現(xiàn)代學(xué)徒制視域下高職烹飪職業(yè)素養(yǎng)研究與實踐

鮑渭明

摘要：現(xiàn)代學(xué)徒制是教育部于2014年提出的一項旨在深化產(chǎn)教融合、校企合作，進一步完善校企合作育人機制，通過校企深度合作，教師師傅聯(lián)合傳授，對學(xué)生以技能培養(yǎng)為主的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式。在現(xiàn)代學(xué)徒制背景下，基于培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能專業(yè)人才目標，研究高職烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)教育的策略、方法、途徑以及實踐，使學(xué)生養(yǎng)成思想政治堅定、德技并修、德智體美勞全面發(fā)展，具有一定科學(xué)文化水平、良好職業(yè)道德和工匠精神的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制;高職烹飪;職業(yè)素養(yǎng)

職業(yè)素養(yǎng)指一個人在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，具體表現(xiàn)為一個人的角色定位、價值觀、態(tài)度、自我形象、個性、品質(zhì)、內(nèi)驅(qū)力、社會動機等，是一個人職業(yè)生涯成敗的關(guān)鍵因素。職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵豐富，從培養(yǎng)職業(yè)人的角度，職業(yè)素養(yǎng)的重點可以概括為“職業(yè)道德”“職業(yè)規(guī)范”“職業(yè)態(tài)度”“敬業(yè)精神”四個方面。高職烹飪職業(yè)素養(yǎng)是指高職烹飪專業(yè)學(xué)生所需具備的從事高星級酒店烹飪工作的職業(yè)素養(yǎng)。在現(xiàn)代學(xué)徒制背景下，高職烹飪專業(yè)通常實行班級和行業(yè)導(dǎo)師制、學(xué)生拜師制等形式，來實現(xiàn)專業(yè)人才的培養(yǎng)，盡管取得了豐碩的成果，但也存在一些問題或需要改進的方面：學(xué)生在酒店的跟崗頂崗實習(xí)過程中，往往容易被酒店作為一名“普通員工”，有些師傅沒有培養(yǎng)學(xué)生實際操作技能的意識;有些師傅在對學(xué)生“言傳身教”的同時，把一些不好的行為習(xí)慣也帶給了學(xué)生;教師對企業(yè)了解較少，對學(xué)生的培養(yǎng)只注重知識和技能方面，職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)遠遠不夠;有些年輕的烹飪專業(yè)教師，從“學(xué)?！钡健皩W(xué)?！保陨磉€缺乏一定的烹飪行業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)修養(yǎng)等。這些原因，會導(dǎo)致我們培養(yǎng)的學(xué)生不能滿足企業(yè)對“未來員工”烹飪崗位要求，尤其表現(xiàn)在職業(yè)素養(yǎng)水平上面。

在現(xiàn)代學(xué)徒制背景下，對高職烹飪專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)進行研究與實踐，探索現(xiàn)代學(xué)徒制作模式下學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)策略、方法、途徑，以期為培養(yǎng)和提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)提供更多的借鑒，避免過于側(cè)重學(xué)生的專業(yè)技能學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，忽視職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成，導(dǎo)致學(xué)生綜合就業(yè)能力下降。烹飪職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，要緊緊圍繞烹飪行業(yè)的職業(yè)道德、敬業(yè)精神、職業(yè)規(guī)范和職業(yè)態(tài)度四個方面展開，貫穿于專業(yè)課堂教學(xué)、班級管理全過程之中。課堂教學(xué)是學(xué)校教育的核心，是實施教育教學(xué)的主渠道和主陣地。課堂教學(xué)一要充分展示教師自身的職業(yè)素養(yǎng)，二要展現(xiàn)在課堂教學(xué)中融入職業(yè)素養(yǎng)教育的教學(xué)設(shè)計與實施過程，弘揚專業(yè)的工匠精神和家國情懷，融入思政元素，凸顯課堂上職業(yè)素養(yǎng)教學(xué)的作用。對學(xué)生進行職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，專業(yè)教師擔(dān)任專業(yè)的班主任是一個重要的方法。專業(yè)教師擔(dān)任專業(yè)班級班主任，在專業(yè)的教學(xué)以及班級管理中，可以實施“三個”突出，“三個”導(dǎo)入，使得學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識和技能的同時，進行職業(yè)素養(yǎng)的教育，真正做到“校企合作、育訓(xùn)結(jié)合”職業(yè)教育的人才培養(yǎng)的落地。三個突出是指，突出對學(xué)生良好的溝通協(xié)作和人際關(guān)系能力的培養(yǎng);突出對專業(yè)教師在專業(yè)課堂上課程思政教學(xué)能力的培養(yǎng);突出包括職業(yè)素養(yǎng)內(nèi)容方面的六個核心素養(yǎng)教育，即人文底蘊、科學(xué)精神、學(xué)會學(xué)習(xí)、健康生活、責(zé)任擔(dān)當(dāng)、實踐創(chuàng)新等。

