粥最愛搭配的小菜。

      潮汕橄欖菜制作方法有很多,一般是將碧綠豐潤的鮮橄欖清洗干凈,用清水浸漬漂洗,濾去酸澀水分。以香醇花生油和鹽反復(fù)翻炒,盡取香馥之味,留其珍貴橄欖油成分。然后加入切碎的鹽漬芥菜葉(方言稱酸咸菜葉),并控制不同火候,慢慢攪拌,欖汁、香油漸滲其中,使其逐漸烏黑亮澤。經(jīng)10個小時以上文火煎熬,佐以香料,方制成滑潤爽口的橄欖菜。

      新鮮橄欖既是蔬菜也是水果,含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質(zhì)和1%的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì),同時還含有維生素A、維生素D、維生素K 和維生素E 等多種維生素,營養(yǎng)價值很高。制作成潮汕橄欖菜后,則富含橄欖油珍貴營養(yǎng)成分和多種維生素及人體必需的鈣、碘、鐵、鋅、鎂等微量元素,口感香滑,香味十分獨(dú)特。潮汕橄欖菜的制作工藝可追溯至宋代,它是潮汕地區(qū)醬菜延伸的特色品種,也是潮汕美食文化的重要組成部分。

      揚(yáng)州醬菜

      揚(yáng)州醬菜是江蘇省揚(yáng)州地區(qū)的特產(chǎn),是宴席上的調(diào)味佳品,也是日常生活中佐餐的美味。揚(yáng)州醬菜有乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、牙姜、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍須等數(shù)十個品種。味道是恰到好處的甜口,淡而不薄,甘而不膩,將糖的提鮮妙用發(fā)揮到了極致。

      醬菜素有南、北味之分,南味以揚(yáng)州醬菜為代表。揚(yáng)州醬菜歷史悠久,問世于漢朝,發(fā)展于隋唐,興盛于明清。清代乾隆年間即被列入宮廷早晚御膳的小菜。唐代時,鑒真和尚曾將制作方法傳入日本,日本人依法制作,果然齒頰生香,至今仍在循舊法制作。解放前,揚(yáng)州有醬坊70 余家,多為前店后作,每家都有高招。現(xiàn)存揚(yáng)州老牌醬坊也幾乎都是百年老店。

      揚(yáng)州醬菜既保持了蔬菜清香味,又有濃郁的醬香味,其特點(diǎn)是甜咸適中、色澤明亮、塊形美觀、鮮甜脆嫩。其鹽分低于9%,還原糖超過5%,氨基酸超過0.1%,水分少于80%。其中醬乳黃瓜,以每條500 克30 條以上的鮮黃瓜為材,皮薄,肉嫩,清脆無籽,無渣如乳。醬牙姜,選取浙江或安徽嫩姜為材,最肥、最嫩、纖維少、入口脆。螺絲菜則取甘露子為材,形如螺絲,又像寶塔,脆而清、細(xì)而嫩。

      成武醬大頭

      成武醬大頭是山東省菏澤市成武縣的特產(chǎn)。由該縣特產(chǎn)苤藍(lán)芥菜(大頭菜)腌制而成。該菜創(chuàng)始于清乾隆年間,特點(diǎn)是色澤棕紅透明,集香、咸、甜三味于一體,咸甜適度,香味綿長,口感清脆,風(fēng)味獨(dú)特,是物美價廉的地方小菜。

      成武縣人民種植大頭菜歷史可追溯到周武王年間,傳承至今已有2 000 多年的歷史。作為中國優(yōu)質(zhì)小麥種植基地,成武縣出產(chǎn)的小麥淀粉含量高,成醬率高。同時,該縣生產(chǎn)的苤藍(lán)芥菜(大頭菜),也鮮嫩脆圓、個大齊整、色澤鮮艷,是上乘的腌制原料。另外,成武縣境內(nèi)河湖密布,水源充足,尤其是縣城北的萬畝文亭湖,水質(zhì)清澈、無污染,地下水硬度平均30.7 度,含豐富的對人體有益的微量元素,為成武醬大頭的良好品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

      每年11 月中下旬廠家選用抗病、高產(chǎn)、商品性好、適合于腌制的優(yōu)質(zhì)苤藍(lán)芥菜(大頭菜),輔以保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的小麥粉曬制的甜面醬和保護(hù)區(qū)內(nèi)的地下水,經(jīng)過清洗、削皮、腌漬、脫鹽、醬漬等工序腌制而成。成品紅褐色,有光澤,醬香濃郁,咸甜適口,質(zhì)地脆嫩。2010年12月29日,原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“成武醬大頭”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

      槐茂醬菜

      槐茂醬菜是河北保定的特產(chǎn),歷史悠久,制作精良,品種豐富。其口味香、咸、甜、酸、辣、嫩脆,味道齊全,鮮美適口,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特。

      槐茂醬菜距今已有300 多年的歷史。公元1671 年(清康熙十年),由北京金魚胡同遷來保定的趙氏夫婦,用幾口大缸在西大街從事醬業(yè),專營醬菜和面醬,因店旁有一株古槐而取名“槐茂”。光緒29 年(1903 年),慈禧太后挾光緒去西陵,途經(jīng)保定,當(dāng)?shù)毓賳T獻(xiàn)上槐茂醬菜,太后品嘗后贊不絕口,并賜名“太平菜”。自此,槐茂醬菜名聲大噪,當(dāng)時每500 克售價白銀一兩七錢,相當(dāng)于人民幣500多元。

      槐茂醬菜的特點(diǎn)是完全采用乳酸自然發(fā)酵,無任何添加劑,用料考究,是生產(chǎn)周期長的傳統(tǒng)醬菜。品種有醬五香疙瘩頭、醬五香疙瘩絲、醬象牙蘿卜、醬苤藍(lán)絲、苤藍(lán)花、苤藍(lán)片、醬地露、醬子蘿、醬銀條、醬包瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬藕片等27 個品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片,顏色呈醬黃色或金黃色。同時營養(yǎng)非常豐富,含總酸1.8%、氨基酸0.4%、還原糖11%、食鹽10%和多種維生素。

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