中國固態(tài)白酒中釀酒微生物研究進展

張陽閔 卓江璐 劉慶

摘要：隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，我國的國際地位也呈現(xiàn)出一種不斷提升的狀態(tài)，而白酒作為我國歷史發(fā)展進程中遺留下來的重要財富，也在整個世界范圍內(nèi)受到了廣泛歡迎，而中國的固態(tài)白酒中，其內(nèi)部涉及到的釀酒微生物數(shù)量以及種類相對較為復雜，對于這部分微生物代謝方面的調(diào)整控制工作開展起來也十分困難，但這部分微生物在固態(tài)白酒的釀酒過程當中，與產(chǎn)酒品質(zhì)有著十分重要的聯(lián)系，這就需要進一步加大對于釀酒微生物的研究力度。因此，文章首先對當前中國固態(tài)白酒中釀酒微生物研究中的不足之處展開深入分析;在此基礎(chǔ)上，提出中國固態(tài)白酒中釀酒微生物的研究進展。

關(guān)鍵詞：中國固態(tài)白酒;釀酒微生物;研究進展

我國的固態(tài)白酒有著十分悠久的發(fā)展歷史，而在固態(tài)白酒當中，存在著許多微量組成部分，而這部分微量成分當中所具備的多樣性，主要取決于釀酒微生物所產(chǎn)生的代謝作用，在我國的固態(tài)白酒當中，具有代表性的就在于清香型白酒、濃香型白酒以及醬香型白酒，而三者之間的差異，就在于釀酒微生物的種類以及代謝控制方面。通常情況下，我國固態(tài)白酒的生產(chǎn)是處在一種開放性的環(huán)境當中所展開的，內(nèi)部各類微生物的來源就在于那些長時間附著在水、空氣、原料或是窖池當中的微生物，并且釀酒微生物的種類十分復雜，其中可以進行培養(yǎng)的微生物僅僅只占據(jù)極小部分。因此，這就需要對固態(tài)白酒發(fā)酵過程中的作用機理等方面展開深入研究，并通過現(xiàn)代化的分子生物學來進一步探析釀酒微生物當中存在的差異性。

一、當前中國固態(tài)白酒中釀酒微生物研究中的不足之處

站在常規(guī)微生物學研究的角度上來看，其僅僅只局限在那些能夠培養(yǎng)的釀酒微生物當中，但在實際釀酒過程中，能夠被培養(yǎng)的微生物菌群僅僅只占據(jù)極小部分，這也使得微生物學對釀酒微生物的研究方面產(chǎn)生了制約作用。因此，這就需要采用分子生物的方式，提取出微生物菌群當中的總體DNA，并根據(jù)不同的DNA序列來展開逐個的分析以及比較，以此來進一步確定微生物的基本類群，明確不同微生物菌群之間存在的差異。而固態(tài)白酒的發(fā)酵過程，實際上就是各種微生物菌群互相作用所產(chǎn)生的結(jié)果，而對于釀酒微生物方面所展開的研究，也并不能僅僅只局限在幾種微生物的研究當中，但由于我國固態(tài)白酒在發(fā)酵過程中，主要就是根據(jù)釀酒微生物的代謝進行調(diào)控的，這就需要進一步找尋出發(fā)酵過程中不同微生物所產(chǎn)生的影響，以及對最終產(chǎn)酒所產(chǎn)生的影響，。所以，應當采用分子生物學的方式，根據(jù)實際情況來建立起微生物種群庫與微生物遺傳信息庫。并且在釀酒過程中，還可能存在著一些有害微生物，這就需要在生產(chǎn)過程中對其進行科學合理的調(diào)控，有效降低其中有害微生物以及副產(chǎn)品的產(chǎn)生幾率，而這一點也正是我國釀酒微生物研究進程當中的不足之處[1]。

