常州市武進(jìn)區(qū)星河小學(xué)：家鄉(xiāng)味道

何平平

江蘇省常州市武進(jìn)區(qū)星河小學(xué)舉辦了主題為“時(shí)間的味道——傳統(tǒng)蘿卜干的今世傳奇”的活動(dòng)，活動(dòng)對(duì)象為星河小學(xué)學(xué)生和社會(huì)公眾?；顒?dòng)傳承了制作蘿卜干這一古老的技藝，也找到了一些有效的創(chuàng)新做法，幫助參與者了解常州地區(qū)蘿卜干生產(chǎn)的歷史和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，并為思考常州土特產(chǎn)今后的發(fā)展方向提供了有益幫助。

設(shè)計(jì)思路

孩子們?cè)趯?dǎo)師的指導(dǎo)下掌握制作常州蘿卜干的方法，鍛煉動(dòng)手能力，提高與人溝通、交往、表達(dá)、記錄和寫作的能力，并感受與他人合作帶來的力量。參與者通過對(duì)比研究，解決腌制過程中出現(xiàn)的各種問題，制作出口味好、受歡迎的蘿卜干。在學(xué)習(xí)傳統(tǒng)蘿卜干制作的基礎(chǔ)上，找到創(chuàng)新的蘿卜干制作方法，并結(jié)合自己的知識(shí)和經(jīng)歷，調(diào)查蘿卜干這種食品在當(dāng)前面臨的問題。通過本次研究活動(dòng)使大家了解常州特產(chǎn)，激發(fā)大家對(duì)鄉(xiāng)土的熱愛之情。

實(shí)施過程

“吃貨”的功課：蘿卜干的前世今生

每個(gè)城市都有自己的美食名片。對(duì)常州人而言，蘿卜干就是自己家鄉(xiāng)一張不可忽視的名片。記憶中的蘿卜干，脆甜爽口，每年冬天，家家戶戶都會(huì)做上一點(diǎn)。為了解學(xué)生和家長對(duì)常州特產(chǎn)的知曉情況，教師特意設(shè)計(jì)了常州特產(chǎn)的調(diào)查問卷，利用學(xué)生在校時(shí)間走進(jìn)教室統(tǒng)一調(diào)查，對(duì)家長的調(diào)查則主要利用放學(xué)時(shí)間，在校門口隨機(jī)采訪來接孩子的家長。

活動(dòng)的另外一組——?dú)v史分隊(duì)考據(jù)了解了蘿卜干的前生經(jīng)歷。常州蘿卜干歷史悠久，明代時(shí)成為皇室貢品，20世紀(jì)30年代就出口南洋。在常州市鐘樓區(qū)的新閘、北港地區(qū)，三四十年前還有著家家戶戶種蘿卜、腌蘿卜干的盛況。但是從什么時(shí)候人們開始腌制蘿卜干，歷史上無法考證。在調(diào)查中了解到，20世紀(jì)50年代，常州平均每年有近千噸新閘蘿卜干出口到東南亞地區(qū)，最高年出口銷量達(dá)1500噸。這一帶的蘿卜干之所以特別好吃，和當(dāng)?shù)靥赜械奶}卜品種“新閘紅”有莫大關(guān)系——新閘、北港一帶土壤濕潤肥沃，是典型的“夜潮土”，特別適合紅蘿卜的生長。這里種出來的蘿卜色澤紅艷、形如鴨蛋、個(gè)頭勻稱、肉質(zhì)脆嫩，故名“新閘紅”。更難得的是，“新閘紅”的外皮比一般品種要厚1.5～2毫米。

“吃貨”的努力：傳統(tǒng)廚藝不能丟

導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)助陣蘿卜干傳統(tǒng)手法腌制。活動(dòng)特別邀請(qǐng)了小朋友何青洋的奶奶帶著材料來到教室，給全班同學(xué)示范制作蘿卜干的方法，并講解注意事項(xiàng)。同學(xué)們邊聽講解邊記筆記，然后小組合作形成思維導(dǎo)圖。

制作蘿卜干，擼起袖子加油干！第1步選蘿卜，第2步洗凈，第3步切塊，第4步初次曬干，第5步入罐腌制，第6步2次暴曬，第7步拌料、裝罐。

研究蘿卜干，孩子們是認(rèn)真的！在腌制蘿卜干的過程中，學(xué)生發(fā)現(xiàn)了很多問題：蘿卜品種那么多，到底腌制哪種最好吃呢？蘿卜塊切大切小有關(guān)系嗎？蘿卜干腌制過程中發(fā)霉變質(zhì)如何解決？蘿卜干腌制多久可以吃呢？針對(duì)這些問題，教師給學(xué)生做了分工，用實(shí)驗(yàn)方式破解這些謎團(tuán)。

