探尋宋元時(shí)期的山西飲食文化

□陳汾霞

宋遼金元，是中國歷史上比較動(dòng)蕩的時(shí)期。隨著時(shí)代的發(fā)展，政治經(jīng)濟(jì)形勢的變化，多民族的交流融合，這一時(shí)期，中國傳統(tǒng)烹飪文化日臻完善、快速發(fā)展，呈現(xiàn)出一番別樣的面貌。

一卷張擇端的《清明上河圖》、一本孟元老的《東京夢(mèng)華錄》，引發(fā)世人對(duì)河南開封昔日盛景的浮想聯(lián)翩；一部忽思慧的《飲膳正要》、兩卷林洪的《山家清供》，帶我們品味宋元飲食的芬芳遺韻。宋元時(shí)期的山西，是中國北方的主要發(fā)達(dá)地區(qū)，擁有遼西京（今大同）、平陽（今臨汾）、太原多個(gè)著名大都市，這里的飲食文化又是怎樣一番風(fēng)貌呢？

在此，本文以中國古代飲食文化研究成果為基礎(chǔ)，結(jié)合遺留在三晉大地的相關(guān)文化遺存，穿越千年探尋山西宋元時(shí)期飲食文化的面貌。

一、宋元飲食概貌

在中國古代，漢族一日兩餐比較普遍。到了唐宋時(shí)期，一日三餐逐漸增多。元代，漢族中已普遍實(shí)行一日三餐。

兩宋的烹飪文化中，最突出的特點(diǎn)就是都市食肆發(fā)展迅速，商業(yè)化達(dá)到了前所未有的高度。北宋東京汴梁（今河南開封）的飲食業(yè)，代表了當(dāng)時(shí)中國飲食業(yè)的最高成就。宋代張擇端的《清明上河圖》是流傳至今的反映汴梁市民生活和商業(yè)活動(dòng)的鴻篇巨制，十分細(xì)致地反映了以虹橋?yàn)橹行牡你旰觾砂兜姆比A景象，飲食生活就是其重點(diǎn)描繪和反映的一個(gè)方面。豐富的飲食供應(yīng)之下，當(dāng)時(shí)的北宋宮廷常從宮外購置酒食，很多城內(nèi)殷實(shí)人家也往往只在店鋪購買飯食，不置家蔬。

繼之而起的南宋臨安（今浙江杭州）、元大都（今北京）等大都市的飲食業(yè)，也都呈現(xiàn)出一派繁榮景象。宋元時(shí)期，城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)酒肆、茶坊、飯店相當(dāng)普遍。這一時(shí)期，山西歷經(jīng)朝代更迭，大部分地區(qū)屬于黃河中游地區(qū)北方農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)形態(tài)，經(jīng)濟(jì)富庶，物產(chǎn)豐饒。當(dāng)時(shí)的山西，飲食業(yè)快速發(fā)展，居民多以面食為主食，副食以菜蔬為主，輔以肉類、果品。而山西北部部分地區(qū)受地理環(huán)境影響，米面食品簡單，以肉食和乳制品為主，很少甚至不吃蔬菜和果品，呈現(xiàn)出游牧經(jīng)濟(jì)特色。

圖1 金代《酒樓市井圖》（局部）

在山西省繁峙縣巖山寺，有一幅繪于金代正隆、大定年間（1156—1189年）的《酒樓市井圖》壁畫（圖1），畫面主體建筑為一酒樓，酒旗上書“野花攢地出，村酒透瓶香”，座客滿堂、熱鬧非凡，酒樓前攤販云集，直觀生動(dòng)地向我們描繪了北方市井的生活風(fēng)貌。

二、飲食結(jié)構(gòu)與加工烹飪

隨著商品經(jīng)濟(jì)的繁榮，宋代飲食業(yè)烹飪工藝的各大環(huán)節(jié)已基本定型，廚事分工精細(xì)，洗碗、洗菜、燒菜都有專人負(fù)責(zé)，貴族家庭及大型飲食店肆尤其如此。之前飲食業(yè)主要以家庭為單位經(jīng)營的形態(tài)被改變，出現(xiàn)了許多出賣勞動(dòng)力的雇工，從業(yè)者專業(yè)化程度越來越高。

