傳承中華清真飲食文化　“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝

李磊

1 2015年9月25日舍增泰在北京大鐘寺博物館展示他制作的清真面點(diǎn)。

2 2011年3月10日為《這里是北京》欄目組制作的清真宴席。

3 1990年豐臺(tái)清真寺落成典禮上的美食。

4 2004年5月1日廚子舍在北京豐臺(tái)張郭莊制作宴席。

5 2006年4月30日在北京牛欄山清真寺舍增泰在選牛羊肉。

6 杏仁奶糕。?

7 芙蓉雞片。

北京是明清兩代的首都，北京的清真菜蘊(yùn)含著皇家文化、京味文化，既有本民族的傳統(tǒng)菜品，也有繼承和發(fā)展其他民族的創(chuàng)新佳肴?！皬N子舍”就是北京清真菜特別是清真菜民間宴席制作中的佼佼者。廚子舍的歷史可以追溯到明朝初年，明太祖朱元璋的很多親戚及一些重要的開國功臣都是回族，因此明代宮廷很重視清真飲食，也是為數(shù)極少在御膳房開辦清真宴席的朝代?！皬N子舍”的前身“廚子仉”就是御用主廚，明成祖朱棣定都北京，仉家祖先也跟著來到北京。

明英宗朝的沔國公、后軍都督陳友、明武宗朝的鴻臚寺卿舍誠等府邸的宴席，都由“廚子仉”承辦。廚子仉由其子孫傳到16代，于1840將其技藝傳授給了“舍氏家族”的先人（舍增泰的高祖），形成“廚子舍”一支。1910年仉家的姑娘仉全英嫁給廚子舍第三代傳人舍松秀，改名“舍仉氏”，兩家又結(jié)秦晉之好，而廚子仉不再傳承。到目前的北京市級非遺“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝傳承人舍增泰和其女舍鷗，廚子舍也傳了6代，加上仉家的16代，這門技藝總共傳了22代，是目前為止北京廚行里歷史最長的一支。

跑大棚的學(xué)問

8 2011年3月10日為《這里是北京》欄目組制作的清真宴席。

9 2006年4月30日在北京順義牛欄山清真寺制作宴席。

1 舍增泰在選牛肉。

2 2010年9月24日舍增泰在重陽節(jié)為崇文門辦事處轄區(qū)90歲以上老壽星制作菜肴。

北京清真菜民間宴席制作技藝的正確名稱“回族廚行”，是專門到京城胡同四合院的客戶家中，承辦大規(guī)模紅白喜事宴席，誰家辦事都要搭大棚，俗稱“跑大棚”，說白了就是請廚行的廚師在自己家的院子中搭起大棚，砌起爐灶，制作佳肴宴請賓客。老北京回族婚喪嫁娶都要聚會(huì)，結(jié)婚、滿月、生日、聘姑娘，還有老人去世之后，入土、七日、四十日、百日、周年都要進(jìn)行聚餐，回族親戚之間一般聯(lián)系頗緊密，所以每次聚餐都人數(shù)眾多，動(dòng)輒上百、幾百人的規(guī)模，在老北京清真餐廳面積有限多只接散座的情況下，跑大棚成為了最好的解決方案。

舍家雖然是跑大棚的行家里手，但第五代的他們每個(gè)人都有自己的正式工作，有的是機(jī)關(guān)干部，有的是財(cái)會(huì)人員，還有人民教師，從不以跑大棚為經(jīng)濟(jì)來源，跑大棚只是他們本著中華民族的習(xí)俗，特別是回族的傳承文化，互幫互助而進(jìn)行的公益活動(dòng)。對舍增泰的采訪讓我了解到，這跑大棚里的學(xué)問和其中的人文情懷。

