廚師對食物要有敬畏之心

子芊

小鎮(zhèn)“廚二代”

看過《紅樓夢》的人，可能都會對第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”中的一幕記憶猶新，當時劉姥姥吃了一口茄鲞，愣是沒吃出茄子味兒來：別哄我了，這哪兒有茄子味兒??！于是，連忙討教做法，鳳姐兒說得很全：“你把才下來的茄子皮削了，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉和香菌、蘑菇、新筍、五香豆腐干、各色的干果子切成丁子，用雞湯煨了，拿香油一收，再用糟油一拌，盛在罐子里封嚴了，要吃的時候用現(xiàn)炒的雞爪子肉一拌就好了?！?/p>

得知自己吃的那一口竟是這么講究做下來的，劉姥姥搖頭吐舌說：“倒要多少只雞配它，怪道這個味兒?！?/p>

《紅樓夢》這部經(jīng)典，不同的人會看出不同的東西，大廚和吃貨的視線自然是聚焦在里面各種珍饈美味上，一道道讓人垂涎的美食，完全可以撐起個“紅樓菜系”。

現(xiàn)實生活中，有一位叫劉強的85后對“紅樓菜系”進行了復刻，還拍了視頻，將“紅樓夢”里的菜按照現(xiàn)代人的飲食習慣烹飪出來，并用短視頻的形式呈現(xiàn)在人們的面前，讓大家能通過一道菜去了解它背后的歷史淵源和典故。

劉強出生在東北的一個小鎮(zhèn)，他的父親是一名廚師。在劉強的記憶中，小時候哪家有喜事，父親都會被請去做菜，每回父親去幫廚，都會給他帶些好吃的，像炸肉丸或者炸紅薯什么的，劉強到現(xiàn)在還能清楚地記得滿嘴的香酥。當時誰也不知道，這些小小的幸福，已經(jīng)在小家伙兒心里埋下了當廚師的種子。

15歲那年，他和許多同村小伙伴一樣，放棄學業(yè)來到了縣城。那是一個叛逆的年紀，但劉強輟學并不是叛逆的行為?！耙粋€人要發(fā)展，要么有淵博的知識，要么有過硬的手藝。我家境一般，學習成績一般，那就早點兒學門手藝吧?！眲娬f。

父親第一個反對，但劉強執(zhí)意要走。帶著姥姥悄悄塞給他的20元錢，劉強來到縣城親戚家的酒店，當起了雜工學徒。學徒的日子總是苦的，他每天掃地、洗碗、端盤子，沒錢租房子，就直接睡在店里，兩條板凳當床，蓋一條又薄又舊的被子。

那時的劉強，經(jīng)常要到凌晨一點才能躺下，每天都是早上5點多就起床，把第二天的熟食做出來，廚房里的師傅看這個小伙子能吃苦，就都愿意多教他一些。

“我個性就是這樣，要么干脆不做，要做就做到最好，選擇了這條路，就要咬牙堅持下去?！痹诰频旮闪?0個多月，他的基本功打得很扎實，就壯著膽子去應(yīng)聘了一家大酒店，專門學切菜?！叭稚坠?，七分刀工”，劉強是個挺有頭腦的年輕人，他知道一個優(yōu)秀的廚師，熟練的刀工是必備的技能，那就專門練這個吧！

學了一年多的切菜后，劉強開始跟著大師傅學習完成一道道菜品，讓師傅意外的是，劉強上手很快，很短時間內(nèi)東北菜就基本都會做了，工資也漲了兩倍。

魯菜大師的弟子

只會做東北菜，不是劉強的終點。一次偶然機會，他得知廣州一家酒樓招廚師，老板是東北人，劉強心動了。要知道，20世紀90年代末，粵菜在美食江湖上占據(jù)著數(shù)一數(shù)二的地位，劉強決定去廣州闖蕩。

不到一年的工夫，劉強就憑著機靈勁兒和東北菜的基本功，學會了做粵菜。學成后，劉強帶著手藝回到東北，自己開了家小飯館。因為他做的菜好吃，生意不錯，好的時候一天能賣出去300多道菜。

憑本事賺錢，劉強感覺非常踏實，只是后來飯館遭遇拆遷，生意沒了。他輾轉(zhuǎn)到廣東承包了一家飯店的廚房，20出頭兒，月入過萬，劉強超過了很多當初帶自己的師傅。

一次，劉強回東北，前老板要他回去掌勺。他把學到的粵菜技巧和東北菜融合到一起，很快就成為酒店里最高的廚師長。

年紀輕輕就在行業(yè)里混出了名堂，劉強難免有點兒“飄”。還好，他遇到了貴人。

2009年冬天，劉強參加了一個培訓課程。每天早9點鐘開講，他7點多就到教室了，搶先坐在第一排固定的位置上。中午也不去吃飯，叫同事幫忙帶兩個饅頭。因為，培訓的講師是在央視廚藝比賽節(jié)目《滿漢全席》里看見過的魯菜大師高炳義，他怕來晚了，或者稍微走開一會兒，座位就被人占去了。

