葉黃素核桃乳飲料的研制

湯木果 陳芳 趙存朝 盛軍 陶亮 田洋

摘要核桃是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且風(fēng)味較佳的藥食兩用資源，具有較好的開(kāi)發(fā)利用前景，隨著現(xiàn)代人工作強(qiáng)度的增大及電子產(chǎn)品的頻繁使用，經(jīng)常用眼過(guò)度、視力下降。葉黃素具有較強(qiáng)的護(hù)眼明目、抗疲勞的作用。本研究以核桃乳為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究核桃乳添加量、葉黃素添加量、全脂奶粉添加量、HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量及白砂糖添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料的影響，結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化確定葉黃素核桃乳飲料最佳工藝，開(kāi)發(fā)一款口感濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的健康乳飲料，并評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量。結(jié)果表明：葉黃素核桃乳飲料的最佳工藝參數(shù)為核桃乳添加量20%、葉黃素添加量40 mg/L、HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量0.35%、白砂糖添加量6.2%、全脂奶粉添加量1.0%。產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，具有核桃的香氣，酸甜適中，組織細(xì)膩，品質(zhì)穩(wěn)定，風(fēng)味獨(dú)特，感官評(píng)價(jià)達(dá)87.16分，其蛋白質(zhì)含量為3.56%，脂肪含量為1.23%，pH 7.08，可溶性固形物含量為15.10%，30 d 內(nèi)無(wú)沉淀分層，無(wú)乳清析出，大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母及致病菌未檢出，是一款營(yíng)養(yǎng)豐富且具有潛在緩解視覺(jué)疲勞的健康飲品。本研究可為核桃功能性飲品開(kāi)發(fā)提供一定參考。

關(guān)鍵詞核桃乳;葉黃素;功能性飲料;響應(yīng)面

中圖分類(lèi)號(hào) TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? DOI：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.12.011

Development of Lutein Walnut Milk Beverage

TANG? Muguo1） CHEN? Fang1） ZHAO? Cunchao1 ，2） SHENG? Jun1 ，3） TAO? Liang1 ，3） TIAN? Yang1 ，3 ，4）

（1 College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming， Yunnan 650201， China;

2 Yunnan Plateau Characteristic Agricultural Industry Research Institute， Kunming， Yunnan 650201， China;

3 Engineering Research Center for the Development and Utilization of Edible and Medicinal Resources ， Kunming， Yunnan 650201， China;

4 Yunnan Engineering Research Center for Development of Functional Foods from Edible and Food Resources， Kunming， Yunnan 650201， China）

Abstract? Walnut? is? a? nutrient-rich? and? flavorful? resource? for? both? medicine? and? food，? and? has? good development? and utilization prospects. With the? increasing? of work intensity? of modern people? and the frequent use of electronic products， people often overuse their eyes， leading to decline in eyesight. Lutein has? a? strong? effect? on? protecting? eyes? and? resisting? fatigue. Walnut? milk? was? used? as? the? main? raw material to prepare lutein walnut milk beverage. A single factor experiment was conducted to? study thesingle? effects? of? walnut? milk? addition，? lutein? addition，? whole? milk? powder? addition，? HBT-A7301 stabilizer addition and white sugar addition on the lutein walnut milk beverages， and a response surface methodology was then used to optimize the preparation technology for the lutein walnut milk beverage， based on which a healthy milk beverage with full taste and rich nutrition was developed and its quality evaluated. The? results? showed? that? the? optimal? preparation? parameters? for? the? lutein? walnut? milk beverage include 20% walnut pulp， 40 mg ·L-1 lutein， 0.35% HBT-A7301 stabilizer， 6.2% white sugar and 1.0% whole milk powder. The product is milky white and moderately sour and sweet with walnut aroma， fine tissue， stable quality and unique flavor， and has a sensory evaluation score of 87.16， protein content of 3.56%， fat content of 1.23%， and soluble solids content of 15.10% with pH 7.08， no precipitation and delamination within 30 days and no whey precipitation. The coliforms， total number of colonies， molds， yeast? and? pathogenic ?bacteria? were? not? detected? in? the? product. This? product? is? a? nutritious? healthy beverage with a potential to relieve eyesight strain. This study can provide reference for the development of walnut functional beverage.

