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    IPA啤酒中酒花香味物質(zhì)的研究進(jìn)展

    2017-06-01 12:42:10崔云前任輝成冬冬
    中國釀造 2017年5期
    關(guān)鍵詞:酒花香茅香味

    崔云前,任輝,成冬冬

    (齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院,山東濟南250353)

    IPA啤酒中酒花香味物質(zhì)的研究進(jìn)展

    崔云前,任輝,成冬冬

    (齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院,山東濟南250353)

    隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展,印度淺色愛爾啤酒(IPA)越來越受消費者的歡迎。酒花賦予啤酒豐富的風(fēng)味,IPA啤酒的突出特點是酒花香味豐富。該文對IPA中酒花香味物質(zhì)及其對IPA啤酒香味的影響和其在發(fā)酵過程中的變化的最新研究做了全面綜述,同時探討了酒花干投和濕投對IPA口味的影響,并介紹了目前酒花香味物質(zhì)的分析方法,為今后酒花香氣研究者提供參考,以推動啤酒行業(yè)發(fā)展。

    IPA啤酒;酒花香味物質(zhì);啤酒香味;干投;濕投;分析方法

    CUI Yunqian,REN Hui,CHENG Dongdong
    (College of Bioengineering,Qilu University of Technology,Jinan 250353,China)

    IPA beer;hops aroma compounds;beer aroma;dry-hopping;wet-hopping;analysis method

    IPA全稱印度淺色艾爾啤酒(India pale ale),顧名思義,IPA啤酒指的就是起源于印度的利用傳統(tǒng)Ale型啤酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的淺色Ale型啤酒[2],也是世界上傳統(tǒng)的啤酒類型之一,近幾年在國內(nèi)也逐漸流行開來。目前,國內(nèi)啤酒市場競爭日益劇烈,普通的拉格啤酒已經(jīng)不能滿足啤酒愛好的需求,IPA啤酒作為一種外來啤酒深受國內(nèi)啤酒愛好者的追捧。IPA啤酒典型特點是酒花香味突出,因此源于酒花的香味物質(zhì)對于IPA啤酒是至關(guān)重要的。隨著特種啤酒的流行,酒花的作用更加明顯。已有研究表明,啤酒中酒花香味主要來自于酒花精油。但是酒花精油中成分十分復(fù)雜,在釀造過程中,它經(jīng)過高溫煮沸、酵母的新陳代謝作用等一系列的反應(yīng),才形成了啤酒的酒花香。酒花香的影響因素十分廣泛,目前還沒有一個指標(biāo)來準(zhǔn)確衡量。有研究認(rèn)為,酒花中的單萜醇類化合物對啤酒酒花香氣的貢獻(xiàn)較大,其中里那醇被大部分人認(rèn)為是貢獻(xiàn)酒花香味的關(guān)鍵物質(zhì)[1]。因此,對IPA啤酒酒花香味物質(zhì)的深入研究,對追求個性和完美的研究者和釀酒師都是一個挑戰(zhàn)。文中全面綜述了IPA中酒花香味物質(zhì)及其對IPA啤酒香味的影響和其在發(fā)酵過程中的變化的最新研究,同時探討了酒花干投和濕投對IPA口味的影響,并介紹了目前酒花香味物質(zhì)的分析方法,旨在尋找IPA啤酒中酒花香氣的形成和降解途徑,為研究者提供一定的理論依據(jù),也為啤酒企業(yè)研發(fā)新品種、提高經(jīng)濟效益奠定理論基礎(chǔ),最終推動啤酒行業(yè)的發(fā)展。

