充滿想象的氣味宇宙

至理

在所有感覺(jué)中，嗅覺(jué)是最普遍的，無(wú)論是空中、水中、陸上還是地下的動(dòng)物，哪怕是細(xì)菌，都有檢測(cè)氣味的感覺(jué)系統(tǒng)。盡管人類的嗅覺(jué)比起其他動(dòng)物（如貓、狗）弱了很多，但卻與情感生活緊密相關(guān)：篝火、衣服和皮膚的香氣令人陶醉，已失去的人留下的久未散去的味道又會(huì)帶來(lái)悲傷，香水、紅酒或者一道菜會(huì)激發(fā)欲望和愉悅感，煙、瓦斯、污染物的氣味則會(huì)引起警覺(jué)……

作為強(qiáng)大的檢測(cè)機(jī)制，嗅覺(jué)幫助個(gè)體和物種生存。

嗅覺(jué)系統(tǒng)

人類的主要嗅覺(jué)系統(tǒng)有3個(gè)層級(jí)，包括上皮、嗅球和大腦。

上皮的組織區(qū)域包含數(shù)百萬(wàn)個(gè)受體細(xì)胞。每個(gè)細(xì)胞都附帶數(shù)十根纖毛，纖毛上分布著受體蛋白，浸潤(rùn)在一層薄薄的黏液中。我們呼吸的空氣所攜帶的氣味分子必須溶解在這種水性介質(zhì)中，短暫停留在纖毛上，才能被檢測(cè)到。每個(gè)受體細(xì)胞只能表達(dá)一種化學(xué)受體。這些受體細(xì)胞有一個(gè)重要特征：每30—40天會(huì)再生，從而保證嗅覺(jué)檢測(cè)的持久性和效果。

嗅球位于頭蓋骨底部的一條纖薄多孔的骨片上。嗅覺(jué)神經(jīng)穿過(guò)這些孔洞，將嗅球與上皮組織連接起來(lái)。纖毛一旦捕捉到氣味分子，受到刺激的化學(xué)受體就會(huì)向受體細(xì)胞發(fā)出電信號(hào)，受體細(xì)胞經(jīng)由嗅覺(jué)神經(jīng)聚集到嗅球的特定區(qū)域。嗅球像過(guò)濾器一樣運(yùn)作，部分地識(shí)別信息、壓縮信息，并通過(guò)嗅束輸送信息給大腦，大腦會(huì)對(duì)其進(jìn)行處理。

信息從嗅球經(jīng)由嗅束被傳送至嗅皮層，然后分類輸送到大腦的不同區(qū)域，比如杏仁核、海馬體、丘腦和眶額皮層。其中許多結(jié)構(gòu)屬于大腦邊緣系統(tǒng)，用于處理記憶和情感。由于嗅覺(jué)是唯一直接關(guān)聯(lián)大腦邊緣系統(tǒng)的感覺(jué)，所以氣味會(huì)對(duì)情緒產(chǎn)生強(qiáng)烈影響。

除了主要嗅覺(jué)系統(tǒng)，其他的感覺(jué)系統(tǒng)也可以捕捉化學(xué)分子，其中就包括三叉神經(jīng)系統(tǒng)。三叉神經(jīng)系統(tǒng)連通味覺(jué)系統(tǒng)與嗅覺(jué)系統(tǒng)，在我們進(jìn)食的時(shí)候運(yùn)作，對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生影響。它的運(yùn)作路徑不同于嗅球：三叉神經(jīng)連接著眼、口、鼻。由于任何嗆人、強(qiáng)烈、辛辣、刺激性的味道都會(huì)刺激三叉神經(jīng)系統(tǒng)，因此，它就像一個(gè)實(shí)時(shí)預(yù)警系統(tǒng)，保護(hù)人類免受酸類、氨類和其他有毒化學(xué)試劑的危害。也正是三叉神經(jīng)讓我們獲得香辛感，還有薄荷味帶來(lái)的清涼感覺(jué)。

檢測(cè)氣味

科學(xué)界對(duì)嗅覺(jué)的生理學(xué)原理較為關(guān)注，相比之下，面對(duì)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，香水行業(yè)尋求掌握香料的配方技術(shù)，以生產(chǎn)出可測(cè)量且具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品。為此，我們已經(jīng)開(kāi)發(fā)出相應(yīng)的工具來(lái)測(cè)量“曾經(jīng)不可測(cè)量”的氣味。由于氣味取決于空氣中存在的分子數(shù)量和其中每一種分子的強(qiáng)度，香水公司便發(fā)明了“嗅覺(jué)值”的概念，這是基于另外兩個(gè)測(cè)量值的比率所得到的數(shù)值，即“蒸氣壓”和“檢測(cè)閾”之比。