Keywords? walnut milk ; lutein ; functional beverage ; response surface

核桃（JuglausRegiaL.）又名胡桃、羌桃、萬(wàn)歲子，系胡桃科核桃屬植物，是世界四大干果之一，有悠久的栽培歷史[1]。核桃具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有15%～20%的優(yōu)質(zhì)蛋白[2]，8種必需氨基酸含量合理，其谷氨酸和精氨酸的含量較高[3]，人體消化率可達(dá)87%[4]，含有人體必需的多種維生素、微量元素和礦物質(zhì)等[5]。核桃中不飽合脂肪酸含量較高，達(dá)90%，不含膽固醇[6]，具有健腦益智、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫力等多重功效[7]。云南作為我國(guó)核桃生產(chǎn)的第一大省，目前核桃種植面積為4230萬(wàn)畝（1公頃=15畝），產(chǎn)量為102萬(wàn)t，產(chǎn)值已達(dá)305億元[8]，種植面積、產(chǎn)量和產(chǎn)值均居全國(guó)之首。近年來(lái)，核桃產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)，但產(chǎn)品較單一，主要以干果為主，精深加工不足，市場(chǎng)消耗量低，嚴(yán)重制約核桃產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

葉黃素別名類(lèi)胡蘿卜素、植物黃體素等，廣泛存在于自然界中，是構(gòu)成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分。研究發(fā)現(xiàn)葉黃素能預(yù)防藍(lán)光對(duì)眼睛視網(wǎng)膜的損傷，具有保護(hù)視網(wǎng)膜[9]、緩解視覺(jué)疲勞[10-11]、抗氧化[12-13]等生理功能。鑒于葉黃素具有較強(qiáng)的緩解視覺(jué)疲勞、改善視覺(jué)功能及抗氧化性，已被作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于食品、飲料、保健食品、化妝品，甚至嬰幼兒食品中[14]。

隨著人們健康意識(shí)的不斷提升，對(duì)富含功能組分的食品和飲料的需求也在增加。為滿足當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于“營(yíng)養(yǎng)、健康、安全”的含乳飲品的追求，開(kāi)發(fā)葉黃素核桃乳飲料，不僅可以豐富飲料制品的產(chǎn)品種類(lèi)，相較于其他飲料，其健康、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特，適合各個(gè)年齡階段人群飲用。目前，國(guó)內(nèi)外已有核桃復(fù)合飲料、發(fā)酵飲料等的研究，但葉黃素核桃乳飲料的研究未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。本研究以核桃乳為主要原料，制作一種風(fēng)味突出、營(yíng)養(yǎng)全面的功能性飲品，同時(shí)添加全脂乳粉，達(dá)到動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)。產(chǎn)品既保留了核桃乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也滿足了人們對(duì)飲品健康、營(yíng)養(yǎng)的要求，實(shí)現(xiàn)了核桃乳資源的合理利用，同時(shí)也具有一定商業(yè)價(jià)值和市場(chǎng)前景。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1試材

核桃，大理漾濞核桃有限責(zé)任公司;白砂糖，南寧糖業(yè)股份有限公司;葉黃素，碩維營(yíng)養(yǎng)科技有限公司;HBT-A7301復(fù)配穩(wěn)定劑（配料成分單甘脂、蔗糖酯），江蘇豪蓓特食品化學(xué)有限公司;全脂奶粉，雀巢全脂奶粉有限公司。

1.1.2儀器與設(shè)備

YP5001電子分析天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司;膠體磨，常州華奧儀器制造有限公司; pHS-3C 雷磁 pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;DHP-500電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;HJJ-6水浴恒溫電動(dòng)攪拌器，常州華奧儀器制造有限公司;SVJ-358智能商用型攪拌機(jī)，北京世紀(jì)陽(yáng)光有限公司;60-6S 高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.2方法

1.2.1工藝設(shè)計(jì)

1.2.1.1工藝流程

去皮核桃仁→清洗及浸泡→磨漿→過(guò)濾→核桃乳→輔料（白砂糖、葉黃素等）→混料→定容→調(diào)節(jié) pH→預(yù)熱→均質(zhì)→灌裝→滅菌→低溫貯藏→葉黃素核桃乳

1.2.1.2操作要點(diǎn)

（1）清洗及浸泡將去皮核桃仁置于25℃蒸餾水中，浸泡16 h，備用。

（2）磨漿將核桃仁與水1∶1（ V∶V）用攪拌機(jī)粗磨至均勻，磨漿時(shí)采用60～70℃的熱水熱磨，目的是鈍化脂肪酶;之后再將核桃漿用膠體磨細(xì)磨5 min。

