光照處理對(duì)發(fā)芽燕麥中多酚類(lèi)物質(zhì)含量及抗氧化活性的影響

鄧佳琪，李娟娟，賀馨怡，陳東方,b，黃師榮，陶能?chē)?guó)

(湘潭大學(xué) a化工學(xué)院，b化學(xué)工程與技術(shù)博士后流動(dòng)站，湖南 湘潭 411105)

燕麥含有豐富的碳水化合物、均衡蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱作“全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品”，長(zhǎng)期食用具有降血脂、降膽固醇、預(yù)防和改善心血管疾病等潛在功效[1]。發(fā)芽作為一種安全無(wú)害、低成本處理手段,在提升種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用性方面具有悠久歷史，豆芽和大麥芽就是最好的例證。已有研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽處理能增加燕麥中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量[2-3]，提高其消化率和生物利用率[4-5]，改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6-7]，提高生物活性成分(如多酚)的含量[8-9]。因此發(fā)芽能有效提高燕麥制品的營(yíng)養(yǎng)和功能價(jià)值。

光照是影響植物生長(zhǎng)代謝的重要環(huán)境因子之一，除了能夠控制光合作用外，還影響著植物中諸多生物活性物質(zhì)(如多酚、黃酮)的積累[10-12]。雖然關(guān)于光照對(duì)植物的影響已經(jīng)有了一些研究，如暴露于發(fā)光二極管(LED)下可以增加豌豆幼苗的抗氧化活性[11]和蕎麥芽中的黃酮含量[12]。光照能夠誘導(dǎo)植物組織中黃酮類(lèi)化合物的積累，光照條件下三葉青愈傷組織黃酮類(lèi)化合物的含量是黑暗條件下的1.5～2倍[13]。光照處理的發(fā)芽甜玉米中總多酚、總黃酮含量均高于黑暗處理[11]。但光照對(duì)不同特性植物的影響還缺乏深入研究，而且關(guān)于光照處理對(duì)發(fā)芽燕麥中酚類(lèi)化合物及其抗氧化活性的影響還鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)研究了光照和黑暗處理下燕麥中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚、黃酮及其醇提物抗氧化活性在發(fā)芽過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化，并分析了光照和黑暗處理對(duì)發(fā)芽燕麥中主要酚酸組分的影響，旨在為光照處理在發(fā)芽燕麥中的應(yīng)用以及后續(xù)燕麥的高質(zhì)化利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥種子(發(fā)芽率95%以上)，購(gòu)于河北張家口。

肉桂酸、阿魏酸、沒(méi)食子酸、對(duì)香豆酸、咖啡酸、蘆丁，阿拉丁試劑(上海)有限公司；Folin-Ciocalteu試劑，合肥博美生物公司；2,2-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、水溶性維生素E(Trolox)，美國(guó)Sigma公司；甲醇，色譜純級(jí)，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；其余試劑均為國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司的分析純級(jí)試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

GZX-250E光照培養(yǎng)箱、FW100高速粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；Cary 60紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，安捷倫科技(中國(guó))有限公司；W201B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海申生科技有限公司；LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司；LabogenecooLSafe1104真空冷凍干燥機(jī)，Labogene公司；KQ5200DE數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；GL21M冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司。

1.3 方 法

1.3.1 發(fā)芽燕麥的制備 將經(jīng)挑選除雜后干燥的燕麥籽粒(Y0)分為光照組和黑暗組，均用20 g/L次氯酸鈉溶液浸泡30 s消毒，再用蒸餾水反復(fù)沖洗干凈，在20 ℃下用去離子水浸泡24 h。浸泡結(jié)束后取部分樣品記作J0，剩下的燕麥顆粒瀝干水分平鋪于2層濕的無(wú)菌紗布上，光照組置于20 ℃、相對(duì)濕度95%、光照強(qiáng)度為200 μmol/(m2·s)的光照培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽；黑暗組置于同一培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)芽，并在發(fā)芽盤(pán)上方覆蓋鋁箔紙進(jìn)行避光處理。光照和黑暗組均在發(fā)芽24，48，72和96 h時(shí)取樣(G1～G4)。Y0、J0、G1～G4取樣后樣品立即進(jìn)行冷凍干燥保存。所有冷凍干燥后的樣品經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎后過(guò)孔徑0.18 mm(80目)篩，-20 ℃下貯存，備用。

