探尋法餐中的新東方主義

文 梁同正、張?zhí)裎?編 張?zhí)裎?圖片來(lái)源 九點(diǎn)匯工作室 場(chǎng)地提供 廣州卓美亞酒店-斯塞爾餐廳

于2019年年底開(kāi)業(yè)的廣州卓美亞酒店一開(kāi)業(yè)便受到了廣州食客們的關(guān)注。除了酒店濃厚的精奢氛圍，它出品的創(chuàng)意料理實(shí)在是讓人感嘆：原來(lái)西餐還能這樣吃！這期我們一起探店廣州卓美亞酒店的斯塞爾餐廳，一嘗法餐中的東方味道吧！

Jumeirah Guangzhou opened at the end of 2019 and attracted the attention of Guangzhou Gourmets.In addition to the hotel’s luxurious atmosphere,the creative cuisine it produces is really amazing! In this issue,let’s explore the Chinserie Restaurant in Jumeirah Guangzhou,and have a taste of the oriental flavor of French cuisine!

廣州卓美亞酒店行政總廚

卓美亞來(lái)廣州了？

去年年底，卓美亞進(jìn)駐廣州的消息還是讓人感覺(jué)蠻驚訝的。當(dāng)然如果不是差旅達(dá)人的話(huà)，可能對(duì)卓美亞（Jumeirah）這個(gè)品牌并不熟悉。可是如果我提到迪拜那家超豪華的7星級(jí)迪拜卓美亞帆船酒店就是卓美亞旗下的，你應(yīng)該就明白為啥廣州卓美亞酒店開(kāi)業(yè)會(huì)讓我們?nèi)绱伺d奮。廣州卓美亞酒店與迪拜卓美亞帆船酒店一樣由KCA設(shè)計(jì)師事務(wù)所設(shè)計(jì)，這也是卓美亞在中國(guó)內(nèi)地打造的第三家奢華酒店，保留了很多迪拜精奢的氛圍元素，也難怪落成開(kāi)業(yè)便成為網(wǎng)紅打卡之地。

今年因?yàn)橐咔樵?，一直無(wú)緣探店。隨著下半年餐飲業(yè)的逐步恢復(fù)，這期我們也終于等到機(jī)會(huì)探店廣州卓美亞酒店，在其斯塞爾餐廳進(jìn)行一場(chǎng)餐酒搭配。斯塞爾餐廳日常是需要預(yù)約的，如果臨時(shí)起意想要到這里一嘗美味，可能就得碰一下運(yùn)氣啦。斯塞爾餐廳的裝修很有森系韻味，墨綠與米白色營(yíng)造出特別的華貴感。更讓女士們少女心泛濫的是餐廳坐位上擺放的毛茸茸公仔熊，就算你是一個(gè)人來(lái)這里享受美味，也不會(huì)感到寂寞呀。

當(dāng)然，更加吸引我們的是斯塞爾餐廳的出品。生蠔、鵝肝、龍蝦、牛柳，餐單上有不少法餐常見(jiàn)的元素，不過(guò)可別以為這又是一道道傳統(tǒng)的法餐。傳統(tǒng)的法餐真的讓中國(guó)食客們又愛(ài)又恨，愛(ài)自然是法餐里考究的烹飪方式，就餐的氛圍；恨卻是法餐中不少傳統(tǒng)菜式對(duì)中國(guó)胃可算不上友好。不過(guò)斯塞爾餐廳出品的菜式，通過(guò)行政總廚Alonso的精湛廚藝，把高級(jí)料理（Haute Cuisine）的概念融入了不少東方的元素，一定會(huì)讓你對(duì)法餐的觀念從此改觀。

跟Alonso聊斯塞爾出品的菜式是件很有趣的事。Alonso的言談風(fēng)趣幽默是一方面，另一方面是他在策劃這些菜品時(shí)，會(huì)很用心地思考食客們種種細(xì)微的心理。舉個(gè)例子，Alonso在設(shè)計(jì)頭盤(pán)這道冰鎮(zhèn)熟生蠔時(shí)，照顧了不少食客對(duì)生食的生蠔好奇卻又擔(dān)心生腥味的心理，將生蠔短時(shí)間煮熟后再冷凍，保留了生食時(shí)爽脆的口感，卻不必?fù)?dān)心有生腥的金屬味。再佐以干貝、蝦干等廣東常見(jiàn)的海鮮醬材料，融合了東西方飲食文化的這道頭盤(pán)，就足以讓你驚訝斯塞爾餐廳出品的創(chuàng)意了。

這一期，Alonso為我們準(zhǔn)備了5道融合了東西方飲食文化的創(chuàng)意料理。想要體味下法餐中的新東方主義，可得提早預(yù)約前往一試?yán)病?/p>

01 冰鎮(zhèn)熟生蠔

配：蒂姿經(jīng)典香檳

Chilled and Cooked Oyster paired with Deutz Brut Classic NV

在西餐里吃慣了生的生蠔，冰鎮(zhèn)熟生蠔難免讓人耳目一新。主廚Alonso充分考慮到食客的接受度以及對(duì)于口味的需求，將生蠔煮熟，去掉其本身帶有的金屬味。凍過(guò)的熟生蠔十分飽滿(mǎn)，有脆脆的口感，再加入炒過(guò)的干貝、蝦干、西班牙火腿、蒜碎、紅蔥頭，以辣椒汁調(diào)味，搭配著一口吃下去，口中縈繞著XO醬般的鮮香味道，即使不習(xí)慣吃生蠔的人也可以嘗試。

搭配：生蠔與香檳早已是非常經(jīng)典的搭配。蒂姿經(jīng)典香檳酒體輕盈柔順，帶有強(qiáng)烈的蘋(píng)果、小麥和柑橘味道，爽脆的酸度能夠突出生蠔的鮮美口感，余味中的絲絲果香更讓人感覺(jué)意猶未盡。

