秋天吃羊肉

徐曉民

不記得誰說過，羊肉到秋天吃才是時候。羊肉大概在秋天才更肥美、更有營養(yǎng)吧。我看到秋天沈陽各家飯店打著烤全羊、羊湯、烤羊肉串等招牌。秋天吃羊肉，可能已經(jīng)慢慢變成了我們生活的一種習(xí)俗了。

烤全羊不知從何時傳入沈陽的，但我知道，這是現(xiàn)在比較流行的做法。從沈陽的大飯店到郊區(qū)的農(nóng)家樂都有烤全羊。這道菜需提前預(yù)訂。廚師要把作料糊在羊身上，讓滋味浸入羊肉中。烤的全羊，皮脆香嫩，遠遠地就聞到了一股撲鼻的香味?！峨S園食單》中介紹，全羊法有七十二種，可操作之法不過十七八種而已。但袁枚沒有詳細介紹這七十二種做法，還賣了一個關(guān)子，說這是屠龍之技，家廚難學(xué)。宋代有一種做法，叫“羊炙焦”，就是烤羊吧。我在沈陽渾南區(qū)一家烤全羊的農(nóng)家樂飯店品嘗過烤全羊，整只煨好的羊用兩根鐵條穿上固定，放入烤坑里烤，烤的羊肉又嫩又香。《西湖老人繁勝錄》里的“爐坑羊”，就是這種做法吧。大飯店一般用果木烤，農(nóng)家樂可能用劈柴烤，但各有各的味道，難說哪種木柴好。

此外，說吃羊不能不說本溪小市的羊湯。到本溪是一定要喝碗羊湯的，否則就等于沒到過本溪一樣。我喝過兩次本溪羊湯。第一次去的時候，正是中午，排著長隊。羊湯很濃，味道醇正。我第二次喝羊湯是在本溪市區(qū)，也謂之小市羊湯。食客也得排隊。而且一碗羊湯的價格大概幾十元錢，比沈陽的許多羊湯貴了不少。門口擺著兩口大鍋，用柴火燉著，羊湯泛著乳白色的浪花，羊肉、羊雜碎等都燉進湯里了。我知道，原來羊湯主要是靠燉的功夫，先用武火猛燉，再用文火慢燉。喝一口羊湯，果然味道鮮美，舒爽得很。但本溪羊湯里面加了什么作料，卻不知道。袁枚告訴我們，他做的羊湯是用雞湯煨，加筍丁、香丁、山藥丁同煨。我想，那是南方的做法，本溪小市的羊湯不可能用這些作料煨。

還有火鍋涮羊肉、蔥炒羊肉、燜羊肉。冬天吃火鍋，夏天吃羊肉串。羊肉串的味道醇香口感鮮嫩。在東北夏天的大排檔，擼幾串羊肉串，喝幾瓶啤酒，看著電視里的足球賽、籃球賽，那才叫勁爽呢！

當(dāng)然，羊肉的做法還有酒蒸羊、盞蒸羊，把羊肉悶在砂鍋里小火慢燉，燉熟再蒸。北方做羊肉很少有蒸的，煮倒是有的，只是古代的鼎煮羊換成了現(xiàn)在大鍋煮羊肉。而且，扒口條、羊蹄子等都是北方的常見菜。

羊肉里是有“文化”的。在宋代，羊肉那是為尊貴的客人才上的菜肴?！端疂G傳》里有幾處提到羊肉。第一處，史進拜師王進時，史太公叫莊客殺了一只羊，以示隆重;第二處，朱武等人為感謝史進不殺之恩，先后送給史家莊三十兩蒜條金和一串大珠子，史進回禮中，就有煮了的三只肥羊，羊肉作為一種貴重的禮物回贈;第三處，柴進接待流配到此的林沖，莊客先托上一盤肉、一盤餅，溫一壺酒，一盤托出一斗白米飯。柴進馬上斥責(zé)莊客怠慢了林沖，要求先拿果盒酒，隨即殺羊。前邊那盤肉應(yīng)是豬肉。在宋代，皇室御廚只用羊肉，不用豬肉。宋代有話：“蘇文熟，吃羊肉;蘇文生，吃菜羹?！敝挥锌既」γ拍艹缘窖蛉猓胀ǖ睦习傩帐且载i肉為主要肉食的。宋代皇帝就常常把羊賞賜給大臣。所以，柴進用羊肉招待林沖，乃是厚待。后面，兩人還喝了湯，可能就是羊湯。第四處，宋江與戴宗、李逵在江州琵琶亭吃飯，酒保說：“小人這里只賣羊肉，卻沒牛肉，要肥羊盡有?！边@是一家高級酒店。在宋朝，一般人是吃不起羊肉的。

現(xiàn)在羊的種類很多，在遼寧有很多絨山羊，還有小尾寒羊、胡羊、綿羊等等。不同的品種，當(dāng)然肉質(zhì)也是不一樣的。

東北的秋天，不吃羊肉就算白過了。一寫到這些，我的味蕾就有了感覺。

編輯/纖手暖