·蘿卜品種多，哪個(gè)品種最美味？本項(xiàng)研究選用了紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、青蘿卜和心里美蘿卜制作蘿卜干，研究不同蘿卜制作出的蘿卜干口感。

·蘿卜干怎么切有講究！用不同切法切出來的蘿卜腌制好以后，在班級(jí)內(nèi)舉行小型試吃活動(dòng)，大家從口味和爽脆等口感方面評(píng)選出哪種切法更好。

·哪些調(diào)味品能腌制出美味的蘿卜干？制作蘿卜干，鹽是必備調(diào)料。本次實(shí)驗(yàn)活動(dòng)把原材料加入一定量的鹽之后，平均分成5份，再分別加入不同調(diào)料腌制，制作好蘿卜干后大家進(jìn)行評(píng)判。

·蘿卜干為何會(huì)發(fā)霉？如何解決？腌制過程中，有幾組學(xué)生做的蘿卜干居然有不同程度的霉變，這讓他們很泄氣。學(xué)生根據(jù)他們的情況專門研究了腌制蘿卜干發(fā)霉的問題。

“吃貨”的思考：健康和傳承

蘿卜干如何吃出健康？現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，腌制菜大多含有不少亞硝酸鹽，長期吃有損健康。蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C幾乎完全消失。大量吃腌菜，會(huì)導(dǎo)致人體缺乏維生素C，偶爾食用解解饞可以，但多吃常吃還是不可取的?，F(xiàn)代人很注重養(yǎng)生，都不常吃蘿卜干。于是，輔導(dǎo)教師引導(dǎo)學(xué)生思考有沒有好方法既能保存蘿卜干的美味，又能減少有害成分對(duì)人體健康的傷害。

蘿卜干該何去何從？在腌制蘿卜干的過程中，一直有個(gè)問題縈繞在我們心頭：老一輩人腌制蘿卜干等食物主要是因?yàn)檫^去存儲(chǔ)食物不方便，從而借助鹽的防腐功能保存食物。在食物豐富的今天，還要不要延續(xù)腌制蘿卜干的傳統(tǒng)？

蘿卜干怎么吃出健康？要不要延續(xù)腌制蘿卜干的傳統(tǒng)？在總結(jié)課上，學(xué)生站在兩個(gè)角度進(jìn)行了自由辯論，既加深了他們對(duì)傳統(tǒng)廚藝和飲食健康的思考，也提高了表達(dá)和辯論的能力。

特點(diǎn)及亮點(diǎn)

在探尋過程中，學(xué)生通過直接感知和親身體驗(yàn)，對(duì)常州蘿卜和蘿卜干有了進(jìn)一步了解。腌制蘿卜干的步驟看似簡單卻很有講究，學(xué)生不由地感嘆道：“樸實(shí)的老一輩人，雖然不懂高深的化學(xué)、生物知識(shí)，卻能在實(shí)踐中運(yùn)用到食鹽防腐、開水消毒等技能，長輩身上許多寶貴經(jīng)驗(yàn)都是值得后代挖掘和傳承的?！崩弦惠吶说脑S多寶貴經(jīng)驗(yàn)都是通過口耳相傳流傳至今，學(xué)生也表示愿意做這傳承中的一環(huán)，將常州傳統(tǒng)美食蘿卜干傳承下去。除了傳承這世代相傳的手藝，也傳承那流淌在血脈里的對(duì)勤勞的堅(jiān)守。

通過活動(dòng)，學(xué)生也清楚地感受到，過去的日子，在蔬菜不多的冬天，蘿卜干承擔(dān)了為人們提供營養(yǎng)補(bǔ)充的重任。但是到了現(xiàn)代，蘿卜干已經(jīng)不是人們不可缺少的食物了，因此迫切需要為傳統(tǒng)技藝尋找新的生機(jī)。

同時(shí)，通過拔、論、腌、品、辯等活動(dòng)，學(xué)生也體會(huì)到了勞動(dòng)的不易，體會(huì)到了平常每一餐每一菜都是親人精心準(zhǔn)備和烹制的，應(yīng)該珍惜和感恩。一餐一飯，都當(dāng)思來之不易。

宣傳推廣

“時(shí)間的味道——傳統(tǒng)蘿卜干的今世傳奇”活動(dòng)持續(xù)進(jìn)行了3個(gè)月時(shí)間，邀請(qǐng)了民間專家——共10位爺爺奶奶作為導(dǎo)師，參與學(xué)生400多人，還有14位教師參與指導(dǎo)工作?；顒?dòng)制作了蘿卜干贈(zèng)送二維碼，展示在學(xué)校和社區(qū)的公共場(chǎng)所，向公眾贈(zèng)送學(xué)生自己制作的蘿卜干。通過學(xué)校微信公眾號(hào)對(duì)活動(dòng)過程和成果進(jìn)行了宣傳，還對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的學(xué)生進(jìn)行了表彰。