課程思政教學(xué)理念對于職業(yè)素養(yǎng)教育教學(xué)具有重要的促進意義，尤其在培育學(xué)生職業(yè)道德、敬業(yè)精神等方面。烹飪專業(yè)的匠心精神主要體現(xiàn)為對烹飪行業(yè)的敬業(yè)精神方面。比如，《面包制作工藝》在線課程用五個面包以世界冠軍故事來培育學(xué)生的工匠精神：（1）技能的“天賦”不是與生俱來的，培養(yǎng)專業(yè)興趣，努力學(xué)習(xí)，細節(jié)決定成敗，態(tài)度決定一切;（2）做任何事，要勇于攀登，不斷挑戰(zhàn)自我，攀登的過程，就是“匠心筑夢”的技能提升過程，是成就自我的必經(jīng)之路;（3）依靠耐心和堅持，突破了種種艱辛，取得了巨大成功;（4）“勇于歸零，永續(xù)經(jīng)營”，對面包制作技能精益追求，對食材嚴格把關(guān)，對產(chǎn)品質(zhì)量的追求高于一切;（5）創(chuàng)新永遠在路上。

就烹飪專業(yè)的學(xué)生而言，學(xué)生以后的就業(yè)方向是高星級酒店烹飪崗位，我們對現(xiàn)代學(xué)徒制背景下職業(yè)素養(yǎng)內(nèi)涵、實施路徑、方法進行研究，把符合酒店烹飪崗位的職業(yè)素養(yǎng)要求明確化、條理化、架構(gòu)化?，F(xiàn)代學(xué)徒制背景下高職烹飪的職業(yè)素養(yǎng)內(nèi)涵非常豐富。進行職業(yè)素養(yǎng)內(nèi)涵研究，厘清職業(yè)素養(yǎng)培育的主要內(nèi)容，明確培養(yǎng)目標：①烹飪行業(yè)的職業(yè)道德：良好的思想品德，作風(fēng)正派，有較強的事業(yè)心和責(zé)任感;熱愛集體，誠懇待人;心胸開闊，助人為樂;熱愛行業(yè)，立足本職;②烹飪行業(yè)的職業(yè)規(guī)范：良好的執(zhí)行力和人際溝通能力;講究禮貌，儀表儀容良好;具備烹飪科學(xué)知識、科學(xué)營養(yǎng)衛(wèi)生理論;掌握食品衛(wèi)生知識，嚴格執(zhí)行廚房生產(chǎn)安全，了解消防知識;③烹飪行業(yè)的職業(yè)態(tài)度：熱愛本職工作，堅守工作崗位;良好的心理素質(zhì)，賓客至上的職業(yè)道德觀;注意節(jié)約，杜絕消費;良好的成本意識;④烹飪崗位的敬業(yè)精神：踏實工作，精益求精;嚴格遵守操作規(guī)程，確保菜肴質(zhì)量，精湛技藝;成為中華烹飪文化的優(yōu)秀繼承人。

現(xiàn)代學(xué)徒制背景下職業(yè)素養(yǎng)實施路徑是“三個”導(dǎo)入：

1、導(dǎo)入高星級酒店核心管理制度。高星級酒店核心的管理制度有考勤、考核、例會等制度：① 考勤制度的“導(dǎo)入”，對接規(guī)范學(xué)生的日常行為;② 考核制度的“導(dǎo)入”，對接提升學(xué)生干部的班級管理能力;③ 例會制度的“導(dǎo)入”，對接班主任了解并管控班級的能力。