兩天后，高炳義對這個執(zhí)拗的小伙子有了很好的印象，就給他留了電話。劉強與高炳義的師徒情，就是從那個時候開始的。

種種機緣巧合，劉強最終拜師高炳義。對于劉強，高炳義的要求相當嚴苛。有一次，高炳義教劉強做魚骨。魚骨是擁有上千年歷史的名貴菜肴，如今只出現(xiàn)在高檔的宴會上。干的魚骨硬如石頭，要嚴控做法和時間，才能將其腥味、臭味、異味去除，得到半透明、如同軟冰的形態(tài)和軟糯的口感。

高炳義反復叮囑，魚骨要發(fā)5天5夜，泡和蒸的手法各占一半。然而，劉強沒耐心等5天5夜，就少發(fā)了一天一夜，結(jié)果做出來的魚骨就是不行。這讓高炳義大動肝火，還拍起了桌子：“年輕人，不要覺得自己很在行，研究廚藝，必須有三心，用心、細心、耐心，一點兒馬虎不得！”

那次經(jīng)歷，讓劉強明白要想做好一道菜，除做法外，更重要的是要對廚師這個職業(yè)有敬畏之心，并付出真誠，因為菜肴是會回應(yīng)做菜人的。

自那之后，劉強對于每一道經(jīng)手的菜肴都會付出百分之百的耐心和細心。如今的劉強，擅長魯菜、粵菜、宮廷菜、國宴菜、東北菜的制作，師傅的教導功不可沒。

爺倆兒好菜

讓很多廚界同行對劉強刮目相看的是，他成功主持了北京大學團餐標準化建設(shè)項目。

2011年4月，中國烹飪協(xié)會主導發(fā)起了北京大學“中餐團餐標準化探索項目”。高炳義帶領(lǐng)20多位優(yōu)秀的烹飪大師進駐北京大學。團餐烹飪條件與專業(yè)廚房很不一樣，一道宮保雞丁，都能成為技術(shù)瓶頸，而劉強總能找到辦法成功破局。那段時間，他每天都第一個到崗，最后一個離開，并注意調(diào)節(jié)團隊的工作狀態(tài)。

看到劉強的表現(xiàn)，高炳義全身退出，將整個項目完全交由他主導。8個多月后，劉強帶領(lǐng)團隊交出這樣一份答卷：深度挖掘北京大學百年經(jīng)典菜肴，并潛心研發(fā)適合當今團餐飲食需求的品種，共計熱菜、涼菜、面點等1234個品種，最終完成投料標準化數(shù)據(jù)、制作流程分解圖片，以圖文并茂的形式出版了《團餐食譜1234》。

27歲的劉強，也憑借這個項目拿下了中餐科技進步一等獎，這成為劉強廚師生涯的又一個新起點。

這幾年，劉強在業(yè)內(nèi)越來越有名氣，年紀輕輕就在全國收了上百個徒弟，還被外交部派到美國、法國、阿聯(lián)酋、印度等30多個國家和地區(qū)交流、比賽和廚藝表演?！澳瞧鋵嵤敲朗惩饨?。我們是在身體力行地展示和傳播中國烹飪文化，拉近中國與各國的關(guān)系。因為美食是無國界的，美食能將不同種族和文化背景的人聯(lián)系起來?！?/p>

如今，貼在劉強身上的標簽和身份很多，注冊中國烹飪大師、注冊國家級裁判員、世界廚師聯(lián)合會國際裁判、《舌尖上的中國》第三季發(fā)布總廚師長、TD？味學元素工作室創(chuàng)始人……他在不同的身份和角色中靈活切換。雖然榮譽傍身，但他和只關(guān)心為餐館做了多少個爆款、創(chuàng)造了多少利潤的廚師，完全不一樣。

2020年初疫情暴發(fā)，老百姓減少了在外用餐，越來越多人在家下廚。劉強意識到，這可能是對家庭烹飪教學的一次大好機遇。于是，他和師傅高炳義在抖音上注冊了“爺倆兒好菜”賬號，讓老百姓感受藏在煙火氣背后的一道道家常美味。

視頻里，劉強動手烹飪，高炳義講解操作技巧或背后的故事，二人好似相聲里的捧哏與逗哏，默契無限。看似樸實無華的家常菜教學視頻，短短半年就收獲了超過500萬的粉絲。

有人提議說，短視頻要吸引眼球、要上天入地、要有爭議性……這樣的想法被“爺倆兒”否決了?！安桓阋恍┗ɡ锖?、博眼球的東西，我們就想踏踏實實的、接地氣，跟老百姓交朋友?！边@是“爺倆兒”的共識，也是他們視頻中透露出簡單、舒服、不造作的原因。

“對待每一道菜，不僅僅是做菜那么簡單，廚藝、廚德、堅持、心態(tài)都很重要?！眲娤嘈牛灰ぬ崒嵶龊米约?，時間會消除一切關(guān)于“太帥、太年輕”的質(zhì)疑。