高大的天棚是跑大棚最顯著的外觀特色，俗話說：“高搭天棚三丈六?！被刈迮艽笈锼畹奶炫餁鈩菀稽c(diǎn)也不遜色于此。搭棚最早用的是杉篙（學(xué)名：水杉），其木筆直，高可達(dá)10余米。中間用麻繩或竹篾拴牢，堅(jiān)固耐用又便于拆除。外面蒙上竹席，夏天可以防曬避雨，秋冬可以抗風(fēng)保暖。隨著時(shí)代的進(jìn)步，杉篙大棚逐漸被腳手架所代替，外面的遮擋物也換成編織袋。老北京的院落，有的大，有的小;有的是獨(dú)門獨(dú)院，有的是大雜院。舍家人搭棚是根據(jù)院落的特點(diǎn)因地制宜，他們有一個(gè)原則就是不可以影響到院內(nèi)其他居民的出行。在搭棚辦事之前都要跟隨本家，到院里的其他居民家中進(jìn)行走訪，對可能給大家?guī)淼牟槐阏f明情況，進(jìn)行溝通，表達(dá)歉意。最后還要對同院的居民發(fā)出友好的邀請，一場本民族的宴席也會(huì)變?yōu)橐粓龆嗝褡鍒F(tuán)結(jié)的聚會(huì)。

桌椅、餐具這是每家都有的，但數(shù)量一般也就只是滿足自家的需求，不會(huì)準(zhǔn)備很多，上百人的規(guī)模沒有幾個(gè)家庭可以達(dá)到。舍家這點(diǎn)也為大家想到了，他們自己就有一些桌椅、餐具，還可以聯(lián)系到很多桌椅、餐具較多的清真寺。每次辦事就蹬著三輪車，從不同的地方運(yùn)到一地，之后又分配好再用三輪車運(yùn)回。有一次因雨天路滑，三輪車側(cè)翻餐具摔壞了不少，舍家人自掏腰包進(jìn)行賠付，辦事的本家得知后覺得人家是來幫自己反而還要搭錢，一定要把錢還給廚子舍，雙方爭執(zhí)不下，最后廚子舍還是一分也沒要本家的錢。有的人也戲稱他們真是“賠了面的廚子”。

3 2007年11月5日廚子舍制作的宴席。

4七孔灶。

5 2005年5月13日舍增泰在北京豐臺(tái)張郭莊制作菜肴。

為避嫌，購買主料舍家人都會(huì)開出菜單讓本家自己購買，如本家無法購買的，他們會(huì)代勞，而且還會(huì)把發(fā)票或收據(jù)明細(xì)交給本家。老北京回族辦事都會(huì)請阿訇宰殺牛、羊，供烹飪宴席之用，這些牛羊一般都活著拉來現(xiàn)場宰殺。由于有一段時(shí)間北京買牛羊還比較不易，所以有的甚至?xí)诩茵B(yǎng)上些日子再宰，肯定不會(huì)出現(xiàn)死病肉和注水肉的發(fā)生，在一定意義上也保證了食品安全。回族對于牛羊肉的選料是非常有講究的，而且每個(gè)位置都有它的專有名稱及用途，牛、羊肉部位一樣，但叫法不同：羊的叫“磨擋”，牛的叫“子蓋”（牛羊臀位肉）多為鮮嫩的瘦肉，炒菜用最好;羊“腰窩”、?！把濉保ㄅＱ蚪顥l肉）肥瘦兼?zhèn)溥€有筋拉著，適合燉、煨;其他部位如上腦、里脊、米龍、黃瓜條、胸口、前腿犍子、后腿犍子等，每個(gè)位置在烹飪時(shí)都有適合的用途;而胰子、肉棗等不干凈的地方都是必須要去除的，一只牛羊在廚子舍的眼中真可謂是目無全牛了。舍家人用肉還有一個(gè)講究，宴席上除特殊需要的部位，筋頭馬腦的肉要用完，給本家剩下的是精選后最好的部位，讓本家看著痛快，用起來更方便。