官府中比較隆重的筵宴，以及富豪們的紅白筵席，甚至在名園異館、寺觀亭臺(tái)、湖坊山野會(huì)賓，出現(xiàn)了上門服務(wù)的“四司六局”，它們各司其職，采取統(tǒng)一指揮、分工合作的集團(tuán)化生產(chǎn)方式操辦宴會(huì)。有些雇主若想在家中宴請(qǐng)賓客，酒店還可登門代辦筵席，包括布置宴會(huì)場所和租賃全套餐飲用具。山西各地發(fā)現(xiàn)的宋元墓葬壁畫中，?？梢姷蕉嗳藗溲绲姆泵跋蟆＃▓D2）

這一時(shí)期，出現(xiàn)了專供富家雇傭的“廚娘”。通過存世的墓葬壁畫、磚雕、畫像磚等，我們可以一窺當(dāng)時(shí)的廚娘形象。當(dāng)時(shí)有的廚娘只精一藝。據(jù)廖瑩《江行雜錄》描述，一宋代廚娘運(yùn)刀切肉,“據(jù)坐胡床，縷切徐起，取抹批臠，慣熟條理，真有運(yùn)斤成風(fēng)之勢”，可見刀工之精湛。

1.主食。中國糧食生產(chǎn)，較早形成了北麥南稻的局面。北宋，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平大大提高，出現(xiàn)了江北種粟、麥、黍、豆，江南種粳稻、秈稻的錯(cuò)綜格局。宋代，隨著越南占城稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種的引進(jìn)，農(nóng)作物走向優(yōu)質(zhì)化，品種更加多元化。到了元代，水稻成為產(chǎn)量高居全國首位的農(nóng)作物。北方農(nóng)業(yè)區(qū)仍以種植大麥、小麥為主，部分灌溉條件好的地區(qū)，如大都、山西南部、陜西興元、河南部分地區(qū)，水稻種植也形成了一定規(guī)模。

一大批從事糧食加工業(yè)的磨戶和碾戶出現(xiàn)，城鎮(zhèn)村落分布著大大小小的磨坊。這些糧食加工業(yè)者的身影，在山西地區(qū)發(fā)現(xiàn)的同時(shí)期墓葬壁畫中也有發(fā)現(xiàn)。如山西省壺關(guān)縣上好牢村宋元壁畫《舂米圖》（圖3）、《推磨圖》，山西省長治市故縣村宋墓壁畫《舂米圖》《推碾圖》《篩米圖》等。

當(dāng)時(shí)，黃河中游地區(qū)的居民多以面食為主食，主要有烤炙、籠蒸、湯煮和油炸四類?？局祟?，有燒餅、煎餅、鏵鑼等?；\蒸類，主要有蒸餅、饅頭、包子、酸豏（xiàn，特指豆餡）、兜子、燒賣、經(jīng)卷兒等。湯煮類，主要有湯餅、餃子、餛飩、科斗等。還有一些面食的烹制方法如今已不可考，如馉饳（gǔduo）兒、夾兒等。一些城鎮(zhèn)和植稻區(qū)居民，特別是官員，以大米為主食。大米主要用來煮飯、煮粥，也可用來制作糍糕、團(tuán)、粽之類。

2.菜肴。在食肉方面，羊肉在宋代占有舉足輕重的地位，尤其是所謂的“北食”，更以羊肉為主。羊肉是宮廷、官場的主菜，被視為貴重食品。豬肉，在宋元時(shí)期的食用家畜肉中也占有較大比重，養(yǎng)豬食肉在北方農(nóng)村相當(dāng)普遍。山西省長子縣小關(guān)村金墓壁畫《圈養(yǎng)圖》中有養(yǎng)羊的場景，可見當(dāng)時(shí)山西農(nóng)村飼養(yǎng)家畜已非常普遍。