    1 IPA啤酒和酒花香味物質(zhì)

    酒花是啤酒的釀造原料之一,酒花中含有酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)[3]。酒花香味物質(zhì)主要來自于其中的酒花油。酒花油中的化學(xué)組分非常復(fù)雜?,F(xiàn)在為止,已經(jīng)檢測到的酒花油成分有400多種。李紅等[4]采用了靜態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜法對酒花油成分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)酒花油中主要為碳?xì)浠衔?、含氧化合物和含硫化合物。研究表明,萜烯類碳?xì)浠衔镎剂司苹ㄓ椭?0%~80%左右,主要為α-蒎烯、β-蒎烯、香葉烯、檸檬烯、葎草烯、法尼烯、石竹烯和倍半萜烯等。含氧化合物占10%~25%,主要為里那醇、α-萜品醇、香葉醇、橙花叔醇、乙酸香葉酯、香葉酸甲酯、葎草烯環(huán)氧化物、石竹烯環(huán)氧化物以及一些醛類、酮類含氧化合物。含硫化合物占2%以下。

    現(xiàn)在為止,越來越多的研究表明,含氧化合物中萜醇類化合物對IPA啤酒香味有很大的影響,其中里那醇一直被認(rèn)為是影響啤酒香氣的關(guān)鍵化合物。隨著研究的深入,他們發(fā)現(xiàn)香葉醇、香茅醇、α-萜品醇、橙花叔醇、乙酸香茅酯、香葉酸甲酯、乙酸香葉酯對IPA啤酒的香氣也有重大貢獻(xiàn)[5-7,15]。

    2 酒花香味物質(zhì)對IPA啤酒香氣的影響

    IPA啤酒中的酒花香目前仍是一個具有爭議的問題。但是目前普遍認(rèn)為酒花中的萜烯醇類對啤酒香氣的貢獻(xiàn)較大。HEINLEIN A等[6]分析了31個酒花品種,確定了酒花揮發(fā)物中的11個香氣組分。TRESSL R等[7]鑒定了啤酒花中的28種萜類化合物,同時發(fā)現(xiàn)在啤酒眾多的香氣成分中有47種物質(zhì)是由啤酒花衍生的。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展和分析技術(shù)的進(jìn)步,以及對啤酒中香味物質(zhì)的關(guān)注,研究者們也對每種香味成分進(jìn)行了分析。通過對文獻(xiàn)分析總結(jié),現(xiàn)對啤酒香氣的影響起主要作用的酒花香味物質(zhì)進(jìn)行解釋說明。里那醇的閾值在50~80 mg/L,主要風(fēng)味為花香、水果香、芫荽香、薰衣草香;α-萜品醇,主要是表現(xiàn)為丁香花香;β-香茅醇表現(xiàn)為糖果香、玫瑰香、柑橘香;香葉醇主要表現(xiàn)為花香、玫瑰香、柑橘香;橙花叔醇則主要表現(xiàn)為玫瑰香、鈴蘭花香、蘋果花香;乙酸香茅酯,主要表現(xiàn)為檸檬香;乙酸香葉酯表現(xiàn)為檸檬香、玫瑰香、薰衣草香[8]。

    IPA啤酒中的主要香氣可以描述為六種基本香味:花香、辛辣味、藥香、柑橘香、酯香、木質(zhì)香[7]。每種基本香味都是由一種香味物質(zhì)或多種香味物質(zhì)相互作用引起的。IPA啤酒香氣物質(zhì)的最新研究進(jìn)展可以概括為:在釀造過程中,α-葎草烯、β-石竹烯、β-法尼烯和β-香葉烯等碳?xì)浠衔?,在煮沸期間會大量蒸發(fā)導(dǎo)致其含量低于閾值,對IPA啤酒香氣貢獻(xiàn)基本可以忽略。里那醇、香葉醇、法尼醇、香茅醛、橙花醛、香葉醛、紫羅蘭酮、突厥銅、微量甲硫醚等及葎草烯、石竹烯的各種氧化物等可以賦予IPA啤酒柑橘味、花香、紫羅蘭香、蘋果、香蕉等各種典型香味,能夠顯著提高啤酒的香味。其中IPA啤酒中含有的果香硫醇化合物具有特殊的香味,也成為區(qū)別其它下面發(fā)酵啤酒的典型風(fēng)味特征[9]。

