平菇子實體品質(zhì)評價

靳榮線 譚秀芳 馬瑋超 董彥琪 李峰

摘 要：為探究平菇不同規(guī)格子實體對品質(zhì)的影響，以平菇650、新科106和新科108為材料，測定并分析比較了第1茬菇和第2茬菇5種規(guī)格子實體的含水量、粗蛋白和氨基酸含量。結(jié)果表明，3個品種第1茬菇子實體含水量總體高于第2茬菇;第1茬菇和第2茬菇子實體規(guī)格不同，含水量存在差異，即隨著菌蓋直徑增大，含水量有增大趨勢。不同品種子實體粗蛋白含量略有差異，3個品種第1茬菇和第2茬菇粗蛋白含量均呈現(xiàn)出隨菌蓋直徑的增大而降低的趨勢，菌蓋直徑3～5 cm時，粗蛋白含量較高。3個品種均是谷氨酸含量最高，新科108在菌蓋直徑為4 cm時谷氨酸含量（w，后同）最高，為25.3 mg ·g-1。綜上可知，平菇菌蓋直徑3～5 cm，鮮菇含水量≤ 90%，粗蛋白含量≥ 25%，谷氨酸含量≥ 24.0 mg·g-1可作為優(yōu)質(zhì)平菇的品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：平菇子實體;品質(zhì)分析;優(yōu)質(zhì)平菇

中圖分類號：S646.1+4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-2871（2021）09-074-06

Evaluation of solid quality of Pleurotus ostreatus

JIN Rongxian， TAN Xiufang， MA Weichao， DONG Yanqi， LI Feng

（Xinxiang Academy of Agricultural Sciences， Henan Province， Xinxiang 453000， Henan， China）

Abstract： In order to explore the effect of fruit bodies of different specifications on the quality of mushroom （Pleurotus ostreatus）， the water content， crude protein and amino acid content of 5 kinds of fruit bodies of three mushroom varieties （Ping gu 650， Xin ke 106 and Xin ke 108） from the first and second harvest were determined and compared in detail. The results showed that the water content of the first harvest was higher than that of the second harvest， and the water contents of fruit bodies from the first harvest and the second harvest changed with the cap in diameter， that was， the water content increased with the increase of the diameter of the cap. There was no significant difference in the content of crude protein between the first and the second harvest of the same variety. However， the crude protein content of each variety from the first and second harvest presented a tendency of decrease with the increase of diameter. The content of crude protein was higher than those of others when the diameter was 3-5 cm. The content of glutamic acid was the highest in all the amino acid of three varieties， while that of Xinke 108 at the diameter 4 cm showed the highest， 25.3 mg ·g-1. The results showed that the diameter 3-5 cm， the water content of fresh mushroom was less than 90%， the crude protein content was more than 25% and the glutamate content was higher than 24.0 mg·g-1. It could be used as the quality evaluation standard of high quality Pleurotus ostreatus.

Key words： Pleurotus ostreatus solid; Quality analysis; High quality Pleurotus

平菇（Pleurotus ostreatus）隸屬于擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、層菌綱（Hymenomycetes）、傘菌目（Agaricales）、側(cè)耳科（Pleurotaceae）、側(cè)耳屬（Pleurotus），是我國主要栽培的食用菌品種之一[1]。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2016年我國平菇產(chǎn)量開始平穩(wěn)增加，2018年全國平菇產(chǎn)量達(dá)642.82萬t，較2017年增加96.43萬t。平菇含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素等多種營養(yǎng)成分[2]，其中人體必需的8種氨基酸和2種半必需的氨基酸（精氨酸和組氨酸）約占氨基酸總質(zhì)量的40%～50%[3-5]，具有高蛋白含量和良好氨基酸組成的特點，可以作為潛在的蛋白質(zhì)食物[6]。平菇既是美食，又具有較高的藥用價值[7]，具有抗腫瘤[8]、抗氧化[9-13]、降血糖、降血脂[14]、免疫調(diào)節(jié)[15]等多種功效。目前已有平菇不同狀態(tài)下營養(yǎng)成分與品質(zhì)的研究報道[16]，但關(guān)于平菇不同規(guī)格子實體的營養(yǎng)成分分析及優(yōu)質(zhì)菇評價的報道卻很少。目前，優(yōu)質(zhì)小平菇已漸漸嶄露頭角，因其外形喜人和口感鮮嫩，消費價格是常規(guī)平菇的2～3倍，但如何選擇優(yōu)質(zhì)平菇，需要客觀的評價結(jié)果進(jìn)行支撐。筆者通過測定3個品種平菇發(fā)酵料種植的第1茬和第2茬不同規(guī)格子實體含水量、粗蛋白和氨基酸含量，以期為優(yōu)質(zhì)平菇研究及消費提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試菌株：平菇650、新科106和新科108，由河南省新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所提供，其中平菇650為國內(nèi)大面積生產(chǎn)品種，引自河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院;新科106是豫北地區(qū)主栽生產(chǎn)品種，由河南省新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所選育;新科108為2018年河南省食用菌鑒定新品種，由河南省新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所選育。

