不同處理方式對(duì)五葉草莓貯藏品質(zhì)的影響

孫 娜，王 華，胡文斌，王應(yīng)紅，李永民

（1.隴南師范高等專科學(xué)校農(nóng)林技術(shù)學(xué)院，甘肅 隴南742500；2.隴南特色農(nóng)業(yè)生物資源研究開發(fā)中心，甘肅 隴南742500）

隴南地處秦巴山區(qū)、黃土高原及青藏高原的交匯區(qū)域[1]，森林覆蓋率高，工業(yè)污染少，環(huán)境優(yōu)良，野生食用植物資源十分豐富，特別是五葉草莓資源蘊(yùn)藏量大，是當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的季節(jié)性水果之一[2]。五葉草莓又名瓢子，系薔薇科草莓屬[3]，是一種野生天然水果，具有清熱止咳、利咽生津、健脾養(yǎng)胃及滋養(yǎng)補(bǔ)血等功效[4-5]。但五葉草莓個(gè)頭較普通草莓小、組織嬌嫩，含水量高，更易受相互碰撞而腐爛變質(zhì)[6]，鮮果僅限于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)現(xiàn)摘現(xiàn)售，造成大量資源浪費(fèi)，因此延長(zhǎng)五葉草莓果實(shí)貨架期，提高其商品價(jià)值，是有效解決這一問(wèn)題的主要途徑之一。

目前國(guó)內(nèi)外草莓貯藏保鮮方法主要有物理、化學(xué)及生物保鮮技術(shù)三大類[7-8]。黃瑋婷等[9]采用9種不同物理及化學(xué)處理方式對(duì)普通栽培草莓進(jìn)行了貯藏保鮮研究，結(jié)果表明采用2%檸檬酸+2%VC處理能較大程度地保持采后草莓的外觀、硬度、口感及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；關(guān)秀杰等[10]采用不同濃度的殼聚糖檸檬酸復(fù)合保鮮液涂膜處理對(duì)草莓進(jìn)行了保鮮試驗(yàn)，結(jié)果表明經(jīng)復(fù)合保鮮液涂膜處理后，顯著提高了草莓的好果率，減緩了草莓硬度、可溶性固形物和總酸含量的下降速率等。五葉草莓作為野生漿果，尚未被有效開發(fā)，其有關(guān)貯藏保鮮更是鮮有報(bào)道。因其主要生長(zhǎng)在林間、山坡處，多數(shù)為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民采摘，而物理保鮮技術(shù)設(shè)備復(fù)雜、操作要求高、投資大[11]，不適宜其貯藏保鮮?；瘜W(xué)、生物保鮮技術(shù)是近幾年草莓保鮮的研究熱點(diǎn)，易于操作且成本較低，故本研究采用不同化學(xué)、生物保鮮劑對(duì)新鮮五葉草莓進(jìn)行處理，分析其在貯藏期間的品質(zhì)及生理指標(biāo)變化，旨在篩選出最適宜五葉草莓采后貯藏保鮮的處理方式，提高其商業(yè)及推廣價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

五葉草莓4—6月份采于甘肅省隴南市成縣黃渚鎮(zhèn)碌碡溝。選擇無(wú)病害、無(wú)機(jī)械損傷、帶果柄、大小均勻且成熟度相近的五葉草莓，采摘后低溫運(yùn)至隴南師范高等專科學(xué)校網(wǎng)銷農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)室。

鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉、乙醇、酚酞、磷酸鈉緩沖液、石英砂、三氯乙酸（TCA）、硫代巴比妥酸（TBA）等均為國(guó)產(chǎn)分析純，西安化玻試劑有限公司；魔芋葡聚糖、殼聚糖、茶多酚、檸檬酸、氯化鈣及VC等均為食品級(jí)，河南瑞仁生物工程有限公司；試驗(yàn)用水為超純水。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SP-756P型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；L500型臺(tái)式低速離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；FA2004N型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；LH-Q20手持折光儀，上海天壘儀器儀表有限公司；DK-8AD型數(shù)顯三用恒溫水浴鍋，陜西恒盛儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 不同組合保鮮液的配制

稱取一定量檸檬酸、VC、CaCl2等，分別配制成500 mL 2%檸檬酸溶液、500 mL 2%檸檬酸+2%VC溶液和500 mL 2%檸檬酸+3%CaCl2溶液。

