銀杏米酒釀造工藝研究

王海軍 李升福 聞海波 李思源

摘 要：以銀杏果和糯米粉為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，探究銀杏果與糯米粉的比例、根霉曲的添加量等因素和酵母的添加量對(duì)成品的影響，以感官評(píng)價(jià)和酒精度為指標(biāo)，探究銀杏米酒釀造的最佳工藝。結(jié)果表明，銀杏米酒最佳的釀造工藝為：白果∶糯米粉=2∶1，酵母添加量0.4%，根霉曲添加量0.2%，感官評(píng)分為92分，酒精度為20°。在此條件下釀造出的銀杏米酒，顏色明亮淺黃，具有銀杏香氣，酸甜適口，口味獨(dú)特。

關(guān)鍵詞：銀杏果;米酒;正交試驗(yàn)設(shè)計(jì);釀造

中圖分類(lèi)號(hào) TS255.46? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）18-0120-04

Fermentation Process of Gingko Rice Wine

WANG Haijun1 et al

（1Jiangsu Tanggou Liangxianghe Distillery Co.， Ltd.， Lianyungang 222500， China）

Abstract： Ggingko and glutinous rice flour were used as the main materials， the single factor and orthogonal experimental design were used to gain the best ratio of gingko and glutinous rice flour， the best addition of rhizopus and Chinese yeast， sensory evaluation and alcohol content as index. The result showed that the optimum fermentation technology of gingko rice wine were as follow：the ratio of gingko to glutinous rice flour was 2∶1， addition quantity of rhizopus and Chinese yeast was 0.2% and 0.4% respectively. The sensory evaluation was 92， alcohol content was 20. Under this condition， The gingko rice win by the optimum fermentation technology was bright and pale yellow color， elegance smell with gingko aroma， mild sour and sweet and unique flavor.

Key words： Gingko nut; Rice wine; Orthogonal experimental design; Fermentation

銀杏果，又名白果，在我國(guó)的產(chǎn)量約占全世界的90%[1]，營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等外，還含有銀杏酸、銀杏醇以及鈣、鉀、磷等多種有益人體的微量元素、多種維生素等[2]。其中，淀粉含量為67%，粗蛋白含量為9.4%，蔗糖含量為6%，粗脂肪含量為3.1%，灰分含量為3%，還原糖含量為1.1%，核蛋白含量為0.26%，礦物質(zhì)含量為9%，粗纖維含量為1.2%[3]。銀杏果具有一定的保健功能，據(jù)《本草綱目》記載：果生食可引瘡解酒，消毒殺蟲(chóng);熟食可溫肺益氣，治療咳喘，止白濁，且對(duì)頭面癬瘡、乳潰爛等十多種病癥都有功效。《中華人民共和國(guó)藥典》記述：白果可斂肺定咳，止帶縮尿;用于痰多咳喘，帶下白濁，遺尿尿頻;也可活血化瘀，通絡(luò)止痛，斂肺平咳，化濁降脂;用于瘀血阻絡(luò)、胸痹心痛、中風(fēng)偏癱、肺虛咳喘、高脂血癥等。

我國(guó)具有悠久的釀酒歷史和豐富多彩的酒文化，從古至今，中國(guó)有許多在世界上久負(fù)盛名的酒品種，如白酒、黃酒、果酒、藥酒等，其中果酒更是以獨(dú)特的香味與較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被人們所稱贊[4]。果酒的品種和口味獨(dú)特，但大多數(shù)種類(lèi)的水果酒仍在開(kāi)發(fā)研究中，需要在規(guī)模、過(guò)程和品牌建設(shè)上進(jìn)一步發(fā)展[5]。目前，已有銀杏葉提取物制成的純天然有保健功能的銀杏葉酒、銀杏啤酒、金瓜銀杏酒等[6-7]。銀杏果中淀粉含量較多，可作為優(yōu)質(zhì)的釀酒原料，可與糯米進(jìn)行復(fù)配制成銀杏果米酒，既有米酒的清香口感，又有銀杏果的保健功能，且保留了其有效成分，消化吸收比較完全，對(duì)人體有一定的保健功能[5]。