1.3.2 多酚的提取 參考Irakli等[14]的方法提取樣品中的游離態(tài)多酚。稱取上述制備好的燕麥粉2.0 g置于離心管中，加入30 mL體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇溶液，在20 ℃下超聲(功率200 W)提取20 min，4 000 r/min離心10 min，收集上清液，每個(gè)樣品提取3次，合并各次所得上清液，于45 ℃下真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，甲醇溶解定容至5 mL，-80 ℃下貯存?zhèn)溆谩＝Y(jié)合態(tài)多酚的提?。合蛴坞x態(tài)多酚提取后剩余的殘?jiān)?，加?00 mL 2 mol/L NaOH溶液，置于25 ℃搖床振蕩水浴1 h，然后用6 mol/L鹽酸酸化至pH 2～3，加入100 mL乙酸乙酯進(jìn)行萃取，每個(gè)樣品萃取3次，合并上層液體并于45 ℃下真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，用甲醇定容至5 mL，-80 ℃下貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 多酚含量測(cè)定 采用Folin-Ciocalteu法[15]測(cè)定樣品中的多酚含量。分別取100 μL樣液于2.5 mL離心管中，加入0.5 mL Folin-Ciocalteau試劑(10倍稀釋)混合均勻，在5 min內(nèi)加入0.8 mL 75 g/L Na2CO3溶液后混勻，在25 ℃避光放置30 min后，在波長(zhǎng)為765 nm下測(cè)定吸光度(OD765)。用沒(méi)食子酸(GA)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線(GA質(zhì)量濃度：0，50，100，150，200，250 μg/mL)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多酚含量，結(jié)果以每克(以干質(zhì)量計(jì))燕麥粉中所含沒(méi)食子酸的當(dāng)量表示，單位為μg/g。

1.3.4 黃酮含量測(cè)定 參照Do等[16]的方法測(cè)定樣品中的黃酮含量。吸取2 mL提取液于10 mL試管中，加入0.3 mL 50 g/L亞硝酸鈉搖勻放置5 min，加0.3 mL 100 g/L硝酸鋁溶液搖勻放置5 min，再加4 mL 40 g/L氫氧化鈉溶液搖勻，用蒸餾水定容后于60 ℃水浴10 min，冷卻后在380 nm下測(cè)吸光度(OD380)。用蘆丁(0,100,200,300,400,500,600 μg/mL)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算黃酮含量，結(jié)果以每克(以干質(zhì)量計(jì))燕麥粉中所含蘆丁的當(dāng)量表示，單位為μg/g。

1.3.5 酚酸組分含量測(cè)定 本研究選取肉桂酸、沒(méi)食子酸、咖啡酸、阿魏酸和對(duì)香豆酸5種酚酸作為目標(biāo)物質(zhì)，參考文獻(xiàn)[17]，采用高效液相色譜法對(duì)光照和黑暗2種處理下樣品中的目標(biāo)酚酸進(jìn)行定性定量分析。色譜柱：C18柱(5 μm，250 mm×4.6 mm)，PDA檢測(cè)器；流動(dòng)相為超純水(磷酸調(diào) pH 2.6)(A相)和甲醇(B相)；流速0.8 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)280和320 nm；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量15 μL。采用梯度洗脫，洗脫程序：0-15 min，15%～25% B；15-25 min，25% B；25-55 min，25%～65% B；55-60 min，65%～15% B；65 min，15% B。根據(jù)肉桂酸、阿魏酸、沒(méi)食子酸、對(duì)香豆酸、咖啡酸標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和紫外光譜圖對(duì)酚酸組分進(jìn)行定性分析；根據(jù)峰面積對(duì)酚酸進(jìn)行定量分析，單位為μg/g。

