入窖發(fā)酵

窖池的材質(zhì)對(duì)酒質(zhì)風(fēng)格的形成有著舉足輕重的作用?；ブ囡扑玫陌l(fā)酵容器與濃香型白酒的泥窖完全不同，與清香型汾酒的地缸也不同。互助青稞酒的發(fā)酵窖池采用深約2.5m、長約2m、寬約2m的花崗巖石條窖池，單口窖池一次投料3.5噸左右，由祁連山天然花崗巖筑成，窖池底部采用祁連山當(dāng)?shù)禺a(chǎn)松木板鋪底。每個(gè)窖底有排水口，并在窖底末端設(shè)置1個(gè)全部窖底匯總的黃水池，設(shè)泥漿泵。用無毒塑料布作蓋封窖頂，加蓋保溫被保溫，再用松木板蓋封窖口。

歷史上，青稞酒的生產(chǎn)中曾使用過瓷磚窖、磚窖，由于瓷磚窖在受到酸腐蝕后，瓷磚容易脫落，改成磚窖，而磚窖在使用時(shí)間較長后，受酸的腐蝕和微生物的富集，給原酒帶來了異雜味，達(dá)不到清香型白酒的要求而淘汰了。

獨(dú)特的祁連山花崗巖質(zhì)地細(xì)滑、堅(jiān)硬、耐磨、耐腐蝕，經(jīng)久耐用，而且冬暖夏涼，不僅有利于窖池清洗，便于保持窖池的清潔和控制雜菌污染，又有利于酒醅的低溫緩慢發(fā)酵，促進(jìn)香味物質(zhì)的生成。厚重的花崗巖石壁和獨(dú)立的空間起到散熱均勻和低溫入窖的作用，使青稞在80多天的低溫發(fā)酵中，產(chǎn)生獨(dú)特的香味物質(zhì)。

互助青稞酒講究香氣清雅純正而無雜味，酒體口感柔順、綿甜、爽凈，所以，花崗巖窖池符合清香型白酒“凈”的工藝要求，因而“以巖為窖，酒更香”。其發(fā)酵過程中的微生物種類不能太多太雜，以免影響清香的純正，發(fā)酵設(shè)備必須定期清理干凈，避免產(chǎn)生其他雜菌和其他香型微生物，以保證青稞酒特有的清香風(fēng)味；清潔的酒窖還能避免產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，保證了酒體的品質(zhì)。

青?；ブ囡乒煞萦邢薰咀湓谕h(yuǎn)鎮(zhèn)的總廠有1754個(gè)花崗巖窖池，在互助縣新區(qū)的安定廠區(qū)有2520個(gè)窖池，一共4274個(gè)花崗巖窖池。2013年，天佑德青稞酒的窖池群入選“全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位”。

“清蒸清燒四次清”是互助青稞酒傳承600余年的古法工藝，主要指在釀酒過程中，先對(duì)原料單獨(dú)清蒸，對(duì)輔料單獨(dú)清蒸，清發(fā)酵，清蒸流酒，“清”字當(dāng)頭，一“清”到底，頭為純糧發(fā)酵，二為純醅發(fā)酵，三四為純?cè)惆l(fā)酵的四次操作。核心工藝全部是手工操作，傳承經(jīng)典，匠心釀造。2009年，“清蒸清燒四次清”釀造工藝被認(rèn)定為青海省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2021年6月被認(rèn)定為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

青稞酒一共要經(jīng)歷四次的發(fā)酵過程。發(fā)酵周期一共至少需要80天，頭發(fā)酵周期至少25天、二發(fā)酵周期至少25天、三發(fā)酵周期至少15天、四至少10天。全年12個(gè)月連續(xù)生產(chǎn)。但目前，整個(gè)周期在加長，已超過80天，前兩各增加至28天，三20天，四15天以上。每一個(gè)釀酒輪次每個(gè)窖池釀造用青稞為3.5噸、酒曲0.8噸，全年可釀造4輪次，酒廠總產(chǎn)能達(dá)到3萬噸原酒。

酒醅入窖前必須清除發(fā)酵窖池內(nèi)的雜物，并用清水將窖池清洗干凈，清洗水用管抽出至沉淀池，大入窖酸度控制在0.1—0.6，二控制在0.7—2.0；溫度：大（米查） 、二夏秋季控制在16℃—21℃，冬春季適當(dāng)提高3℃—5℃；大、二水分控制在45±5%。酒醅全部入窖后，將酒醅表面踩平拍光，蓋好麻袋及木板封窖，防止漏氣、燒糟等現(xiàn)象，并保持窖池清潔衛(wèi)生，以免影響酒的品質(zhì)。

三、四的入窖酸度控制在0.8—2.1，入窖溫度夏秋季18℃—23℃，冬春季適

當(dāng)提高3℃—5℃，水分三、四在50±5%，除不用清洗窖池外，其它操作方法均和大、二的入窖方法相同。四次發(fā)酵過程產(chǎn)生的黃水及時(shí)由管道抽排至沉淀池。

青稞酒的整個(gè)發(fā)酵過程遵循“養(yǎng)大、保二、擠三、追四”的原則。“低溫入窖，低水分緩慢發(fā)酵”是青稞酒生產(chǎn)工藝的一大特點(diǎn)。其主要作用有三：一是有利于醇甜物質(zhì)的形成；二是有利于控酸產(chǎn)酯；三是有利于控制高級(jí)醇的形成。

“養(yǎng)大”是根據(jù)大酒醅為純糧發(fā)酵，淀粉濃度高和青稞原料容易發(fā)黏的特點(diǎn)，做到低溫低水分入窖，大曲用量占投料量的8%—9%，達(dá)到低溫緩慢發(fā)酵、控制酒醅生酸和原料發(fā)黏。“保二”是大出窖后，已含有一定酸度的前提下，盡量做到排酸和用清蒸后的輔料來稀釋酸度。“擠三、追四”都是在酒醅出窖酸度較高，酒醅發(fā)黏的前提下，在已有的入窖酸度、淀粉的基礎(chǔ)上，如何擠出更多的白酒。這兩輪操作可以適當(dāng)提高入窖溫度和水分，但在擠三時(shí)，不能過分提高入窖溫度，否則將會(huì)造成前火猛、升溫高，使酒醅大幅度生酸影響本排和下排的出酒。

發(fā)酵期間，發(fā)酵溫度的變化要符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。“前緩”是根據(jù)不同季節(jié)的氣溫變化掌握好入窖條件，使發(fā)酵溫度緩慢上升，以防生酸過多，約經(jīng)7—8天左右，達(dá)到“頂火”期，頂火溫度32℃—37℃為宜；“中挺”是酒醅發(fā)酵達(dá)到“頂火溫度”后3天左右，使溫度不再升高也不迅速回落，使酒醅充分進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后期酒醅溫度緩慢下落，此階段稱“后緩落”，這時(shí)還有少量的酒精和大量的香味物質(zhì)生成。發(fā)酵過程中要勤踩窖邊，經(jīng)常檢查窖蓋密封情況，要做好窖池表面密封層的管理，以免雜菌感染，形成燒糟，影響正常發(fā)酵和酒的質(zhì)量。