本研究以銀杏果和糯米為主要原料，以還原糖含量、總糖含量、酒精度和感官評(píng)分為指標(biāo)，采用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，最終得出口感、風(fēng)味、顏色俱佳的銀杏米酒。研究結(jié)果對(duì)于開(kāi)發(fā)銀杏果的綜合利用、提高米酒的品質(zhì)、增加保健功能性食品的種類(lèi)等都具有一定的參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 （1）試劑與材料：氫氧化鈉，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;葡萄糖，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;鹽酸，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;次甲基藍(lán)，生化試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;五水硫酸銅，生化試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;亞鐵氰化鉀，生化試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;酒石酸鉀鈉，生化試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;酚酞，生化試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;10萬(wàn)單位糖化酶，湖南鴻鷹祥生物工程有限公司;3萬(wàn)單位耐高溫α-淀粉酶，湖南鴻鷹祥生物工程有限公司;安琪高活性釀酒酵母，安琪酵母股份有限公司;安琪根霉菌，安琪酵母股份有限公司;銀杏，購(gòu)于連云港農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);糯米粉，購(gòu)于連云港農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。（2）主要儀器：電子天平，BS323S，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;打漿機(jī)，MJBL25，廣東美的小家電有限公司;電熱恒溫水浴鍋，XMTE-8112，上海驚鴻實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;烘箱，DHG-9240A，上海驚鴻實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;恒溫培養(yǎng)箱，SPX-250C，上海博訊實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;酒精計(jì);玻璃儀器等。

1.2 方法

1.2.1 釀造工藝 銀杏→蒸煮10min→去殼、去衣→打漿（加一定比例的水及糯米粉）→加α-淀粉酶，液化→加入糖化酶，糖化→加入根霉和酵母液發(fā)酵→過(guò)濾→原酒[4-5，8-9]。

1.2.2 工藝要點(diǎn) （1）原料選擇和預(yù)處理：選用充分成熟的無(wú)病蟲(chóng)害且無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮的銀杏果實(shí)，蒸煮10min后去掉果殼與種皮后清洗干凈。（2）打漿：將蒸煮后的銀杏果仁放入打漿機(jī)中，按一定比例加入自來(lái)水及糯米粉打漿。（3）液化、糖化：常溫狀態(tài)下加入1/3的α-淀粉酶，放入水浴鍋內(nèi)加熱，升溫至75～78℃時(shí)加入剩下的2/3的α-淀粉酶，將水浴鍋設(shè)為恒溫，保溫并間歇攪拌。（4）酵母活化：將活性干酵母按1∶15的比例溶于2%的葡萄糖溶液中，在35～40℃的條件下進(jìn)行30min活化處理。需現(xiàn)配現(xiàn)用。（5）發(fā)酵：自然降溫至45℃時(shí)，加入0.2%的糖化酶，自然降溫至28℃時(shí)加入一定量的根霉曲和活化的酵母液。在恒溫培養(yǎng)箱中20℃恒溫發(fā)酵。每天搖瓶發(fā)酵，測(cè)定并記錄銀杏米酒的還原糖含量、總糖含量，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。（6）過(guò)濾：白果米酒密封放置一段時(shí)間后，用消毒后的紗布過(guò)濾得到澄清的酒液。（7）沉降處理：將銀杏米酒放在溫度5～10℃下自然沉降90d，得到具有特殊風(fēng)味的白果米酒。

1.2.3 銀杏果、糯米粉淀粉含量的測(cè)定（GB5009.9-2016[10]） 淀粉含量選用菲林法。采用滴加葡萄糖的方法來(lái)測(cè)定總糖的含量，然后通過(guò)總糖的含量來(lái)計(jì)算得到淀粉的含量，按下式進(jìn)行計(jì)算。米酒的酒精度范圍為：15（%，v/v）～25（%，v/v），根據(jù)計(jì)算公式推算出：淀粉=1.7*乙醇。

淀粉含量（%）=[VsC*0.9m250*1000][VsC*0.9m250*1000]*[1V*100%][1V*100]