1.3.6 抗氧化活性測(cè)定 (1) 2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)自由基清除能力的測(cè)定。取10 mL 7 mmol/L的ABTS溶液與5 mL 7.35 mmol/L K2S2O8溶液混合后在室溫下避光放置16 h形成ABTS+·儲(chǔ)備液，使用前用無(wú)水乙醇稀釋成在734 nm波長(zhǎng)處的吸光度為(0.70±0.005)的工作液。標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作[18]：將2 000 μmol/L Trolox標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液稀釋成400，800，1 000，1 200，1 600 μmol/L的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，取各標(biāo)準(zhǔn)液200 μL與8 mL ABTS+·工作液充分混合均勻，于25 ℃水浴中避光反應(yīng)30 min，用分光光度計(jì)(蒸餾水調(diào)零)于波長(zhǎng)734 nm處測(cè)吸光度。用樣品代替標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的ABTS自由基清除能力，結(jié)果以每克(以干質(zhì)量計(jì))燕麥粉中所含Trolox的當(dāng)量表示，單位為μmol/g。

(2)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力的測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)曲線制作[19]：將2 000 μmol/L Trolox標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液稀釋成50，100，150，200，250 μmol/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液，取各標(biāo)準(zhǔn)液2 mL與0.3 mL 0.6 mmol/L DPPH無(wú)水乙醇溶液混合，搖勻后于25 ℃水浴中避光反應(yīng)30 min，用分光光度計(jì)(無(wú)水乙醇調(diào)零)于波長(zhǎng)517 nm處測(cè)吸光度。用樣品代替標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的DPPH自由基清除能力，結(jié)果以每克(以干質(zhì)量計(jì))燕麥粉中所含Trolox的當(dāng)量表示，單位為μmol/g 。

(3)鐵還原能力測(cè)定。 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作[20]：將2 000 μmol/L Trolox標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液稀釋成200，400，800，1 200，1 600 μmol/L的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，取各標(biāo)準(zhǔn)液1 mL與1 mL pH 6.6的PBS、1 mL 0.03 mol/L鐵氰化鉀溶液充分混勻，50 ℃下水浴20 min后快速冷卻，加1 mL 100 g/L三氯乙酸混勻，3 000 r/min離心10 min，取上清液1 mL，加入1 mL 1 g/L三氯化鐵溶液反應(yīng)10 min，于波長(zhǎng)700 nm處測(cè)定吸光度。用樣品代替標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的鐵還原能力，結(jié)果以每克(以干質(zhì)量計(jì))燕麥粉中所含Trolox的當(dāng)量表示，單位為μmol/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均獨(dú)立進(jìn)行3次。試驗(yàn)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用SPSS 13.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，并對(duì)光照和黑暗處理下發(fā)芽燕麥中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚、黃酮含量與3種抗氧化指標(biāo)間的關(guān)系進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 光照處理對(duì)發(fā)芽燕麥中多酚含量的影響

光照和黑暗處理對(duì)發(fā)芽燕麥中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚含量的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知，光照和黑暗組樣品中的游離態(tài)、結(jié)合態(tài)多酚含量均呈現(xiàn)先降低再升高的趨勢(shì)。2種處理樣品多酚含量的降低均主要出現(xiàn)在浸泡階段，這一方面可能因?yàn)榉N子浸泡過(guò)程中組織結(jié)構(gòu)變軟，使得一部分酚類(lèi)物質(zhì)釋放溶解到水中；另一方面可能是浸泡過(guò)程中多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，使得一部分酚類(lèi)物質(zhì)被氧化從而使其含量降低[21]。在浸泡后的發(fā)芽過(guò)程中，2種處理樣品中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)多酚的含量均隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。與Y0相比，光照組G4游離態(tài)多酚增加了45.6%，結(jié)合態(tài)多酚增加了47.7%，差異均達(dá)顯著水平(P<0.05)；黑暗組G4游離態(tài)多酚增加了31.4%，結(jié)合態(tài)多酚增加了30.8%，差異也均達(dá)顯著水平(P<0.05)。由此可見(jiàn)，相較于黑暗組，光照處理更能促進(jìn)發(fā)芽燕麥中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚的積累。

2.2 光照處理對(duì)發(fā)芽燕麥中黃酮含量的影響

光照和黑暗處理下燕麥發(fā)芽過(guò)程中黃酮含量變化見(jiàn)圖2。

圖1 光照和黑暗處理燕麥發(fā)芽過(guò)程中多酚含量的變化Fig.1 Changes of polyphenol content in oat during germination under light and dark treatments