玉米芯來源于河南省輝縣市，棉籽殼來源于山東，尿素、磷肥和石灰購自新鄉(xiāng)市，使用玉米芯顆粒直徑4 mm，棉籽殼無雜質(zhì)、無結(jié)塊、中絨。發(fā)酵料栽培配方：70%玉米芯+24%棉籽殼+1.5%尿素+2%磷肥+2.5%石灰粉，含水量約67%。

供試儀器：凱氏定氮儀（KDN-1型，上海佑科儀器儀表有限公司），加熱蒸煮器（DK 6，VELP公司），氨基酸自動分析儀（835-50型，日立公司），多功能粉碎機(jī)（JP?100 A，上海久品工貿(mào)有限公司），電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DGG?9070 B型，上海森信實驗儀器有限公司），雙沖壓自動裝袋機(jī)（河南寶菇農(nóng)業(yè)機(jī)械有限公司），全自動拌料機(jī)（河南寶菇農(nóng)業(yè)機(jī)械有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 試驗處理 子實體含水量和粗蛋白含量測定采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計。設(shè)置品種A、菌蓋直徑B兩因素，A因素設(shè)3個處理，B因素設(shè)5個處理，每個處理10個菌袋，3次重復(fù)。采收時所選的子實體菌柄均為長度2.5 cm、直徑1 cm，分別選取每個品種第1茬菇的5個處理樣品進(jìn)行18種游離氨基酸的測定比較。第1茬菇采收時間為2020年10月7日，第2茬菇采收時間為2020年10月15日。

1.2.2 發(fā)酵料出菇袋制作 2020年9月在新鄉(xiāng)市農(nóng)科院食用菌研究所進(jìn)行試驗出菇袋的制作，制作時提前1 d將玉米芯按照體積比1∶2.4～2.5的料水比加入石灰水預(yù)濕，將石灰均勻撒于料面后，采用機(jī)械或人工加水?dāng)嚢桀A(yù)濕，要求邊加水邊攪拌，直至玉米芯全部被石灰水浸透，顏色變成金黃色。第2天將棉籽殼、尿素、磷肥等輔料均勻撒在料堆表面，使用人工或機(jī)械翻料建堆，堆成高度0.6～0.8 m，寬度不低于2 m，長度不限的梯形堆;建堆后，在料堆表面用直徑5～8 cm的木棒在堆頂部垂直向下打密集的透氣孔，氣溫20 ℃左右條件下，1～2 d后料堆溫度可達(dá)60 ℃以上，此時即可進(jìn)行翻堆。翻堆時應(yīng)注意上、下、內(nèi)、外翻勻，以后每間隔1 d翻堆1次，共翻堆3～4次。當(dāng)料堆截面出現(xiàn)大量白色放線菌、培養(yǎng)料顏色呈棕褐色、無酸臭味等情況時，發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵完成后，采用折徑26 cm、長55 cm、厚0.001 5 cm的低壓聚乙烯塑料袋，按照4層菌種3層料的方式人工裝袋，接種量20%，菌袋裝好后立即用直徑1.5 cm的圓錐木棒在袋兩端刺孔，孔深度3.0～4.0 cm。

1.2.3 發(fā)菌管理 將裝好的菌袋放入已消毒的發(fā)菌場地（新鄉(xiāng)市農(nóng)科院食用菌研究所試驗大棚），控制溫度20～24 °C、空間空氣相對濕度70%以下、環(huán)境空氣清新、閉光培養(yǎng)，培養(yǎng)25 d左右菌絲即可長滿菌袋。

1.2.4 出菇管理 2020年10月，菌絲滿袋后，在菌袋一端劃2個3～4 cm “一”字形或“×”字形出菇口，然后維持出菇室控制溫度12 ～15 °C、空間空氣相對濕度90%、光照度100 lx左右，二氧化碳濃度800 mmol·L-1以下。

1.2.5 樣品采收及處理 每個小區(qū)分別按1.2.2采集10片新鮮子實體，然后切成5 mm的方塊。

1.3 測定指標(biāo)及方法

參照國標(biāo)GB 5009.3—2016[17]的方法測定子實體含水量，依據(jù)GB / T 15673—2009[18]的方法測定粗蛋白含量，采用GB 5009.124—2016[19]的方法測定氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和作圖，采用Data Processing System 9.01進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 子實體含水量