（3）混料將白砂糖、葉黃素、HBT-A7301等輔料用70～75℃熱水溶解。

（4）調(diào)節(jié) pH 用小蘇打調(diào)節(jié) pH為7～7.5。

（5）預(yù)熱在75～80℃下加熱10 min，過(guò)200目篩進(jìn)行均質(zhì)。

（6）均質(zhì)采用二次均質(zhì)對(duì)葉黃素核桃乳進(jìn)行均質(zhì)，先在20 MPa 壓力下均質(zhì)5 min;再在40 MPa 的壓強(qiáng)下均質(zhì)10 min。

（7）殺菌在121℃條件下殺菌15 min，既要保證充分殺菌，又不能影響葉黃素核桃乳的質(zhì)地及風(fēng)味。

（8）低溫貯藏在4℃條件下冷藏，進(jìn)一步產(chǎn)酸產(chǎn)香，完善葉黃素核桃乳飲料風(fēng)味和滋味。

1.2.2單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

以感官評(píng)分為分析指標(biāo)，考察核桃乳添加量（%）、全脂奶粉添加量（%）、 HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量（%）、白砂糖添加量（%）及葉黃素添加量（mg/L）對(duì)葉黃素核桃乳飲料的影響;優(yōu)化試驗(yàn)以核桃乳添加量（%）、全脂奶粉添加量（%）、 HBT- A7301穩(wěn)定劑添加量（%）和白砂糖添加量（%）為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化葉黃素核桃乳飲料最佳工藝配方。葉黃素核桃乳飲料優(yōu)化試驗(yàn)因素與水平如表1所示。

1.2.3產(chǎn)品質(zhì)量

1.2.3.1感官評(píng)定

選擇10名專(zhuān)業(yè)人士組成評(píng)定小組，對(duì)葉黃素核桃乳飲料的感官特性進(jìn)行評(píng)估。設(shè)定色澤（20分）、組織狀態(tài)（20分）、滋味（30分）、氣味（30分）4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定。其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。 1.2.3.2產(chǎn)品理化指標(biāo)測(cè)定

（1）常規(guī)理化測(cè)定蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照 GB 5009.5—2016《凱氏定氮法》的方法測(cè)定;脂肪含量參照 GB 5009.6—2016《索氏抽提法》的方法測(cè)定;可溶性固形物含量參照 GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》的方法測(cè)定;pH使用 pH計(jì)校準(zhǔn)后測(cè)量，重復(fù)測(cè)定3次取平均值;穩(wěn)定性觀察試驗(yàn)對(duì)冷藏儲(chǔ)存的葉黃素核桃乳飲料樣品進(jìn)行定期感官評(píng)定，觀察料液的分層及沉淀情況，評(píng)定樣品是否均一、穩(wěn)定[15]。

（2）儲(chǔ)藏后的微生物指標(biāo)測(cè)定菌落總數(shù)、霉菌、酵母、大腸菌群及致病菌的測(cè)定：參照 GB/T 21732—2008《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)含乳飲料》中相關(guān)方法。

1.2.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用 Excel 2013、SPSS 24對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理及統(tǒng)計(jì)分析，利用 Design-Expert 8.0.6進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1核桃乳添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料感官評(píng)分的影響

固定其他輔料添加量，考察核桃乳添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料的影響。由圖1可知，隨著核桃乳添加量的增加，葉黃素核桃乳飲料的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)核桃乳添加量為20%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到87.13分，葉黃素核桃乳飲料呈現(xiàn)的核桃香氣濃郁，口感更加細(xì)膩，組織狀態(tài)更加穩(wěn)定，當(dāng)核桃乳添加量小于20%時(shí)，核桃香味較淡，組織狀態(tài)不穩(wěn)定，口感差;當(dāng)核桃乳添加量大于20%時(shí)，核桃香氣過(guò)于濃郁，組織粗糙，口感較差，影響葉黃素核桃乳飲料整體的味道。因此選擇最適核桃乳添量為20%。