    3 酒花香味物質(zhì)在發(fā)酵過程中的變化

    酒花香味物質(zhì)進(jìn)入麥汁中,并不是一成不變的,它們會通過酵母的生物轉(zhuǎn)化和一些化學(xué)作用(氧化還原反應(yīng)、水解作用等)來進(jìn)行轉(zhuǎn)化[10]。酒花中的香味物質(zhì)在這個過程中有的會消失,同時會形成新的香味化合物;有的物質(zhì)在酒花中沒有呈現(xiàn)出香味,但是進(jìn)入到啤酒中經(jīng)過轉(zhuǎn)化,對啤酒的香氣做出了巨大貢獻(xiàn)。同時,同一種香味物質(zhì)的不同分子結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)不同,對啤酒香氣的影響也不同。

    目前,對IPA啤酒中酒花香味物質(zhì)在發(fā)酵過程中的變化研究比較少。KING A J等[11]的實驗證明了在麥汁發(fā)酵的過程中可以觀察到香葉醇下降,同時β-香葉醇上升,這在一定程度上證明了香葉醇可以轉(zhuǎn)化為β-香茅醇,但是并不能證明香茅醇只是由香葉醇衍生來的。TAKOI K等[12]發(fā)現(xiàn),啤酒中形成的β-香茅醇是由于酵母代謝香葉醇的作用。同時他發(fā)現(xiàn),在麥汁的發(fā)酵過程中,香葉醇和香茅醇的下降和上升程度并不是相互對應(yīng)的,這從側(cè)面證實了β-香茅醇還有其他的合成途徑。HANKE S等[13]研究發(fā)現(xiàn),不同類型的酒花轉(zhuǎn)化啤酒中里那醇和其他的酒花香味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率不同,里那醇的轉(zhuǎn)化率為50%~110%,香葉醇轉(zhuǎn)化率為100%~240%,這說明在釀造過程中,至少有兩種物質(zhì)產(chǎn)生相同的產(chǎn)物。日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)酒花香味物質(zhì)中的酯類在發(fā)酵前的麥汁中含量很低,在發(fā)酵完成后的麥汁中濃度有很大提高,這可能是由于酵母代謝活動產(chǎn)生的原因。

    近幾年,國內(nèi)對酒花香味物質(zhì)的研究也開始重視起來。陶鑫涼等[14]研究了香味物質(zhì)在啤酒釀造過程中的具體變化,發(fā)現(xiàn)在剛剛通過板式換熱器降溫后的麥汁中檢測不到β-香茅醇,但是在主發(fā)酵開始后的第3天,檢測到了β-香茅醇,同時又檢測了其中的香葉醇,發(fā)現(xiàn)香葉醇含量降低,β-香茅醇含量升高,這與先前的研究結(jié)果一致[10]。全巧玲等[15]也深入研究了發(fā)酵過程中酒花香味物質(zhì)的變化,發(fā)現(xiàn)里那醇、香葉醇和β-香茅醇在發(fā)酵過程中發(fā)生了生物化學(xué)變化,其中里那醇主要轉(zhuǎn)化為α-萜品醇;香葉醇主要轉(zhuǎn)化為β-香茅醇;β-香茅醇主要轉(zhuǎn)化為乙酸香茅酯。通過檢測發(fā)酵過程中香味物質(zhì)的含量,發(fā)現(xiàn)里那醇在發(fā)酵過程先減少隨后稍微有點增加,但是總含量減少。α-萜品醇含量逐漸在上升,然而,香葉醇的含量在啤酒中基本維持不變。酒花香味物質(zhì)在啤酒發(fā)酵過程中變化莫測,弄清楚每種香味物質(zhì)的變化是個龐大的工程,需要研究者們繼續(xù)深入。