牛肉、馬肉也較常見，比羊肉、豬肉貴重，常用于宴會(huì)。元朝對(duì)牛、馬的屠宰嚴(yán)加控制。養(yǎng)牛以南方盛行，除了用來耕作外，也用以食用。山西發(fā)現(xiàn)的宋元時(shí)期墓葬壁畫中常見牛耕、馬廄、牽馬等題材，如山西屯留縣李高村金墓壁畫《備耕圖》、山西平定縣西關(guān)村宋元壁畫《馬廄圖》、山西屯留縣康莊工業(yè)園區(qū)元墓壁畫《牽馬圖》等，可知牛、馬在當(dāng)時(shí)人們?nèi)粘Ｉ钪械钠占俺潭取?/p>

食用家禽主要有雞、鴨、鵝等，各地出產(chǎn)有所不同。養(yǎng)雞，是宋代最發(fā)達(dá)和普及的家禽飼養(yǎng)業(yè)，遍及大江南北。當(dāng)時(shí)，畜禽屠宰業(yè)極為發(fā)達(dá)，在都城之外的各城鎮(zhèn)也都有規(guī)模大小不等的屠宰作坊。此外，通過狩獵獲得的野生動(dòng)物，在肉食結(jié)構(gòu)中也占有相當(dāng)大的比例。

圖2 元代《備宴圖》

圖3 宋元《舂米圖》

需要特別指出的是，宋初，黃河中游地區(qū)的居民對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)量極少。到北宋中后期，生活安定，社會(huì)富庶，販運(yùn)沿海水產(chǎn)品的商人增多，居民對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)逐漸增加。社會(huì)需求，不僅刺激了水產(chǎn)品的輸入，也刺激了這一地區(qū)水產(chǎn)品捕撈與養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。得益于唐朝的“鯉魚之禁”，這一時(shí)期黃河魚產(chǎn)量較大。黃河中游地區(qū)有水源的地方廣養(yǎng)魚蝦，民間“鑿池養(yǎng)魚”現(xiàn)象普遍。通過山西省洪洞縣水神廟明應(yīng)王殿元代壁畫《賣魚圖》（圖4）、山西芮城永樂宮元代壁畫《度孫賣魚》，可知水產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入當(dāng)時(shí)山西人的日常生活。其中，《賣魚圖》更是細(xì)致入微地刻畫了當(dāng)時(shí)水產(chǎn)品交易的場景。

宋元時(shí)期，蔬菜品種有近百種，比較常見的有菘（白菜）、蘿卜、茄子、匏、冬瓜、黃瓜等。蔬菜種植業(yè)隨著城市發(fā)展走上了專業(yè)化道路，經(jīng)營方式多樣，以人工栽培為主，野菜也占一定比重。一般人家都會(huì)在自家的房邊屋后栽種蔬菜，供家庭食用。

宋代，菜肴的烹調(diào)方法已發(fā)展到30種以上，僅“炒”就有生炒、熟炒、南炒、北炒之分。從《山家清供》的記載中可知，當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了“涮”法，名菜“撥霞供”基本與今天的涮羊肉無異。當(dāng)時(shí)黃河中游地區(qū)菜肴品種豐富，變化多樣，其中以“煮”和“炒”最為流行。素菜的加工和烹飪，在這一時(shí)期有了很大的發(fā)展，市場上出現(xiàn)了專賣素食的素分茶（素飯店）。

3.飲品。宋元時(shí)期，日常生活中最重要的飲品有茶、酒和湯。此外，北方游牧民族地區(qū)還流行乳酪。

茶到了宋代，無論種植、采制、飲用都發(fā)展到了一個(gè)新的高峰。茶品輩出，名目繁多，品高名雅，大勝唐朝。飲茶盛行，是宋元飲食文化中一道獨(dú)特的風(fēng)景。斗茶習(xí)俗也隨著飲茶風(fēng)尚而產(chǎn)生。