參照Rhim等[12]的方法并稍作改進(jìn)。稱取10.0 g殼聚糖粉末加入至1 000 mL 1%(V/V)醋酸水溶液和10.00 g甘油混合液中，在90℃水浴鍋中邊加熱邊溶解，至全部溶解后，用8層粗棉布過(guò)濾，然后超聲30 min，制得濃度為1%殼聚糖溶液。

參照王中偉等[13]的方法并稍作改進(jìn)。稱取1.5 g魔芋葡聚糖加入去離子水，45℃水浴加熱溶脹后定容至300 mL，制得濃度為0.5%魔芋葡聚糖溶液。再取上述1%殼聚糖溶液200 mL，以3∶2比例混合后，調(diào)節(jié)pH至7.5，制成1%殼聚糖+0.5%魔芋葡聚糖溶液。

參照李奉國(guó)等[14]的方法并稍作改進(jìn)。稱取2.5 g的茶多酚加入到250 mL水中，置于水浴鍋中加熱至50℃，并持續(xù)攪拌10 min，制得1%茶多酚溶液。再取上述1%殼聚糖溶液250 mL，以1∶1比例混合，制成1%殼聚糖+1%茶多酚溶液。

1.2.2 涂膜保鮮處理

挑選完好無(wú)損的五葉草莓果實(shí)，用自來(lái)水沖洗干凈、晾干，以8個(gè)五葉草莓果實(shí)為1組，分別置于不同組合保鮮液中浸泡5 min，并對(duì)不同處理組進(jìn)行編號(hào)：1#為蒸餾水處理組，2#為2%檸檬酸處理組，3#為2%檸檬酸+2% VC處理組，4#為2%檸檬酸+3%CaCl2處理組，5#為1%殼聚糖處理組，6#為1%殼聚糖+0.5%魔芋葡聚糖處理組，7#為1%殼聚糖+1%茶多酚處理組。處理后置于陰涼處晾干，用保鮮膜封口，在保鮮膜上均勻扎18個(gè)小孔，常溫放置于通風(fēng)陰涼處貯藏。各項(xiàng)生理參數(shù)均在處理后1、2、3、4、5、6 d進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.3.1 感官評(píng)價(jià)

參照牛耀星[15]的感官評(píng)價(jià)方法，稍作改進(jìn)。結(jié)合五葉野草莓果實(shí)特點(diǎn)，制定五葉草莓感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）。由10名食品專業(yè)培訓(xùn)人員對(duì)五葉草莓果實(shí)的色澤、風(fēng)味、口感、外觀形態(tài)及腐敗程度進(jìn)行評(píng)定。

表1 五葉草莓貯藏期間感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of Fragaria pentaphylla during storage

1.2.3.2 失重率

參照李詠富等[16]的方法，采用稱重法計(jì)算不同處理?xiàng)l件下五葉草莓的失重率。失重率計(jì)算公式如下：失重率（%）=（M0-Mi）/M0×100，其中M0為五葉草莓貯藏前質(zhì)量，Mi為五葉草莓貯藏第i天的質(zhì)量。

1.2.3.3 可溶性固形物含量

參照趙曉丹等[17]的方法，稍作改進(jìn)，使用手持式糖度計(jì)測(cè)定不同處理?xiàng)l件下五葉草莓可溶性固形物含量。稱取10 g五葉草莓，用6層紗布包裹，擠出五葉草莓汁，棄去最初幾滴，取2～3滴置于糖度計(jì)測(cè)試口上，讀取數(shù)值，單位為%。

1.2.3.4 可滴定酸含量

參考曹建康等[18]的方法，采用堿式滴定法測(cè)定，單位為%。

1.2.3.5 丙二醛（MDA）含量

參考董樹剛等[19]的方法，稍作改進(jìn)。采用硫代巴比妥酸比色法測(cè)定不同處理?xiàng)l件下五葉草莓丙二醛含量。取2.0 g五葉草莓樣品，用5.0 mL 10%的三氯乙酸溶液（m/V）冰浴研磨，于4℃條件下8 500 r/min離心15 min，取2.0 mL上清液加入2.0 mL 0.67%的TBA溶液，沸水浴15 min，取出后迅速用自來(lái)水冷卻，取上清液分別測(cè)定450、532、600 nm處的吸光值，以蒸餾水為空白。根據(jù)CMDA（μmol/L）=6.45×(A532nm-A600nm)-0.56×A450nm，計(jì)算MDA含量（μmol·g-1）=CMDA×V提取液總體積×10-3/M樣品鮮重。