    4 酒花添加對IPA啤酒香氣的影響

    酒花品種、酒花添加量和添加方式都會對啤酒香氣有巨大的影響。我國比較普遍的酒花添加方法為先少量添加,然后再大量添加,一般先加苦花,最后加香花。就酒花添加方式而言,目前普遍有三種添加方式,即在煮沸鍋添加、在回旋沉淀槽添加以及在發(fā)酵罐添加。高溫煮沸會使酒花香味物質(zhì)大量蒸發(fā),有研究者表明在煮沸前10 min添加,能夠保留部分的酒花香味,但是同時也會產(chǎn)生一部分的老化味;近年來,李愛春等[16]研究發(fā)現(xiàn),在回旋沉淀槽中添加能夠更好的保持酒花風(fēng)味,回旋沉淀槽中麥汁的溫度對啤酒香味也有一定的影響,研究發(fā)現(xiàn)在低于90℃添加時,能夠保持較多的香味物質(zhì);在發(fā)酵罐添加酒花,能夠有效地提高IPA啤酒中的酒花香氣,由于這種添加方式的出現(xiàn)衍生出了后來IPA啤酒酒花干投和濕投的特殊添加方式。全巧玲[17]通過實驗具體分析了不同酒花添加方式對于具體的香味物質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)了在發(fā)酵罐中添加酒花優(yōu)于煮沸結(jié)束前10 min和回旋沉淀槽添加。但是也有研究者提出在回旋沉淀槽添加酒花,所得的IPA啤酒的香氣比較豐富。這可能是由于不同的酒花品種和不同的添加量所引起的。另外,IPA啤酒的發(fā)酵溫度也會對香氣物質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。

    5 干投和濕投對IPA啤酒香氣的影響

    酒花的干投和濕投,是指在發(fā)酵罐或者售酒罐中投放酒花的一種技術(shù),也是區(qū)別其他啤酒的一個重要特征。干投酒花由于沒有經(jīng)過煮沸,能夠賦予IPA豐富的生酒花味和香氣,增加酒體中的酒花香味物質(zhì)[18]。干投酒花的香氣一般被描述成“酒花袋味”[19],在上文中提到酒花中的萜烯類物質(zhì)會由于煮沸的高溫而大量損失。IPA啤酒的干投技術(shù)正好彌補這一問題,能夠使香葉烯、檸檬烯、法尼烯等香味物質(zhì)能夠更好地溶解到酒體中,帶給啤酒與眾不同的香味?!皾裢都夹g(shù)”是近幾年精釀啤酒者新提出的一個名詞,指的是在釀造過程中,加入新鮮的啤酒花,然而濕投不僅可以在發(fā)酵或售酒罐中添加,也可以在煮沸環(huán)節(jié)中添加。使用新鮮的酒花釀造的IPA啤酒,香氣更加濃郁,香氣層次分明,受到了啤酒愛好者的青睞。但是由于新鮮酒花難以貯存和運輸,局限性很大,所以對其香氣的研究也受到了限制。不過感官品評者認(rèn)為,這種濕投工藝所釀造的IPA啤酒所帶來的香味是其他啤酒望塵莫及的。

    6 酒花香氣物質(zhì)的分析方法

    6.1 樣品的前處理法

    啤酒中酒花的香氣物質(zhì)種類復(fù)雜,大部分的香氣物質(zhì)含量較低,因此在分析酒花香味物質(zhì)時,需要對啤酒進(jìn)行處理,將香味物質(zhì)進(jìn)行提取,再進(jìn)行檢測分析。目前的主要方法[20]有溶劑提取法、頂空提取法、固相微萃取、攪拌棒萃取法以及超臨界二氧化碳頂空固相微萃取法,每一種提取方法都有其優(yōu)點以及不足之處。溶解提取法所需的設(shè)備較簡單,操作簡單,但是其步驟比較多,所需時間較長,接下來進(jìn)行氣相色譜分析時,容易污染進(jìn)樣器,造成結(jié)果偏差[21]。頂空提取法容易與色譜儀聯(lián)用,減少了樣品的損失,但是在檢測物質(zhì)在液相中出現(xiàn)電離、締合狀況等多種情況下不適用[22]。固相微萃取成本較低,操作方便,節(jié)省時間但是只可以分析有機物質(zhì)[23]。攪拌棒萃取法敏感度高,檢測限,重復(fù)性好,能夠檢測出更多地微量物質(zhì),但是價格比較昂貴[24];超臨界二氧化碳頂空固相微萃取,分析效率高,速度快,最主要的是對操作人員與環(huán)境沒有污染[25]。隨著科技的發(fā)展,技術(shù)的創(chuàng)新,各種聯(lián)用技術(shù)開始應(yīng)用到酒花香氣物質(zhì)的提取中。