神奇的七孔灶

一般正事的前一天下午廚子舍就要到本家“進(jìn)坐”，哥幾個(gè)分工明確，有砌灶的，有的支案子（放生、熟食材）、有的切配主輔料食材，為烹飪做準(zhǔn)備。灶，大家應(yīng)該見得不少了，有家中的煤氣灶，也有大排檔呼呼作響的鼓風(fēng)灶，還有那大餐廳后廚一排排設(shè)施齊備的標(biāo)準(zhǔn)灶。而廚子舍砌的灶則不同，一般老北京胡同四合院，雖然是有院子的，但一般院子的面積非常有限，辦事當(dāng)天還要兼具宴會(huì)廳的功能，所以有一個(gè)既合理使用空間，又可保證出菜速度的灶就顯得尤為重要。這樣就需要一個(gè)像家里的煤氣灶一樣小，有大排檔的鼓風(fēng)灶一樣的火力，又如同餐廳的標(biāo)準(zhǔn)灶一樣有很多火孔的綜合性灶，于是從單一的一眼灶“陀螺”到“七孔灶”“十眼灶”，在廚子舍無數(shù)次的經(jīng)驗(yàn)積累中應(yīng)運(yùn)而生。

七孔灶的灶膛很大，可以容納不同的燃料。用報(bào)紙與木柴就可以引著，冬天可以用家里的煤球或敲碎的蜂窩煤，夏天用煤末子和成的煤坯子也能使，可以說七孔灶是肚子大、還不挑食的好“伙計(jì)”。七孔灶的上面一共有7個(gè)孔可以一次性完成煎、炒、烹、炸、燉、煮、蒸等不同工作。它既解決了一次出多個(gè)菜的問題，又不像穿山灶等長形灶那樣火力不均，占地面積大。而對于收入不高的老百姓來說它還有一個(gè)更為重要的好處，就是在不用時(shí)可以封火，這樣可以節(jié)約不少煤，還能用泥來調(diào)控火力的大小，以適應(yīng)不同烹飪的需要。

砌灶是個(gè)功夫活，在老北京專門有以砌灶（老北京話叫：盤灶）為生的家族，而且世代相傳。廚子舍的砌灶技術(shù)是自己摸索出來的一套方便省時(shí)、因地制宜的好方法。首先是選地，選的地方要不妨礙院里人的公共通行，而且要保證與宴會(huì)地點(diǎn)的距離，還要注意周圍可能存在的消防隱患。之后就是土木工程，灶膛如何支撐，燃料如何加入，爐灰如何清理，7個(gè)灶孔的位置等都要考慮到，一點(diǎn)不合理都會(huì)給以后的烹飪環(huán)節(jié)造成不必要的麻煩。七孔灶根據(jù)宴席規(guī)模的不同也可升級為十孔灶。舍增泰自述廚子舍在做一個(gè)好廚子之前，先要當(dāng)一個(gè)好“瓦匠”，包括化學(xué)、力學(xué)，光砌灶前前后后他就學(xué)了4年。

“落坐”的秘密

6七孔灶。

1 2015年8月31日舍增泰為都市馨園社區(qū)居民制作傳統(tǒng)美食。

2 2015年7月接受美國《探索》欄目采訪時(shí)現(xiàn)場制作。

七孔灶砌好之后也就可以進(jìn)行落坐（讀音：lào zuōr，意為做飯之前的準(zhǔn)備工作。舍增泰介紹說，之所以寫為落坐，就是一般準(zhǔn)備停當(dāng)，可以落坐了的意思。）工作了。落坐對第二天的宴會(huì)有著舉足輕重的意義。相傳，落坐起源于元末起義軍部隊(duì)伙夫在開戰(zhàn)之前的軍糧準(zhǔn)備工作，他們先把面炒熟，肉類過油做成半成品，在軍隊(duì)用餐時(shí)可以大大節(jié)約時(shí)間，進(jìn)而可以促成兵貴神速的效果，據(jù)說常遇春、馮勝、藍(lán)蘭等將領(lǐng)率領(lǐng)的部隊(duì)都擁有這樣的伙夫班底。但宴席不會(huì)像軍糧一樣準(zhǔn)備簡單，怎么也要十個(gè)八個(gè)的菜，而且每家的菜品、備料、宴請人數(shù)又都不一樣，所以在落坐之前廚子舍腦海中必須已經(jīng)呈現(xiàn)出席面上的基本情況。