由表2可見，第1茬和第2茬菇含水量區(qū)組間和A×B互作差異均未達(dá)到顯著水平;不同品種之間第1茬和第2茬菇含水量差異均達(dá)到極顯著水平;同一品種不同處理間第1茬菇含水量差異達(dá)極顯著水平，同一品種不同處理間第2茬菇含水量差異顯著，但未達(dá)到極顯著水平。

從表3中可以看出，第1茬菇A1B5、A2B5、A1B4、A1B3和A1B2含水量（w，后同）較高，分別為93.05%、92.65%、92.19%、92.13%和92.01%;A3B3、A3B4、A3B1、A2B1和A3B2含水量較低，分別為90.59%、90.34%、90.27%、90.20%和89.69%。A1B5含水量最高（93.05%），與A1B1、A1B2、A1B3、A1B4、A2B4、A2B5差異不顯著，與其他處理差異顯著。A3B2含水量最低（89.69%），與A2B1、A3B1、A3B3、A3B4和A3B5差異不顯著，與其他處理差異顯著。第2茬菇A1B5、A1B4、A1B3、A3B5和A1B1含水量較高，分別為91.33%、91.13%、91.12%、91.02%和90.87%;A3B2、A2B2、A2B1、A3B1和A2B3含水量較低，分別為89.95%、89.38%、89.13%、89.10%、和88.83%。A1B5含水量最高（91.33%），與A1B1、A1B2、A1B3、A1B4、A2B5、A3B3和A3B5差異不顯著，與其他處理差異顯著。A2B3含水量最低（88.83%），與A2B1、A2B2、A3B1和A3B2差異不顯著，與其他處理差異顯著。

綜合分析表明，3個品種第1茬菇含水量有差異，平菇650（A1）平均含水量最高，新科108（A3）平均含水量最低;平菇650不同處理間、新科108不同處理間第1茬含水量差異均不顯著。平菇650、新科106（A2）第1茬菇含水量總體高于第2茬菇，且這2個品種第1茬菇含水量呈現(xiàn)出隨菌蓋直徑增大而增大的趨勢。新科108僅B2處理第1茬菇含水量低于第2茬。

2.2 子實體粗蛋白含量

由表4可知，第1茬菇和第2茬菇粗蛋白含量的區(qū)組間和A×B互作差異均未達(dá)到顯著水平。第1茬菇粗蛋白含量的A因素間和B因素間差異均達(dá)到極顯著水平。

從表5中可以看出，第1茬菇A2B1、A3B1、A1B1、A2B2、A3B2粗蛋白含量（w，后同）較高，分別為31.10%、29.47%、28.68%、28.25%和27.12%;A2B4、A1B5、A1B4、A1B3和A3B5粗蛋白含量較低，分別為22.46%、22.84%、23.25%、23.36%和23.66%。A2B1粗蛋白含量最高（31.10%），與A1B1、A2B2、A3B1和A3B1差異不顯著，與其他處理差異顯著。A2B4粗蛋白含量最低（22.46%），與A1B2、A1B3、A1B4、A1B5、A2B3、A2B5、A3B3、A3B4和A3B5差異不顯著，與其他處理差異顯著。第2茬菇A1B1、A3B1、A1B2、A3B2和A1B3粗蛋白含量較高，分別為32.81%、32.52%、29.76%、28.36%和27.66%;A2B5、A2B3、A2B4、A3B5和A3B4粗蛋白含量較低，分別為22.27%、22.41%、23.58%、24.09%和24.44%。A1B1粗蛋白含量最高（32.81%），與A3B1差異不顯著，與其他處理差異顯著。A2B5粗蛋白含量最低（22.27%），與A2B2、A2B3、A3B4和A3B5差異不顯著，與其他處理差異顯著。

綜合分析表明，第1茬菇粗蛋白含量中新科106（A2）含量最高，平均含量為26.54%，其次是新科108（A3），平均含量為25.69%，平菇650（A1）的最低，平均含量為24.65%;平菇650、新科108第1茬菇粗蛋白含量均呈現(xiàn)出隨菌蓋直徑增大而降低的趨勢。平菇650、新科108相同處理間的粗蛋白含量均表現(xiàn)為第2茬高于第1茬，新科106僅B4處理第2茬粗蛋白含量高于第1茬，其他處理均表現(xiàn)為第1茬高于第2茬。