2.1.2葉黃素添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料感官評(píng)分的影響

葉黃素干粉是經(jīng)過(guò)變性淀粉微膠囊化包埋制備的，溶于水有淀粉味，對(duì)口感有一定影響[14]。按國(guó)標(biāo)[16]要求，葉黃素在飲料中的最大添加量為0.05 g/kg。劉愛(ài)琴等[14]在藍(lán)莓味葉黃素飲料中，180 mL溶液中葉黃素的最大添加量為9mg。本研究在1 L 中添加核桃乳為20%，白砂糖為6.2%，HBT- A7301穩(wěn)定劑為0.34%及全脂奶粉為1.0%條件下，考察葉黃素添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料的影響。從圖2可以看出，隨著葉黃素添加量增加，葉黃素核桃乳飲料的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)葉黃素添加量為40 mg/L 時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到87.08分，葉黃素核桃乳飲料呈現(xiàn)出的淀粉味不明顯，味道柔和，口感細(xì)膩;當(dāng)葉黃素添加量小于40 mg/L 時(shí)，無(wú)淀粉味，口感差;當(dāng)葉黃素添加量大于40 mg/L 時(shí)，能明顯感受到淀粉味，產(chǎn)生不愉快的口感。因此，確定葉黃素最佳添加量為40mg/L。

2.1.3 HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料感官評(píng)分的影響

穩(wěn)定劑能增強(qiáng)核桃乳的穩(wěn)定性，降低表面張力，從而防止脂肪上浮以達(dá)到穩(wěn)定的狀態(tài)[17]。在核桃乳添加量為20%，白砂糖添加量為6.2%，葉黃素添加量為40mg/L，及全脂奶粉添加量為1.0%條件下，考察 HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料的影響。由圖3可知，隨著 HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng) HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量為0.34%，感官評(píng)分最高，為86.1分，此時(shí)葉黃素核桃乳飲料呈現(xiàn)組織細(xì)膩，無(wú)凝塊，無(wú)分層現(xiàn)象，呈均勻液體，口感及穩(wěn)定性最好;當(dāng) HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量過(guò)少，出現(xiàn)沉淀分層或脂肪上浮，HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量過(guò)多造成口感差。因此，最佳 HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量為0.34%。

2.1.4白砂糖添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料感官評(píng)分的影響

白砂糖可影響葉黃素核桃乳飲料的流動(dòng)性、緩解酸度及改善口感。在核桃乳添加量為20%， HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量為0.34%，葉黃素添加量為40 mg/L及全脂奶粉添加量為1.0%條件下，考察白砂糖添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料的影響。由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加量為6.2%，感官評(píng)分最高，為 86.4分，此時(shí)葉黃素核桃乳飲料甜度適中，色澤、風(fēng)味最佳;當(dāng)添加量低于6.2%時(shí)，酸甜味不足，香味不足，口感偏差，添加量超過(guò)6.2%時(shí)，口感太甜，并且有少量刺激味產(chǎn)生。因此最佳白砂糖添加量為6.2%。

2.1.5全脂奶粉添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料感官評(píng)分的影響

全脂奶粉沖調(diào)后營(yíng)養(yǎng)成分可復(fù)原，且奶粉中酪蛋白在加工過(guò)程中顆粒會(huì)變細(xì)小、柔軟，易于吸收[18]。在核桃乳添加量為20%，HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量為0.34%，葉黃素添加量為40 mg/L，及白砂糖添加量為6.2%條件下，考察全脂奶粉添加量對(duì)葉黃素核桃乳飲料的影響。由圖5可知，隨著全脂奶粉添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)全脂奶粉添加量在1.0%時(shí)，葉黃素核桃乳飲料香味協(xié)調(diào)，有適宜的牛乳香氣，色澤均勻，酸甜適中，口感最佳，感官評(píng)分最高，可達(dá)84.4分;當(dāng)全脂奶粉添加量過(guò)少，香氣不足，牛乳味過(guò)淡，口感差;當(dāng)全脂奶粉添加量過(guò)多，奶香味太濃，且奶粉味道掩蓋了核桃醇厚的氣味，影響了整體風(fēng)味和口感。因此確定全脂奶粉添加量為1.0%。

2.2響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

2.2.1響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以 HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量（ X1）、白砂糖添加量（ X2）、全脂奶粉添加量（ X3）和核桃乳添加量（ X4）為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析見(jiàn)表4。

利用 Design-Expert8.0.6軟件對(duì)各因素進(jìn)行多元回歸擬合，得到二次多元回歸方程：

Y=85.80+2.33X1+1.25X2-1.25X3+6.17X4-2.00X1X2+0.25X1X3+1.25X1X4-0.25X2X3-??? 0.50X2X4+0.25X3X4-8.15X12-6.78X22-7.02X32-7.15X42