素菜類是最為簡單的，一般就是擇洗，這些工作由本家來自己完成，家里人一起自覺自愿地參與到工作中來，與廚師們一邊聊著天，一邊進(jìn)行著手下的工作，其樂融融。洗好了的菜由廚師切好或碼好，放一邊備用。

北京回族宴席一般多以肉類菜為主，醋溜木須、它似蜜、蔥爆羊肉、蕪爆散丹等，準(zhǔn)備起來是比較麻煩的，這個(gè)沒有專業(yè)水平的人一般就都搭不上手了。炒菜的肉要先選擇相應(yīng)的位置之后按菜品的要求切好，有的還需事先過油之后裝盤備用。

肉類菜中的燉菜，北京回族宴席一般都會(huì)參考“京東八大碗”的樣式，如燉牛肉、燉豆腐、燉海帶、雜碎湯等。燉菜最關(guān)鍵就是有一鍋好湯，這是燉牛肉最為重要的。燉好的肉還可以撈出來改刀備用，做個(gè)扒肉條、扒口條等北京回族的名菜。

小吃的準(zhǔn)備是最要真功夫的了，北京回族以小吃見長，據(jù)傳過去曾有小吃幾百種，現(xiàn)在余下的也有幾十種。廚子舍掌握著很多種回族傳承小吃的制作技藝，糯米芝麻糕、艾窩窩、棗卷果，2015入選國際慢食協(xié)會(huì)“中國美味方舟”名錄。北京過去居民家中沒有冰箱，做小吃時(shí)又不可能加入防腐劑，特別是在夏天，小吃一股會(huì)在第二天一早才開始制作。頭一天的準(zhǔn)備一般是對于要用的江米、大米、豌豆等原料進(jìn)行泡制，用清水泡發(fā)好的這些原料第二天制作起來才得心應(yīng)手。

松肉與甜、成卷果的制作，是北京回族傳承食品中的特色，由于制作工藝較為復(fù)雜，必須第一天晚上準(zhǔn)備好。甜卷果（也稱棗卷果、糖卷果）由于主要原料為大棗、山藥，在中醫(yī)中都有補(bǔ)益肝腎的功效，所以曾被列入《中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)》一書。它的制作真的是需要一雙耐熱的“鐵手”，將面粉、山藥、去核的大棗按比例進(jìn)行混合，入鍋大火蒸至熟，然后趁剛出鍋原料粘軟尚未冷卻定型之時(shí)，用雙手將原料捋成邊長3厘米粗的等邊三角型長條，每根四五十厘米長，一根一根平行碼好，用屜布蓋上慢慢冷卻成型。待第二天切成2厘米厚的片炸制，之后澆上糖芡，撒上芝麻，配上金糕、青果蜜餞上桌。

3 2014年11月7日舍增泰在為APEC制作美食甜卷果。

4小吃拼盤。

準(zhǔn)備完這些一般就凌晨2點(diǎn)鐘了，把所有的原料都遮蓋好，把火封上，廚子舍就騎車回家稍做休息，一般早6點(diǎn)返回客戶家，為當(dāng)天重要的“走席”做準(zhǔn)備工作。