    6.2 香氣物質(zhì)的分析技術(shù)

    啤酒中酒花香味物質(zhì)的分析技術(shù)實際是通過氣相色譜與氫火焰離子化檢測器(flame ionization detector,F(xiàn)ID)、火焰光度檢測器(flame photometric detector,F(xiàn)PD)、質(zhì)譜檢測器(mass spectrometric detectors,MSD)等不同檢測器結(jié)合以確定其香味物質(zhì)[26]。由于酒花香氣物質(zhì)中的里那醇、香葉醇等單萜物質(zhì)在IPA啤酒的含量十分微少,給香氣物質(zhì)的鑒定帶來了一定的困難。目前主要的分析方法[27]主要有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜聞香法、氣相色譜-香味萃取分析法等。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)是指利用氣相色譜與可以進(jìn)行物質(zhì)定性的質(zhì)譜聯(lián)用。這種方法操作比較簡單,對單萜類化合物重復(fù)性較好,是目前檢測酒花香味物質(zhì)使用最普遍的方法之一[28]。BAVCA R等[29]經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定了葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)成分,確定了香葉醇,乙酸異戊酯以及己酸乙酯是葡萄酒中的主要香氣成分。宋興良等[30]利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對啤酒中香氣物質(zhì)進(jìn)行了深入的定性分析,分離鑒定了37種風(fēng)味化合物,推動香氣物質(zhì)研究的發(fā)展。氣相色譜聞香法是利用人的嗅覺器官鼻子與氣相色譜分離功能結(jié)合在一起,采用五點值聞香法分析樣品。FALCAO L D等[31]通過氣相色譜聞香法分析了紅酒中的香氣物質(zhì),發(fā)現(xiàn)了呋喃酮和酒體中焦糖風(fēng)味存在一定聯(lián)系。這是從多種復(fù)雜的混合物中分辨評估香氣物質(zhì)活性的一種有效手段,將啤酒聞香數(shù)據(jù)與氣相質(zhì)譜總離子流在色譜圖結(jié)合,人工與數(shù)據(jù)庫對比,分析,獲得結(jié)論。但是這種人工檢測也存在缺陷,可能會遺漏個別重要的化合物[32]。隨著研究的進(jìn)展,這些缺陷逐漸被攻克。

    7 展望

    隨著社會的發(fā)展,消費者們越來越追求啤酒的多樣化和個性化,IPA啤酒的發(fā)展也成為了一種必然。啤酒中的香味物質(zhì),也越來越受到研究者的重視,目前,國內(nèi)外的研究者們已經(jīng)對啤酒中的香味物質(zhì)做了大量的研究,對酒花香味物質(zhì)的研究進(jìn)展也有了很大的進(jìn)步,但是還沒有完全弄清楚酒花香味物質(zhì)在啤酒中的生成和降解途徑[33]。因此,對于IPA啤酒香味物質(zhì)的研究,也成為今后啤酒行業(yè)研究的一種趨勢。由此看來,今后的研究重點應(yīng)該放在酒花香味物質(zhì)在IPA啤酒發(fā)酵過程中的具體變化及其反應(yīng)機理上,這將對于啤酒企業(yè)研發(fā)新品種、提高經(jīng)濟效益、推動行業(yè)發(fā)展都具有重大的意義。

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    TS262.5

    0254-5071(2017)05-0009-04

    10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.003

    2017-03-14

    崔云前(1969-),男,副教授,博士,研究方向為現(xiàn)代啤酒釀造技術(shù)。

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