02 法式鵝肝醬

配：婷芭克世家阿爾薩斯精選灰皮諾法定產(chǎn)區(qū)干白葡萄酒

French Foie Gras Terrine paired with Trimbach Pinot Gris Réserve,Alsace 2015

鵝肝可謂是法國(guó)菜里必不可少的一道經(jīng)典，沒(méi)吃鵝肝，就不能算是真正吃過(guò)法國(guó)菜。在這套法式餐單中，Alonso并沒(méi)有選擇用常見(jiàn)的小火微煎的方式來(lái)處理鵝肝，而是采取特殊的烹飪方式，將整只鵝肝去除血管，用手心的溫度將鵝肝柔化，加鹽和現(xiàn)磨胡椒粉，加上波特酒和少量的白蘭地，冷藏腌制24小時(shí)，放到特制鵝肝砂鍋于80度溫水，140℃烤箱溫度泡烤，制成鵝肝醬。別小看這道菜，其中的功夫可不少。鵝肝外層包裹著雜莓醬和魚(yú)膠片，周?chē)c(diǎn)綴著蘋(píng)果馬卡龍、腌漬櫻桃蘿卜、波特酒蜂蜜漬葡萄、芒果與蘋(píng)果蛋黃醬，以及法式吐司。酸甜味道很好地減輕了鵝肝輕微的油膩感，食客完全可以根據(jù)自己的口味喜好，搭配不同的配料食用這道口感細(xì)膩、入口即化的鵝肝。

搭配：鵝肝口感綿密，搭配著酸甜口感的配料，整體口味較為清淡，因此在選酒時(shí)，也不宜選擇酒體過(guò)重的葡萄酒。這款來(lái)自法國(guó)阿爾薩斯的灰皮諾果味豐富，有淡淡的煙熏味與微妙的香氣，新鮮酸爽的口感與鵝肝醬的搭配能夠讓人在初秋時(shí)節(jié)，感受到煥然一新的舒爽感。

03 烤加拿大龍蝦尾伴配低溫慢烤澳大利亞黑安格斯牛柳

配：謝尼酒莊仙農(nóng)紅葡萄酒

Grilled Canadian Lobster Tail,Sous Vide Australian Black Angus Beef Fillet paired with Pierre Chainier,Manoir de la Courtinière Chinon,Lorie Valley 2015

作為這套餐單的重頭菜，Alonso在設(shè)計(jì)這道菜時(shí)可謂花了許多心思。加拿大龍蝦尾在烹飪過(guò)程中就已經(jīng)調(diào)味，采用蒜蓉味較重的牛油來(lái)進(jìn)行煎烤，牛油的香味以及蒜味充分被龍蝦尾肉吸收，即使不再加入任何調(diào)味料就已十分美味。牛肉采用低溫慢烤的方法，更好地保留了牛肉本身的味道和鮮嫩多汁的口感。配料分別是焗土豆、松露奶油土豆泥、蘆筍、手指胡蘿卜，都是法餐中的經(jīng)典搭配。點(diǎn)綴在一旁的香草黃油搭配牛肉會(huì)讓口感更加香滑，如果食客不喜歡吃黃油，則可用勃艮第紅酒燒汁來(lái)代替，會(huì)讓牛肉的口感更加豐富和濃郁。

搭配：雖然龍蝦的常見(jiàn)搭配是白葡萄酒，但由于這道烤加拿大龍蝦尾在烹飪過(guò)程中已經(jīng)十分入味，搭配紅葡萄酒也能夠相輔相成。而牛柳搭配紅葡萄酒則很常見(jiàn)，這款紅葡萄酒中圓潤(rùn)飽滿(mǎn)的單寧和酸度能夠平衡牛肉本身的油脂感，草莓和覆盆子的香氣以及輕微的紫羅蘭香在口中回味悠長(zhǎng)，令人食欲大開(kāi)。

04 卓美亞香草龍蝦清湯伴法式海鮮龍蝦濃湯

Lobster Consommé with Jumeirah Garden Herbs and Seafood and Lobster Bisque

以龍蝦為原料，一杯清湯一杯濃湯，帶來(lái)舌尖上的二重奏。龍蝦清湯中加入了由雞茸、蛋清、胡蘿卜、西芹、茴香、百里香等原料，用小火慢慢吊湯熬制而成，讓鮮味物質(zhì)融入到湯中，再加入白葡萄酒增加香味，喝起來(lái)清新鮮美。龍蝦濃湯則是需要先將龍蝦烤(香)后(攪)碎，再加上胡蘿卜，洋蔥，番茄，西芹，大蒜，番茄膏和卓美亞香草園自種的有機(jī)百里香等配料，再加入白蘭地酒增香，最后加入海鮮湯熬制而成。食客可以依照個(gè)人口感，用小勺將奶油舀入濃湯中攪拌，搭配薄脆一起享用。精致的Expresso咖啡杯更是可以讓女士在享受美味時(shí)，保持儀態(tài)的優(yōu)雅。

05 法式蘋(píng)果撻

Apple Tarte Tatin

這是一道自推出就十分受歡迎的甜品，蘋(píng)果被切成一片片薄薄的切片，做成玫瑰花的形狀鋪在餅撻上，十分適合拍照。旁邊點(diǎn)綴著五顏六色的新鮮水果以及一顆青蘋(píng)果雪芭，水果和雪芭的酸甜口感很好地中和了撻的甜味。在大餐過(guò)后，這樣一道酸酸甜甜、清新爽口的甜品，減輕了味覺(jué)上的厚重感，讓人心情愉悅！