開始走席了

第二天一大早廚子舍就開始工作了，前幾天的工作都為的是這一天。來了首先是要和一大盆油香用的面，油香是回族宴席中最為重要的主食，相傳是由先人們從中東地區(qū)帶來的食品，而在中華大地上各地的油香在做法、用料、形態(tài)甚至用油方面都有著一些差異。但和面都是一樣真正的體力活兒，很多家都有專門的大盆或缸用來和油香面。幾十斤面加入水、油及其他調(diào)料少許，用手或大木扛子進(jìn)行攪拌揉捏，盆如果比較輕的甚至還需要一個(gè)人把盆按住，以免被面粘起來，將面和到不粘手、不粘盆就差不多了。靜置一段時(shí)間進(jìn)行餳發(fā)，待開席之后用一個(gè)獨(dú)立的火眼炸制。

之后要把頭一天封完的火挑開，火苗在灶膛內(nèi)跳躍，也就像廚子舍躍躍欲試的精神狀態(tài)。每一桌宴席的配置基本相同：第一組是壓桌菜，主要是清真小吃;第二組是蒸菜;第三組是燉菜;第四組是炒菜，每一組都有約4到6種菜品，要求每3分鐘出一個(gè)菜。最后是湯。這一桌下來保證有20個(gè)菜肴，一般25分鐘左右就要翻一回席面（一撥人吃完換下一撥人用餐），而且不能“亮盤”（后一道菜沒上來，前一道菜就被吃完了），根據(jù)宴席的規(guī)模不同，每一桌一般都要進(jìn)行少則兩三次，多則五六次的翻臺(tái)，這速度與體量放在大飯館也要有十幾個(gè)人的團(tuán)隊(duì)才可以運(yùn)行，而廚子舍兄弟三個(gè)人就可以完成。

第一組菜上桌了。小吃是比較復(fù)雜的準(zhǔn)備工作，頭一天已進(jìn)行。壓桌菜的保留節(jié)目就要數(shù)豌豆黃了，豌豆是頭一天就已經(jīng)泡上的，個(gè)個(gè)都已飽滿得個(gè)大粒圓、水水嫩，上鍋煮至軟爛，還要把上面的豌豆皮一點(diǎn)點(diǎn)地都撇出來，以免影響視覺與口感。煮好的豌豆加入白糖與瓊脂進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，放涼定型后切成一寸見方的小塊，進(jìn)行碼盤，碼盤的時(shí)候再點(diǎn)綴上切成小菱形塊的金糕和幾小片香菜葉。黃色的豌豆黃經(jīng)紅色的金糕、綠色的香菜配色，不用招呼客人們就紛紛動(dòng)筷子了，甜甜糯糯的豌豆黃配上酸酸爽爽的金糕，讓人百吃不膩。

第二組蒸菜來了。紅蒸牛肉、清蒸羊肉、瓦塊魚、蒸雞塊等，但一般也上4樣。蒸是中華先人4000多年前就發(fā)明出的烹飪方法。蒸瓦塊魚，魚先切塊裹上面糊進(jìn)行炸制，之后碼入盤中加入料汁進(jìn)行蒸制，較干炸、水煮、燉燒，蒸法更容易讓味道浸透到魚肉之內(nèi)，既更好保留了菜品的營養(yǎng)，又可以很好保持魚的外形，可謂是味與形狀神形兼?zhèn)涞倪x擇。

5 品種繁多的壓桌菜。

1 小吃拼盤。

2 甜卷果。

3 它似蜜。

第三組燉菜，一般借鑒京東八大碗，由于席面規(guī)模的不同，上桌的數(shù)量也不同，但一般也有4樣，有燉牛肉、黃花丸子、黃燜雞塊、山藥羊肉、雜碎湯、燉炸豆腐等?？蓜e小看了這燉菜，它可不是簡單的加水一煮到熟。燉時(shí)加的料差一點(diǎn)，味道可能就會(huì)有很大的不同。燉肉的很多原料特別是香料部分是由回族的先人們從“一帶一路”沿線國家?guī)淼?，廚子舍在燉肉時(shí)使用的原料，經(jīng)過了多少代人的嘗試與總結(jié)，配料的比例不用稱量，根據(jù)肉的多少進(jìn)行添加，可謂運(yùn)用之道存乎于心，一抓準(zhǔn)。燉好后的肉再加入不同的輔料如豆腐、海帶、山藥、蘿卜、土豆等，分別繼續(xù)燉煮，讓各種輔料發(fā)揮出自己的味道，切忌每一種菜都一個(gè)味。熱氣騰騰的燉菜一上桌，個(gè)個(gè)都是橫菜，讓客人們吃到過癮。