2、導(dǎo)入高星級酒店優(yōu)秀的企業(yè)文化元素。企業(yè)文化元素的“導(dǎo)入”，對接培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)尤為重要。對烹飪專業(yè)學(xué)生來講，職業(yè)素養(yǎng)包括：重禮儀、善溝通、守誠信、立馬辦、能吃苦、會創(chuàng)新等元素：① 重禮儀、善溝通——酒店倡導(dǎo)的“八字方針”：微笑、起立、問候、讓路② 守誠信、立馬辦——酒店經(jīng)營上講“守誠信”，管理上講“立馬辦”的雷厲風(fēng)行的執(zhí)行力③ 能吃苦、會創(chuàng)新——酒店對從業(yè)者的個人要求，廚師要吃得了苦，有創(chuàng)新意識。

3、導(dǎo)入高星級酒店烹飪崗位要求。高星級酒店崗位要求的“導(dǎo)入”，對接提升學(xué)生的職業(yè)技能，酒店烹飪崗位要求有：衛(wèi)生要求、消防意識、菜肴精細化、出品標準化、成本意識等：① 衛(wèi)生要求、消防意識--對接學(xué)生專業(yè)技能課程的學(xué)習(xí)，良好職業(yè)行為習(xí)慣的養(yǎng)成;② 菜肴精細化、出品標準化--對接學(xué)生專業(yè)技能由低到高的學(xué)習(xí)和提升;③ 成本意識--對接學(xué)生自我管理和約束，養(yǎng)成良好的烹飪職業(yè)的節(jié)約意識。

堅持全員、全過程、全方位的“三全”育人是黨中央和國務(wù)院對高等院校的要求，開展職業(yè)素養(yǎng)教育，研究高職烹飪職業(yè)素養(yǎng)培育是“三全育人”的具體體現(xiàn)。在對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培育過程中，學(xué)生在校在企全過程培養(yǎng);專業(yè)教師、輔導(dǎo)員、班主任和行業(yè)師傅全員參與;職業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范、職業(yè)態(tài)度、敬業(yè)精神全方位培養(yǎng)。培育高職烹飪學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，其中一項重要任務(wù)是培育學(xué)生的敬業(yè)精神。把對學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)培育緊密聯(lián)系起來，是本課題研究的重點之一。中華文化博大精深，烹飪文化是中華燦爛文化的重要組成部分，教育學(xué)生發(fā)揚和傳承老一代優(yōu)秀廚師們的工匠精神，著力培養(yǎng)學(xué)生“廚師勞模”精神、勞動精神，以及工匠精神，貼合了新時代背景下對學(xué)生三種精神的培養(yǎng)。傳承廚藝，堅守匠心，是“文化自信”的具體表現(xiàn)。

烹飪職業(yè)素養(yǎng)研究與實踐，應(yīng)貫穿人才培養(yǎng)的全過程，如課堂教學(xué)、班級管理、實習(xí)與實踐活動等，教師要融合思政元素進行教學(xué)，形成“技能培養(yǎng)+課程思政+職業(yè)素養(yǎng)”大格局，促使學(xué)生全面發(fā)展。職業(yè)素養(yǎng)教育教學(xué)是一項系統(tǒng)工程，必須進行目標、課程、考核標準、組織管理等全面系統(tǒng)設(shè)計，確保必要、可行、有效，使其科學(xué)化、規(guī)范化。要遵循職業(yè)教育、技術(shù)技能人才成長和學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律，要依據(jù)高星級酒店烹飪崗位就業(yè)人才的特質(zhì)，開展針對烹飪專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)教育，進行教育內(nèi)容創(chuàng)新、組織形式創(chuàng)新、培養(yǎng)模式創(chuàng)新，形成具有烹飪專業(yè)特色的職業(yè)素養(yǎng)教育。現(xiàn)代學(xué)徒制是技能型人才培養(yǎng)的重要模式，新時代職業(yè)素養(yǎng)能夠為現(xiàn)代學(xué)徒制模式在職業(yè)教育領(lǐng)域應(yīng)用和推廣注入動力，培育具有新時代職業(yè)素養(yǎng)的人才是現(xiàn)代學(xué)徒制實施的目的，現(xiàn)代學(xué)徒制的推廣與發(fā)展為新時代職業(yè)素養(yǎng)培育提供良好的環(huán)境和實踐入口，能夠促進新時代職業(yè)素養(yǎng)融于職業(yè)教育全過程。