1.2.4 銀杏果、糯米粉的成分分析 水分含量的測(cè)定（GB5009.3-2016[11]），脂肪的測(cè)定（GB 5009.6-2016[12]），蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法（GB 5009.5-2016[13]）。

1.2.5 銀杏米酒酒精度測(cè)定 采用手持酒精計(jì)直接測(cè)定，將100mL的原酒和100mL的蒸餾水加到蒸餾裝置的燒瓶中，蒸餾出100mL的酒，將手持酒精計(jì)放入含有100mL的蒸餾酒的量筒內(nèi)，得到酒精度。

1.2.6 銀杏米酒感官評(píng)價(jià) 參考GB/T10345-2007[14]，GB/T10781.3-2006[15]，制定出銀杏米酒感官評(píng)分表，見(jiàn)表1。由10人組成評(píng)分小組對(duì)樣品進(jìn)行品嘗，參照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，取平均值。

1.2.7 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 對(duì)銀杏果與糯米粉比例分別為：1∶2，2∶1，1∶1;根霉曲添加比例分別為：0.3%，0.4%，0.5%;干酵母的添加比例分別為：0.2%，0.3%，0.4%，最終得到的銀杏果酒按照1.2.5、1.2.6進(jìn)行測(cè)定。

1.2.8 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 正交試驗(yàn)的水平因素為：白果與糯米粉比例（A）、根霉曲添加量（B）、酵母添加量（C），正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表見(jiàn)表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 銀杏果和糯米粉成分含量 米酒的色香味及各種成分的組成主要來(lái)自原料、曲和水。原料的優(yōu)劣對(duì)酒的質(zhì)量和產(chǎn)量影響極大，被稱為釀造酒的“酒之肉”[15]。2種原料的指標(biāo)見(jiàn)表2。在后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程中，淀粉首先經(jīng)過(guò)α-淀粉酶的液化、糖化，產(chǎn)生糖分，繼而被酵母和根霉菌發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，一般釀造米酒的淀粉含量為70%～75%。從表2可以得出，銀杏果的淀粉含量比糯米粉要低，但是可以通過(guò)復(fù)配提高發(fā)酵原料的淀粉含量。另外，發(fā)酵原料的形式是以銀杏果漿和糯米粉進(jìn)行復(fù)配，淀粉利用率較常規(guī)的釀造米酒的原料要高、要直接、發(fā)酵速度快、發(fā)酵程度高，故此本研究的淀粉含量較常規(guī)的原料中淀粉含量要低一些;蛋白質(zhì)在微生物的作用下也會(huì)分解成肽和氨基酸等呈味物質(zhì)，某些氨基酸生成高級(jí)醇，繼而生成酯，也是米酒的風(fēng)味物質(zhì)，但蛋白質(zhì)含量不能高，否則產(chǎn)酸過(guò)度，則對(duì)酒體產(chǎn)生不良影響。因此，從蛋白質(zhì)角度出發(fā)也要二者復(fù)配，使蛋白質(zhì)含量適中;脂肪在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)酒體產(chǎn)生的影響均為不良，故此需降低脂肪含量。綜上所述，有必要將糯米粉和銀杏果進(jìn)行復(fù)配作為發(fā)酵原料。

2.2 銀杏果和糯米粉不同比例的影響 不同比例的白果和糯米發(fā)酵8d，每天測(cè)1次總糖含量、還原糖含量，具體結(jié)果見(jiàn)圖1和圖2。糖類(lèi)消耗越快，則轉(zhuǎn)化程度越高，還原糖的含量可以表示發(fā)酵程度的高低，但最終有糊精等還原糖不被發(fā)酵劑利用，故此最終還原糖的含量顯示仍然未消耗完全。由圖1和圖2可知，3種配比的原料的變化趨勢(shì)相近，均為前5d總糖消耗快，而還原糖前6d較為平緩，但8d后，還原糖含量降低到1%以下，且含量相近，表明白果中不含有抑制發(fā)酵的成分，剩余的糖類(lèi)基本為糊精。對(duì)3種配比的產(chǎn)品按1.2.6進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分結(jié)果為白果∶糯米粉=1∶2為78分，白果∶糯米粉=1∶1為88分，白果：糯米粉=2∶1為86分。雖然白果∶糯米粉=1∶1的比例評(píng)分較高，但是白果的風(fēng)味不明顯，而白果∶糯米粉=2∶1的白果的香氣突出，米酒的香氣也未被掩蓋，層次感較好，且顏色呈較明亮的黃色，故此原料的比例為白果：糯米粉=2∶1。