第四組的炒菜品種就太多了，清真炒菜可以說是京味菜中最大的門類之一。炒菜主要有溜與炒兩種做法。溜的有：滑溜肉片、焦溜肉片、溜肉片、扒肉條、扒口條等，其中扒肉條是回族請客桌面上的看家菜，口味成鮮，松軟可口，便于消化，老幼皆宜;有的人甚至戲稱，“桌上沒有扒肉條，這桌菜就跟沒有主心骨似的。”扒肉條的肉是頭一天已經(jīng)燉好的，把肉切到1厘米左右厚的片，上鍋蒸，蒸至松軟，讓肉分子之間的縫隙增大，便于更好地吸收味道。蒸好后肉重新裝盤，而蒸出來的湯也不能倒掉，湯里飽含著肉的營養(yǎng)與味道，把它調(diào)入味料，加入淀粉形成芡汁，再澆回到裝好盤的肉片之上，新鮮的汁料被肉片重新吸收，達(dá)到味道上的升華。用筷子托起一片，放入口中，入口即化的肉片在成鮮口味的芡汁的包裹之中，真是美味的享受。

4 2017年5月13日在北京牛街讀書會(huì)現(xiàn)場制作美食。

5 2016年4月30日舍增泰為聯(lián)合國糧農(nóng)組織宣傳處長哈瓦勞海斯博士（左2）介紹清真菜點(diǎn)的歷史和特點(diǎn)。

炒法中最特別的要算是醋溜木須了。木須就是雞蛋，老北京人為了避諱“蛋”字，把很多含“蛋”的食品都賦予了新的名稱，比如：雞蛋湯叫甩果湯，雞蛋糕叫槽槽糕，攤雞蛋叫攤黃菜……雖說名稱看似以雞蛋為主，但肉也是必不可少的，一般選用羊的后腿肉，肥瘦兼?zhèn)?，口感緊實(shí)，用淀粉上漿之后入鍋滑熟，再把雞蛋也都攤出來一起備用;之后就是調(diào)制料汁了，有淀粉、糖、鹽、醬油等，而醋是最為關(guān)鍵的，整道菜味道的精彩就在這里。蔥姜蒜熗鍋之后倒入備好的肉與雞蛋，神奇的料汁一下鍋，酸香的味道馬上在院子中彌漫，把客人們的味覺全部提升到了一個(gè)新的高度，這時(shí)米飯也不失時(shí)機(jī)地出現(xiàn)在大家的面前，使宴會(huì)進(jìn)入了一個(gè)小高潮。

6 琳瑯滿目的回民小吃。

而油香的出現(xiàn)才是整個(gè)宴席的高潮，北京炸油香用的是豆油或花生油等味道不大的油，不像有些地方用棉仔油或胡麻油;炸之前表面也不進(jìn)行劃道或扎眼的處理;炸熟的油香是一個(gè)光滑的厚圓餅，透著誘人的焦黃色光澤，用手掰開，一股麥香味的熱氣撲鼻而來，讓人產(chǎn)生皎上一口的沖動(dòng);里面則是白白的蜂窩狀氣室，蓬松無比，咬上一口真是外焦里嫩，不論是就菜、夾肉、蘸白糖怎么吃都好吃。每每院里的其他民族鄰居都會(huì)多要上兩個(gè)回家慢慢品嘗。