通過(guò)頂空技術(shù)讓氣味分子散發(fā)出來(lái)，并對(duì)后者進(jìn)行量化，從而測(cè)定芳香物質(zhì)的揮發(fā)性。蒸氣壓的測(cè)量單位是微克/升，即每升空氣中含有的分子的微克數(shù)。例如，香蘭素的蒸氣壓很低，為2微克/升，這使它成為一種可以持續(xù)很久的低揮發(fā)性物質(zhì)。相比之下，乙酸異戊酯（香蕉氣味）的蒸氣壓較高，為24000微克/升，因此這種物質(zhì)的氣味不到一分鐘就會(huì)消失。

香水實(shí)驗(yàn)室。

關(guān)于氣味可被檢測(cè)出的最低濃度。用于測(cè)量檢測(cè)閾的方法是“嗅覺(jué)測(cè)量法”。檢測(cè)閾的單位是納克/升，即每升空氣中含有的分子的納克數(shù)。例如，香蘭素的檢測(cè)閾是0.02納克/升，這意味著該成分在稀釋度非常高的情況下仍可被人感知到。相反，乙酸異戊酯的檢測(cè)閾很低，為95納克/升，一經(jīng)稀釋就檢測(cè)不到了。不過(guò)，需要注意的是，檢測(cè)閾因人而異，并且人對(duì)氣味的敏感度隨著年齡增長(zhǎng)而下降。

根據(jù)蒸氣壓和檢測(cè)閾之間的比率，芳香物質(zhì)會(huì)被用于產(chǎn)生特定類型的效果，包括擴(kuò)散度、表現(xiàn)力和持久性。不過(guò)，這些測(cè)量方法只是測(cè)量了調(diào)香師在實(shí)踐中通過(guò)經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)了解到的東西，為香水業(yè)提供了一個(gè)客觀地基而已。

“我不知道有什么東西沒(méi)有氣味。”調(diào)香師在學(xué)徒階段，不僅需要學(xué)會(huì)如何區(qū)分埃及、意大利或格拉斯的茉莉浸膏氣味，還要判斷萃取凈油所使用的蒸發(fā)器——材質(zhì)是銅、錫、不銹鋼還是玻璃的？最后這步區(qū)分非常精密，需要進(jìn)行比較性檢驗(yàn)。經(jīng)過(guò)一定訓(xùn)練，鼻子很容易辨別出氣味間的差異，例如，銅器制取的香料氣味較為圓潤(rùn)，錫器制取的香料聞上去優(yōu)雅，不銹鋼蒸發(fā)器制取的香料氣味帶有金屬感，而玻璃蒸發(fā)器制取的香料則味道寡淡。

人們可以區(qū)分一瓶葡萄酒中的三四種口味，或者一款香水中的三四種氣味。對(duì)于專業(yè)人士，這種差別的閾值提高了十倍。通過(guò)這種慢慢掌握的技能，調(diào)香師不僅可以創(chuàng)作香水，還可以復(fù)制香水。如果說(shuō)區(qū)分出各種香料已經(jīng)不那么容易，那么，明確識(shí)別出它們就更難了，因?yàn)樽R(shí)別與記憶有關(guān)。香水行業(yè)開(kāi)發(fā)出了10000個(gè)氣味分子，一名專家只能真正識(shí)別出其中的十分之一。

每款香水帶給人的知覺(jué)存在個(gè)體差異，這在于人對(duì)嗅覺(jué)的關(guān)注度以及后天訓(xùn)練、學(xué)習(xí)所存在的差異。

環(huán)境在變化，無(wú)論是視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)還是味覺(jué)，總是相對(duì)的。這些感覺(jué)并非各行其是，而是彼此相關(guān)聯(lián)、前后相繼、相伴相隨，所以，我們所體驗(yàn)到的感覺(jué)其實(shí)是各種狀態(tài)之間的聯(lián)系。由于不存在所謂“絕對(duì)嗅感”，因此，如果我們依次聞到兩款不同的香水，就無(wú)法只從它們自身出發(fā)去評(píng)判它們。只有當(dāng)我們需要判斷同一款香水的兩種版本的表現(xiàn)力和質(zhì)量時(shí)，這種狀態(tài)間的聯(lián)系才會(huì)有用。

知覺(jué)不同于檢測(cè)分析。在意識(shí)的作用下，我們的諸感覺(jué)所構(gòu)建的對(duì)象被再現(xiàn)出來(lái)，從而形成了知覺(jué)。我們對(duì)一款香水的知覺(jué)存在個(gè)體差異，不僅因?yàn)槲覀儗?duì)嗅覺(jué)的關(guān)注程度存在差異，顯然也因?yàn)槲覀兊挠?xùn)練與學(xué)習(xí)存在差異。