蔥油餅

沈嘉祿

在我小時(shí)候，上海街頭的蔥油餅并不常見(jiàn)，這貨潮水般地涌現(xiàn)，應(yīng)該在20世紀(jì)80年代中后期。直到今天，上海的蔥油餅還沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，好吃才是硬道理。一般來(lái)說(shuō)，做起來(lái)也不復(fù)雜，小麥粉和凈水調(diào)和后，蓋上布餳一段時(shí)間，然后使勁揉勻，切條，揪劑，搟成長(zhǎng)條，刷一層黃的菜油，撒上薄鹽，再撒些略微粗放一點(diǎn)的蔥花，卷成圓柱狀，側(cè)過(guò)來(lái)，按壓成直徑三寸左右的扁圓形。也有人用一塊焊了一根短柄的鐵質(zhì)圓餅一按，反正成圓形就得了。接下來(lái)放在鐵板上煎，長(zhǎng)方形的鐵板可以同時(shí)煎十幾只，蓬頭垢面的小老板手腳麻利，一邊用一把油漆匠用來(lái)嵌豬血老粉的刮刀翻轉(zhuǎn)餅身，一邊不耽誤收錢(qián)發(fā)貨，與鄰家小妹笑嘻嘻地打過(guò)招呼。

蔥油餅厚薄大約一厘米，表面焦黃，斑駁誘人，外脆里軟，一口咬開(kāi)，一股微焦的蔥香直躥鼻腔，將沉睡了一晚的味蕾喚醒。好的蔥油餅一定是兩面油煎而成，而不是在大油鍋里上下翻滾的。在現(xiàn)代飲食理念的監(jiān)視下，蔥油餅的油分不能太大，但也不能枯柴。邊緣松脆，有適當(dāng)?shù)慕瓜?，還必須有層層分明的酥皮，吃起來(lái)也不能有碎屑掉落。

梁實(shí)秋曾在《烙餅》一文里這么說(shuō)：蔥油餅到處都有，但是真夠標(biāo)準(zhǔn)的還是要求之于家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細(xì)膩，和一般餐館之粗制濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。

看看，老前輩早就注意到這個(gè)問(wèn)題了。梁實(shí)秋還說(shuō)：標(biāo)準(zhǔn)的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多?？梢杂弥投?，但是要少放。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細(xì)，要九分白一分綠。撒鹽要?jiǎng)?。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之后，兩手拿餅直立起?lái)在案板上戳打幾下，這個(gè)小動(dòng)作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。

鍋熱、火小、油少、餅松！梁老前輩的觀察與體驗(yàn)，可以成為做蔥油餅的工作手冊(cè)?。?/p>

蔥油餅是魔都最具人間煙火氣的一款風(fēng)味，魯迅在上海居住期間，很可能吃過(guò)虹口街頭小攤的蔥油餅，后來(lái)在自己家里也做過(guò)，“蕭軍、悄吟來(lái)，制蔥油餅為夜餐”。我在家里也做過(guò)幾次，我喜歡將蔥段切成一寸長(zhǎng)，多放點(diǎn)，味道更香。不過(guò)用家里的平底鍋煎，總是缺口氣?，F(xiàn)在某些高檔飯店也有蔥油餅供應(yīng)了，但我覺(jué)得除了洪長(zhǎng)興的羊油蔥油餅，一般來(lái)說(shuō)，都沒(méi)有在街邊現(xiàn)做現(xiàn)吃那般香，草根美食，不能脫離草根的環(huán)境。

最后再允許我啰唆一句，蔥油餅當(dāng)然應(yīng)該趁熱吃。廢話了，中式的面餅都應(yīng)該是現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳，末代皇帝溥儀在宮中那會(huì)喜歡吃燒餅，但小太監(jiān)出宮門(mén)從路邊攤上買(mǎi)回來(lái)的燒餅都是又冷又軟的，所以他一直以為燒餅就是這個(gè)樣子的。幾十年后，他成為新社會(huì)一個(gè)擁有選舉權(quán)的普通公民，有一次在路邊攤買(mǎi)了一個(gè)剛出爐的燒餅，才發(fā)現(xiàn)老北京的燒餅居然這么好吃！

不過(guò)，蔥油餅在室溫條件下放兩三個(gè)鐘頭，仍然能吃出一股初心般的香味，而且表皮仍然松脆，質(zhì)地依然酥軟，也不塞牙、不油膩，那就是一張極品蔥油餅了。

我家附近街頭的蔥油餅攤沒(méi)有什么名氣，由一對(duì)外地來(lái)滬的小夫妻制作，價(jià)格公道，出品也有保障。老婆大人經(jīng)常買(mǎi)來(lái)當(dāng)早餐，有時(shí)買(mǎi)多了，吃?xún)蓮埵Ｒ粡?，下午有勞她在平底鍋里烘一下，配咖啡，仿佛上海弄堂情懷?？上В瑑蓚€(gè)月前這個(gè)小攤被清理整頓了。

國(guó)際大都市，不妨保留一些無(wú)傷大雅的小攤小店，修鞋攤、修車(chē)攤、理發(fā)攤、書(shū)報(bào)亭、舊書(shū)攤、烘山芋、糖炒栗子、棉花糖、“叫哥哥”（蟈蟈）、梔子花茉莉花、桂花甜酒釀……都是溫馨暖人的城市風(fēng)景，人間煙火。倫敦的炸魚(yú)薯?xiàng)l就是在路邊賣(mài)的，英國(guó)首相跟老百姓一樣站著大快朵頤，不丟人。