這一時(shí)期，飲茶習(xí)俗雖普遍流行，但飲茶方式在不同時(shí)段、不同地域、不同階層卻有所不同。宋代民間的飲茶法大多承襲唐代，有以姜、鹽、桂、椒等入茶同煎飲用的習(xí)慣。遼地不產(chǎn)茶，茶葉主要來自北宋，但是飲茶也成為遼人的一種風(fēng)尚。斗茶傳到金國，其飲用方法是先煎水，而后將茶末放入茶盞中，將煎好的水注入茶盞。除了貢茶以外，元代民間行銷的茶有茗茶（草茶）、末茶兩大類。茗茶，一般在水沸后投入，略煎片刻，便可食用，即煎茶。末茶，則是用碾或者茶臼先碾成末，然后點(diǎn)水飲用，即點(diǎn)茶。

山西博物院藏、山西省長治市屯留2號(hào)墓出土的元墓壁畫中，有一幅《備宴圖》（圖5）反映了兩位婦女備茶的畫面，畫面左方可見茶磨，左側(cè)女子手持盛裝開水的注瓶，準(zhǔn)備點(diǎn)茶，而右側(cè)女子正在調(diào)茶膏或用茶臼搗茶。由此可以了解元代山西人的飲茶方式。

釀酒，在這一時(shí)期發(fā)展很快。宋代，葡萄酒主要盛行于北方地區(qū)。元代，果實(shí)酒中產(chǎn)量最多、最受歡迎的也是葡萄酒。元朝建立以后，葡萄酒與馬奶酒并列為宮廷主要用酒。山西河?xùn)|、太原出產(chǎn)的葡萄酒非常有名。金代以后，山西安邑（今山西運(yùn)城）便以葡萄酒聞名于世。蒙古統(tǒng)治北方農(nóng)業(yè)區(qū)后，平陽路安邑縣的葡萄酒成為貢品。盡管葡萄酒、馬奶酒很流行，但總的來說，以漢族為主的廣大農(nóng)業(yè)區(qū)，主要飲用的還是各種糧食酒。

宋代，飲食養(yǎng)生學(xué)走向大眾，食療成為一種普遍社會(huì)觀念，草木養(yǎng)生之法取代了金石養(yǎng)生之術(shù)。節(jié)制飲食、食粥養(yǎng)生等養(yǎng)生方法流行，具有保健功能的各種湯飲盛行。當(dāng)時(shí)，黃河中游地區(qū)的居民多以粥作為早餐。元雜劇中，也時(shí)有點(diǎn)湯的描寫。當(dāng)時(shí)的湯用藥物配置而成，名目繁多。各種湯的成分以藥材、香料為主，也有少數(shù)以花和干鮮果品為主。一般是將各種成分研成細(xì)末，飲用時(shí)用滾開的水沖泡，然后服用。也有少數(shù)是將各種成分煎熬成膏，再用滾開的水沖泡后服用。其作用主要是預(yù)防疾病和滋補(bǔ)。當(dāng)時(shí)的茶坊中也有各種湯出售。山西金元時(shí)期的壁畫中，經(jīng)?？梢钥吹綔琛椎纳碛?。

圖4 元代《賣魚圖》

圖5 元代《備宴圖》

三、飲食器具

從北宋開始，北方居民普遍使用煤作為燃料。山西南部的河?xùn)|地區(qū)，自唐代起，用煤生火、取暖、做飯已非常普遍。據(jù)史料記載，這一時(shí)期，炊具品種多樣，常見品種有泥風(fēng)爐、小缸灶兒、天窗砧頭、馬勺、銅銚、甑簞、蒸籠、銅罐、火箸、火夾等。鐺為常見烹煮器，鐵鍋、鐵鼎、鐵甑、鐵鏊也是當(dāng)時(shí)常見炊具。但是，這些最具煙火氣的炊事用具今天已經(jīng)很難一見。山西盂縣皇后村發(fā)現(xiàn)的金代壁畫墓中，可見爐灶和多層蒸籠的形象。山西博物院藏、山西省沁源縣段家莊出土的宋金磚雕《庖廚圖》，反映的就是一廚娘在灶前蒸制面食的畫面。（圖6）