圖2 光照和黑暗處理發(fā)芽過(guò)程中燕麥黃酮含量的變化Fig.2 Changes in flavonoid content of oats during germination under light and dark treatments

由圖2可知，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)(G1～G4)，光照組游離態(tài)黃酮含量呈先增加后降低的趨勢(shì)，而黑暗組游離態(tài)黃酮含量呈下降趨勢(shì)；光照和黑暗組樣品中的結(jié)合態(tài)黃酮含量均呈增加趨勢(shì)。結(jié)果表明，在浸泡后的發(fā)芽過(guò)程中(G1～G4)，結(jié)合態(tài)黃酮的含量明顯增加，游離態(tài)黃酮有降低趨勢(shì)，推測(cè)游離態(tài)和結(jié)合態(tài)黃酮之間可能存在一定轉(zhuǎn)化[22]。光照組除了發(fā)芽初期(G1)游離態(tài)黃酮含量低于黑暗組外，其余階段(G2～G4)均明顯高于黑暗組；光照組結(jié)合態(tài)黃酮含量在整個(gè)發(fā)芽階段(G1～G4)均明顯高于黑暗組?？傮w而言，光照組游離態(tài)、結(jié)合態(tài)黃酮含量高于黑暗組。

2.3 光照處理對(duì)發(fā)芽燕麥中酚酸組分的影響

光照和黑暗處理對(duì)發(fā)芽燕麥中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)多酚提取物中5種目標(biāo)酚酸(肉桂酸，沒(méi)食子酸，咖啡酸，阿魏酸和對(duì)香豆酸)含量的影響分別如表1和表2所示。

表1 光照和黑暗處理發(fā)芽燕麥游離態(tài)多酚提取物中各酚酸組分含量Table 1 Contents of phenolic acids in free polyphenol extracts of sprouted oats under light and dark μg/g

由表1可知，2種處理的沒(méi)食子酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸和肉桂酸含量在浸泡階段(J0)顯著下降，發(fā)芽初期(G1)有所回升，但隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)(G2～G4)又顯著下降(P<0.05)；咖啡酸含量在浸泡階段有所增加，且黑暗處理樣品在發(fā)芽初期(G1)較浸泡階段(J0)略微降低，其余階段變化趨勢(shì)與其他酚酸一致。比較光照和黑暗2種處理可知，游離態(tài)多酚提取物中，光照組樣中沒(méi)食子酸、咖啡酸、阿魏酸含量在發(fā)芽過(guò)程中總體高于黑暗組，對(duì)香豆酸和肉桂酸的含量總體低于黑暗組；5種酚酸的總量在發(fā)芽前期(G1～G2)光照組略低于黑暗組，發(fā)芽后期(G3～G4)光照組顯著高于黑暗組。2種處理下，發(fā)芽階段(G1～G4)酚酸總量呈持續(xù)下降趨勢(shì)，這與上文游離態(tài)多酚含量呈上升趨勢(shì)的結(jié)果不一致，表明除了本研究檢測(cè)的5種酚酸外，還存在其他未檢測(cè)的多酚組分對(duì)光照和黑暗處理有所響應(yīng)。

由表2可知，對(duì)于結(jié)合態(tài)多酚提取物中的酚酸而言，沒(méi)食子酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸和阿魏酸的含量在光照和黑暗處理樣品中均呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，與上文中結(jié)合態(tài)多酚含量的變化趨勢(shì)基本一致，表明這4種酚酸對(duì)結(jié)合態(tài)多酚含量的變化具有重要貢獻(xiàn)；肉桂酸含量一直呈下降的趨勢(shì)。在整個(gè)發(fā)芽階段(G1～G4)，沒(méi)食子酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸和阿魏酸的含量均表現(xiàn)為光照組顯著高于黑暗組(P<0.05)，肉桂酸含量則恰好相反；整個(gè)發(fā)芽階段5種酚酸總量表現(xiàn)為光照組顯著高于對(duì)照組，與上文結(jié)合態(tài)多酚含量的結(jié)果一致。結(jié)果表明，與黑暗處理相比，光照處理能顯著提高發(fā)芽燕麥結(jié)合態(tài)多酚提取物中沒(méi)食子酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸和阿魏酸含量。

