蒸餾取酒

把發(fā)酵好的酒醅拿出來再放到甑里（蒸餾裝置叫甑）進行蒸酒的過程，就是人們通常所說的蒸餾，即把已經發(fā)酵出來的酒精再提純，冷凝出的“蒸餾水”就是白酒原漿，這個過程在中國傳統(tǒng)工藝里叫“燒”，也就是“清蒸清燒四次清”里的“燒”。

互助青稞酒蒸餾甑桶及冷卻設備均采用密封性好、導熱效率高、節(jié)水的不銹鋼材質。甑桶大小為：上口直徑2.4m，下口直徑2.2m，甑高0.8m。其天盤仰角為45°，蒸餾過程中有效回流收集了酒醅中的呈香呈味物質。

蒸餾前清理甑鍋，將發(fā)酵好的青稞酒酒醅出窖，放入酒甑蒸餾，蓋上甑蓋，與連接龍的一頭相連，連接龍的另一端與冷凝器相連，打開蒸汽閥門，保持1個大氣壓狀態(tài)，溫度達到100℃，蒸餾出酒。

甑桶間歇蒸餾的特殊作用是將青稞原料蒸煮糊化和發(fā)酵成熟的固態(tài)酒醅中的酒精濃縮及作為香味組分的收集器。蒸餾時熱蒸汽和酒醅不斷進行冷熱交換，使酒醅中的酒精和香味成分揮發(fā)，酒氣自下而上緩慢上升，揮發(fā)性物質不斷被汽化、冷凝、再汽化，最后通過冷卻器冷卻得到青稞原酒。這種蒸餾方式對裝甑技術、酒醅的疏松度、蒸汽大小都有較高的要求，所以裝甑餾酒的技術也是影響和形成青稞原酒蒸餾得酒率及酒體質量的關鍵因素。蒸餾過程產生底鍋水排至沉淀池。

四次反復蒸餾時都要加打量水，大、二、三加的量不一樣。大加的最多，全部入窖時的水分要達到47%。打量水的溫度，夏季是常溫水，根據季節(jié)的變化，冬季會加熱水，冬季水溫一般在35℃左右。

餾酒溫度要求控制在28℃—32℃間。餾酒時要做到“掐頭去尾留中間”，中間酒作為基酒進行分級儲存，頭酒和尾酒用于調酒使用。酒頭的酒精度在75°以上，一般掐酒頭1.5kg/甑，取酒尾5kg/甑?；ブ囡频谝淮握麴s出的頭原酒，俗稱“神仙不落地”，酒精度在63度以上，品質最佳。原酒出來后根據理化指標和感官指標進行分型定級，共有四個級：特一級、特二級、優(yōu)一級、優(yōu)二級。特一級酒基本上能達到10%左右，特二級酒占50—60%，優(yōu)一級酒占20%以上，優(yōu)二級不到10%。特一級和特二級酒主要在大、二酒里，三酒主要是優(yōu)一級，但做的相當好的班組，也會有特二級。

互助青稞酒按一年四個季度分為春釀、夏釀、秋釀、冬釀。春釀之酒，柔順協(xié)調；夏釀之酒，醇厚馥郁；秋釀之酒，凈爽淡雅；冬釀之酒，綿甜怡暢。再將春夏秋冬四個季度合起來，覆蓋24節(jié)氣，天、地、人、酒合而為一。并將原酒分開儲存，每季兩個酒頭酒、兩個酒尾酒、兩個特一級酒、三個特二級酒，兩個優(yōu)一級酒，一個優(yōu)二級酒，共12種基酒。四個季節(jié)，就是48種基酒。是為“一年一個周期、4次投料、16次發(fā)酵、16次蒸餾、48種基酒”。