1.2.3.6 VC含量

參照GB 5009.86—2016[20]中的2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

各指標(biāo)測(cè)定時(shí)取3個(gè)平行樣，重復(fù)3次測(cè)定，結(jié)果取其平均值，采用Microsoft Office Excel 2016進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、繪圖，用SPSS18.0軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)五葉草莓感官品質(zhì)的影響

鮮售果實(shí)外觀品質(zhì)的好壞直接影響到果品的銷售[21]，五葉草莓自然貯藏條件下隔夜就會(huì)變質(zhì)，嚴(yán)重影響了其商品價(jià)值。從圖1、2可直觀看到，不同處理方式的五葉草莓在常溫貯藏條件下放置4 d，除1#對(duì)照組（蒸餾水處理組）部分五葉草莓果實(shí)出現(xiàn)局部褐變現(xiàn)象外，其余處理組基本未出現(xiàn)褐變、霉變現(xiàn)象；放置6 d時(shí)，4#（2%檸檬酸+3% CaCl2）、5#（1%殼聚糖）及3#（2%檸檬酸+2%VC）處理組外觀基本無(wú)明顯變質(zhì)，其中4#處理組外觀品質(zhì)最好，其余處理組均出現(xiàn)了不同程度的褐變、霉變現(xiàn)象，特別是對(duì)照組接近75%的果實(shí)出現(xiàn)了霉變，說(shuō)明適當(dāng)?shù)谋ｕr處理可有效維持五葉草莓外觀品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

圖1 貯藏4 d（A）和6 d（B）時(shí)不同處理方式下五葉草莓感官評(píng)分雷達(dá)圖Fig.1 Sensory scores radar maps of Fragaria pentaphylla under different treatments for 4 d(A)and 6 d(B)storage

圖2 不同處理方式對(duì)五葉草莓外觀的影響Fig.2 Effects of different treatments on appearance of Fragaria pentaphylla

2.2 不同處理方式對(duì)五葉草莓失重率的影響

新鮮五葉草莓含水量高達(dá)80.90%～87.40%[2]，水分含量是影響其外觀品質(zhì)的一個(gè)重要因素，其在采后貯藏過(guò)程中由于水分供給中斷，呼吸和蒸騰作用使水分很容易散失，導(dǎo)致果實(shí)萎蔫、腐爛變質(zhì)及失去食用價(jià)值等[22]。從圖3可知，隨著采后貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理組五葉草莓失重率整體均呈上升趨勢(shì)。對(duì)五葉草莓貯藏6 d時(shí)各處理組失重率進(jìn)行方差分析，結(jié)果顯示，4#、5#處理組失重率顯著低于其他處理組（P＜0.05），6#處理組次之，1#對(duì)照組的失重率顯著高于其他處理組（P＜0.05），說(shuō)明未經(jīng)保鮮劑處理的對(duì)照組五葉草莓失水最為嚴(yán)重，其余保鮮劑處理組一定程度上減緩了五葉草莓果實(shí)中水分的流失，以5#處理組效果最佳，4#處理組、6#處理組次之。

圖3 不同處理方式對(duì)五葉草莓失重率的影響Fig.3 Effects of different treatments on weight loss rates of Fragaria pentaphylla

2.3 不同處理方式對(duì)五葉草莓可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量（Brix值）是反映果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及判斷果實(shí)耐貯藏能力的重要指標(biāo)[23]。由圖4可知，隨著采后貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理組五葉草莓可溶性固形物含量均呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)楣麑?shí)自身呼吸作用需要消耗糖分而使可溶性固形物含量下降所致。對(duì)五葉草莓貯藏6 d時(shí)各處理組可溶性固形物含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果顯示，1#對(duì)照組的可溶性固形物含量顯著低于其他處理組（P＜0.05），5#、6#和7#3組生物保鮮劑處理組可溶性固形物含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），且相對(duì)于其他各處理組可溶性固形物含量下降趨勢(shì)也較緩慢，這可能是因?yàn)樯锉ｕr劑形成的透明薄膜抑制了五葉草莓采后貯藏期間的呼吸作用，減緩了可溶性固形物含量下降速度，增加了五葉草莓的耐貯藏性。

圖4 不同處理方式對(duì)五葉草莓可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effects of different treatments on soluble solid contents of Fragaria pentaphylla