最后是上湯的時(shí)間，吃得差不多的客人們用湯來溜個(gè)縫，湯有西紅柿雞蛋湯、酸辣湯、西湖牛肉羹等。上湯的時(shí)候也是給廚子們辛苦費(fèi)的時(shí)候，這時(shí)掌灶的廚師會(huì)親自把湯端到主桌之上，本家的主事人遞給他一個(gè)事先已準(zhǔn)備好的湯封（用白或紅紙包著少量的現(xiàn)金），并表示感謝。紙包內(nèi)也就是廚師們的辛苦錢，錢有多有少，廚師們也不會(huì)計(jì)較，終歸廚子舍的宗旨也不在于收益，這也就是本家表示的一番心意。

1 2013年4月3日米特阿卜親王在中國館廚子舍展臺(tái)與舍增泰親切握手。

2 2013年4月14日沙特外交副大臣阿斯卡里在廚子舍展臺(tái)品嘗美食。

由于院子的面積有限，用宴一般會(huì)分為幾撥進(jìn)行，第一撥最重要的位置首先要安排給阿訇與家中的年長者。用餐之前先是請阿訇進(jìn)行一些誦經(jīng)祈禱活動(dòng)，這時(shí)就連嘴饞的小朋友也會(huì)耐心靜聽，場面比較莊重。祈禱結(jié)束后阿訇在年長者的陪同下進(jìn)行簡單的用餐后就起身離開，不給辦事的人家增加麻煩，也避免了由于阿訇在場大家的拘謹(jǐn)。其他客人用餐完畢后也會(huì)馬上離席，以免耽誤后面人的用餐，還會(huì)自覺收拾餐桌，甚至參加到刷碗的工作之中，碗刷得要快而且去污、消毒、清洗每道工序也不能少，既要保障餐具的用量又要保證干凈衛(wèi)生。

一桌色、香、味俱全的清真宴席，仿佛一幅五顏六色的美食畫卷，營養(yǎng)與美味中伴隨著歡笑。但可能不熟悉清真菜肴的人會(huì)覺得少了點(diǎn)什么，即“酒”。各地的回族宴席中是絕對禁酒的，北京也不例外，就連調(diào)味品中也沒有料酒、米酒的存在。這也是清真宴席中的一大特色，沒有推杯換盞，大家一樣是談笑風(fēng)生，而且又少了酒后失態(tài)的現(xiàn)象，更顯示出了用餐的文明。再加上廚子舍優(yōu)秀的烹飪技藝，所以在老北京其他民族的很多名人也都喜歡請廚子舍在家中舉辦回族式宴席來宴請賓客。

弘揚(yáng)與傳承任重而道遠(yuǎn)

北京清真菜肴，是生長于中華大地上深受各民族喜愛的餐飲文化，也是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一部分。廚子舍不光繼承了這項(xiàng)優(yōu)秀的傳承技術(shù)，而且精心總結(jié)整理，致力于將其發(fā)揚(yáng)光大。

2007年6月“廚子舍”清真宴席制作技藝，被列入北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;2008年4月舍增泰成為北京市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。2009年“廚子舍”宴席制作技藝，刊登在聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)刊的《世界遺產(chǎn)》雜志第9期。2010年始，廚子舍的傳承人舍增泰更是榮譽(yù)不斷，參加了國家級烹飪大賽并獲得全能金牌，榮獲國家級廚師、優(yōu)秀論文獎(jiǎng)、國家級評委、中國烹飪文化傳承大師等獎(jiǎng)項(xiàng)與稱號，并被聯(lián)合國糧農(nóng)組織授予“世界知名大廚”，他制作的6個(gè)菜點(diǎn)被列入國際食品名錄。