表2 光照和黑暗處理發(fā)芽燕麥結(jié)合態(tài)多酚提取物中各酚酸組分含量Table 2 Contents of phenolic acids in combined polyphenol extracts of sprouted oats under light and dark μg/g

2.4 光照處理對(duì)發(fā)芽燕麥醇提取物抗氧化活性的影響

光照和黑暗處理下發(fā)芽燕麥中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚提取物的抗氧化能力變化規(guī)律如圖3所示。由圖3可知，2種處理下游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚提取物清除DPPH自由基的能力和鐵還原能力均呈先下降后上升趨勢(shì)，這與前文多酚含量的變化趨勢(shì)基本一致。2種處理下游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚提取物清除ABTS自由基的能力均在浸泡階段呈下降趨勢(shì)，發(fā)芽階段呈上升趨勢(shì)，其中光照組在發(fā)芽初期(G1)達(dá)到最大值后趨于平穩(wěn)，黑暗組則呈緩慢上升趨勢(shì)。在浸泡后的發(fā)芽過(guò)程中，游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚提取物清除ABTS、DPPH自由基和鐵還原能力均表現(xiàn)為光照組高于黑暗組。結(jié)果表明，與黑暗處理相比，光照處理能明顯提高發(fā)芽燕麥多醇提取物的抗氧化活性。

2.5 多酚、黃酮含量與抗氧化能力的相關(guān)性

由表3可知，光照處理下，除游離態(tài)黃酮含量與ABTS自由基清除能力呈負(fù)相關(guān)外，多酚、結(jié)合態(tài)黃酮與抗氧化指標(biāo)均呈正相關(guān)，其中游離態(tài)多酚含量與DPPH自由基清除能力、鐵還原能力分別呈顯著和極顯著正相關(guān)，結(jié)合態(tài)多酚、黃酮與鐵還原能力分別呈極顯著和顯著正相關(guān)。黑暗處理下，除游離態(tài)黃酮含量與3個(gè)抗氧化指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)之外，多酚、結(jié)合態(tài)黃酮均與抗氧化指標(biāo)呈正相關(guān)，其中結(jié)合態(tài)多酚含量與DPPH自由基清除能力、鐵還原能力分別呈顯著和極顯著正相關(guān)，結(jié)合態(tài)黃酮含量與ABTS、DPPH自由基清除能力呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。結(jié)果表明，光照和黑暗處理下，除游離態(tài)黃酮外，發(fā)芽燕麥中的多酚、結(jié)合態(tài)黃酮均與其抗氧化活性呈顯著正相關(guān)。

圖3 光照和黑暗處理下發(fā)芽燕麥游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚提取物的抗氧化能力Fig.3 Antioxidant capacities of sprouted oats under light and dark treatments

表3 光照與黑暗處理下發(fā)芽燕麥中多酚、黃酮含量與抗氧化活性的相關(guān)性Table 3 Correlation between contents of polyphenols and flavonoids and antioxidant activity of sprouted oats under light and dark treatments

3 討 論

種子萌發(fā)是植物生命周期的初始階段，也是植物對(duì)非生物脅迫最敏感的階段[23]。作為一種常見(jiàn)的非生物脅迫，光照能促進(jìn)植物中多酚等活性物質(zhì)的積累[24-25]。本研究表明，與黑暗組相比，光照處理能顯著提高發(fā)芽燕麥中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)多酚、黃酮含量，這與前人的研究結(jié)果[10,12-13]基本一致。植物中的酚類(lèi)化合物主要通過(guò)苯丙烷途徑產(chǎn)生，而該途徑易受生物和非生物脅迫的刺激，從而激活植物體內(nèi)多酚類(lèi)物質(zhì)合成相關(guān)酶的活性，促進(jìn)多酚的積累[26]，而酶活又與相關(guān)基因的表達(dá)密切相關(guān)，因此推測(cè),光照可能刺激了與多酚、黃酮物質(zhì)合成相關(guān)的酶基因的表達(dá)，從而使萌發(fā)種子中多酚、黃酮含量增加。此外，光通過(guò)改善光合作用以及丙二酰輔酶A途徑也可增加總多酚的含量[27]。