2.4 不同處理方式對(duì)五葉草莓可滴定酸含量的影響

可滴定酸度是植物品質(zhì)的重要構(gòu)成性狀之一，是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。對(duì)于鮮食品種，一般來(lái)講，高糖中酸，風(fēng)味濃，品質(zhì)優(yōu)；對(duì)于加工品種，則要求高糖高酸[24]。由圖5可知，隨著采后貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理組五葉草莓可滴定酸含量均呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)槲迦~草莓果實(shí)采后呼吸作用及其他生理過(guò)程都會(huì)消耗有機(jī)酸，部分有機(jī)酸會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分，酸度隨著成熟度與貯藏時(shí)間的增加而逐漸下降[8]。對(duì)五葉草莓貯藏6 d時(shí)各處理組可滴定酸含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果顯示，1#對(duì)照組的可滴定酸含量顯著低于其他處理組（P＜0.05），5#和7#2組生物保鮮劑處理組可滴定酸含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），這說(shuō)明生物保鮮涂膜可有效抑制五葉草莓中可滴定酸的降解，起到顯著的保鮮效果。

圖5 不同處理方式對(duì)五葉草莓可滴定酸含量的影響Fig.5 Effects of different treatments on titratable acids contents of Fragaria pentaphylla

2.5 不同處理方式對(duì)五葉草莓丙二醛含量的影響

MDA含量是植物細(xì)胞膜脂過(guò)氧化程度的體現(xiàn)，MDA含量越高，表明植物細(xì)胞膜脂過(guò)氧化程度越高[25]。由圖6可知，隨著采后貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理組五葉草莓MDA含量整體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，貯藏4～6 d對(duì)照組果實(shí)的MDA含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），且對(duì)照組五葉草莓果實(shí)的MDA含量上升幅度較大，其他各處理組較為平緩。對(duì)五葉草莓貯藏6 d時(shí)各處理組MDA含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果顯示，1#對(duì)照組的MDA含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），其中7#和2#處理組MDA含量顯著低于其他處理組（P＜0.05）、4#處理組次之。這說(shuō)明各種保鮮劑處理能明顯減少果實(shí)中MDA含量，延緩組織衰老，延長(zhǎng)保鮮期。

圖6 不同處理方式對(duì)五葉草莓丙二醛含量的影響Fig.6 Effects of different treatments on malondialdehyde contents of Fragaria pentaphylla

2.6 不同處理方式對(duì)五葉草莓VC含量的影響

VC是評(píng)價(jià)五葉草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要參數(shù)之一，也是最不穩(wěn)定的一種水溶性維生素，其在果實(shí)貯藏過(guò)程中極易被氧化和分解。由圖7可知，隨著采后貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理組五葉草莓VC含量均呈下降趨勢(shì)，且對(duì)照組五葉草莓果實(shí)的VC含量下降幅度最大。對(duì)五葉草莓貯藏6 d時(shí)各處理組VC含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果顯示，1#對(duì)照組的VC含量顯著低于其他處理組（P＜0.05），3#、7#和5#處理組VC含量顯著高于其他處理組（P＜0.05），這可能是因?yàn)?#處理液中本身含有高濃度VC滲入五葉草莓果實(shí)中所致，另外7#和5#處理組也對(duì)五葉草莓VC含量的維持有一定效果。

圖7 不同處理方式對(duì)五葉草莓VC含量的影響Fig.7 Effects of different treatments on VC contents of Fragaria pentaphylla

3 結(jié)論

本試驗(yàn)分別采用6種不同化學(xué)、生物處理方式對(duì)五葉草莓進(jìn)行了保鮮處理，以蒸餾水處理組為對(duì)照，試驗(yàn)結(jié)果顯示，在五葉草莓采后貯藏過(guò)程中，6種處理組五葉草莓果實(shí)保鮮效果均優(yōu)于對(duì)照組（1#蒸餾水處理組）。從果實(shí)外觀、色澤、口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面綜合考慮，1%殼聚糖處理組保鮮效果最佳。五葉草莓組織嬌嫩，果實(shí)顆粒小，果實(shí)間相互碰撞易摩擦損傷，正常情況下存放，隔夜就會(huì)腐爛變質(zhì)。殼聚糖是一種可食用的生物保鮮劑，具有成膜性，其形成的透明薄膜通過(guò)阻隔氧氣、水分和芳香物質(zhì)的散失，可降低五葉草莓呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)組織老化速度，較好地保持了五葉草莓的外觀品質(zhì)，可延長(zhǎng)五葉草莓的貯藏期達(dá)到6 d左右。然而，本試驗(yàn)只探討了不同處理方式對(duì)五葉草莓果實(shí)的保鮮效果，關(guān)于殼聚糖最適保鮮濃度及保鮮機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。