2.3 根霉曲添加量的影響 根霉曲的作用是更好地發(fā)酵，使白果酒具有更好的風(fēng)味，發(fā)酵出來(lái)的酒清香醇厚，甜度適中，純根霉曲易于控制、糖化能力強(qiáng)、發(fā)酵香味純正[17]，酵液中的糖分在霉菌、酵母的共同作用下生成有機(jī)酸，以檸檬酸、乙酸和琥珀酸為主，賦予酒體淡淡的酸味，食而不膩，同時(shí)分解蛋白質(zhì)和脂肪，生成特殊的香味[18]。不同根霉曲的添加量的影響見(jiàn)圖3和圖4。從圖3可以看出，總糖的變化趨勢(shì)一致，前4d添加0.3%根霉曲的總糖下降比添加0.4%、0.5%的下降快，5d后基本一致。從圖4可以看出，還原糖的變化趨勢(shì)相近，且最終都下降到1%以下。分別進(jìn)行感官評(píng)分，添加0.3%根霉曲的評(píng)分為87分，添加0.4%根霉曲的評(píng)分為83分，添加0.5%根霉曲的評(píng)分為80分，且酒體的顏色無(wú)明顯差異，但根霉曲的添加量過(guò)多，酸度較高，評(píng)分結(jié)果偏低。故此，本研究根霉曲的添加量采用0.3%。

2.4 酵母添加量的影響 酵母主要是將產(chǎn)生的糖分發(fā)酵成酒精，而銀杏米酒的發(fā)酵過(guò)程為邊糖化邊發(fā)酵，二者共同進(jìn)行，酵液中的可發(fā)酵性糖類(lèi)逐漸增多，促使酵母菌增殖產(chǎn)酒[19]。不同酵母的添加量的影響見(jiàn)圖5和圖6。從圖5可以看出，不同酵母添加總糖變化趨勢(shì)一致，消耗速度基本相同。從圖6可以看出，還原糖降低程度相近，變化趨勢(shì)一致。感官評(píng)分分別為添加0.2%酵母的評(píng)分為88分，添加0.3%酵母的評(píng)分為82分，添加0.4%酵母的評(píng)分為79分，并且隨酵母添加量的增加，酒味掩蓋了銀杏香氣，故此酵母的添加量采用0.2%。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)單因素試驗(yàn)得到最優(yōu)條件對(duì)其進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)并以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行分析，得到的結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可以看出，影響最大的是白果與糯米粉比例，其次為酵母添加量，最小的為根霉曲添加量，K1、K2、K3為各因素最優(yōu)水平組合，即白果∶糯米粉=2∶1，酵母添加量0.4%，根霉曲添加量0.2%，此時(shí)的產(chǎn)品的感官評(píng)分為92分，酒精度為20°，達(dá)到了米酒的酒精度含量。

3 結(jié)論

以銀杏果和糯米粉為主要原料，經(jīng)添加α-淀粉酶水解，利用安琪米酒酵母及根霉曲進(jìn)行發(fā)酵，釀制出銀杏米酒。對(duì)原料的配比、酵母添加量和根霉曲添加量進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果表明，銀杏米酒最佳的釀造工藝條件為：白果∶糯米粉=2∶1，酵母添加量0.4%，根霉曲添加量0.2%。此工藝條件下，釀造的米酒澄清透明，淺黃色，具有銀杏香氣，層次分明，酒香優(yōu)雅，酒體豐滿，酸甜適口，口味獨(dú)特。本研究開(kāi)發(fā)的新型米酒為促進(jìn)銀杏果綜合利用提供了一定參考，增加了銀杏果的附加值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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