本研究測(cè)定了2種處理下發(fā)芽燕麥中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)多酚提取物中5種酚酸物質(zhì)的含量。結(jié)果顯示，游離態(tài)多酚提取物中，5種酚酸的總量在浸泡和發(fā)芽初期呈先下降后上升的趨勢(shì)，這與游離態(tài)多酚含量的變化趨勢(shì)基本一致，表明在浸泡階段5種目標(biāo)酚酸有所損失或發(fā)生了生物轉(zhuǎn)化[28-29]，而在發(fā)芽伊始，種子內(nèi)源酶的激活促進(jìn)了某些酚酸物質(zhì)的生物合成[30]。但是隨著發(fā)芽時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)(G2～G4)，5種酚酸的總量呈下降趨勢(shì)，這與游離態(tài)多酚含量呈增加的趨勢(shì)相反，表明發(fā)芽過(guò)程還存在其他游離態(tài)多酚。光照組樣品中沒(méi)食子酸、咖啡酸、阿魏酸含量在發(fā)芽過(guò)程中總體高于黑暗組，對(duì)香豆酸和肉桂酸的含量總體低于黑暗組，5種酚酸的總量在發(fā)芽前期光照組略低于黑暗組，發(fā)芽后期顯著高于黑暗組。表明光照處理對(duì)游離態(tài)多酚提取物中不同酚酸的影響不同，推測(cè)燕麥發(fā)芽過(guò)程中與各酚酸組分代謝相關(guān)的酶的基因表達(dá)對(duì)光誘導(dǎo)的響應(yīng)程度不同，導(dǎo)致酶活性不同，從而影響發(fā)芽過(guò)程中各酚酸組分的含量，針對(duì)此現(xiàn)象后續(xù)可做進(jìn)一步的研究。結(jié)合態(tài)多酚提取物中，除肉桂酸外，其余4種酚酸的含量在發(fā)芽過(guò)程中均表現(xiàn)為光照組顯著高于黑暗組，5種酚酸總量為光照組顯著高于黑暗組。肉桂酸含量在燕麥發(fā)芽過(guò)程中一直呈顯著降低趨勢(shì)，光照組肉桂酸含量的減少量顯著高于黑暗組。結(jié)果表明，與黑暗處理相比，光照處理能夠顯著提高發(fā)芽燕麥結(jié)合態(tài)多酚提取物中沒(méi)食子酸、咖啡酸、對(duì)香豆酸和阿魏酸的含量，這與前人的報(bào)道[11,31]一致，分析其內(nèi)在機(jī)理可能是因?yàn)楣庹漳苷T導(dǎo)與這些酚酸合成相關(guān)基因的表達(dá)，激活相關(guān)酶的活性，從而促進(jìn)酚酸物質(zhì)的積累。肉桂酸在燕麥發(fā)芽過(guò)程中一直呈顯著降低趨勢(shì)，且光照組肉桂酸減少量顯著高于黑暗組，推測(cè)可能是因?yàn)榘l(fā)芽過(guò)程中肉桂酸被大量消耗用于合成其他多酚類(lèi)物質(zhì)，如對(duì)香豆酸、黃酮等[32]。

本研究還發(fā)現(xiàn)，2種處理下發(fā)芽燕麥多酚提取物清除ABTS、DPPH自由基的能力和鐵還原能力隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)，其中光照組樣品的3個(gè)抗氧化指標(biāo)均顯著高于黑暗組，這與Wu等[33]的研究結(jié)果一致。推測(cè)其可能原因是：光照處理提高了發(fā)芽燕麥中多酚、黃酮等具有抗氧化性能物質(zhì)的含量，從而使得光照組樣品的抗氧化活性顯著增加。光照和黑暗處理下發(fā)芽燕麥中多酚、結(jié)合態(tài)黃酮含量與抗氧化活性之間呈顯著正相關(guān)也證實(shí)了此推測(cè)。