千年炊煙散去，留給我們的只有與飲食相關(guān)的器物，為我們勾勒著已經(jīng)遠(yuǎn)去的歷史輪廓。陶瓷飲食器具，是宋元日常生活中最為普遍的用品，也是目前存世較多的飲食類文物。陶瓷飲食器具中，碗是最常見的飲食器具之一，碟子多用來盛放菜肴、調(diào)味品或者放置湯匙等。食盒用來盛放菜肴、水果等。山西宋元壁畫中出現(xiàn)的餐飲用具，如瓷盞、蓋罐、注壺、湯盆、玉壺春瓶、梅瓶等，均可以從各博物館收藏的同時(shí)期文物中找到相似印證。

宋元時(shí)期，幾乎所有重要的瓷窯都能生產(chǎn)各類飲食器具。毗鄰歷史上瓷業(yè)發(fā)達(dá)的冀、豫、陜?nèi)氐纳轿鳎硟?nèi)出現(xiàn)了平定窯、陽城窯、介休窯、榆次窯、渾源窯、霍州窯、河津窯、長治窯等地方瓷窯，數(shù)不勝數(shù)，品類繁多。山西出產(chǎn)的黑釉瓷、黑釉剔花，是同時(shí)期陶瓷產(chǎn)品中的翹楚。

宋代，斗茶興起。由于可以更好地映襯茶白，黑釉盞成為斗茶愛好者首選。當(dāng)時(shí)，山西燒造的黑釉油滴盞，獨(dú)具特色，是可以媲美建盞的陶瓷精品。國內(nèi)外很多收藏機(jī)構(gòu)，都藏有山西窯燒造的黑釉油滴盞精品。中國陶瓷研究專家郭學(xué)雷先生在《拂去蒙塵——重估山西陶瓷的成就與地位》一文中指出，山西金元油滴，富于變化，具幽深、玄遠(yuǎn)、神秘之美，是中國油滴工藝最發(fā)達(dá)的地區(qū)。（圖7）

在以單色瓷為主的時(shí)代，當(dāng)時(shí)長治窯的紅綠彩瓷，在白地之上施以紅綠彩繪，濃翠紅艷，上承磁州窯畫花之裝飾，下啟明清彩瓷的設(shè)計(jì)，獨(dú)放異彩。（圖8）

地處北方地區(qū)的遼國，瓷器多是依照中原器形燒造，其最具民族特色的是仿照契丹人的皮質(zhì)或木制容器所燒造的陶瓷器，主要有雞冠壺、鳳首瓶、長頸瓶、注壺、雞腿壇等。山西北部發(fā)現(xiàn)的飲食器具，具有遼瓷的鮮明風(fēng)格。（圖9）

圖6 宋金《庖廚圖》

圖7 金代黑釉油滴盞

圖8 金代紅綠彩“清”字碗

圖9 遼代白瓷弦紋貼花獅紐執(zhí)壺

工欲善其事，必先利其器。山西人在飲食器具生產(chǎn)方面追求卓越的探索，也側(cè)面反映出對(duì)飲食文化的孜孜追求。

四、結(jié)語

飲食文化，在滿足人類生存的基本需要之外，又是一個(gè)受政治、經(jīng)濟(jì)、階層、歷史、地域、物產(chǎn)、觀念等綜合因素影響的產(chǎn)物。宋遼金元，政局動(dòng)蕩加速了不同地區(qū)間的飲食文化交流，山西從南方飲食文化中吸取精華，飲食制作技術(shù)從粗放轉(zhuǎn)向精細(xì)，食物品種更加豐富多彩。

宋元飲食的地區(qū)差異顯著，川菜、粵菜、浙菜、京饌等地域特色的飲食菜肴已從中華飲食文化園地中脫穎而出。山西飲食雖未凸顯出鮮明的地域特色，其基本輪廓和文化面貌卻已隱約可見。