由表4方差分析可知，擬合二次多項(xiàng)式模型的 p<0.0001<0.01，表明擬合二次多項(xiàng)式模型顯著;失擬性檢驗(yàn) F值=0.79， p=0.6543>0.05，失擬項(xiàng)不顯著，說(shuō)明模型可以接受，即表明所選葉黃素核桃乳飲料感官評(píng)分?jǐn)M合二次多項(xiàng)式可用于預(yù)測(cè)設(shè)定的參數(shù)，即可用于評(píng)估葉黃素核桃乳飲料的感官評(píng)分。模型的確定系數(shù) R2=0.9490，說(shuō)明該模型具有較高的擬合及預(yù)測(cè)精度。由回歸系數(shù)顯著性表明，在所取因素水平范圍內(nèi)，各因素對(duì)葉黃素核桃乳飲料感官評(píng)分影響的順序?yàn)楹颂胰樘砑恿浚?X4）>HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量（ X1）>白砂糖添加量（ X2）>全脂奶粉添加量（ X3）。? 2.2.2最佳條件的確定和回歸模型的驗(yàn)證

根據(jù)回歸方程，通過(guò)響應(yīng)面法得到最優(yōu)葉黃素核桃乳飲料工藝條件為 HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量、白砂糖白砂糖、全脂奶粉、核桃乳添加量分別為0.348%、6.221%、0.99%、22.6%。在此優(yōu)化條件下，葉黃素核桃乳感官評(píng)分達(dá)到87.23分?？紤]到實(shí)際操作情況，最佳配方條件為 HBT-A7301穩(wěn)定劑、白砂糖、全脂奶粉、核桃乳添加量分別為0.35%、6.2%、1.0%、20%。經(jīng)過(guò)重復(fù)驗(yàn)證后得到的葉黃素核桃乳飲料的感官評(píng)分為87.16分，與理論值接近。表明用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的葉黃素核桃乳飲料配方工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

2.3葉黃素核桃乳飲料的理化指標(biāo)測(cè)定

由表5可知，制備的葉黃素核桃乳飲料蛋白質(zhì)含量為3.56%，與市面上的乳飲料相比，高于大部分飲料蛋白質(zhì)含量，是一種高蛋白的乳飲料，脂肪含量為1.23%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)普通飲料，由于核桃中具有較高的不飽脂肪酸，能凈化血液，清除血管壁雜質(zhì)，消耗體內(nèi)積蓄的飽和脂肪[19]，容易被人體消化吸收，不易在體內(nèi)形成脂肪堆積導(dǎo)致身體發(fā)胖[20]，對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。pH 7.08，可溶性固形物含量為15.10%，與王亞男[21]研究的桑葚山葡萄復(fù)合飲料相比 （可溶性固形物含量為14.38%），可溶性固形物含量略高，30 d 內(nèi)無(wú)沉淀分層，葉黃素核桃乳飲料中大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母及致病菌未檢出，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。與其他飲料相比，葉黃素核桃乳飲料蛋白質(zhì)含量高、更易消化、吸收，具備一定功能，是口感濃郁、酸甜可口且營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性飲料，滿足了不同消費(fèi)群體的需求。

3結(jié)論

通過(guò)單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定葉黃素核桃乳飲料的最佳配方：核桃乳添加量為20%、葉黃素添加量為40 mg/L、HBT-A7301穩(wěn)定劑添加量為0.35%、白砂糖添加量為6.2%、全脂奶粉添加量為1.0%。在此條件下，葉黃素核桃乳飲料的感官評(píng)價(jià)得分為87.16分，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)乳白色，香氣濃郁，酸甜適中，組織細(xì)膩，品質(zhì)穩(wěn)定，其蛋白質(zhì)含量3.56%，脂肪含量為1.23%，pH 7.08，可溶性固形物含量為 15.10%， 30 d 內(nèi)無(wú)沉淀分層，無(wú)乳清析出，大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母及致病菌未檢出，開(kāi)發(fā)的葉黃素核桃乳飲料既保存核桃乳的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具有潛在緩解視覺(jué)疲勞、護(hù)眼的功能特性，因此葉黃素核桃乳是一款具有一定市場(chǎng)前景的核桃乳新產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

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（編輯排版：龍婭麗）