二、中國固態(tài)白酒中釀酒微生物的研究進展

（一）曲藥微生物的研究

針對曲藥微生物方面所展開的研究，其具體集中在酒曲當中微生物的種類數(shù)量、種類結(jié)構(gòu)以及與酒曲理化性質(zhì)之間存在的關(guān)系等方面，而早在1995年，我國就已經(jīng)深入研究了釀酒微生物與大曲理化指標之間所存在的相互關(guān)系，在這一項研究內(nèi)容當中，主要就是針對大曲當中能夠進行培養(yǎng)的細菌、霉菌以及酵母菌等微生物所進行的研究，并在其中進一步分析出釀酒微生物對大曲糖化力、液化力以及發(fā)酵力方面所產(chǎn)生的影響。而在具體的曲藥菌種分離與鑒定方面，就應當在大曲當中有效將霉菌魅力出來，明確基本的菌種類群，站在影響大曲理化指標釀酒微生物的角度上來看，影響糖化力的關(guān)鍵就在于曲霉菌，而厚實紅曲霉以及毛霉等;而對液化力產(chǎn)生的影響的因素，從低到高依次為紅曲霉、根霉、傘卷霉、毛霉;對酒精程度與發(fā)酵力產(chǎn)生影響的因素，則是以米曲霉最高。以此為基礎(chǔ)可以推測出，以曲霉屬為主的各類霉菌是主要的釀酒微生物，同時也會對液化力、發(fā)酵力以及糖化力著三方面指標起到至關(guān)重要的作用。、

（二）醩醅微生物的研究

在我國濃香型白酒的發(fā)酵過程當中，其實際上就是各種微生物進行代謝以及消長的過程，特別是隨著酒醅當中各種微生物的產(chǎn)生以及消失，才使其形成了一種與眾不同的風味特征。而為了深入探究固態(tài)白酒釀造過程中各種微生物的基本演變規(guī)律，就應當深入探究酒窖中窖池的基本發(fā)酵機理，以及不同微生物的變化規(guī)律，以此來對固態(tài)白酒的生產(chǎn)進行更好的指導。而在對濃香型白酒發(fā)酵過程中的研究過程中可以看出，醩醅微生物當中存在的113種細菌類菌株，根據(jù)其基本形態(tài)、具體特征以及生理反應結(jié)果，可以將其進行詳細劃分，比如乳球菌屬、鏈球菌屬以及葡萄球菌屬等。而針對霉菌、酵母菌與細菌等微生物展開的研究，重點就在于明確哪一種微生物最適合培養(yǎng)基，這也為固態(tài)白酒醩醅微生物的培養(yǎng)奠定了堅實基礎(chǔ)。

（三）窖泥微生物的研究

窖泥屬于各種微生物進行棲息的一種天然生態(tài)環(huán)境，并且在窖泥環(huán)境當中還形成了一種微生物生態(tài)系統(tǒng)，各種各樣的微生物在其中進行演替以及代謝，整體過程中顯示出了極其顯著的多態(tài)性。而只針對窖泥微生態(tài)系統(tǒng)當中涉及到的微生物展開深入研究，對于窖泥養(yǎng)護以及人工窖泥制作等工作的開展，都有著十分重要的作用。同時，在對窖泥微生物的多樣性進行研究的過程中可以看出，其中具體表現(xiàn)為甲烷菌、厭氧異氧菌以及乳酸菌等菌類，并且這種微生物種群所存在的多態(tài)性，也必然會對固態(tài)白酒的產(chǎn)酒量以及產(chǎn)酒品質(zhì)產(chǎn)生影響。除此之外，針對老窖泥與人工窖泥之間存在的微生物差異，就應當對窖泥當中主要存在的微生物展開深入分析，對比兩者之間的微生物數(shù)量，從研究結(jié)果中可以看出，老窖泥當中的酵母菌以及放線菌數(shù)量，要高于人工窖泥[2]。

結(jié)論：總而言之，當前對于固態(tài)白酒當中釀酒微生物所展開的研究，必須要充分結(jié)合分子生物學的專業(yè)知識，并站在微生物菌群的角度上來展開深入研究，通過菌群之間存在的差異，并進一步結(jié)合釀酒品質(zhì)方面存在的差異，為全面揭示中國固態(tài)白酒的微生物釀酒機理奠定堅實基礎(chǔ)，同時也能夠為提升我國固態(tài)白酒產(chǎn)量，優(yōu)化白酒品質(zhì)起到至關(guān)重要的作用。

參考文獻：

[1].樂惠國際參與中國白酒蒸餾技術(shù)創(chuàng)新[J].酒·飲料技術(shù)裝備，2020（05）：30-31.

[2]郭學武，范恩帝，馬冰濤，李澤霞，張煜行，張志民，陳葉福，肖冬光.中國固態(tài)發(fā)酵白酒中功能細菌研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（01）：280-286.

基金或課題項目：2019民辦教育發(fā)展省級專項資金，基于釀酒酵母表面展示技術(shù)的貴州重金屬污染修復研究