2.3 子實體氨基酸含量

從表6可看出，平菇650（A1）游離氨基酸總量（w，后同）為144.81～147.86 mg·g-1;新科106（A2）游離氨基酸總量為140.45～148.49 mg·g-1;新科108（A3）游離氨基酸總量為143.55～150.48 mg·g-1;其中以A3B2處理游離氨基酸含量最高，達(dá)到150.48 mg·g-1，而A2B4處理游離氨基酸含量最低，為140.45 mg·g-1。平菇650的5種處理必需氨基酸在氨基酸總量中的占比[E /（E+N）]分別為38.13%、38.60%、38.48%、38.10%和38.09%;新科106的5種處理必需氨基酸在氨基酸總量中的占比[E/（E+N）]分別為37.94%、38.56%、38.86%、38.45%和38.50%;新科108的5種處理必需氨基酸在氨基酸總量中的占比[E /（E+N）]分別為39.18%、38.92%、38.89%、38.76%和38.55%。平菇650的5種處理必需氨基酸與非必需氨基酸比值（E / N）分別為0.62、0.63、0.63、0.62和0.62;新科106的5種處理必需氨基酸與非必需氨基酸比值（E / N）分別為0.61、0.63、0.64、0.63和0.63;新科108的5種處理必需氨基酸與非必需氨基酸比值（E / N）分別為0.64、0.64、0.64、0.63和0.63。3個品種的必需氨基酸在氨基酸總量中的占比[E /（E+N）]、必需氨基酸與非必需氨基酸比值（E / N）均接近理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。還可以看出，在所有氨基酸中，3個品種的谷氨酸含量均為最高，以新科108菌蓋直徑4 cm處理的谷氨酸含量最高，為25.3 mg ·g-1。

3 討論與結(jié)論

含水量是影響平菇品質(zhì)的一個指標(biāo)，含水量越高，其鮮嫩口感度越低。本研究結(jié)果表明，平菇子實體含水量與子實體規(guī)格相關(guān)，即第1茬菇和第2茬菇的各處理間含水量存在差異。平菇650、新科106和新科108第1茬菇含水量總體高于第2茬菇，僅新科108菌蓋直徑4 cm處理的第1茬菇含水量低于第2茬。這表明3個品種第1茬菇含水量呈現(xiàn)出隨菌蓋直徑增大而增大的趨勢。建議采收平菇子實體時宜小不宜大，以免影響平菇口感品質(zhì)。

粗蛋白是平菇營養(yǎng)成分的重要組成部分，因其含量較高，可與肉、蛋類食物媲美。本試驗結(jié)果表明，平菇650、新科106和新科108第1茬菇和第2茬菇粗蛋白含量均呈現(xiàn)出隨菌蓋直徑增大而降低的趨勢。平菇650、新科108相同處理間的粗蛋白含量均表現(xiàn)為第2茬高于第1茬，新科106僅菌蓋直徑6 cm處理的第2茬粗蛋白含量高于第1茬，其他處理均表現(xiàn)為第1茬高于第2茬。菌蓋直徑為3～5 cm時，粗蛋白含量較高，這表明與較大子實體相比，較小子實體粗蛋白含量較高。

食物中所含氨基酸總量和必需氨基酸總量是分析蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，也是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。3個品種的子實體所含必需氨基酸在氨基酸總量中的占比[E /（E+N）]、必需氨基酸與非必需氨基酸比值（E / N）均接近FAO / WHO提出的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，即必需氨基酸應(yīng)占氨基酸總量的40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸比值大于0.6[20]。游離氨基酸是一類重要的味覺活性物質(zhì)，呈味特性主要分為鮮味、甜味、苦味和無味。谷氨酸是主要的鮮味氨基酸，在菌蓋直經(jīng)3～7 cm時，3個品種谷氨酸含量均≥24.0 mg·g-1，這與余昌霞等[21]的研究結(jié)果相近，其中新科108菌蓋直徑4 cm處理的谷氨酸含量最高，為25.3 mg ·g-1，表明較小的平菇子實體質(zhì)優(yōu)味鮮肉嫩的主要原因之一可能是鮮味氨基酸含量較高。

筆者以3個平菇品種和5種子實體規(guī)格為研究對象，初步分析了含水量及粗蛋白、氨基酸含量與平菇子實體影響成分即品質(zhì)的關(guān)系。但試驗中未設(shè)置出菇方式以及溫度、濕度、光照等生態(tài)因子對平菇子實體大小、營養(yǎng)成分與品質(zhì)的影響，今后需進(jìn)一步研究以上影響因素與平菇子實體大小、營養(yǎng)成分及品質(zhì)的關(guān)系，為平菇營養(yǎng)成分和品質(zhì)分析提供理論依據(jù)。

綜上所述，筆者初步界定了優(yōu)質(zhì)平菇的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為：平菇菌蓋直徑3～5 cm，鮮菇含水量≤90%，粗蛋白含量≥25%，谷氨酸含量≥24.0 mg·g-1，建議優(yōu)先選購菌蓋直徑3～5 cm的優(yōu)質(zhì)小平菇，以滿足人們對高品質(zhì)、高營養(yǎng)膳食的需求。

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