3 舍增泰在展館為沙特觀眾表演制作美食。

4 2016年4月30日聯(lián)合國糧農(nóng)組織宣傳處長哈瓦勞海斯博士（右1）中文主編傅永東博士（左1）與舍增泰合影。

5 北京市級非遺牌匾。

6 2015中國美味方舟入選證書。

7 2015中國美味方舟入選證書。

8 2015中國美味方舟入選證書。

2013年，在“一帶一路”倡議的感召下，舍增泰多次參加在國內(nèi)舉行的國際會(huì)議，如北京APEC工商領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)議、國際慢食協(xié)會(huì)會(huì)議、上海合作組織“中國文化日”、北京國際貿(mào)易服務(wù)會(huì)，為各國領(lǐng)導(dǎo)及嘉賓獻(xiàn)上中國清真餐飲美食，展示了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，受到多方好評。舍增泰還隨同中國代表團(tuán)多次赴“一帶一路”沿線國家進(jìn)行友好交流。2013年4月，中國作為主賓國參加了在沙特阿拉伯首都利雅得舉行的第28屆沙特阿拉伯杰納第利亞遺產(chǎn)文化節(jié)，在活動(dòng)中舍增泰展示了自己的中華清真美食技藝，受到了沙特國民衛(wèi)隊(duì)司令米特阿卜親王和沙特旅游和文物總主席蘇爾坦親王的好評，在回族信仰的發(fā)源地展現(xiàn)了中華文化的自信。2018年2月舍增泰隨中國文化部代表團(tuán)，參加2018年阿曼馬斯喀特藝術(shù)節(jié)“璀璨中華”春節(jié)歡樂行期間，在中國駐阿曼大使館，阿曼外交部禮賓司司長穆罕默德親王，品嘗了舍增泰制作的中國傳統(tǒng)清真面點(diǎn)后稱贊：“這些美味讓我領(lǐng)略了中國傳統(tǒng)清真飲食文化的博大精深。”2015年4月舍增泰的4張非遺美食照片，入選由文化部、中國烹飪協(xié)會(huì)與聯(lián)合國教科文組織聯(lián)合主辦中國非遺美食圖片展，走進(jìn)聯(lián)合國教科文總部進(jìn)行展覽，受到各界熱烈歡迎。舍增泰用自己的技藝增進(jìn)了“一帶一路”沿線國家的友誼。

退休后的舍增泰更是全身心投入到技藝的整理與弘揚(yáng)工作之中，他在東城區(qū)及居住社區(qū)的支撐下，利用社區(qū)地下設(shè)備，開辦清真菜民間制作技藝博物館，并向公眾免費(fèi)開放，介紹這項(xiàng)非遺技藝及背后的餐飲文化。在這里我又看見了久違的七孔灶，還有廚子舍清真菜民間宴席制作技藝的相關(guān)資料展示。

在各級政府的推薦下，舍增泰帶著女兒舍鷗（“廚子舍”清真菜民間宴席制作技藝第6代傳人、東城區(qū)級傳承人）參加了多項(xiàng)公益活動(dòng)，走進(jìn)軍營、社區(qū)、學(xué)校、企業(yè)、圖書館、文聯(lián)，還參加了北京電視臺(tái)《古都新韻》“大國工匠”“壯麗70年，我們都知道”等文化宣傳片的錄制工作，弘揚(yáng)了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，讓普通市民體驗(yàn)享受非物質(zhì)文化遺產(chǎn)成果。

“傳承”“感恩”“奉獻(xiàn)”“堅(jiān)持”八個(gè)字是舍增泰的座右銘，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承任重而道遠(yuǎn)，他將在傳承的道路上繼續(xù)砥礪前行，為弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化不懈努力。

TIPS

·清真菜民間制作技藝博物館地址：北京市東城區(qū)崇文門外都市馨園社區(qū)內(nèi)。

9 榮譽(yù)證書。

10 2016年4月30日聯(lián)合國糧農(nóng)組織宣傳處長哈瓦勞海斯博士、中文主編傅永東博士為舍增泰題字。

11 2014年11月7日舍增泰的傳人舍鷗為apec工商領(lǐng)導(dǎo)人制作菜肴。